Способ производства торта

Способ производства торта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

пп925285

ОПИСАН ИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 04.09.80 (21) 2969535/28-13 с присоединением заявки № (51) М. Кл.

А 21Р 13/08 по лелам изобретеиий (43) Опубликовано 07.05.82. Бюллетень № 17 (53) УДК 664.654.114, ., (088.8) и открытий (45) Дата опубликования описания 07.05.82 (72) Авторы изобретения (71) Заявители

В. М. Гуральник, М. И. Голова и Н. М. Панфи ов

Московский трест ресторанов, ресторан «Прага» и ъм41 йат кондитерских изделий Московского треста ресторанов (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОРТА

ГосУдаРствеиный комитет (23) Приоритет

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и касается способа приготовления мучнисто-кондитерских изделий.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства торта, включающий приготовление мучного полуфабриката путем смешивания масла, сахара, меланжа, отделочного полуфабриката, предусматривающее сбивание сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением сахаро-агарового сиропа и яичного белка, продольное разрезание пласта мучного полуфабриката и нанесение между полученными слоями отделочного полуфабриката (1).

Недостатком известного способа является низкое качество полуфабрикатов из-за большого содержания влаги в смазывающем полуфабрикате, что способствует быстрому разложению болезнетворных бактерий и при хранении без наличия холода происходит быстрая порча продукта.

Целью изобретения является улучшение качества торта и расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Для достижения поставленной цели в известном способе производства торта, включающем приготовление мучного полуфабриката путем смешивания масла, сахара, меланжа и муки, отделочного полуфабриката, предусматривающее сбивание сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением сахаро-агарового сиропа и яичного белка, продольное разрезание пласта мучного полуфабриката и нанесение между полученными слоями отделочного полуфабриката, при приготовлении отделочного полуфабриката перед добавлением сиропа в смесь сливочного масла и сгущенного молока его уваривают при температуре 108 — 110 С, добавляют в него патоку до получения сметанообразной массы и охлаждают до

70 — 75 С, а яичный белок перед смешиванием с остальными компонентами полуфабриката сбивают до получения пенообразной массы, вводят в него сироп, перемешивают в течение 10 — 15 мин с одновременным охлаждением до 30 — 35 С, при этом белок вводят в отдельный полуфабрикат в количестве 5 — 7%, а сироп — в количестве

50 — 54% соответственно от общей массы отделочного полуфабриката, при приготовлении мучного полуфабриката масло перед смешиванием с остальными компонентами сбивают в течение 5 — 7 мин, а меланж вводят в полуфабрикат в количестве 25 — 30 .

При этом в смесь масла и сгущенного молока отделочного полуфабриката может быть введен фруктовый конфитюр.

925285

1О з

В смесь масла и сгущенного молока может быть введен нацолнитель, полученный путем собирания карамельнон массы и экстракта мыльного корня с последующим добавлением в массу измельченных обжаренных кунжутных орехов.

Пример 1. Приготавливают смазочный полуфабрикат, Для этого готовят масляно-молочный крем путем взбивания сливочного масла со сгущенным молоком в соотношении 2: 1, крем используют в количестве 21% от массы смазочного полуфабриката.

Готовят сахаро-агарово-паточный сироп.

Для этого замачивают агар, растворяют набухший агар при нагревании до 100 С, добавляют сахар. Полученный сироп упаривают до 108 — 110 С, добавляют патоку, доводят до кипения, полученную массу процеживают. Сироп используют в количестве

54% от массы смазочного полуфабриката.

Взбивают белок куриного яйца, который берут в количестве 7% от массы смазочного полуфабриката.

Заваривают взбитый белок сахаро-агарово-паточным сиропом, температуру которого устанавливают около 75 С.

Массу взбивают, одновременно охлаждая до 30 — 35 С.

Полученную массу добавляют в маслосливочный крем и перемешивают в течение

15 мин.

Затем готовят мучной полуфабрикат путем смешивания сливочного масла в количестве 26,2%, сахара 31,1%, меланжа 25—

30% с мукой в количестве 35,2% с добавлением ароматизатора и ванилина. Полученный полуфабрикат выпекают при 210—

225 С в течение 5 — 8 мин.

Разрезают мучной полуфабрикат на пласты. Прослаивают полученные слои смазочным полуфабрикатом.

В случае, если торт готовят глазированным, глазируют полученную заготовку !Iioколадной глазурью.

Если торт готовят без глазури, поверхность смазывают белковым сбивным заварным кремом и украшают консервированными фруктами.

Пример 2. Осуществляют аналогично способу проведения по примеру 1, только в смазочный полуфабрикат на стадии приготовления масляно-молочного крема дополнительно вводят фруктовый конфитюр в количестве 0,8% от массы торта.

Пример 3. Осуществляется аналогично способу проведения по примеру 1, только в смазочный полуфабрикат на стадии приготовления масляно-молочного крема дополнительно вводят смесь, полученную путем сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня и смешивания ее с белковой массой, полученной путем размола обжаренных кунжутных ядер, смесь вводят в количестве 0,8 — 1,0% от массы

4 торта. При этом поверхность заготовки по. сыпают снеciio крошки мрачно,0 полуфабриката с орехами.

Предлагаемый способ позволяет получить торт с улучшенными качественными показателями, с уменьшенным содержанием влаги, что позволяет увеличить срок его хранения до 72 ч, тогда как по известному способу торт хранится в течение 3G ч, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Формула изобретения

1. Способ производства торта, включающий приготовление мучного полуфабриката путем смешивания масла, сахара, меланжа и муки, отделочного полуфабриката, предусматривающего сбивание сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением сахаро-агарового сиропа и яичного белка, продольное разрезание пласта мучного полуфабриката и нанесение между полученными слоями отделочного полуфабриката, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества торта и расширения ассортимента выпускаемой продукции, при приготовлении отделочного полуфабриката перед добавлением сиропа в смесь сливочного масла и сгущенного молока его уваривают при температуре 108—

110 С, добавляют в него патоку до получения сметанообразной массы и охлаждают до 70 — 75 С, а яичный белок перед смешиванием с остальными компонентами полуфабриката сбивают до получения пенообразной массы, вводят в него сироп, перемешивают их в течение 10 — 15 минут с одновременным охлаждением до 30 — 35 С, при этом белок вводят в отделочный полуфабрикат в количестве 5 — 7%, а сироп — 50—

54% соответственно от общей массы отделочного полуфабриката, при приготовлении мучного полуфабриката масло перед смешиванием с остальными компонентами сбивают в течение 5 — 7 минут, а меланж вводят в полуфабрикат в количестве 25—

30%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь масла и сгущенного молока отделочного полуфабриката вводят фруктовый конфитюр.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь масла и сгущенного молока отделочного полуфабриката вводят наполнитель, полученный путем сбивания карамельной массы и экстракта мыльного корня с последующим добавлением в массу измельченных обжаренных кунжутных орехов.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Степанович 3. 3. «Сливочный крем».

М., «Пищевая промышленность», 1979, с. 5, 12 — 15 (прототип) .