Способ приготовления пищевого уксуса

Способ приготовления пищевого уксуса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

. Союз Советсиык

Социалистических

Респубпнк

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (»)969713 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 30.04.81 (21) 3284579/28-13 (51)М. Кл. с присоединением заявки J4 (23) Приоритет

С 12 У 1./04

1ооударствкиный комнтет оо делен нзаоретеннй н открытнй

Опубликовано 30.10,82, Бюллетень № 40

Дата опубликования описания 01.11.82 (53) УДК 663.242 (088.8) (72) Авторы изобретения

ЮС",MN-

I 6plТЮД(Т 1(ЯЯ ВС

ggQJI5OYK

А.Г. Коротаев и Т.A. Начева

Одесский винно-коньячный комбинат (7!) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИГ1ЕВОГО УКСУСА

Изобретение относится к технологии при готовл ения пищевого у ксуса и может быть использовано в пищевой промышленности °

Известен способ производства винного уксуса, заключаю.,ийся в том, что 5 культивирование уксуснокислых бактерий производится в среде, состоящей из винного уксуса-маточника, спирта, вина и воды.

Согласно этому способу для приго.товления среды требуется 50-754 вина, маточник в виде винного уксуса из расчета достижения начальной кислотности среды 3-63, спирт, которнй вно" сится с вином и дополняется спиртомректификатом, количество которого апределяется из расчета начальной его концентрации в среде 4 об.3. Среду до полного ее объема доводят водопроводной водой. Окисление спирта в уксус-, го ную кислоту осуществляется уксуснокислыми бактериями при наличии в среде кислорода воздуха.

Температурный режим в окислителе поддерживается в пределах 38-42 С.

Процесс считается законченным при достижении максимальной кислотности в среде и остаточного спирта 0,150,2 об./ (1 ).

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления пищевого уксуса, предусматривающий спиртование винной бар" ды, биологическое окисление спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий глубинным методом при аэрировании воздухом среды, фильтрацию, разбавление уксусной кислоты водой и пастеризацию уксуса (2 3.

Известный способ, имеет ряд недостатков и недоработок.

Во время длительного кипячения вина в процессе перегонки происходит коагуляция ряда нелетучих веществ и их концентрирование в барде. При про-. изводстве уксуса из такой барды про"„

969713 исходит налипание этих веществ на . поверхность оборудования, полученный уксус приобретает посторонние тона (гнилостные, плесневые, мышиные) и большое количество мути, Все количество барды, предназначенное для производства уксуса, получаf ется только в течение сезона коньячного спиртокурения (до 6 мес. в году)

Лишенная консерванта и обогащенная lp большим количеством белковых и других нелетучих веществ, барда является хорошей питательной средой для жизне еятельности различных микроорганиз- ) ов и поэтому не подлежит длительно- lS му хранению, необходимому для обеспечения ритмичности производства уксуса в течение" года.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта. 20

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления пищевого уксуса, предусматривающему спиртование винной барды, биологическое окисление спирта. в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий глубинным методом при аэрировании воздухом среды, фильтрацию, разбавление уксусной кислоты водой и пастеризацию уксуса, винную барду перед спиртованием обрабатывают флокулянтом, декантируют с осадка, фильтруют и охлаждают до 15-30"С, а спиртование осуществляют хвостовыми фракциями коньячного производства или

35 смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 8-25 об.i, при этом биологическое окисление спирта проводят при 37--41 С и непрерывной аэрации воздухом из расчета 10-25 м /ч на 1 м ео среды до достижения кислотности среды, равной 7-124.

Целесообразно в качестве флокулянта использовать бентонит в количестве 15-20 г/л или смесь бентонита с полиакриламидом соответственно в ко45 личествах 10-20 г/л и 25-30 мг/л, или смесь бентонита с желатиной соответственно в количествах 5-10 г/л и 8-10 мг/л.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Винную барду после перегонки обрабатывают флокулянтом. В качестве флокулянта используют бентонит в количества 15-20 г/л или смесь бентони- та с полиаприламидом соответственно в количествах 10-20 г/л и 25-30 мг/л, или смесь бентонита с желатиной соотф ветственно в количествах 5-10 г/л и 8-10 мг/л. Смесь после осаждения осадка декантируют, фильтруют и охлаждают до 15-30 С, затеи спиртуют ее хвостовыми фракциями, полученными при производстве коньяка, или смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 8-25 о6.3. В случае необходимости спиртованную винную барду перед окислением спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий разбавляют водой и/или сырцовой бардой в соотношении 1:

:1,5-1:2,5 до крепости 11-12 об.3, а затем осуществляют окисление спирта в присутствии уксуса-маточника при

37-41ОС и непрерывной аэрации среды воздухом из расчета 10-25 мЗ/ч на 1 мЗ среды до достижения кислотности сре 1ы, равной 7-12 . Температуру поддерт живают в процессе окисления постоянной, в течение 5-6 сут достигается необходимая кислотность, остаточного спирта остается 0,15-0,2 об.3.

Полученную уксусную кислоту при необходимости очищают от солей тяжелых металлов путем обработки сернистым натрием (от избытка меди ) или железосинеродистым калием (от избытка железа ), фильтруют, разводят водой до крепости 4 об.3 и пастеризуют.

Пример 1. 120 дал горячей винной барды, слитой из перегонных аппаратов, обрабатывают флокулянтами (из расчета 20 г/л бентонита и

30 мг/л полиакриламида ) и перемешивают. Через 20 мин отстоя барду фильтруют и охлаждают до 20 С путем пропускания через теплообменник, спиртуют хвостовыми фракциями до крепости

11 об,3.

Перед подачей в окислитель емкостью 600 дал готовят среду, состоящую из винного уксуса"маточника с кислотностью 83 в количестве 300 дал (с целью внесения в среду уксуснокислых бактерий) и 200 дал спиртованной барды крепостью 11 бб.3.

1 При этом сумма кислотности и спиртуозности в среде составляет 9,2 ед., (300 алх8)+(200 дал х 11)

500 дал

Процесс окисления этилового спирта в уксусную кислоту проходит при

t = 38-39ОС, аэрации воздухом 15 м /ч

3 на 1 и среды в течение 5 сут.

Полученный 8,33-ный уксус разбавляют водой до кислотности 4Ф, фильтру5 6 ют и пастеризуют (температура пастеризации - 80 С).

Качество полученного уксуса аналогично винному уксусу, При съеме готового уксуса в окислителе оставляют в качестве маточника 170 дал уксуса.

П р и и е р 2. 1000 дал горячей винной .барды обрабатывают флокулянтами (из расчета 5 г/л бентонита и

10 мг/л желатины). Через 30 мин от- <р стоя барду декантируют с осадка, центрифугируют, охлаждают до 16оС путем прохождения через теплообменник, спиртуют 70 об.3 смесью хвостовых фракций со спиртом-ректификатом до крепости

20 об.3.

В окислитель, где осталось 170 дал уксуса-маточника с кислотностью 8,3i от предыдущей партии, подают 160 дал спиртованной винной барды крепостью

20 об.i и 160 дал сырцовой барды. Про цесс происходит при тех we параметрах, что и в примере 1.

Полученный 8,63-ный уксус разбавляют водой до кислотности 43, пастери- и

",зуют (4 = 80 С) и фильтруют. Оставшуюся спиртованную барду оставляют на длительное хранение.

П р и и е р 3. Процесс приготовления аналогичен примеру 1, только об- щ рабатывают винную барду бентонитом в количестве 20 г/л.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта. формула изобретения

1 ° Способ приготовления пищевого . уксуса, предусматривающий спиртова713 6 ние винной барды, биологическое окисление спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий глубинным методом при аэрировании воз" духом среды, фильтрацию, разбавление уксусной кислоты водой и пастеризацию уксуса, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, винную барду перед спиртованием обрабатывают флокулянтом, декантируют с осадка, фильтруют и охлаждают до 15-30ОС, а спиртование осуществляют хвостовыми фракциями коньячного производства или смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 8-25 о6.3, при этом биологическое окисление спирта проводят при 3741 С и непрерывной аэрации воздухом из расчета 10-25 м /ч íà 1 м среды до достижения кислотности среды, рав- ной 7-123.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и Й с я тем, что в качестве Флокулянта используют бентонит в количестве 15-20 г/л или смесь бентонита с полиакриламидом соответственно в количествах 10-20 г/л и 25-30 мг/л, или смесь бентонита с желатиной соответственно в количествах, 5-10 г/Л и

8-10 мг/л.

Источники информации, принлтые во внимание при экспертизе

1. Временная технологическая инструкция по производству винного уксуса глубинным способом. ПТУ "Иолдплодовощпром", 03.08.75.

2. Патент ГДР kÐ 1?3532, кл. С 12 3 1/02.

Составитель Л. Пашинина

Редактор Т. Лопатина Техред С .Мигунова Корректор М. Коста

Заказ 6314/27 Тираж 505 Подписное

ВПИИПИ Государственного комитета СССР по делам .изобретений и открытий

11)035 Москва )(-)5 Раушская наб. д. 4/$ филиал ППП "Патент.", г. Ужгород, ул. Проектная, ч