Способ термической обработки иглокожих

Способ термической обработки иглокожих

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Севетсиик

Социалистические

Увспублин

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

< >933066 (6 I ) Дополнительное к а вт. с вид-ву (22) Заявлено 18.07.80 (21) 2962427/28-13 с присоединением заявки РЙ (23 ) П р нори тет

Опубликовано 07.06.82. Бюллетень № 21

Дата опубликования описания 07.06.82 (51)IN. Кл.

А 23(, 1/33

5Ic7AIpaeNN4 кемнтет

С ССР

40 делам нэабретеннй н вткрытнй (53) УДК664. .95(088.8) (72) Авторы изобретения

Л. Ю. Савватеева, Т. Н. Кирьякова и И. Ф. Беликов,Иальневосточный институт советской торговли (7I ) Заявитель (54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

ИГЛОК ОЖИХ

Изобретение относится к приготовле- нию пищевых продуктов путем нагрева последних в неупакованном виде и может быть использовано в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания.

Известен способ термической обработки кукумарии, по которому продукт укладывают в емкость и варят в 2%-ном солевом растворе при соотношении продук10 та к раствору 1:2 в течение 2-2,4 ч, считая с момента закипания воды, B процессе варки периодически добавляют раствор для поддержания концентрации. По окончании варки продукт промывают водой при 40-50 С 51) . о 15

Недостатком этого способа является то, что при варке продукта теряется большое количество белковых и минеральных веществ, углеводов и липидов, в результате длительной варки при высокой температуре происходит разрушениетермолабильных компонентов, в том чис ле и биологически активных веществ.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ термической обработки нерыбных объектов, к которым относится и кукумария, путем бланшировки острым паром в автоклаве (2 .

Недостатком этого способа является потеря большого количества ценных питательных веществ при удалении бульона.

В первоначальный момент коллаген кукумарии находится в набухшем состоянии, молекулярные цепи соединены между со бой водородными, солевыми мостиками и связями с диполем воды, Следующий период характеризуется свариванием коллагена. Вследствие увеличения подвижности пептидных цепей при тепловом воздействии на них происходит ослабление, а затем разрыв связей между структурой молекулы белка и диполем воды, солями и водородом. Происходит бурное выделение клеточного сока, воды, который воздействуя на коллгаен, приводит к образованию и накоплению глютина, что

3 9330 связано с разрывом поперечных связей ! в структуре коллагена. В этот момент меняется конфигурация молекулы, она приобретает форму клубка, промежутки между волокнистыми структурами заполняются растворенным, желеподобным глютйном, который активно впитывает выделившийся ранее сок.

Йалее происходит образование и накопление желатина и желатоз, В этот 1о момент происходит разрыв пептидных связей и образование осколков полипепткдных цепей глютина, происходит полная деэагрегация молекулы коллагейа, распад ее, выделяется много жидкости, )s которая представляет собой полидисперсную систему желатоз и желатина. Потери становятся максимальными до 50-60%, а ткань распадается.

Uem» изобретения - наиболее:полное рр сохранение биологически активных веществ к улучшение органолептических качеств готового продукта путем обеспечения разрыва поперечных связей в структуре коллагена и образования максимального ко - уз лкчества желеподобного глютйна.

Цель достигается тем, что в способе термической обработки йглокожйх, преимущественно кукумарии, путем бланшировки острым паром под давлением бланшировку ведут при 122-132 С в ечение

15-40 мин в жидкости, выделяющейся кз продукта в процессе обработки. .На чертеже дана диаграмма изменения потерь в зависимости от длительности обработки кукумарии темной и светлой.

Способ осуществляют следующим об разом.

Очищенную от внутренностей и промытую в воде кукумарию загружают беэ 40 добавления воды в автоклав и производят продувку паром в течение 5 мин, затем нагнетают пар в автоклаве до 122-132 С в зависимости от обрабатываемого продукта и бланшкруют в течение 1540 мин, также в зависимости от обрабатываемого продукта, не производя отбора сока, выделяющегося в процессе тепловой обработки продукта.

Как видно из диаграмм, первоначалг но продукт интенсивно выделяет сок, т.е. потери возрастают и достигают

38-40%, затем в течение 4-6 мин потери уменьшаются до 8-12%, т.е, происходит впитывание продуктом ранее выделившегося сока, По достиженйи точки А, которая в пределах 122-132оC для ку66 4 кумирии темной приходится на отметку

40 мин, а для светлой - 30 мин, потери резко возрастают, это значит, продукт выделяет много жидкости, происходит дезагрегация молекулы коллагена, ткань распадается и становится желеподобной. Поэтому обработку кукумарии темной (собственно бланшировку} следует вести в течение, преимущественно

40 мин, кукумарии светлой - 30 мин, при температуре острого пара 122оC.

Пример. Разделенную и промытую кукумарию загружают в автоклав и в течение 5 мин впускают пар, производя продувку, затем нагнетают пар температурой 132 С в течение 15 мин, при этом давление в автоклаве должно достигнуть

2,0 атм. После чего в течение 20 мин ведут собственно бланшировку, а по ис- . течении времени бланшировки сбрасывают пар и давление.

Готовая кукумария содержит 79-81% влаги, что придает ей сочность и пышность, Полезность предлагаемого способа обработки йглокожих в том, что он позволяет более полно сохранять весь комплекс биологически активных веществ.

Более полно сохраняютея тритерпеновые гликозы, которыми богаты трепанг и кукумария, и которые в выделенном виде рекомендуют для лечения раковых опухолей.

Формула кзобре тения

Способ термической обработки иглокожих, преимущественно кукумарий, путем бланшйровки острым паром под давлением, о т л к ч а ю шийся тем, что, с целью наиболее полного сохранения биологически активных веществ и улучшения органолептических качеств готового продукта путем обеспеченйя разрыва поперечных связей в структуре коллагена и образования максимального количества желеподобного глютина, бланшировку ведут при 122„132oC в течение 15-40 мин в жидкости, выделяющейся из продукта в процессе обработки. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, "Технологическая инструкция по производству консервов из кукумарии, М., Пищевая промышленность", 1 978, с. 334 и ТИ 81-74.

2. Сборник .. технолог йческйх конструкций по пройзводсту рыбных консервов и пресервов, М., 1978, с. 325.

ЙЗ3066

Составитель Г. Анисимова. - .

Редактор E. Хейфиц Техред Ж.Кастелевич Корректор Ю.Макаренко

Заказ 3996/4 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений.и открытий.

113035, Москва, Ж-З5; Раушская наб., д. 4t5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4