Способ приготовления творожных изделий
Иллюстрации
Реферат
Союз Советских
Соцналнстнческнх
Реснублнк
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ он897203 (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено 240380 (21) 2900013/28-13 с присоединением заявки Й9— (23) Приоритет
Опубликовано 150182. Бюллетень 89 2
Дата опубликования описания 150 1,82
Р1)М. К .
A 23 С 23/00
A 21 D 13/08
Государственный комйтет
С,ССР
flo ямам нзобретеннй и открытнй (53) УДК 637.352 (088. 8) (72) Автор изобретения
Т.П. Федорова (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОЖНЫХ иЗДелий
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве печенья, пирожных и тортов.
Наиболее близким по достигаемому эффекту является способ приготовления творожных изделий, предусматривающий смешивание творога, сахара, воды с двууглекислым натрием и ванильной пудрой, отсаживание смеси и ее выпечку при 20 0-220о С (11 .
Недостатком является то, что тво,рожные изделия, полученные по известному способу, подвержены быстрому черствению. и порче под воздействием 15 развивающейся микрофлоры, известным способом можно получить ограниченный ассортимент творожных изделий.
Цель изобретения — улучшение качества и расширение ассортимента 20 изделий из творога.
Цель достигается тем, что согласно способу .приготовления творожных иэделий, включающему смешивание творога., сахара, воды с двууглекислым
25 натрием и ванильной пудрой, отсаживание смеси и ее выпечку, творог перед смешиванием с остальными .компонентами перемешивают с двууглекислым натрием 20-30 мин до доведения 30 его до гомогенного состояния, нагревают до 70-75 С и выдерживают 2530 мин, в полученную массу добавляют воду в количестве 13,5-14,6% от общей массы .смеси, охлаждают до 20 .25 С, вводят дополнительное количество двууглекислого натрия до достижения рН смеси 7,0-7,2, сбивают до увеличения объема смеси в 5-6 раэ, добавляют в нее сахар и ванильную пудру, дополнительно сбивают 1-2 мин, а выпечку ведут 30-50 мин при 110115оС при этом двууглекислый натрий вводят в количестве 0,55-0,67%, а творог - в количестве 13,5-14,63 соответственно от общей массы смеси.
При приготовлении творожных.иэделий может быть использован творог обезжиренный.
Способ осуществляют следующим образом.
Творог в количестве 13,5-14,6%i от общей массы смеси соединяют с двууглекислым натрием в количестве
0,55-0,67%, перемешивают 20-30 мин до доведения массы до гомогенного состояния, нагревают до 70-75оС и выдерживают при этой температуре 2530 мин, добавляют воду, и смесь охлаждают до 20-25 С, доводят двууг897203
10 т
Формула изобретения
60
Тираж 569 Подплсное
ВНИИПИ Заказ 11771/4
Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 лекнслым натрием рН до 7,0-7,2, сбивают до увеличения объема в 56 раэ, затем постепенно нводят сахар и ванильную пудру, сбивают еще
1-2 мин, отсаживают на листы и выпекают 30-50 мин при 110-115 С.
Пример 1. 5 кг обезжиренного творога соединяют с 0,070 кг двууглекислого натрия, смесь перемешивают 20 мин до гомогенного состоо яния, затем н агревают до 70 С и выдерживают при этой температуре
25 мин,добавляют 5 л воды, охлаждают смесь до 20 С,донодят рН до 7,0 сбивают до увеличения объема в 5 раз постепенно вводят 26,7 кг сахара и
0,218 кг ванильной пудры и перемешивают 1 мин. Пенную массу отсаживают на листы и выпекают 30 мин при
115 С.
Готовое изделие имеет кристаллическую, пористую, хрупкую структуру, белый цвет, плотность 215-225 кг/мЭ, влажность 2,8 1,53.
Пример 2. 5 кг обезжиренного творога соединяют с 0,067 кг днууглекислого натрия, смесь перемешивают 22 мин до гомогенного состояния, затем нагревают до 75оС и выдерживают при этой температуре
30 мин, добавляют 5 л воды, охлаждают смесь до 23 С, доводят рН до 7,1, и сбивают до увеличения объема н
5,5 раза, постепенно нводят 24,0 кг сахара и 0,205 кг ванильной пудры и перемешивают 1,5 мин. Пенную массу отсажинают на листы и выпекают
40 мин при 110ОC.
Качество полученных иэделий такое же, как и в примере 1.
Пример 3. 5 кг обезжиренного творога соединяют с 0,070 кг днууглекислого натрия, смесь перемеши- вают 30 мин до гомогенного состояния, нагревают до 75ОС и выдерживают при этой температуре 30 мин, добавляют воду в количестве 5 л, охлаждают смесь до 25 С, доводят рН до 7,2, сбинают до увеличения Объема в 6 раз, постепенно вводят
25,43 кг сахара и 0,214 кг ванильной пудры и перемешивают еще 2 мин.
Пенную массу отсаживают на листы и выпекают 50 мин при 110 С.
Качество полученных изделий такое же, как и в примерах 1 и 2.
Несоблюдение предлагаемого способа приготовления творожных изделий приводит к тому, что необходимое каество изделий и, следовательно, аоширение ассортимента не достигается. Например, 5 кг обезжиренного творога соединяют с 0,070 кг двууглекислого натрия, смесь перемешивают 20 мин, нагревают до 90 С и выдерживают при этой температуре
30 мин, добавляют 5 л воды, охлаждают смесь до 20 С, доводят рН до
7,0-7,2, сбивают, вводят постепенно
25,0 кг сахара и 0,215 кг сахарной пудры, перемешивают 2 мин, отсаживают на листы и выпекают 40 мин при
140 С.
Несоблюдение всего двух параметров процесса - температуры, при которой смесь выдерживают, и темпера= туры выпечки - приводит к тому, что готовое изделие имеет пластичную и липкую структуру, низкую пористость коричневатый цвет, повышенную плотность 428-540 кг/м, влажность
3,6+1,6%, что не обеспечивает органолептических и физико-химических качеств готового иэделия,. так как нарушены величины параметров.
Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент иэделий из творога и улучшить их качество.
1. Способ приготовления творожных изделий, включающий .смешивание творога, сахара, воды с двууглекислым натрием и ванильной пудрой, отсажинание смеси и ее выпечку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и расширения ассортимента изделий, творог перед смешиванием с остальными компонентами перемешивают с двууглекислым натрием
20-30 мин до доведения его до гомогенного состояния, нагревают до
70-75ОC и выдержинают 25-30 мин, в полученную массу добавляют воду в количестве 13,5-14,6% от общей массы смеси, охлаждают до 20-25ОC вводят дополнительное количество двууглекислого натрия до достижения рН смеси 7,0-7,2, сбивают до увеличения объема смеси в 5-6 раэ, добавляют в нее сахар и ванильную пудру дополнительно сбивают 1"2 мин, а выпечку ведут 30-50 мин при 110-115 С, при этом двууглекислый натрий вводят в количестве 0,55-0,67%, а творог " н количестве 13,5-14,6В соответственно от общей массы смеси.
2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что при приготовлении изделий используют творог обезжиренный, Источники информации, принятые во внимание.при экспертизе
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных иэделий для предприятий общественного питания. М., Госторгиздат, 1955.