Способ получения драже

Способ получения драже

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е ()965417

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К, АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (6I ) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Занвлеио 19.12.80 (2l ) 3242836/28-13 с присоединением заявки М (23) Приоритет— (51)М. Кл.

А 23 0 3/00

9кудзрстоенный комитет

CCCP по делим изобретений и открытий

0публикпванп 15.10.82. Бюллетень М38 (53) gg f(664.144/

/149(088.8)

Дата опубликования описания 18.10.82

И. Я. Рейников, Л. А. Скудра, В. Ж. Видыня, А. М. Самулевич, А. Д. Стыкут, Р. Я.Липсне и Л. А. Шендевицкая (72) Авторы изобретения

Кондитерская фабрика "Узвара" (7l ) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДРАЖЕ

Изобретение относится к пищевой про мышленности и может быть использовано при производстве драже.

Известен способ получения драже, включающий изготовление корпусов, обработку ик поливочным раствором и сахарной пудрой с последующим глянцеванием полученного полуфабриката (1 ) .

Однако использование в качестве поливбчного раствора подкисленного сахар1о ного, сиропа, в котором кислота вызывает инверсию сахара и образующаяся фруктоэа повышает гигроскопичность продукта, приводит к снижению сроков хранения драже.

1Лель изобретения - удлинение сроков хранения драже, Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения драже, включающему изготовление корпусов, обработку их поливочным раствором и сахарной пудрой с последующим глянцева1 нием полученного полуфабриката, в качество поливочного раствора используют молочную сыворотку, сгущенную до содержания сухих веществ 45 — 55%, которую геред обработкой корпусов заквашивают культурой ЬстстоЬаИЕгщтп ЬАд аг1отпСпособ осуществляют следующим образом.

Вначале приготавливают корпуса драже.

B накатных сортах драже основой для корпусов являются кристаллы сахара. Крупнокристаллический сахарный песок отсеивают и загружают в дражировочный котел. Кристаллы сахара смачивают поливочным сироном и посыпают мелкой сахарной пудрой.

По мере высыхания их вновь смачивают поливочным сиропом и посыпают сахарной пудрой. Процесс повторяют несколько раэ до получения определенной массы крупинок (30+ 40 шт в r). Готовые корпуса вьп ружают в лотки и высушивают. Затем корпуса отсеивают иа калибровочных ситах и направляют на дражировку.

В дражировочный котел загружают 20кг корпусов драже, котел приводят в движение и в sToT момент вводят сыворотку мо17 4

Пример 1. В дражировочный котел загружают 20 кг корпусов драже, вводят 1 кг молочной сыворотки, заквашенной.сгущенной до содержания сухих веществ 55%, и когда сыворотка полностью покроет корпуса, засыпают 8 кг сахарной пудры. Продолжительность обработки корпусов 9 мин. Процесс поливки повторяют 12 раэ. Выход драже 128 кг.

3 9654 лочную, заквашенную культурой ЬаС ЫЗос р-щЕ $gfggy щщсгушенную до содержа-. ния сухих веществ 45 - 55%. Сыворотку предварительно подогревают до 50 С, до полного растворения возможного осадка 5 молочного сахара и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Когда введенная в дражировочный котел сыворотка равномерно покроет всю поверхность корпусов, в котел небольшими порциями засыпают сахарную пудру. Продол жительность обработки драже в котле после каждой поливки и засыпки сахарной пудры 8 1 мин. После 12 - 15 поливок часть полуфабриката отбирают в лотки, ts оставляя в котле 22+ 2 кг и продолжают наращивать корпуса, Следует 9 - 10 поливок при обработке сахарной пудрой в течение 7 1 мин, после чего второй раз отбирают часть полуфабриката в лотки. gg

Затем следует 7-8 поливок при обработке сахарной пудрой 6+ 1 мин и третий раэ отбирают часть полуфабрикатов в лотки.

Оставшиеся в котле 22+ 2 кг корпусов обрабатывают молочной сывороткой, заква-. шенной сгущенной с добавлением по рецеп-; туре красителя и сахарной пудрой до полной готовности драже. Готовое драже выгружают в лотки для подсушивания.в те.чение 16 ч на воздухе, после че о его глин цуют.

Пример 2. В дражировочный котел загружают 20 кг корпусов драже, вводят 0,9 кг молочной сыворотки, заквашенной сгущенной до содержания сухих веществ 50%, засыпают 7,2 Kl сахарной пудрой и обрабатывают корпуса в течение 8 мин. После 13 поливок выход драже 125,8 кг.

Пример 3. В дражировочный котел загружают 20 кг корпусов драже, вводят

0,8 кг молочной сыворотки, заквашенной сгущенной до содержания сухих веществ

45%, засыпают 6,4- кг сахарной пудры и обрабатывают 7 мин. После 15 поливок выход драже 128 кг, !

Сравнительные показатели драже

"Цветной горошек", изготовленного известным способом, и драже "Дагда", изготовленного предлагемым способом, приведены в таблице.

Массо- Кисотвая до» ля реду цируюш веществ ность, ° град

Драже "Цветной горошек" 900 2,0 2,9 4,4

Драже "Дагда" 950 1,6 1,0 12,3 Как видно из результатов анализов ис-, пользование в качестве поливочного раствора молоЧной сыворотки, заквашенной культурой LaCtObOCtek ivan .3ufgal.ùkTk сгущенной позволяет снизить влажность готового драже, повысить кислотность в 2,5 ра, HB без дополнительного введения кислоты.

В готовом драже, изготь ленном пред-, лагаемым способом, содержится почти в

3 раза «-ньше редуиируюших веществ, что

cHkUvBeT r)fl р скоппчность драже и позволяет удлини гь срок хранения.

Причем драже "цветной горошек" черствеет через месяц, а драже "Дагда сохраняется свежим более трех месяцев, За счет высокого содержания в молочной сыворотки витаминов группы 3, свободных аминокислот повышается биологическая ценность драже.

Кроме того, срок хранения приготовленной молочной сыворотки 6 месяцев,. что приводит к упрошению процесса приготовления поливочного раствора.

5 965417 4

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я шенную до содержания сухих веществ45-55 о, Способ получения драже, включавший которую перед обработкой корпусов закваши« изготовление корпусов, обработку их поли вают культурой ЬоМОЬОСЬсг о ЬМ тгийи. вочным раствором И сахарной пудрой с по- Источники информации, следуюшим глянцеванием полученного no- принятые во внимание при экспертизе луфабриката, о т л и ч а ю ш и и с я 1. Технологические инструкции по протем, что, с целью удлинения сроков хра- изводству мармеладно-настильных изделий,, нения драже в качестве поливочного расi драже и халвы. ЦНИИТЭИпишепром. M., вора используют молочную сыворо-.ку, сгу- 1972, с. 65«66; 75-76; 79-81, Составитель Г. Мурая

Редактор М. Бандура Техред М. Тепер Корректор Л. Бокшан

Заказ 7722/3 Тираж 570 П одиисное

ГЗНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

11.ЭОЭ5, Москва, Ж-35, Раушская иаб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент; г. Ужгород, ул. Проектная, 4