Способ стабилизации коньяка
Иллюстрации
Показать всеРеферат
<>979501
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 06.04.81 (21) 3305919/28-13 с присоединением заявки Й9. (23) ПриоритетОпубликовано 07.12.82.бюллетень Мо 45
Союз Советскнз
Социалистических
Республик (И М.Кл.з
С 12 Н 1/00
G 01 N 33/14
Государственный комитет
СССР по делам изобретений и открытнй (33) УДК 663. 256 (088.8 ) Дата опубликования описания 07.12.82 иъ е, гъгъ; къ
Ы г яки (72) Авторы изобретения
H.T.Ñåìåíåíêî и Р.И.Котова
Й,,7 текнологическо-констРукторский институт Научно-! производственного агропроътанпенного объединения "яловены" (71) Заявитель (54 ) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ КОНЬЯКА
Изобретение относится к коньячному производству,а именно к способам стабилизации коньяка.
Известен способ стабилизации конья- 5 ка путем обработки его желатином, яичным белком н рыбьим клеем f13.
Наиболее близким к предлагаемому является способ стабилизации коньяка, предусматривающий охлаждение коньяка, гп выдержку и фильтрацию его при температуре охлаждения (1 3.
Недостатком известного способа является то, что не всегда достигается розливостойкость и стабильность коньяков после обработки их холодом, а режим выбирается произвольно.
Розливостойкость и стабильность коньяков зависит от режимов обработки,холодом, которые в свою очередь зависят от состава коньяков. Б втой связи выбор оптимальных параметров обработки коньяков холодом представляется трудным и не всегда правильным.
Цель изобретения — повышение розливостойкости и качества готового продукта.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу стабилизации коньяка, предусматривающей охлаждение коньяка, выдержку и фильтрацию его при теипературе охлаждения, после 4-5 сут выдержки коньяка при температуре охлаждения отбирают про-: бу, фильтруют ее с выделением осадка, растворяют последний в спирте ектификате в соотношении 1 г 10-1 г 20 к объему пробы, разбавляют раствор водой до крепости 18-20 об.в, определяют величину мутности нефелометрированием и время выдержки коньяка при температуре охлаждения устанавливают по достижению величины мутности раствора, равной 18,5—
45,0 х 10 аи г
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Коньяк прсегедший технологический цикл отдыха охлаждают, выдерживают при температуре охлаждения и проводят холоднув фильтрацию. После 45 сут выдержки, отбирают пробу коньяка, фильтруют при температуре охлаждения с выделением осадка, последний растворяют в спирте ректификате в соотношении 1г10-1г20 к объему .взятой пробы коньяка, разбавляют водой до крепости 18-20 об.В, затем определяют величину мутности нефелометрированием раствора и по величине
979501 мутности, равной 18,5 — 45 "0 < 10Ъм 1 устачавливают время выдержки коньяка при температуре охлаждения.
Пример 1. Партию коньяка 3 звездочки в объеме 1400 дал, прошедшую технологический цикл отдыха, ох- 5 лаждают до -8 С и выдерживают при этой температуре 12 сут. По истечении 5 сут отбирают 0,1 л коньяка и фильтруют при температуре обработки, но не выше -5ОC. Осадок с фильтра )р смывают 5,0 мл спирта-ректификата в мерную колбу на 250 мл и доводят водой до 1 1етки. Определяют величину мутности раствора на нефелометре НФИ, которая равнялась 9 8» 10 см.". СледоI до- 15 вательно, длительность выдержки коньяка при -8 С 5 сут не удаляет необходимое минимальное количество веществ (18, 5 х 10 З см-" ) и этот режим не является оптимальным. По истечении
12 сут выдержки повторно отбирают
0,1 л коньяка и повторяют описанные операции. При этом величина мутнос-. ти раствора равняется 18,7 х 10 см, .
Следовательно этот режим обработки (выдержка 12 сут при -S C è фильтрации при -6 C ) явля тся оптимальным для этой партии и гарантирует розливостойкость и стабильность коньяка на протяжении более 1 года хранения.
Пример 2. Партию коньяка 5 звездочек в объеме 1400 дал, прошедшую технологический цикл отдыха обрабатывают холодом при -10 C 9 сут.
По истечении 5 сут -отбирают 0,1 л 35 коньяка и фильтруют при -7 С. Осадок с фильтра смывают 5 0 мл спирта-. ректификата в мерную колбу на 25,0мп и доводят водой до метки. Определяют величину мутности раствора на 40 нефелометре НФМ, которая равнялась
14,3 х 10 зсм, 1.Следовательно, длительность выдержки коньяка при -10 C в течение 5 сут не удаляет необходимое минимальное количество веществ и коньяк является не розливостойким и стабильность его сохраняется на
4-6 мес., т.е. режим обработки выбран не.оптимальный. По истечении 9 сут выдержки повторно отбирают 0,1 л коньяка и повторяют описанные операции, при этом величина мутности раствора равняется 29,3 > 10 см.".Следовательно этот режим обработки (выдержка 9.сут при -10ОC и фильтрации при -7 С) является оптимальным для этой партии и гарантирует розливостокойсть и стабильность коньяка .на протяжении более 1,5 лет хранения.
Пример 3. Партию коньяка гр. EB (Калараш ) в объеме 1800 дал, прошедшую технологический цикл отдыха, обрабатывают холодом при -12 С
11 сут. По истечении 4 сут выдержки 65 отстирают 0,1 л коньяка фильтруют при о
-10 С. Осадок с фильтра с1мвают 5 ип спирта-ректификата в мерную колбу на 25 мп и доводят водой до метки.
Определяют величину мутности раствора на нефелометре НФМ, которая равнялась 12, 1» 10 3 cM. ".Следовательно
t длительность выдержки коньяка 4 сут при -12 С является не достаточной для удаления необходимого количества вещества и коньяк при этих режимах является не розливостойким и не стабильным, т.е. параметры обработки не являются оптимальными. По истечении
11 сут выдержки повторно отбирают
0,1 л коньяка и повторяют описанные операции. При этом величина мутности раствора равняется 45,0 х 10 з см-".Следовательно этот режим обработки (выдержка 11 сут при -12 С и фильтрации при -10 С ) является оптимальным для этой партии и гарантирует розливостойкость и стабильность коньяка на протяжении более 2,5. лет хранения-.
Эффективность способа заключает,ся в том, что оптимальные параметры обработки коньяков холодом онределяются по объективному критерию— .количеству. удаляемых при этом веществ, выраженному величиной мутности смытого осадка, находящегося в пределах 18,5 — 45 х 10 З см-1.
Коньяки, у которых в период обработки холодом удалено указанное количество веществ, сохраняют гарантированную розливостойкость и стабильную прозрачность от обратимых коллоидных помутнений на период более 2-х лет без нарушения товарного вида готовой продукции. Способ позволяет увеличить стабильность коньяка в 2 — 4 раза.
Формула изобретения
Способ стабилизации коньяка, предусматривающий охлаждение коньяка, выдержку и фильтрацию его при температуре охлаждения, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения розливостойкости и качества готового продукта, после 4-5 суток выдержки коньяка при температуре охлаждения отбирают пробу, фильтруют ее при этой температуре с выделением осадка, растворяют последний в спирте-ректификате в соотношении
1:10 — 1:20 к объему пробы, разбавляют раствор водой до крепости
18 — 20 об.Ъ определяют величину мутности раствора нефелометрированием и время выдержки коньяка при температуре охлаждения устанавливают по достижении величины мутнос979501
Составитель Л.Пашинина
Техред С.Мигунова Корректор pi Король
Редактор Л.Авраменко
Заказ 9282/9 Тираж 505
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Подписное
Филиал ППП "Патент", r. ужгород, ул. Проектная, 4 ти раствора, равной 18,545,0 10 см.
Источники информации, прийятые во внимание при экспертизе
1. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промааленности, М., "Пицевая проьыаленность", 1978, с. 135.