Способ переработки мяса мидий

Способ переработки мяса мидий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ-СВ34ДЕТЕЛЬСТВУ-: («) 961640 (61) Дополнителькое к авт. свид-ву—

Р 1М К з

A 23 L 1/333 (22) Заявлено 01.10.80 (2t) 3221642/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет

Государственный комитет

СССР. но делам изобретений и открытий (53) УДК 664. 951..72(088.8) Опубликовано 300982. Бюллетень ¹ 36

Дата опубликования описания 300982 (72) Авторы изобретения

A.Ï. Ерохин и В.П. Балмасов

Центральное проектно-конструкторское и технологическое бюро Всесоюзного рыбопромышленного объединения

Азово-Черноморского бассейна (7t) Заявитель (54) спосов переглвотки NHcA мидий

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к технологической обработке мяса мидий.

Известен способ переработки мяса мидий путем его промывки, посола в тузлуке, обработки коптильной жидкостью и последующей подсушки (1).

Недостатками известного способа являются: низкое качество продукции, так как в процессе мойки происходит обводнение мяса до 3% и выщелачивание из него водорастворимых азотистых веществ до.50%; потери мяса до .

25-29% при его промывке и посоле, так как обводненное мясо имеет слабую консистенцию и это приводит к его размбчаливанию при промывке и посоле.

КрЕме того, процесс мойки мяса мидий составляет от 20 до 120 с.

При этом процесс мойки нельзя сократить, например, с помощью активаторов, ввиду того, что происходит размочаливание мяса, а это приводит к большим потерям его в смывных водах, а также насыщения мяса водой.

Цель изобретения — улучшение качества путем уплотнения консистенции мяса мидий и сохранения вкусовых качеств, а также повышение выхода продукции и интенсификации процесса.

Поставленная цель достигается тем, что в способе переработки мяса мидий путем его промывки, посола в тузлуке, обработки коптильной жидкостью и последующей подсушки, промывку осуществляют непосредственно в процессе посола, а перед обработкой мяса коптильной жидкостью его подсушивают в течение 0,2-2 мин, при этом. подсушку мяса после обработки коптильной жидкостью также проводят в течение 0,2-2 мин.

Коптильную жидкость подают в виде пароаэрозольной смеси с температурой

15 65-70oC

На чертеже изображено устройство для осуществления предлагаемого способа.

Мясо мидий загружают в барабан 1, в который непрерывно подается тузлук, полностью покрывающий мясо.

Вращающимися активаторами 2 мясо мидий постоянно переворачивается, при этом создаются турбулентные потоки жидкости, что способствует более качественному удалению из складок и с поверхности мидий песка и других загрязнений. При промывке одновременно лроисходит посол, в результате чего мясо мидий уплотняет961640 ся, это исключает при активном воздействии струй жидкости отделение его волокон, а, следовательно, позволяет получить качественную продукцию и сократить ее потери.

Песок и другие загрязнения осаждаются на днище барабана 1 и с отработанным тузлуком отводятся на тузлучную станцию, где тузлук.очищается и подкрепляется.

Поскольку плотность тузлука выше плотности воды, то мясо мидий всплывает на поверхность. Промытое и просоленное мясо выносится верхним слоем тузлука к разгрузочному отверстию барабана 1, пройдя через которое мясо мидий с тузлуком попадает на наклонный лоток 3, где отделяется от тузлука, а тузлук по системам отводится на тузлучную станцию.

Подсоленое мясо движется вниз по лотку 3, а с него попадает на вибротранспортер 4 и далее по нему в первую сушильную камеру 5, в которую вентилятором б нагнетается воздух, подогреваемый калорифером 7. В камере 5 происходит удаление влаги с поверхности мяса мидий путем обдува его теплым воздухом в течение 0,22 мин. На поверхности мяса образуется подсушенная корочка, на которую в камере 8 наносится коптильная жид- 30 кость в виде аэрозоля. Коптильная жидкость, нагретая до 65-70 С вспрыс ивается в камеру 8 из бака 9 через форсунку 10. Одновременно в камеру вентилятором б нагнетается воздух, 35 подогреваемый калорифером 7.

Коптильная жидкость в виде аэрозоля хорошо наносится на подсушенную корочку мяса, не растекается по его поверхности, что приводит к повышению качества готовой продукции. После обработки мяса мидий коптильной жидкостью оно поступает во вторую сушильную камеру 11, где дополнительно подсушивается в течение 0,2-2 мин.

Все камеры снабжены кантователями для равномерной обработки мяса мидий со всех сторон.

Меньшее время предварительной под.сушки .не удаляет всей влаги с кусочков мяса, обработка же теплым воздухом более 2 мин создает плотный и довольно толстый слой, что ухудшает вкусовые качества мяса.

Р р и м е р 1. 2 кг бланширован- 55 ного мяса мидий промывают в тузлуке плотностью 1,18 в течение 30 с. Затем мясо подсушивают в течение 2 MHH при температуре воздуха 95ОС. Подсушенное мясо обрабатывают в течение 60

5 с коптильной жидкостью, пароаэрозольная смесь которой имеет температуру 65С C а затем его вновь подсушивают в течение 2 мин при температуре воздуха 95ОС. 65

ПолучЕнный конечный продукт имеет следующие показатели: консистенция мяса - упругая., плотная; содержание азотистых веществ — ЗЪ, соленость

1,2-1,6Ъ; внешний вид — окраска золотисто-коричневая; характерная для копченой продукции; запах копченой продукции без порочащих признаков; наружные повреждения отсутствуют; выход продукции - 90%.

Пример 2. 2 кг бланшированного мяса .мидий промывают в тузлуке плотностью 1,2 в течение 15 с. После этого мясо подсушивают при температуре воздуха 105ОС в течение 0,2 мин.

Подсушенное мясо обрабатывают в течение 3 с коптильной жидкостью, пароаэрозольная смесь которой имеет температуру 70 С, а затем вновь подсушивают в течение 0,2 мин при температуре воздуха 105 С.

В результате мясо мидий имеет ,следующие характеристики: консистенция мяса - упругая, плотная; содержание азотистых веществ — 3%; соленость — 1,2-1,6Ъ; внешний вид— окраска золотисто-коричневая, характерная для копченой продукции; запах копченой продукции без порочащих признаков; наружные повреждения отсутствуют; выход продукции — 93%.

Технико-экономическая эффективность предлагаемого способа заключается в том, что в результате .совмещения посола с очисткой мяса мидий от песка и других загрязнений повышается производительность, улучшается качество продукции и появляется возможность в создании непрерывного механизированного производства консервов из копченых мидий, что позволяет увеличить объем производства продукции на Очаковском мидийно-устричном комбинате в 10 раз и уменьшить численность основного производственного персонала.

Годовой экономический эффект составит 19,2 тыс. руб.

Формула изобретения

1. Способ переработки мяса мидий путем его промывки, посола в тузлуке, обработки коптильной жидкостью и последующей подсушки, о т л и ч а ю— шийся тем, .что, с целью улучшения качества путем уплотнения консистенции мяса мидий и сохранения вкусовых качеств, а также повышения выхода продукции и интенсификации процесса, промывку осуществляют непосредственно в процессе посола, а перед обработкой мяса коптильной жидкостью его подсушивают в течение 0;2-2 мин, при этом подсушку мяса после обработки коптильной жидкостью также проводят в течение 0,2-2 мин.

961640

Составитель Г. Анисимова

Редактор П. Макаревич Техред С.Мигунова ° Корректор В. Вутяга

Заказ 7345/4 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, X-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

2..Способ по п.1, о т л и ч а ю— щ н и с я . тем,. что коптильную жидкость подают в виде пароаэрозольной смеси с температурой 65-70ОС.

Источники информации, принятые so внимание при эксперт 4зе

1. "Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов", М., 1978, с. 344.