Способ варки мясопродуктов

Способ варки мясопродуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Реснубпик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 906486 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 020680 (21) 2935030/28-13 с присоединением заявки № (53)M. Кл.

А 22 С 11/00

А 23 L 1/00

А 23 1. 1/31

Государственный квинтет

CCCP (23) Приоритет ао делаи изобретений и открытий

Опубликовано 230282, Бюллетень № 7

Дата опубликования описания 230282 (53) УДК 637.523, .7(088.8) (54) СПОСОБ ВАРКИ МЯСОПРОДУКТОВ

Изобретение относится к мясной промышленности

Известен способ варки мясопродуктов, предусматривающий воздействие электрическим током (11.

Однако этот способ снижает выход готового продукта.

Цель изобретения — повышение выхода готовых изделий путем увеличения влагоудерживающей способности то сырья.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу варки мясопродуктов, предусматривающему возI5 действие электрическим током, электрический ток подают импульсами напряжением 4- 12 кВ с длительностью переднего фронта импульса 5-20 мс при активной длительности импульса 15-150 мс иа и высоте импульса 6-180 А.

Количество импульсов устанавливают в зависимости от массы обрабатываемого сырья.

На сырье воздействуют импульсами электрического тока до достижения в толще продукта температуры, равной 72оС

Пример 1. Колбасный фарш пропускают через форму, имеющую пропускную способность 1 т фарша в час, Форма имеет две противоположные стенки, являющиеся электродами. Расстояние между электродами 50 мм. При напряжении электрического тока 4 кВ на колбасный фарш воздействуют электрическим током с высотой импульса

70 А в количестве 10 импульсов в секунду.

При этом, длительность переднего фронта импульса составляет 12 мс при активной длительности импульса

40 мс. Тепловая обработка фарша составляет около 2 с.

При обработке колбасного .фарша электрическим током указанных параметров температура в толще продукта достигает 72оС Готовый продукт

906486 4 рья одновременно по всему объему, не разрушая структуры белковой ткаи- ни. Кроме того, изобретение позволяет улучшить качество готовых прои, дуктов. Готовый продукт обладает высокими органолептическими показателяка ми (сочность, нежность, консистенция) ким а также сохраняется пищевая ценность мясопродуктов.

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Редактор T. Киселева ТехредЛ.Пекарь Корректор Г. Назарова

Заказ 435/5 Тираж 418 Подписное

ВНИИПИ» Государственного комитета CCCP по делам изобретений и открытий

113075, Иоскна, Ж-35, Раушская над., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4

3 получается нежным, сочным, выход увеличивается на 23.

Пример 2. Берут 2,5 кг св ного мяса и помещают между двумя пластинами, являющимися электродам на расстоянии 120 мм.

При напряжении электрического то бкВ на сырье воздействуют электричес током с высотой импульса 40А в количестве 120 импульсов или 40 импульсов в секунду. При этом длительность переднего фронта импульса составляет

8 мс при активной длительности импульса 30 мс.

Продолжительность тепловой обработки буженины равна 4 с, При обработке сырья электрическим током указанных параметров температура в толще продукта достигает 72 С.

Готовый продукт отличается высокими вкусовыми достоинствами (нежность, сочность, консистенция).

Выход готового продукта составляет 103»; к исходному сырью.

Изобретение позволяет повысить выход готового продукта на 2-3б за счет увеличения влагоудерживающей способности сырья, а также за счет равномерного плавного прогрева сыСпособ. варки мясопродуктов, предусматривающий воздействие электрическим током, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повышения выхода готовых изделий путем увеличения влагоудерживающей способности сырья, электрический ток подают импульсами напряжением 4-12 кВ с дли тельностью переднего фронта импульса 5-20 мс активной длительности импульса 15-150 мс и высоте импульса 6-180 А.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

И 544406, кл. А 23 С 11/00, 1975.