Способ производства пюре из плодово-ягодного сырья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

K АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (63) Дополнительное к авт. саид-ву—

{22)Заявлено 07.12.79 {21) 2849303/?8-13 (Я}М.Кп,з

А 23 Ь 1/06 с присоединением заявок 9 2986621/28-13

2993915/28 13

{23) Приоритет

Государствеииый комитет

СССР ио делам изобретеиий и открытий

j53} УДК 66 4. 85

{088. 8) Опубликовано. 0701ЯЗ. Бюллетень Н91

Дата опубликования описания 070183

1

1 : р.. - „„

М. 3 . Самадашвили, Г.A. Макашвили, О,.N. Самад»ашви»ли р;;.

М К4..:..

»

Грузинский научно-исследовательский инстит " Я садоводства, виноградарства и виноделия (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО

СЫРЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пюре из-плодово-ягодного сырья.

Известен способ переработки плодово-ягодного сырья, включающий инспекцию сырья, мойку его и залив водой, экстрагирование сока из сырья. путем нагрева в две стадии, отделение сока от плодов и его обработку (1 1.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ производства тпоре нз плодово-.ягодного сырья, предусматривающий термообработку исходного сырья, измельчение и финиширование. его, введение в протертую массу сахара и органической кислоты, перемешивание смеси и ее гомогенизацию (2 ).

К недостаткам известного способа относится то, что он не обеспечивает воэможность более полного использования полезных свойств исходного сырья, снижение производственных потерь и уменьшения себестоимости конечного продукта.

Цель изобретения — более полное использование полезных свойств исходного сырья, снижение праиэводственных потерь и уменьшение себестоимости конечного продукта.

Цель достигается тем, что в способе производства пюре из плодово-ягодного сырья, предусматривающем термообработку исходного сырья, измельчение и финиширование его, введение в протертую массу сахара и органи1п ческой кислоты, перемешивание смеси . и ее гомогенизацию, перед измельчением от термообработанного сырья отделяют сок, а термообработку сырья ведут путем нагрева его в две стадии с экстрагированием сока, при этом гомогенизацию ведут при давлении 10-15 МПа.

Кроме того, из органических кислот используют лимонную кислоту в количестве 0,15-0,25% от массы сырья, а сахар вводят в количестве 9,75-.

9,85% от массы сырья.

При этом нагрев сырья с экстрагированием сока на первой стадии осуществляют со скоростью 1,5-2оС в минуту до 85-90оС и выдержкой при этой температуре в течение 15-20 мин, а на второй стадии — со скоростью

0,5-1оС до температуры кипения и вы.держкой при этой температуре в течеЗ© .ние 30-35 мин.

986382

Способ осуществляют следующим образом.

Плодово-ягодное сырье, прошедшее инспекцию и мойку, заливают водой в .соотношении 1:0,9, подогревают при постепенном повышении температуры со скоростью 1,5-2ОС в минуту до 8590 С и выдерживают при этой температуре 15-20 мин, после чего массу вновь. подогревают со скоростью.0,5-.

1ОC до температуры кипения и выдер- 10 живают при тихом кипении 30-35 мин.

Полученный водный настой, т. е. сок, полученный экстрагированием, самотеком отделяют от.сырья, оставшееся после термической обработки и отделения сока сырье в горячем виде пропускают через дробилку, полученную массу финишируют,, добавляют в нее сахарный песок и лимонную кислоту в количествах соответственно 9,75

9,25Ъ и 0,15-0,25Ъ от массы сырья и перемешивают, а затем смешанную массу гомогенизируют в гомогенизато-, ре при давлении 10-15 МПа.

При, данной технологии одновременно при производстве пюре из плодово- 25 ягодного сырья обеспечивается возможность.получения безалкогольного напитка. Для получения безалкогольного напитка сок, полученный экстрагированием и отделенный от сырья 30 самотеком, подогревают до кипения, добавляют сахарный песок в соотношении 2:1 и варят сироп 40Ъ-ной концентрации, в который вводят лимонную кислоту и колер, после чего по- 35 лученный безалкогольный напиток фильтруют, дозируют и разливают.

П р и.м е р 1. Проводят изготовление безалкогольного напитка и пюре из груш. Для этого груши сорта ,Сеянец Киффера, которые предварительно прошли сортировку, инспекцию и мойку, помещают в двутельные котлы и заливают водой в соотношении

1:0,9 и подогревают при постепенном повышении температуры со скоростью

1,5ОС в минуту до 85 С и выдерживают при этой температуре в течение

20 мин для деаэрации массы. Желаемую степень деаэрации устанавливают по моменту полного погружения плодов в воду. После деаэрации массу вновь . подогревают со скоростью 1 С в минуту до кипения и выдерживают при тихом кипении в течение 30 мин. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду до 20Ъ экстрактивных веществ плодов. Полученный грушевый водный настой, т. е. сок, полученный экстрагированием, самотеком Щ отделяют от.плодов, полученный сок подогревают до кипения, фильтруют, добавляют сахарный песок, в пропорции на 2 л грушевого водного настоя

1 KI сахарного песка и варят грушевый65 сироп 40Ъ-ной концентрации. По окончании варки добавляют на каждый литр сиропа 3 г лимонной кислоты и 3 мл колера. Сироп фильтруют, дозируют, смешивают с водой, насыщенной углекислотой, и разливают. безалкогольный грушевый напиток.

Оставшиеся после термической о6работки и отделения сока плоды груш пропускают в горячем виде через дробилку, протирают в протирке с диа- метром ячеек сита 1,5-1 8 мм и финишируют через сито с диаметром от верстия g,,4-0,5 мм. После этого в массу добавляют сахарный песок и лимонную кислоту по следующей рецептуре: грушевая масса 90Ъ, сахарный песок

9,8Ъ, лимонная кислота 0,2Ъ. Смешанную массу гомогенизируют в гомогенизаторах при давлении 12 МПа. Полученное грушевое пюре расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют.

Пример 2. Готовят безалкогольный напиток "Мая" и в качестве сырья используют плоды айвы. Для этого плоды айвы помещают в воду в соотношении 1:0,9, производят нагревание со скоростью 2 С в-мин до 83 С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин для деаэрации. После этого продолжают нагревание со скоростью 1 С в мин до 95ОС и выдерживают при этой температуре 45 мин.

Полученный айвовый водный настой отделяют самотеком, фильтруют в горячем виде, затем на каждые 2 л настоя добавляют 1 кг сахарного песка и при тихом кипении варят айвовый сироп 40Ъ-ной концентрации. Полученный сироп дозируют, купажируют с лимонной кислотой и колером и насыщают углекислотой.

Расход ингредиентов на 100 дал готового напитка следующий, кг:

Лйвовый водный настой 161

Сахар 80

Лимонная кислота 0,48

Колер 0,4

Углекислота 23

Вода Остальное

Приготовленный напиток имеет светло-желтый цвет, вкус и аромат соответствует натуральным свойствам айвы.

Оставшиеся после термической обработки и отделения водного настоя плоды айвы подвергают технологической обработке согласно примеру 1.

Пример 3. Готовят безалкогольный напиток "Мари" и в качестве сырья используют плоды кизила. Для этого плоды кизила помещают в двутельный котел, заливают водой в соотношении 1:0,7 и нагревают со скоростью 2ОС в минуту. При достижении температуры массы 70 С ее отстаи986382

Составитель В. Кочергин

Редактор О. Юркова Техред C. Мигунова Корректор В.Прбхненко

У

Заказ 10359/4 . Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, E-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 вают в течение 15 мин, после чего вновь нагревают со скоростью 1 C а мин до 85 С и отстаивают 15 мин при этой температуре. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до 5%.

Полученный кизиловый сок отделяют самотеком в горячем виде, фильтруют, добавляют сахарный песок (на 2 л сока 1 кг сахара) и при тихом кипении варят кизиловый сироп 45%-ной концентрации.

Изготовленный сироп дозируют, вво- дят в воду и насыщают углекислотой. Общий расход всех ийгредиентов на 100 дал напитка следующий, кгпв

Киэиловый экстрактивнодиффузионный сок 204 20

Сахар 100.

Углекислота 23

Вода Остальное

Полученный кизиловый напиток "Мари". имеет цвет от светло-красного до крас-25 ного, вкус и аромат кизила.

Оставшиеся после термической обработки и отделения экстрактивнодиффузионного сока плоды кизила обрабатывают по технологии согласно примеру 1.3р

Способ производства пюре из плодово-ягодного сырья обеспечивает возможность более полного использования полезных свойств исходного сырья, снижения производственных потерь и уменьшения себестоимости конечного, продукта за счет более полной и ком- плексной переработки плодового-ягодного сырья при безотходном производстве.

Формула изобретения

1. Способ произвоства пюре из плодово-ягодного сырья, предусматривающий термообработку исходного сырья, измельчение и финиширование его, введение в протертую массу сахара и органической кислоты, перемешивание смеси и ее гомоге.. зацию, отличающийся тем, о, с целью более полного использованк. полезных свойств исходного сырья, снижения производственных потерь и уменьшения себестоимости конечного продукта, перед измельчением от термообработанного сырья отделяют сок, а термообработку сырья ведут путем нагрева его в две стадии с экстрагированием сока, прн этом гомогенизаццю ведут при давлении 10-15 МПа.

2. Способ по п. 1, о.т л и ч а ю шийся тем, что из органических кислот используют лимонную кислоту в количестве 0,15-0,25% от массы сырья, а сахар вводят в количестве 9,75-9,85% от массы сырья.

3. Способ по п. 2, о т л и ч а-юшийся тем, что нагрев сырья с экстрагированием сока на первой стадии осуществляют со скоростью

1,5-2 С в миниту до 85-90 С и выдержкой при этой температуре в течение

15-20 мин, а на второй стадии — со скоростью 0,5-1 С до температуры кио пения и выдержкой при этой температуре в течение 30-35 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 888918, кл. A 23 L 2/00, 1979.

2. Сборник технологических инструкций по производству консервов.

М., Пищепромиздат, 1960, с. 112-113.