Способ получения сыра курут
Иллюстрации
Реферат
ОП ИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К дВтО СКОМЬ СВИДИЕЛЬСТВХ
Союз Советски к
Социалистических
Республик (и) 936867 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 28. 09 59 (21)639913/29-13 с присоединением заявки Ля 29 "9317/28-13 (23 ) П риоритет (51)М. Кл.
R 23 С 19/032
А 23 С 19/068
Государственный квинтет
СССР
Опубликовано 23,06.82. Бюллетень Р623
Дата опубликования описания 23 . 06 . 82 ао аелаи нзобретеннй н открытнй (SS) УДК637.333 (088.8) (72) Л втор изобретения
И. Е. Кирдола (7! ) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "КУРУТ"
Известен способ производства сыра
"Курут", предусматривающий заквашивание исходного молочного сырья заквасками моло Ьокислых дрожжей, ацидофильной и болгарской палочкой, сквашивание, тепловую обработку при перемешивании, охлаждение и самопрессование с получением белковой массы, расфасовку и сушку 1, Цель изобретения — улучшение пищевой и питательной ценности продукта и повышение его качества.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения сыра
"Курут", предусматривающему заквашивание исходного молочного сырья заквасками молочных дрожжей, ацидофильной палочкой и болгарской палочкой, сквашивание, тепловую обработку при перемешивании, охлаждение и самопрессование с получением белковой массы, расфасовку и сушку, в качестве исходного сырья используют паИзобретение относится к молочной промышленности, в частности к выработке сыра "Курут на предприятиях молочной промышленности.
Известно, что национальный сыр
"Курут" относится к числу кисломолочных сыров, вырабатываемых с давних времен главным образом из коровьего молока кустарным, ручным способом
Существующая технология имеет ряд 10 недостатков. Процесс сквашивания молока происходит самосквашиванием, сушка белковой массы занимает много времени, при этом нарушаются требования санитарии, ограничен его ассор- 15 тимент и область применения как пищевого продукта. Тепловая обработка белковой массы после самосквашивания полностью уничтожает находящиеся в ней микрофлору, а при прессовании белковой массы теряется молочная сыворотка, в результате чего снижается пищевая ценность такого сыра.
93686 стеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, а заквашивание осуществляют поэтапно, раздельно и последовательно, при постоянном перемешивании сначала путем внесения в обезжиренное молоко при 30-32 С закваски молочных дрожжей {Saccharomyces fragi 1is или
Saccharomyces 1actls в количестве
1-2, закваски ацидофильной палочки, о которую вносят в сброженное молоко при 38-40 С в количестве 5-84 и сквашивают до кислотности 230-250 Т, закваски болгарской палочкой, которую вносят при 40-45 С в количестве 8-10 >s ,и сквашивают до кислотности 350-400 Т, а затем внесением этих же заквасок в опрессованную белковую массу в количествах, равных 0,5- 1,03 соответственно от ее массы, причем белковую массу протирают и дополнительно вводят в нее аскорбиновую кислоту, поваренную соль или сахар, или вытяжку из черного или красного перца, при этом тепловую обработку ведут при 5
92-95 С s течение 30-40 мин, а самопрессование проводят до содержания влаги 85-88 а также в том, что
55-584 выделившейся в процессе самопрессования сыворотки сгущают до содержания сухих веществ 35-40 и вводят в белковую массу в количестве
5-103 от ее массы, а аскорбиновую кислоту, поваренную соль или сахар или вытяжку из черного или красного перца вносят в белковую массу в коли35 чествах 0,01-0,023, 2-34 или 10-133, или 0,1-0,24, соответственно.
Способ осуществляется следующим образом, Для получения сыра в качестве исходного сырья используют пастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, заквашивание осуществляют по45 этапно, раздельно и последовательно, при постоянном перемешивании сначала путем внесения в обезжиренное молоко при 30-32 С закваски молочных дрожжей Sach.fragi1is или Sach,!añt1s в количестве 1-21, закваски ацидофиль ной палочки, которую вносят в сброО женное молоко при 38-40 С в количестве 5-8 и сквашивают до кислотнос7 4 ти 230-250 Т, закваски болгарской палочки, которую вносят при 40-45" С в количестве 8-103 и сквашивают до кислотности 350-400 Т, а затем внесением этих же заквасок в отпрессованную белковую массу в количествах, равных 0,5-1,01 соответственно от ее массы, причем белковую массу протирают и дополнительно вводят в нее аскорбиновую кислоту, поваренную соль или сахар или вытяжку из черного или красного перца в количествах 0,010,23, 2-31 или 10-133 или 0,1-2,0/ соответственно, кроме того, 50-551 выделившейся в процессе самопрессования сыворотки сгущают до содержания сухих веществ 35-401 и вводят в эту же белковую массу s количестве
5-101 от ее массы, при этом тепловую обработку сброженного молока с кислотностью 350-400 Т и жидкой консистенцией ведут при 92-95 С в течение 30-40 мин при постоянном быстром помешивании, а самопрессования проводят до содержания влаги 55-58 .
Полученная готовая однородная пастообразная белковая масса с вышеупомянутыми добавками расфасовывает— ся в тюбики весом 80-100 г, в стеклянные или керамические банки весом
250-300 г.Такая белковая масса может
Быть подвергнута сушке при 40-45ОС до содержания влаги не более 15 .
Крупинчатость белковой массы достигается путем пропускания ее до сушки повторно через мясорубку. Высушенную крупинчатую белковую массу расфасовывают в тару весом 250 г, подвергают ее размолу до порошкообразного состояния и в таком виде расфасовывают в тару весом 250 г, или ориентируют весом 50 г или таблетируют весом таблетки 5-10 г.
Изобретение иллюстрируется примером,представленным в виде технологической схемы, Последовательность работы по осуществлению технологического процесса выработки сыра "Курут" осуществляется следующим образом.
Пастеризация обезжиренного коровьего молока с допустимой кислотностью
21-22 Т при 83-85 С.
936867
Охлаждение при температуре 30 С.
Раздельное внесение бактериальных заквасок: о
1. 2ã. молочных дрожжей, длительность брожения 6 ч при +32 С при постоянном помешивании. о
2. 83 закваски ацидофильной палочки при+40 С, длительность оквашивания 15 ч при постоянном помешивании, до нарастания кислотности 250 Т.
3. 101 закваски болгарской палочки при+45 С, длительность сквашивания
16 ч при постоянном помешивании, до нарастания кислотности 400 Т.
Подогревание белковой массы при 85 С и энергичном помешивании в течение 40 мин и не допуская комкообраэования.
Охлаждение белковой массы до 45 С при постоянном помешивании.
Укладка в коробки и отгрузка в торговую сеть или холо дильник °
Расфасовка крупинчатой белковой массы в коробки
Размол белковой массы до порошкообразного состояния, Расфасовка . в коробки весом 250 г асфасовка таблетки есом 10 г
Укладка в коробки и отгрузка в торговую сеть или холодильник
Сушка белковой массы на рамах в сушилке воздухом с температурой 45 С до содержания влаги не более 153.
Крупинчатость белковой массы достигается путем пропускания ее повторно через мясорубку перед сушкой.
Расфасовка в тюбики, стеклянные или керамические банки весом: в тюбики
100 r, в банки 300 г.
Укладка в коробки и отгрузка в торговую сеть или холодильник
Т а б л и ц а 1
Показатели
85
Сухие вещества
Белки
77,39
78,39
87,99 13,89
24,34
1,0
1,0
1,0
0,3
1,0
3,6
3,0
Молочная кислота
Витамин "С"
Соль поваренная
Влага
3,3
3,6
3,0
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
3,0
2,0
2,0
15,0 70,0
15,0
70,0
15,0
Перец черный, красный
0,2
0,2
13,0 13,0
Сахар све кло в и чный
7 936867 8
Для выработки сыра "Курут" при- . условий для упаковки пищевых променяется следующее сырье и матери- . дуктов. алы. Сыр "Курут" монет иметь форму
Молоко коровье обезжиренное. пасте- квадратного брикета размером 5,7 х ризованное, соответствующее требова- s х 5,7 см и высотой 1,5 см, весом ниям, предъявляемым к молоку для 50-62; таблеток весом 5-20 г, крусыроделия. Бактериальные закваски, пинок в мягкой расфасовке весом выпускаемые для молочных продуктов; 250 г, муки (порошка) мелкого разсоль поваренная (вакуумная) мола в мягкой расфасовке весом 250 г, ГОСТ 153-87; специя, перец черный, 1В пастообразной массы в фольговых тюкрасный (вытяжки), сахар свеклович- биках весом 80-100 r, пастообразной ный. массы, расфасованной в стеклянные
Упаковочный материал: фольга, или керамиковые банки с крышкой целофан, подпергамент, картон, стеклянная или керамическая тара.
В табл, 1 показаны химические
Все перечисленные материалы долж- показатели сыРа "КУРУТ".
1 ны соответствовать требованиям дей-, В табл. 2 приведены органолептиствующих стандартов или технических ческие показатели сыра "Курут".
936867
Таблица 2
Характеристика
Показатели
Внешний вид
Для сухого - однородная крупинчатая или мучнистая, расфасовка в брикеты, таблетки или коробки с целлюлофановыми пакетами.
Для пастообразного - однородный, расфасовка в тюбики или стеклянную или керамическую тару с крышкой, имеется. на поверхности упаковки соответствующая этикетка.
Вкус и запах
Чистый сильно выраженный молочнокислый вкус и запах: острый при добавлении перца и слегка сладковатый при добавлении свекловичного сахара, беэ посторонних привкусов и запахов.
Консистенция
Твердая, легко набухаемая в теплой воде или крупинчатого сыра, рассыпчатая, легко набухаемая и растворяемая в теплой воде для мучнистого (порошкообразного) сыра, мажущая и легко растворимая в теплой воде для пастообразного сыра.
Слабо-желтый для сухого, белый, слабокремовый для цветообраэного.
Цвет формула изобретения
Хранение и транспортирование сыра "Курут" производят в соответствии с требованиями ГОСТ 7616-65 и РТУ.
Срок хранения: сыр "Курут" сухой в брикетах: таблетках, крупной и порошкообраэный с влажностью не более 154 - 6 месяцев при температуре йе выше 8 С и влажностью воздуха не более 60, Сыр "Курут" пастообразный в тюбиках, банках с влажностью 70
30 дней, а сладкий - 10 дней.
Способ получения сыра "Курут", предусматривающий заквашивание исходного молочного сырья заквасками молочнокислых дрожжей, ацидофильной палочкой и болгарской палочкой сквашивания, тепловую обработку при перемешивании, охлаждение и самопрессование с получением белковой массы, расфасовку и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения его качества, в качестве исходного сырья используют пастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры эаквашивания, а заквашивание осуществляют поэтапно, раздельно и последователЬ35 но, при постоянном перемешивании сначала путем внесения в обезжиренное молоко при 30-32 С закваски молококислых дрожжей Saccharomyces fragilis или Saccharomyces lactis в ко40 о личестве 1-24, закваски ацидофильнои палочки, которую вносят в сброженное молоко при 35-40 С в количестве
5-8 и сквашивают до кислотности
230-250 Т, закваски болгарской палоч45 о ки, которую вносят при 40-45 С в количестве 8-104 и сквашивают до кислотности 350-400 Т, а затем внесения этих же заквасок в опрессованную белковую массу s количестве
0,5-1,04 соответственно от ее массы, причем белковую массу протирают и дополнительно вводят в нее аскорбиновую кислоту, поваренную соль или сахар или вытяжку из черного или красного перца при этом тепловую обраl о ботку ведут при 92-95 С в течение
30-40 мин, а самопрессование проводят до содержания влаги 55-58ь.
11 936867 12
2. Способ по и. 1, о т л и ч а - или вытяжку иэ черного или красного ю шийся тем, что 50-55Ъ выделив- перца вносят в белковую массу в колишейся в процессе самопрессования честве 0,01-0,02Ô, 2-3, или 10-134, сыворотки сгущают до содержания сухих или 0,1-0,2Ф соответственно. веществ 35-403 и вводят в белковую Источники информации, массу в количестве 5-10Ф от ее массы. принятые во внимание при экспертизе
3. Способ по и. 1, о т л и ч а Руденко С. И. Башкиры. Историкою шийся тем, что аскорбиновую энтографические очерки,1965 кислоту, поваренную соль, или сахар, с. 129-130.
Составитель М. Привалова
Редактор T . Киселева Техред 3. Палий Корректор Г. Огар
Заказ 4294/2 Тираж 570 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4