Способ производства колбасных изделий

Способ производства колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Соцналнстнческнк

Республик

f!a) К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6! ) Дополнительное к авт. с вид-ву (22) Заявлено 10. 07. 80 (2! ) 2924723/28-13 с присоединением заявки РЙ (23) Приоритет

{51) М. Кл.

А 22 С 11/00

3осудерственкый комитет

СССР

Опубликовано 15.02.82. Бюллетень М 6

Дата опубликования описания 17 . 02 .82 ко делан изобретений и открытий

{53)УД< 637.523 (088. 8) А.Г. Мамедов, Н.К. Кандилов,. У.К. Алекпер ф.б. Касумов, Н.М. 11смайлов и 3. P. Ахм (72) Авторы изобретения

1 . .

Институт ботаники им. В.Л.Комарова Азербайджанской CCP з ! » (7!) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий куттерование сырья с введением пряностей, перемешивание со шпигом, шприцевание и термическую обработку (13.

Однако этот способ предусматривает использование дорогостоящих импортных пряностей, что приводит к увеличению себестоимости готового продук-! о та.

Целью изобретения является замена импортных пряностей и снижение, тем самым, себестоимости готового продук1S та.

Цель достигается тем, что согласно способу производства колбасных изделий, предусматривающему куттерование сырья с введением пряностей, перемешивание со шпигом, шприцевание и термическую обработку, в качестве пряностей используют смесь, состоящую, вес.ь: эфирные масла чабреца Кочи

15-25, мята перечная 35-45, чабер

15-25 и лаванда 15-25, а также смесь, состоящую, вес.3: эфирные масла чабреца Кочи 8-12, мята перечная 15-25, чабер 10-20; фенхель 20-30 и шалфей мускатный 25-35, причем обе смеси вводят в фарш в количестве 3-3,5 мл на 100 кг сырья в соотношении 2:0,8-1

Смеси вводят в процессе перемешивания со шпигом в виде водной эмульсии в соотношении 1: 4 - 1: б.

Пример 1, К фаршу вареной колбасы

"Любительской",прокуттерованной и про пущенной через коллоидную мельницу, во время перемешивания со шпигом вводят смесь заменителей черного перца и мускатного ореха в соотношении 2:1.

Композицию эфирных масел добавляют в фара в виде водной эмульсии.

Композицию из эфирных масел отечественных пряноароматических растений: чабреца Качи, мяты перечной, 20

3 904б4 чабера, лаванды, фенхеля, шалфея мусI катного используют взамен черного перца и мускатного ореха.

Заменители черного перца и мускатного ореха изготавливают по следующим рецептурам:

Заменитель черного перца

Эфирное масло чабреца

Кочи, мл 20

Эфирное масло мяты пе- !О речной, мл 40

Эфирное масло чабера,мл 20

Эфирное масло лаванды, мл 20

Заменитель мускатного ореха тз

Эфирное масло чабреца

Кочи, мл l0

Эфирное масло мяты перечной, мл 20

Эфирное масло чабера, мл 15

Э фи рное масло фенхеля, мл 25

Эфирное масло шалфея мускатного, ил 30

Из полученных смесей заменителя д 2 черного перца берут 2 мл, а заменителя мускатного ореха 1 мл, тщательно перемешивают со 120 г сахарного песка, добавляют 500 мл воды и энергично перемешивают. Полученную водную эмульсию добавляют в 100 кг фарша вареной колбасы "Любительской".

В отличие от известного способа ароматизацию проводят не в куттере при составлении фарша, а при пере35 мешивании шпига с фаршем в мешалке непосредственно перед шприцеванием.

П р и и е р 2. К варшу вареной колколбасы "Столичной", прокуттерованной и пропущенной через коллоидную мельюЦ) ницу, во время перемешивания шпига вводят смесь заменителей черного перца и мускатного ореха в соотношении

2: 0,8. Смесь эфирных масел добавляют также в фарш в виде водной эмуль45 сии.

Из полученной смеси заменителя черного перца и мускатного ореха .(см. пример 1) берут 2 мл заменителя черного перца и 0,8 мл заменителя

5Î мускатного ореха, тщательно перемешивают. Полученную смесь смешивают со

l 00 r cса х а рpнHоoг о п еecск а, добавляют

500 мл воды, энергично перемешивают и полученную водную эмульсию молочного цвета добавляют к 100 кг фарша

4

4 вареной колбасы Столичной" к концу перемеши вания перед шприцеванием.

Таким образом, 3 мл смесей эфирных масел могут заменить 130 г импортных натуральных пряностей, применяемых по рецептуре в "Любительскойн колбасе, а 2,8 мл этой композиции могут заменить 130 г импортных пряностей в "Столичной" колбасе.

Используемые эфирные масла обладают сильными бактерицидными свойства ми.

Предлагаемые смеси эфирных масел позволяют повысить вкусовые качества готового продукта, получить продукт высокого качества, с ярко выраженным ароматом и вкусом пряностей.

Введение смесей э и рных масел непосредственно перед шприцеванием позволяет сократит b продолжи тел ьност ь куттерования, и снизить себестоимость готовой продукции . При выработке 1 т

"Любительской" колбасы затраты на риобретение пряностей снижаются с

11 руб. 90 коп. до 2 руб. 70 коп., а при выработке 1 т "Столичной колбасы с 11 руб.90 коп.до 2 руб.54 коп. формула изобретения

1. Способ производства колбасных иэделий, преимущественно вареных, предусматривающий куттерование сырья с введением пряностей, перемешивание со шпигом, шприцевание и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью замены импортных пряностей и снижения, тем самым, себестоимости готового продукта, в качестве пряностей используют смесь, состоящую, вес.1: эфирные масла чабреца Кочи 15-25, мята перечная 35-45, чабер 15-25, и лаванда 15-25, а также смесь, состоящую, вес.I: эфирные масла чабреца Кочи 8-12, мята перечная 15-25, чабер 10-20, фенхель 2030, и шалфей мускатный 25- 35, причем обе смеси вводят в фарш в количестве 3-3,5 мл на 100 кг сырья в

1 соотношении 2:0,8- 1, 2. Способ по и. 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что смеси вводят в процессе перемешивания с0 шпигом в виде водной эмульсии.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Лаврова Л.П. и др. ехнология колбасных изделий. И., "Пищевая промышленность", 1975, с. 142-146.

ВНИИПИ Заказ 190/б

Филиал ППП нПатент", г.

Тираж 417 Подписное

Ужгород, ул. Проектная, 4