Способ производства сгущенного стерилизованного молока

Способ производства сгущенного стерилизованного молока

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ он897198 (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 0404.80 (21) 2908191/28-13 с присоединением заявки HP— (23) Приоритет— (51)М. Кл.з

A 23 С 9/00

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 150182. Бюллетень Но 2

Дата опубликования описания 1501В2 е (53) УДК 637.142.44. .443 (088.8) (72) Авторы изобретения

С.Ф. Антонов, И.A. Радаева, В.E. Бон

T.È. Ильина, Л.M. Артеменко и К.Г.Ма

Всесоюзный научно-исследовательский молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО

СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к техноло гии производства молочных консервов с наполнителями.

Известен способ производства сгущенного стерилизованного молока, предусматривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогениэацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию, внесение солей-стабилизаторов (11.

Недостаток способа в том, что продукт, полученный по этому способу, не обладает тонизирующими свойствами и не стоек в хранении. 15

Целью изобретения является повышение стойкости продукта в процессе хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем 2О нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию, внесение солей-стабилизаторов, тепловую обработку ведут при

120-135о С с выдержкой 30-60 с, гомогенизацию осуществляют при 70-75оС и давлении 12,5-14,5 MIla, охлаждение проводят до 4-6 С, а перед расфасовкой вносят экстракт или раствор ко- ЗО фе, какао или кофейного напитка с содержанием сухих веществ 6-10%, рН 6,5-7,0 и температурой 4-боС в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 2-4%, при этом рН последнего устанавливают 6,7-6,8.

Нормализацию исходного молока ведут до отношения жира к сухому обезжиренному молочному остатку 0,5-0,1.

Влияние гомогенизации сгущенного молока и концентрации наполнителя на качество готового продукта дано в табл. 1 и 2.

Иэ приведенных данных видно, что повышение давления при гомогенизации сгущенного молока (с 12,5 до 20 MIla) способствует повышению эффективности гомогенизации сгущенного молока с

80% до 90%. Однако после смешивания сгущенного молока с экстрактом наподнителя.и последующей стерилиза- цией продукта, приготовленного с применением давления при гомогенизадии 18-20 МПа, нарушена агрегативная устойчивость белков (на дне и стенках банки выпали хлопья белка) и в ряде случаев продукт по консистенции (свернувшийся белок) был не стандартный.

897198

Эффект гомогенизации, %

Гомо гени з ация сгущен° ного молока при давлении, МПа

Стибильность жировой эмульсии сгущенного молока, %

Вязкость готового продукта, МПа.с онсистенция готового продукта

1,5

12,5

13,7

Однородная

Однородная

Однородная

13,5

81,3

14,8

82,9

14,5

15,2

1,6

18,0

90,0

1,5

17,5

Мелкие:хлопья белка

Мелкие хлопья белка

20,0

90,0

1,5

18,7

Т а б л и ц а 2

Содержание наполни- Вязкость готового Консистенция, рН теля, Ъ продукта, МПа.с

Однородная, в меру жидкая

Осадок белка на внутренних поверхностях банок или свертывание продукта

10 5-13 5

18, 7-24,0

2-4

6,52-6,63

5-7

6,37-6,40

В случае применения давления при гомогениэации сгущенного молока до

l4,5 NIla готовый продукт имеет однородную в меру жидкую консистенцию и сохраняет свои качественные показатели в течение 6 мес хранения.

Повышение содержания сухих веществ наполнителя до 5-7В вызывает денатурацию белков при стерилизации смеси сгущенного молока и экстрактов, в то время как количество сухих ве- О ществ наполнителя от 2 до 4% обеспечивает выраженный вкус наполнителя у продукта и однородную консис.тенцию, не изменяющиеся пои длительном хранении (б мес) .

Пример 1. Приготовление сгу- 15 щенного стерилизованного молока с кофе или кофейным напитком. Цельное молоко в количестве 1000 кг с содержанием жира 3,6% нормализуют, чтобы в готовом продукте содержание сухих 2О веществ составляло 25,5%, жира 7,8%, а отношение жира к сухим обезжиренным веществам молока 0,5-0,6 ° Нормализацию ведут сливками с содержанием жира 30%, при этом количество смеси равно 10256 кг. Нормализованное молоко подвергают тепловой обработке путем нагрева до 120 С и выдержки 60 с, вносят соли-стабилизаторы, гомогениэируют при 70 С.и давлении 13 МПа и охлаждают до 5ОC. Приготавливают ЗО

332 кг экстракта кофе с содержанием сухих веществ 9% охлаждают до 5ОС, двууглекислым натрием доводят рН экстракта до 6,7-6,8 и смешивают со сгущенным молоком, расфасовывают в 35

I жестяную банку 9 7 и стерилиэуют °

Готовый продукт имеет рН 6,7.

Процесс ведут аналогично описанному и с таким же количеством сырья.

Экстракт готовят из заменителя кофе (кофейного напитка) в количестве

332 кг с содержанием сухих веществ

9%. Готовый продукт имеет рН 6,8.

Пример 2. Приготовление сгущенного стерилизованного молока с какао. Цельное молоко в количестве1000 кг с содержанием жира 3,6% нормализуют так, чтобы в готовом продукте содержалось 20В сухих веществ, 6% жира, отношение жира к сухим обезжиренным веществам молока 0,557.

Нормализацию молока ведут сливками жирностью ЗОВ, расходуя 418,7 кг. .Нормализованное молоко нагревают до 135 С и выдерживают 30 с, гомогениэируют при 75ОC и давлении

14,5 МПа, охлаждают до б С и вносят раствор какао. Пля его приготовления 246,8 кг какао вносят в кипящую воду в количестве 2036 кг при постоянном помешивании. Раствор какао содержит 103 сухих веществ. Раствор какао охлаждают до 4-6оС двууглекиСлым натрием, доводят рН в нем до

6,7-6,8, смешивают с охлажденным сгущенным молоком, расфасовывают и стерилизуют. Готовый продукт имеет рН 6,8.

Прибыль от производства 1 тысячи условных банок (труб) сгущенного стерилизованного молока с какао составляет 99,5 руб, с кофе - 429,7 руб, с кофейным напитком - 133 руб.

Т а б л и ц а, 1 .

897198

Составитель Н. Абрамова

Техреду С. Мигунова Корректор M. Коста

Редактор М. Недолуженко

Заиаз 11771/4

Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

Способ производства сгущенного стерилизованного молока, предусмат-! ривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию, внесение солейстабилизаторов, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повыаения стойкости продукта в процессе хранения, тепловую обработку ведут при температуре 120-135 C с выдержкой 30-60 с, гомогенизацин .осуществляют при

70-75 С и давлении 12,5-14,5 МПа, охлаждение проводят до 4-6 С, а перед расфасовкой вносят экстракт нли раствор кофе, какао или кофейного напитка с содержанием сухих веществ

6-10%, рН 6,5-7,0 и температурой

4-6 С в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 2-4%, при этом рН последнего устанавливают 6,7-6,8. .Источники информации, о .принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 439266, кл. A 23 С 9/08, 1974 (прототип) .