Способ производства цукатов

Способ производства цукатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

о >976933

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свнд-ву (22) Заявлено 20.02.81 (21) 3251738/28-13 (51) М. Кд. с присоедннением заявки И (23) Пр иорнтет—

А 23 1 1/06

1Ъеударстеапа5 квинтет

СССР кв делам нэе4ретехкк и еткрнткй (53) УДК 664.144 (088.8) Опубликовано 30.11.82. Бюллетень № 44

Дата опубликования описания 30.11.82

Л. И. Мироненко, О. А. Кремнев, В. P. Боровский . Коросташ и Л. М.-Г. Мишнаевский

Y 1

1

1

e! -, k .

Институт технической теплофизики АН Украинско CCP (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ

Изобретение относится к технологии пере работки ялодов и ягод и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности, для производства кондитерских изделий.

Известен способ производства цукатов, 5 в котором плоды измельчают до пюреобраэного состояния, уваривают при 60-65 С до содержания сухих веществ 30 — 40%, затем охлаждают до 45 — 50 С, смешивают с сахарным песком, полученную смесь раскатывают механизированным способом и охлаждают на воздухе, 1) .

Такой способ не позволяет получить высококачественный продукт однородной структуры из-за кристаллизации сахара.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства цукатов, включающий измельчение плодов до пю-.2о реобразного состояния, уваривание полученной фруктовой массы с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку (2).

Недостатки известного способа — невысокая биологическая ценность продукта, использование такого дорогостоящего сырья как сахар, что повышает себестоимость изделий.

Цель изобретения — увеличение биологической ценности цукатов и снижение себестоимости.

Поставленная цель достигается тем, что по способу производства цукатов, включающе. му иэмельчение плодов до пюреобразного состояния, упаривание полученной фррстовой массы с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку, сахар используют в смеси с восстановленным сахарс содержащим свекловичным порошком, взятым в количестве 10 — 20% от массы сахара и 15 — 60% от фруктовой массы.

Способ получения цукатов осуществляют следующим образом.

В рецептурной смеси от 15 до 60% фруктового пюре заменяют сахаросодержащнм свекловичным порошком, разбавленным в воде до содержания сухих ве6933 4 яемой в рецептуре клетчатки при Ф б = 8%

0,828 кг, К стбс. смх

= 0,768 кг

3 97

° ществ 9-10% и прошедшим предварительное набухание в воде в течение 6-7 ч при 20—

25 . Приготовленную смесь уваривают в варочном реакторе до 74% содержания сухих веществ. Горячую массу разливают на металлические поддоны и загружают на тележках . в сушилку. Из сушилки масса выходит в виде пластов с содержанием сухих веществ

83%.

После охлаждения пукатные пласты пода.ют на резку, откуда отдельные изделия за данных размеров попадают в зону обработ,ки их насыщения паром цри атмосферном давлении для выравнивания влагосодержания по всему их объему и увлажнения поверхности. Затем изделия обсь1пают сахаром и упаковывают.

Расчет количества заменяемых в рецептуре фруктовой клетчатки свекловичной и сахара ведут- по следующим соотношениям:

Ятп . «Я ° ю с= —; n=100 тт где 0 — общее количество сахара в рецептуре, кг;

П вЂ” необходимое количество сахаросодержащего порошка, кг;

К вЂ” количество клетчатки в порошке, кг; . С вЂ” количество заменяемого сахара, кг; т — содержание заменяемого B рецепту-.: ре сахара, %;

n — содержание сахара в сахаросодержащем порошке, %.

В качестве исходного материала для приготовления трех образцов цукатов по предлагаемому способу взята рабочая рецептура фруктовой смеси, в которую входят, кг:

Пюре яблочное 13,52

Сахар-песок 6,21

Пектин 0,08

Лактат 0,20

Пример 1. Максимальное количества свекловичной клетчатки, заменяющей в рецептурной смеси фруктовую клетчатку, опре. деляют при использовании свекловичного порошка с самой низкой сахаристостью -(60 o) и при максимальной замене сахара (20 o).

В рецептуре 20% сахара заменяют сахаросодержащим порошком с содержанием сахара и 60% и абсолютным влагосодержанием

Wà6ñ

При расчете по приведенным формулам необходимое количество сахаросодержащего порошка П составляет 2,07 кг, количество заме20

3S

Вес яблочного пюре при 10% содержания сухих веществ, равен. К

C35G. СУХ

i пюре" щщ

7 88 кг„ что составляет от рецептурной массы яблоч1 ного пюре 56,6%.

Увеличение в рецептурной массе свекловичной клетчатки свыше 60% приводит к ухудшению вкуса изделий и их структуры.

В рецептурной смеси 566% яблочного пюре и 20% сахара заменяют свекловичным сахаросодержащим порошком в количестве

2,07 кг (при Ч/абс = 8%), разбавленным в виде до содержания сухих веществ 10% и прошедшим предварительное набухание в воде в течение 7 ч при 25 C. Приготовленную смесь уваривают в варочном реакторе при давлении пара в рубашке P = 3,5 ати в течение 20 мин до 74% содержания сухих веществ. Горячую массу разливают на металлические поддоны и загружают на тележках в сушилку аэродинамического нагрева, где при 85 С в течение 4 ч пласты тысушивают до содержания сухих веществ ф3%. После охлаждения пласты разрезают

«а отдельные иэделия, обрабатывают насыщенным паром при атмосферном давлении, обсыпают сахаром и упаковывают.

Пример 2. Минимальное количество свекловичной клетчатки, заменяющей в рецептурной смеси фруктовую клетчатку, определяют при использовании свекловичного порошка с самой высокой сахаристостью (75%) и минимальной замене сахара (10%),.

В рецептуре 10% сахара заменяют сахаросодержащим порошком с содержанием сахара 75% и абсолютным влагосодержащим

1 абс = 8%.

Необходимое количество сахаросодержащего порошка, рассчитанное по приведенной выше формуле, П = 0,828 кг, количество заменяемой в рецептуре клетчатки при

8%, K = 0,207 кг; Kg сух

= 0,192 кг; вес яблочного пюре при 10% содержания сухих веществ Ч и = 1,92 кг, что составляет 14,2% от рецептурного количества яблочного пюре, Уменьшение в рецептурной массе свекловичной клетчатки ниже 15% снижает питательную ценность продукции и экономически нецелесообразно, 3 4 батывают насыщенным паром при атмосферном давлении, обсыпают сахаром и упаковывают.

Во всех трех опьпных варках получены цукаты, имеющие приятный вкус и хороший внешний вид.

Такой способ позволяет повысить питательную биологическую ценность цукатов, так как сахаросодержащий порошок значительно превосходит сахар по питательной ценности и наличию биологически активных веществ.

Кроме того, использование предлагаемого способа получения цукатов обеспечивает сокращение расхода сахара, так как при таком способе до 10-20% сахара . заменяется, сахаросодержащим фруктовым порошком; сокра. щение расхода фруктовых пюре, так как ввод в рецептуру сахаросодержащего порошка обуславливает ввод свекловичной клетчатки, являющейся ценным и полезным пищевым продуктом; сокращение расхода пектина, поскольку сахаросодержащий порошок, содержит в своем составе до 10% пектина.

Ожидаемый годовой экономический эф фект от внедрения предлагаемого способа в ,.объеме производства цукатов 1000 т в год составляет 600 тыс. руб.

Составитель Г. Мурая

Техред Е.Харитончик

Корректор С. Шекмар

Редактор И. Михеева

Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 9042/4

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 97693

В рецептурной смеси 14,2% яблочного пюре и 10% сахара заменяют свекловичным порошком в количестве 0,828 кг (при

Wабс = 8%), разбавленным в воде до содержания сухих веществ 10% и прошедшим предварительное набухание в воде в течение

6 ч при 25 С. Приготовленную смесь уваривают в варочном реакторе при давлении пара в рубашке P = 3,6 ати в течение 18 мин до 74% содержания сухих веществ. Горячую 10 массу разливают на металлические поддоны и загружают на тележках в сушилку аэродинамического нагрева, где при 84 С в течение 4,5 ч пласты высушивают до содержания сухих веществ 83%. После охлаждения 15 пласты разрезают на отдельные изделия, обрабатывают насыщенным паром при атмосфер ном давлении, обсыпают сахаром и упаковывают.

Пример 3. В рецептуре 10% сахара эр заменяют сахаросодержащим порошком с содержанием сахара n = 65% и абсолютным влагосодеРжанием Мабс. = 8%.

Необходимое количество сахаросодержащего порошка П = 0,925 кг, количество заменяемой в рецептуре клетчатки при

Мабс = 8%; К = 0,334 кг; Кабс

= 0,309 кг; вес яблочного пюре при 10% содержания сухих веществ Ч nappe -= 3,09 кг, что составляет от рецептурной массы яблочного пюре 22,8%.

В рецептурной смеси 22,8% яблочного пю, ре и .10% сахара заменяют свекловичным сахаросодержащим порошком в количестве

0,925 кг (при Wad = 8%), разбавленным в

- 5 воде до содержания сухих веществ 10% и прошедшим предварительное набухание в воде в течение 9,5 ч при 24 С. Смесь уваривают в варочном реакторе при давлении пара в рубашке P = 3,7 ати в течение 18 мин до 73,5% содержания сухих веществ. Горячую массу разливают на металлические поддоны и загружают на тележках в сушилку аэродинамического нагрева, где при 86 С в течение 4 ч пласты высушивают до содержа45 ния сухих веществ 83%. После охлаждения пласты разрезают на отдельные изделия, обраФормула изобретения

Способ производства цукатов, включающий измельчение плодов до пюреобразного состояния, уваривание полученной фруктовой массы с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью увеличения биологической ценности цукатов и снижения себестоимости, сахар используют в смеси с восстановленным сахаросодержащим свекловичным, порошком, взятым в количестве 10 — 20% от массы сахара и 15 — 60% от фруктовой массы.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР N" 285483. кл. А 23 1 1/06, 1970.

2. Авторское свидетельство СССР N4 76284 кл. А 23 I 1/06, 1980.