Способ созревания вина

Способ созревания вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистических

Республик

<„,958490 (61) Дополнительное к ввт. свид-ву(22) Заявлено 22.12.80 (21) 3243448/28-13 (31) М. Кл.з

С 12 Н 1/22 с присоединением заявки №

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет—

Опубликовано 15.09.82, Бюллетень ¹ 34

f $3) УДК В 8 3. 257 (088. 8) Дата опубликования описания 15.09 ° 82

С.П. Авакянц и В.И. Навроцкий (72) Авторы изобретения

Всесоюзный заочный институт пищевой промышл (71) Заявитель (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИНА

Изобретение относится к винодель= чв ской прокишленности, в частности к способам созревания вина.

Известен способ созревания вина, предусматривающий обработку его ферментным препаратом гриба Botrytis

cinerea (1) .

Недостатком известного способа является значительные потери готового продукта и длительность реакции этерификации.

Цель изобретения — сокращение по-.. тери готового продукта и ускорение реакции этерификации.

Эта цель достигается тем, что согласно способу созревания вина, предусматривающему обработку его фврмвнтным препаратом гриба Botrytis cinerea, обработку вина ведут путем циркуляции его через мицелий гриба Botry—

tis cinerea, предварительно.иммобилизованный на активированном пврлите с площадью поверхности 100-300 cM на 1 дал вина при 20-40 С.

Способ осуществляют следующим об- . 25 разом.

Пример 1. Используемий в качестве насадки перлит с размерами частиц диаметром 1-3 см подвергают предварительной обработке, заключаю- 30 щейся в проьивке,перлита холодной во" дой 1 ч для удаления механических примесей; в обработке перлита

0,1 н НС1 для удаления Fe++ и Fe +, отрицательио влияющих на качество вина, 24 ч; в промывке холодной водой до .нейтральной реакции и просушке; в прокаливании пврлита в муфельной печи при 1000 С 1 ч, для активации перлит а.

Смоченный виноградным суслом,. содержащим Н О в 0,1н концентрации, активировайный перлит загружают в колонку, производя послойный засев культуры Во гу 1з cinerea, которая предварительно культивируется на тьердой питательной среде (сусло — агар) с добавлением Н О в 0,1н концентрации.

Наращивание культуры на инертном носителе в колонке проводят 20-30 сут. с подпиткой ее через 10 сут. стерильным виноградным суслом, в которое добавлена Н О в 0,1н концентрации.

После этого колонку с отмытым дистиллированной водой, иммобилизованным на перлнтв мицелием гриба Botrytis

cinerea используют для ферментирования вина.

958490

Формула изобретения

Паши нин а

Корректор Н. Король

Заказ 6982/36 Тираж 505 Подпи сное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Подвергаемый обработке шампанский виноматериал пропускают непрерывно в замкнутом цикле через колонку с иммобилизованными клетками при 20 С из расчета контакта 1 дал вина в час со 100 см - поверхности насадки, на которой иммобилиэована культура гриба.

В течении 50-часового кбйтакта с иммобилизированной культурой Во1гу11н cinerea содержание общнх эфиров в контактируемом вине возрастает от 10

277 до 332 мг/л, средних от 92 до

127 мг/л, кислых от 185 до 205 мг/л.

В ферментируемом шампанском виноматериале значительно возрастает по срав-. нению с исходным, содержание изоами- 15 .,лизовалерианата, изоамилкапроната, гексилацетата, этилацетата и,других эфиров, Повышение содержания эфиров в вине приводит к значительному улучшению его органолептических свойств, gp развитию вкуса и букета, характеризу- ющих высокое качество шампанского.

Пример 2 ° Обработку перлита и иммобилизацию культуры осуществляют как описано в примере 1. 25

Белый столовый виноматериал при о

25 С пропускают путем циркуляции через колонку с иммобилизованйой культурой гриба Botrytis cinerea, из рас-, чета контакта 1 дал нина с 200 см поверхности насадки в ас.

В результате 50-часового контакта. н ферметируемом столовом ниноматериале содержание общих эфиров повышается с 203 мг/л до 266 мг/л 50-часовая обработка вина с иммобилизован ными клетками культуры приводит к увеличению в нем содержания сложных эфиров: этилформиата, изобутилацетата, гексилацетата, этилкапроната, этиллактата, что оказывает положи- 40 тельное влияние на органолептические свойства вина.

Пример 3. Крепленый виноматериал для портвейна ферментируют путем пропускания через колонку с иммо-45 билизованной культурой гриба Во1гуИн

cinerea (обработку перлита и иммобилизацию культуры осуществляют как описано н примере 1) в течение 100-часового периода при 40 С из расчета контакта 1 дал вина с 300 см по-: верхности насадки, на которой иммобилизонана культура.

Обработка крепленого виноматериала с иммобилизованной культурой при- 55 водит к увеличению в нем содержания

Составитель Л.

Редактор Н. Горват Техред A.Ач сложных эфиров г изобутилкаприлата, этилкапроната, амиллактата, и др.

Содержание общих эфиров в прошедшем обработку вине возрастает с 343 мг/л до 487 мг/л. Ферментирование вина способствует интенсификации процессов эфирообразования, лежащих в основе созревания, и приводит к значительному улучшению органолептических свойств вина.

Использование предлагаемого способа созревания вина. обеспечивает, по сравнению с известным, следующие технико-экономические преимущестна.

Вследствие высокой синтезирующей активности ферментов эстеразного действия данный способ позволяет в значительной степени интенсифицировать процессы синтеза эфиров н вине и ускорить процесс созревания вина в 45 раз.

Высокая эффективность з акрепления с клеток культуры на носителе исключает последующие операции, связанные с удалением клеток из среды, что сокрйцает потери готового продукта.

Относительная простота аппаратурного формпения и несложность иммобилизации культуры обеспечивает возможность широкого применения данного способа для регулирования процессов эфирообразования с целью ускорения созревания вина.

Ори ент и ров очн о э кон омиче с кий э ф1 фект от внедрения предлагаемого способа составляет 140 руб. на 1 тыс.дал вина.

Способ соз рен ани я нина, пр едусматринающий обработку его ферментным препаратом гриба Botrytis cinerea, отличающийс ятем,что, с целью сокращения потерь готового продукта и ускорения реакции этерификации, обработку нина ведут путем циркуляции его через мицелий гриба

Botrytis cinerea, предварительно иммобилизованный на активиронанном перлите с площадью поверхности 100300 см на 1 дал вина, при 20-40 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ферментные препараты н пищевой промышленности. Под ред. В.Л. Кретовича и В.Л. Яроненко. M., Пищевая промышленность, 1975, с. 283„296.,