Способ производства сгущенного стерилизованного молока

Иллюстрации

Способ производства сгущенного стерилизованного молока (патент 897198)
Способ производства сгущенного стерилизованного молока (патент 897198)
Способ производства сгущенного стерилизованного молока (патент 897198)
Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ он897198 (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 0404.80 (21) 2908191/28-13 с присоединением заявки HP— (23) Приоритет— (51)М. Кл.з

A 23 С 9/00

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 150182. Бюллетень Но 2

Дата опубликования описания 1501В2 е (53) УДК 637.142.44. .443 (088.8) (72) Авторы изобретения

С.Ф. Антонов, И.A. Радаева, В.E. Бон

T.È. Ильина, Л.M. Артеменко и К.Г.Ма

Всесоюзный научно-исследовательский молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО

СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к техноло гии производства молочных консервов с наполнителями.

Известен способ производства сгущенного стерилизованного молока, предусматривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогениэацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию, внесение солей-стабилизаторов (11.

Недостаток способа в том, что продукт, полученный по этому способу, не обладает тонизирующими свойствами и не стоек в хранении. 15

Целью изобретения является повышение стойкости продукта в процессе хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем 2О нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию, внесение солей-стабилизаторов, тепловую обработку ведут при

120-135о С с выдержкой 30-60 с, гомогенизацию осуществляют при 70-75оС и давлении 12,5-14,5 MIla, охлаждение проводят до 4-6 С, а перед расфасовкой вносят экстракт или раствор ко- ЗО фе, какао или кофейного напитка с содержанием сухих веществ 6-10%, рН 6,5-7,0 и температурой 4-боС в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 2-4%, при этом рН последнего устанавливают 6,7-6,8.

Нормализацию исходного молока ведут до отношения жира к сухому обезжиренному молочному остатку 0,5-0,1.

Влияние гомогенизации сгущенного молока и концентрации наполнителя на качество готового продукта дано в табл. 1 и 2.

Иэ приведенных данных видно, что повышение давления при гомогенизации сгущенного молока (с 12,5 до 20 MIla) способствует повышению эффективности гомогенизации сгущенного молока с

80% до 90%. Однако после смешивания сгущенного молока с экстрактом наподнителя.и последующей стерилиза- цией продукта, приготовленного с применением давления при гомогенизадии 18-20 МПа, нарушена агрегативная устойчивость белков (на дне и стенках банки выпали хлопья белка) и в ряде случаев продукт по консистенции (свернувшийся белок) был не стандартный.

897198

Эффект гомогенизации, %

Гомо гени з ация сгущен° ного молока при давлении, МПа

Стибильность жировой эмульсии сгущенного молока, %

Вязкость готового продукта, МПа.с онсистенция готового продукта

1,5

12,5

13,7

Однородная

Однородная

Однородная

13,5

81,3

14,8

82,9

14,5

15,2

1,6

18,0

90,0

1,5

17,5

Мелкие:хлопья белка

Мелкие хлопья белка

20,0

90,0

1,5

18,7

Т а б л и ц а 2

Содержание наполни- Вязкость готового Консистенция, рН теля, Ъ продукта, МПа.с

Однородная, в меру жидкая

Осадок белка на внутренних поверхностях банок или свертывание продукта

10 5-13 5

18, 7-24,0

2-4

6,52-6,63

5-7

6,37-6,40

В случае применения давления при гомогениэации сгущенного молока до

l4,5 NIla готовый продукт имеет однородную в меру жидкую консистенцию и сохраняет свои качественные показатели в течение 6 мес хранения.

Повышение содержания сухих веществ наполнителя до 5-7В вызывает денатурацию белков при стерилизации смеси сгущенного молока и экстрактов, в то время как количество сухих ве- О ществ наполнителя от 2 до 4% обеспечивает выраженный вкус наполнителя у продукта и однородную консис.тенцию, не изменяющиеся пои длительном хранении (б мес) .

Пример 1. Приготовление сгу- 15 щенного стерилизованного молока с кофе или кофейным напитком. Цельное молоко в количестве 1000 кг с содержанием жира 3,6% нормализуют, чтобы в готовом продукте содержание сухих 2О веществ составляло 25,5%, жира 7,8%, а отношение жира к сухим обезжиренным веществам молока 0,5-0,6 ° Нормализацию ведут сливками с содержанием жира 30%, при этом количество смеси равно 10256 кг. Нормализованное молоко подвергают тепловой обработке путем нагрева до 120 С и выдержки 60 с, вносят соли-стабилизаторы, гомогениэируют при 70 С.и давлении 13 МПа и охлаждают до 5ОC. Приготавливают ЗО

332 кг экстракта кофе с содержанием сухих веществ 9% охлаждают до 5ОС, двууглекислым натрием доводят рН экстракта до 6,7-6,8 и смешивают со сгущенным молоком, расфасовывают в 35

I жестяную банку 9 7 и стерилиэуют °

Готовый продукт имеет рН 6,7.

Процесс ведут аналогично описанному и с таким же количеством сырья.

Экстракт готовят из заменителя кофе (кофейного напитка) в количестве

332 кг с содержанием сухих веществ

9%. Готовый продукт имеет рН 6,8.

Пример 2. Приготовление сгущенного стерилизованного молока с какао. Цельное молоко в количестве1000 кг с содержанием жира 3,6% нормализуют так, чтобы в готовом продукте содержалось 20В сухих веществ, 6% жира, отношение жира к сухим обезжиренным веществам молока 0,557.

Нормализацию молока ведут сливками жирностью ЗОВ, расходуя 418,7 кг. .Нормализованное молоко нагревают до 135 С и выдерживают 30 с, гомогениэируют при 75ОC и давлении

14,5 МПа, охлаждают до б С и вносят раствор какао. Пля его приготовления 246,8 кг какао вносят в кипящую воду в количестве 2036 кг при постоянном помешивании. Раствор какао содержит 103 сухих веществ. Раствор какао охлаждают до 4-6оС двууглекиСлым натрием, доводят рН в нем до

6,7-6,8, смешивают с охлажденным сгущенным молоком, расфасовывают и стерилизуют. Готовый продукт имеет рН 6,8.

Прибыль от производства 1 тысячи условных банок (труб) сгущенного стерилизованного молока с какао составляет 99,5 руб, с кофе - 429,7 руб, с кофейным напитком - 133 руб.

Т а б л и ц а, 1 .

897198

Составитель Н. Абрамова

Техреду С. Мигунова Корректор M. Коста

Редактор М. Недолуженко

Заиаз 11771/4

Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

Способ производства сгущенного стерилизованного молока, предусмат-! ривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию, внесение солейстабилизаторов, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повыаения стойкости продукта в процессе хранения, тепловую обработку ведут при температуре 120-135 C с выдержкой 30-60 с, гомогенизацин .осуществляют при

70-75 С и давлении 12,5-14,5 МПа, охлаждение проводят до 4-6 С, а перед расфасовкой вносят экстракт нли раствор кофе, какао или кофейного напитка с содержанием сухих веществ

6-10%, рН 6,5-7,0 и температурой

4-6 С в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 2-4%, при этом рН последнего устанавливают 6,7-6,8. .Источники информации, о .принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 439266, кл. A 23 С 9/08, 1974 (прототип) .