Способ созревания алкогольных напитков

Способ созревания алкогольных напитков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ8У (»)939533

:(1

/ т.-. ." * 4УФ (6l ) Дополнительное к авт. свил-ву(22) Заявлено 14. 07. 80 (2l ) 2955253/28-13 с присоединением заявки .%— (23) Приоритет—

Опубликовано 30 . 06 .82. Бюллетень ЛЪ24

Дата опубликования описания 30. 06. 82 (Е4)М. Кл.

С 12 Н 1/22

Государственный комитет

II0 делам нзобретеннй н открытий (53) УДК663. 257..8(088.8) (72) Авторы изобретения

С.П. Авакянц и В.И. Навроцкий

1 1

Всесоюзный заочный институт пищево промышленности

»». ., 1 (7l) Заявитель (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ напитков.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, s частности к способам созревания алкогольных

Известен способ созревания алкогольных напитков путем выдержки их в присутствии катализатора, в частности окиси титана $1 ).

Наиболее близким к предлагаемому является способ созревания алкогольных напитков, предусматривающий нагрев напитка, выдержку его npu этой температуре и непрерывной циркуляции через катализатор и подачу кислорода в напиток в процессе выдержки.

В качестве катализатора используют платиновую чернь, подачу кислорода осуществляют аэрированием, после чего напиток пропускают через колонку с сильнокислым полистирольным сульфоновым катионитом j 2).

К недостаткам известного способа относится то, что использование ионообменной смолы в Н цикле приводит к значительному снижению рН, повышению кислотности, уменьшению содержания азотистых веществ и интенсивности окраски продукта, что отрица" тельно сказывается на его вкусовых. и товарных свойствах; предусматривае1о мые способом температурный режим и аэрирование продукта накладывают определеннйе ограничения относител но использования его с целью интен. сификации процессов эфирообразования

15 для ряда крепленых виноматериалов и делают его полностью неприемлемым для ускорения этерификации в столовых и шампанских виноматериалах; применение аэрации и повышенных тем ператур приводит к значительным потерям продукта; использование двух катализаторов для ускорения эфирообразования ведет к усложнению аппа93953

Содержание эфиров, мг/л

Время контакта, ч

80

160

120

309

186

206

247

268

Общие

Средние

141

123

Кислые

116

145

168

127

150 ратурного оформления технологического процесса.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта.

Указанная цель достигается тем, что в способе созревания алкоголь ный напитков, поедусматривающем нагрев напитка, выдержку его при этой температуре и непрерывной циркуляции через катализатор и подачу кислорода 10 в напиток в процессе выдержки, в качестве катализатора используют титан с размерами пор 30-60 мкм и площадью 40-100 мм на 1 дал напитка

2 в чае. !5

Нагрев напитка осуществляют до

20-80 С, а выдержку проводят в течение 40-160 ч, при этом кислород подают в напиток разовыми дозами, исходя из общего его количества, необ- 20 ходимого для созревания обрабатываемого напитка.

Способ осуществляют следующим образом.

Anкогольный напиток нагревают 25 о до 20-80 С в зависимости от обрабатываемого типа, выдерживают при этой температуре в течение 40-160 ч при непрерывной циркуляции напитка через катализатор — титан с размера- „З0

Повышение содержания эфиров в виноматериале, прошедшем обработку, сопровождается развитием вкуса и букета, характеризующих высокое качество готового продукта.

Пример 2. Крепленый виноматериал для портвейна, нагретый до 60 С, пропускают непрерывно в замкнутом цикле через пористый титановый катализатор (раэмеры пор

50 мкм) иэ расчета конта та 1 дал виноматериала с 50-30 мм поверхности катализатора в час.

3 4 ми пор 30-60 мкм и площадью 40-100 мм на I дал напитка в час. В процессе выдержки в напиток подают кислород разовыми дозами, исходя из общего его количества, необходимого для созревания обрабатываемого типа напитка.

Пример 1. Шампанский виноматериал пропускают путем циркуляции через пористый титановый катализатор (размеры пор 30 мкм) при о

20 С из расчета контакта 1 дал вина с 40-50 мм поверхности катализато2 ра в час.

В течение 160 ч контакта в виноматериал разовыми дозами (в количестве 1-2 мг/л) вводится кислород из рассчета общего потребления виноматериалом до 20 мг/л (общее количество потребляемого виноматериалом кислорода учитывают, начиная с момента первой переливки).

Дозирование кислорода в вино осуществляют на 4-5 мг/л ниже от общей дозы, необходимой для созревания шампанских виноматериалов.

В табл. -1 показано изменение содержания эфиров в вине, контактирующем с поверхностью катализатора в течение 160 ч.

Таблица 1

Через каждые 20 ч контакта в виноматериал вводят 6,3 мг/л кислорода, из расчета введения общей дозы до 50 мг/л.

В результате 80 ч контакта содержание эфиров в виноматериале повышается с 368 до 489 мг/л. В прошедшем обработку вине наблюдается заметное улучшение органолептических свойств, появляется ясно выраженный тон портвейна с присущим ему характерным фруктовым оттенком в аромате, обусловленным увеличением содержания высококипящих эфиров.

939533

Таблица 2

I

Содеряание слир1та, мас. Летучн эфиры, мг экв

ЭФиры по формуле химического равновесия мг-эка./л

Этерифи- Дегус Р >да, Летучие

I нг эмв кислОт

I .мг-экв !

1 ичестао свободи связанных с рами мг экв /л рта, йислот

Коньячный спирт тациоиная оценка кация,3

20222 6,5 10,3 11061

16,8

36,8

27,9 6,2

До обработки 63,6

Проведший обработку без катализатора о

16 9

36,7

28;6 6,3

30,6 6,45

31,5 6,85

20333 6 ° 4

Ф

20389 6,2

10,5 11026

12, 1 11009

63,4

18,3

63,3

39,5

Известный

40,9

20444 6,1 12,9 1099!

Предлагаемый 62,3!

9,0 готовой продукции. Источники информаций, принятые во внимание при экспертизе

I. Скурихин И.М. Ускорение созреФормула изобретения вания коньячных спиртов и подобных им спиртных напитков.-Биохимия вино1. Способ созревания алкогольных делия. M. Иэд-во АН ССР, 1963, М 7, напитков, предусматривающий нагрев с. 189-193. напитка, выдержку его при этой темпе- H 2. Патент 4ССР Р 140766, ратуре и непрерывной циркуляции через кл. С 12 Н I/22, опублик. 1969.

ВНИИПИ Заказ 4697/39 Тираж 505 Подписное

Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул.Проектная, 4

Пример 3.Молодой коньячный спирт, нагретый до 80 С, пропускают через контактный катализатор — пористый титан (размеры пор 60 мкм) из расчета контакта 1 дал продукта с 80-100 мм поверхности катализатора в час.

Кислород вводят дозами по

600 мг/л из расчета постоянного поддержания количества перекисей в продукте около 4 мг/л.

Преимущества предлагаемого способа ускорения созревания алкогольных напитков по сравнению с известным состоят в том, что исключается отрицательное влияние ряда факторов, имеющих место в случае применения ионообменной смолы в Н+ цикле, которые приводят к снижению товарных свойств продукции (снижение интенсивности окраски, снижение рН, повышение титруемой кислотности и др.), и улучшается качество готового продукта; предлагаемый способ можно применять с целью интенсификации реакций эфирообразования как для дистиллятов алкогольных напитков, так и для вин. При этом сокращаются потери

Содержание эфиров в коньячном спирте в результате 160 ч контакта повышается с 762 до 1028 мг/л.

В коньячном спирте, прошедшем обработку, происходит значительное смягчение вкуса за счет этерификации высших спиртов с органическими кислотами, что благоприятно сказывается на качестве продукции. !

О В табл. 2 приведены данные по созреванию коньячного спирта. катализатор и подачу кислорода в напиток в процессе выдержки, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, в качестве катализатора используют титан с размерами пор 30-60 мкм и площадью 40-100 мм на 1 дал напит" ка в час.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что нагрев напитка осуществляют до 20-80 С, а выдерж-. ку проводят в течение 40-160 ч, при этом кислород подают в напиток разовыми дозами, исходя иэ общего количества, необходимого для созревания обрабатываемого типа напитка.