Способ переработки плодово-ягодного сырья для производства напитков

Способ переработки плодово-ягодного сырья для производства напитков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l ) Дополнительное к авт. свил-ву— (5! )М. Кл. (22)Заявлено 20.03 ° 79 (21) 2741759/28-13

2764567/28-13 с прнсоелинением заявки № 2796706/28»13

А 23 Ь 2/00

Государственный комитет

СССР (23) Приоритет—

Опубликовано 15. 12.81. Бюллетень ¹ 46 (53) УДК 663. . 813 (088. 8)

llo делам нзо4ретенкй н открытий

Дата опубликования описания 15. 12.81

М.З.Самадашвили; Г.А.Макашвили, О.М.Самадашвили и Э.Н.Бежанишвили (72) Авторы изобретения —-Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО

СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ е

Изобретение относится к пищевой" промышленности, а именно к способам изготовления полуфабриката для производства безалкогольных напитков.

Известен способ переработки плодово-ягодного сырья для производства

S напитков, предусматривающий инспекцию его, мойку, залив водой, экстрагирования сока нагревом, отделение сока, фильтрацию (1 1.

Однако известный способ трудоемок и сложен, что повышает себестоимость продукции, при этом не обеспечивается необходимое количество готовой продукции.

Целью изобретения являестя повышение качества готовой продукции и снижение себестоимости.

Цель достигается тем, что при .осуществлении способа переработки плодово-ягодного сырья для производства напитков, предусматривающего инспекцию его, мойку, залив водой, экстрагирование сока нагревом, отделение сока, фильтрацию, экстрагирование сока осуществляют в две стадии, причем на первой стадии нагревание осуществляют со скоростью

1,5-3ОС в минуту до 65-84 С, на второй стадии со скоростью 1-2,5 С в минуту до температуры 80-95 С, при этом между стадиями смесь воды с сырьем выдерживают в течение 1018 мин, а залив сырья водой осуществляют при соотношении 1:0,7 -1:1.

При этом при,переработке кизила для получения безалкогольных напитков после второй стадии экстрагирования смесь выдерживают в течение

10-15 мин.

Кроме того, при переработке ай-. вы для получения безалкогольных напитков после второй стадии экстрагирования смесь подвергают кипячению в течение 40-45 мин.

При этом при переработке айвы для получения освещающего напитка после второй стадии экстрагирования сырье

888918 4 подвергают кипячению в течение 37)9 мин, а после отделения сока от плодов добавляют сахар в количестве

8-103 от веса сока и дополнительно подвергают кипячению в течение 24 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

Плодово-ягодное сырье, прошедшее инспекцию и промытое холодной водой, помещают в двухтельный котел, заливают водой в соотношении 1:0,7-1:1 и начинают нагрев. со скоростью 1,53 С в минуту до 65-84 С в зависимости от вида сырья, затем смесь воды с сырьем отстаивают в течение 10-18 мин после чего вновь продолжают нагрев со скоростью 2-2,5 С в минуту до 80-95 С о в зависимости от вида сырья, при этом при переработке кизила для получения безалкогольных напитков смесь выдерживают в течение 10- 15 мин, при переработке айвы для безалкогольных напитков смесь кипятят в течение 4045 мин, а для получения освещающего напитка кипятят в течение 37-39, мин, а после отделения сока от плодов добавляют сахар в количестве 8-101, от веса сока.и дополнительно подвергают кипячению в течение 2-4 мин.

Пример 1. Для приготовления . полуфабриката для безалкогольных кизиловых напитков плоды кизила, прошедшие инспекцию и промытые холодной водой, помещают в двухтельный котел, заливают водой в соотношении 1:0,7 и о нагревают со скоростью 1,5-2 С в минуту, При достижении температуры мас- сы 65-70 С, ее отстативают в течение

10- 15 мин после чего вновь продолжаУ о. ют нагревание со скоростью 2-2,5 С в минуту до 80-85 С и отстаивают в течение 10- 15 мин при этой температуре.

Контролем окончания термической обработки служит экстрактивность раствора, которая составляет 20-254 экстрактивности самого плода. После отстаивания производят разделение экстрактивного сока от кизиловой массы самотеком и в горячем виде фильтруют.

Отфильтрованный экстрактивный сок вновь нагревают до 90-95 С, в горячем виде разливают в бутылки и закупоривают, при этом полученный кизиловый полуфабрикат имеет интенсивный натуральный цвет, естетсвенный аромат и богатое содержание витаминов.

Пример 2. Для приготовления полуфабриката для безалкогольных

5 о айвовых напитков плоды айвы, хранившиеся при О С в течение 45-50 дней с целью развития процессов дозирования плодов и прошедшие инспектирование и мойку, помещают в воду в соотношении 1:0,9 и производят нагревание со скоростью 2 С в минуту до б

83 С. При этой температуре плоды оставляют на 17 мин для деаэрации.Признаком достижения необходимой степени деаэрации служит погружение плодов в воду. После этого продолжают нагревание со скоростью 1,5 С в минуту до 95 С и в зависимости от сорта и размеров плодов продолжают медленно кипячение при этой температуре в течение 45 мин.

Окончание термической обработки определяют по содержанию экстрактивных веществ в водном настое, которое должно составлять 1,3/> а также. по появлению розового оттенка на плодах и по образованию на кожице маленьких трещин. По окончании процесса производят отделение настоя самотеком, о фильтрование, пастеризацию при 90 С и горячий розлив в бутылки, при этом полученный айвовый настой характеризуется сильным естественным ароматом, натуральным цветом, а полученные из него безалкогольные напитки богаты содержанием аминокислот. Продукция легко поддается розливу и характеризуется органолептическими показателями и стойкостью.

Пример 3. Для приготовления полуфабриката для освежающего айвового напитка плоды айвы, хранившиеся при 2 С в течение 28 дней и прошедшие инспектирование и мойку, нагрева40. ют на,дольки и помещают в воду в соотношении 1:1 и производят нагревание со скоростью 2,8 С в минуту до температуры 74 С. При этой температуре массу выдерживают в течение 14 мин для деаэрации ° Конец необходимого уровня деаэрации определяют по моменту, когда плоды начинают тонуть °

После этого продолжают нагревание массы со скоростью 1,2 С в миниту до о

>в 94 С и в течение 38 мин производят термическую обработку медленным кипячением с периодическими остановками для регулировки температуры.

Конец термической обработки устанав55 ливают по появлению на кожице плодов незначительных трещин и по увеличению содержания сухих веществ в воде на

333 от содержимого плодов. После формула изобретения

Составитель l0.Àëìàçîa

Редактор Т.Веселова Техред И. Рейвес Корректор Л.Бокшан

Заказ 10795/5 Тираж 567 - ; Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5 филиал ППП "Патент",ул.Проектная, 4 Ф

8889 окончания термической обработки экстрагированный сок отделяют от плодов самотеком, затем к соку добавляют сахар в количестве 9/ от веса сока и производят кипячение в течение 3 мин. ф

После этого проводят фильтрацию, расфасовку и пастеризацию, при этом полученный продукт богат аминокислотами и отличается высокими органолептическими показателями. tO

Таким образом, предложенный способ позволяет получить высококачественную продукцию при одновременном снижении ее себестоимости за счет упрощения способа и повышения его техноло- 1% гичности.

l. Способ переработки плодово-ягодного сырья для производства напитков предусматривающий инспекцию его, мойку, залив водой,, экстрагирование сока нагревом, отделение сока, фильтрацию, о т л и ч а ю щ и и с. я тем, что, с целью повышения качества продукта и снижения себестоимости, экстрагирование сока осуществляют в две стадии, причем на первой стадии на- 30 гревание осуществляют со скоростью . 1,5-3- С в минуту до 65-84ОС, на вто18 Ь рой стадии со скоростью 1-2,5 С в минуту до 80-95 С, при этом между стадиями смесь воды с сырьем выдерживают в течение 10"18 мин, а залив сырья водой осуществляют при соотношении 1:0,7-1:1.

2. Способ по и. 1, о т л и ч вю шийся тем, что при перера" ботке кизила для получения безал- когольных напитков после второй стадии экстрагирования смесь выдерживают в течение 10-1$ мин.

3. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что при переработке айвы для получения безалкогольных напитков после второй ста- дии экстрагирования смесь подвергают кипячению в течение 40- 45 мин..

4. Способ по п.l, о т л и ч аю шийся тем, что при.переработке айвы для получения освежающего напитка, после второй стадии экстрагирования,сырье подвергают кипячению в течение 37;39 мин, а после отделения, сока от плодов добавляют сахар.в количестве 8- 103 от веса сока и дополнительно подвергают кипячению в течение 2"4 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе.

1. Авторское свидетельство СССР

N 204115,. кл. A 23 L 2/02, 1967.