Способ посолки сычужных сыров

Способ посолки сычужных сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советскик

Соцналнстмческик республик

ОП ИСАНИИ

ИЗОБЕВтИНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ()92!2!5 (6| ) Дополнительное к авт. санд-ву (22) Заквленб 07.12.79(21) 2849508/28-13 с присоединением заявки М (23) Приоритет

Опубликовано 07.11.82. Бюллетень М 41

Дата опубликования описании 07.11.82 (5l)M, Кл.

А 23 С 19/064

5Ьеударственный квинтет

CCCP ав делам «эоеретеннй н вткрытнй (53) УДК637. ,ЗЗ,(088.8) (72) Авторы мзобретенмя

А. А. Мартиросян и П. В. Давидянц (7 I ).заявители. (54) СПОСОБ ПОСОЛКИ СЪИУЖНЪ|Х СЫРОВ

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано для посолки сычужных сыров. с

Известен способ посолки сыров под вакуумом, в котором уже отпрессованную головку сыра погружают в ванну с рассолом, при зтом предварительно помещенную в форму, снабженную осевым коничеокнм перфорированным щтифтом. В данный штифт вставляется наконечник трубки, соединенный с вакуум-линией (1) .

Недостатками описанного способа является использование солильных бассейнов, специальных форм, используемых при посолке сыра, а также ограниченное пространство вакуумирования.

Цель изобретения — сокращение продолжительности процесса н снижение себестоимости целевого продукта. 20

Поставленная цель достигается тем, что в способе, .предусматривающем посолку под вакуумом, сырное зерно предварительно подпрессовывают в пласт в

2 емкости с перфорированной вставкой, расположенной над ее днищем, путем подачи иа поверхность пласта рассола с е- ратурой, соответствующей температуре последнего, пропитки пласта вакуумирова.ннем рабочей эоны между перфорированной вставкой и днищем при давлении 1070 КПа в течение 2-5 мин с последую» щей выдержкой пласта с рассолом в течение 15-20 мин и удалением рассола вакуумированием указанной рабочей зоны.

Применение рассола с температурой, равной температуре сырного пласта, и условий вакуумирования значительно ус» коряют процесс диффундирования соли s сырные частицы беэ влияния на биохимические и микробиологические процессы сырной массьь

Предлагаемый способ иллюстрируется примером посолки при выработке голлаюского сыра.

Пример В формовочный. аппарат заливают смесь сырного зерна с сывороткой. После чего зерно подпрессовывают

3 9712 при давлении Й Кйа Поверхность полученного сырного пласта заливают рассолом, подогретым до температуры 37 С, кон о, центрацией 8%, количеством, пропорциональным массе пласта. Затем в рабочей зоне формовочного аппарата (в сывороткосборнике ) создают вакуум величиной

1,0. КПа в течение 4 мин с целью полной пропиткн пласта рассолом. По истечении этого времени снимают разряжение в рабочей зоне и выдерживают пласт с рассолом в течение 20 мин - время, необходимое для естественного диффундирования соли в сырном пласте. После этого вновь создают вакуум в рабочей зоне

15 аппарата для удаления рассола из пласта.

Аналогичным способом можно произ- водить посолку и швейцарского сыра.

При этом .качественные показатели сыров кондиционной зрелости не уступают сырам, вырабатываемым существующим

20 способом.

Применение данного способа посолки позволит значительно повысить производительность труда, снизить использова- 25 ние производственных плошадей, а также совместить в одном аппарате несколько

15 технологических процессов производства сыра.

Формула изобретения

Способ посолки сычужных сыров под вакуумом отличающийся тем, что, с целью сокрашения продсйркительности процесса и снижения себестоимости целевого продукта, посолку осуществляют после предварительной подпрессовки сырного зерна и получения пласта в емкости с перфорированной вставкой, расположенной над- ее днищем, путем подачи на поверхность пласта рассола с температурой, соответствующей температуре последнего, пропитки пласта вакуумированием рабочей зоны между перфорированной вставкой и днищем при давлении

10-70 КПа в течение 2-5 мин с последующей выдержкой пласта с рассолом в течение 15-20 мин и удалением рассола вакуумированием указанной рабочей зоны.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

М 1047.17, кл. А 23 С 19/064, 1955.

Составитель И. Привалова

Редактор О. Филиппова Техред M. Teпер Корректор C. Шекмар

Заказ 8759/5 Тираж 570 . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4