Способ холодного копчения рыбы

Способ холодного копчения рыбы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ путем многократнойциклической обработки рыбы коптильным препаратом, отлич 1Ю1цийся тем, что, с целью снижения расхода коптильного препарата и.более полного его использования, в каждом цикле обработки коптильный препарат вводят в виде паров в количестве 0,5-2% к весу рыбы в течение 2-3 мин до достижения температуры под кожей рыбы 30-35°С и после каждого цикла рыбу охлаждают до комнатной температуры , 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что,.в каждом цикле обработки осуществляют циркуляцию паров коптильного препарата до полной сорбции последнего. J 3. Способ по п. 1, о т л :й ч а и и с я тем, что,11осле многократной обработки рыбы парами коп- . Стильного препарата ее сушат до стан (Л дартной влажности.

pe) A 23 В 4 0.4

llé ÈÂÂ Ю

ПО ДЕЛАМ ИЗОВРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ . (21) 3374019/28-13 (22) 28.1.2.81 (46) 23.04.83. Бюл. 9 15 (72) В.И. Курко и Н.A. Иакарова (71) Всесоюзный научно.-исследова.тельский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (53) 664.951.3(088 ° 8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

9 576106 кл. A 23 В 4/04, 1976.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 322171, кл. В. 23 В. 4/04, 1970 (прототип) (54) (57) 1., СПОСОБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ путем многократной. циклической обработки рыбы коптильным препаратом, о т л и M а ю шийся тем, что, с целью снижения расхода,SU;„, 1012863 А коптильного препарата и.более полного его использования, в каждом цикле обработки коптильный препарат вводят. в виде паров в количестве

0,5-2%.к весу рыбы в течение 2-3 мин до достижения температуры под кожей рыбы 30-35 С и после каждого цикла рыбу охлаждают до комнатной температурь, 2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что,.в каждом цикле обработки осуществляют циркуляцию паров коптильного препарата до пол« ной сорбции последнего.

3. Способ по и. 1, о т л:и ч а ю-. шийся тем, что,после много;кратной обработки рыбы парами коп- . g

;тильного препарата ее сушат до стандартной влажности.

1012863

Изобретение относится к технологии рыбы, в частности к способу про. изводства копченой рыбопродукции.

Известен способ холодного копчения пищевых продуктов, включающий кратковременную обработку продукта в циркулирующей дымовоздушной среде, при которой продукт, находящийся в последней, подвергают дополнительному кратковременному Воздействию дымоноздушной смеси с температурой, в 2-3 раза превышающей температуру циркулирующей рабочей среды и подаваемой по крайней мере один раз в 1 мин в течение 2-3 с 1 Ц .

Однако этот способ осуществляется с применением дымовоэдушной смеси, что приводит к попаданию в рыбу канцерогенных веществ и загрязнению окружающей атмосферы дьп>оными выбросами.

Наиболее близким к изобретению является способ холодного копчения путем многократного циклического погружения рыбы в коптильный препарат, заключающийся в том, что перед каждым погружением в коптильный препарат рыбу подвергают кратковременному нагреву до температуры на 8-10 С выше температуры подсушО ки (2) .

Недостатком этого способа является большой рас. од коптильного препарата при незна-.ительном коэффициенте его исгользонания. Причем воп.рос об утилизации отработанного препарата еще не решен.

Цель изобретения — снижение расхсда коптильного препарата и более полное его использование.

Поставленная цель достигается

-..ем, э-то согласно способу холодного копчения рыбы путем многократной цикл. - еской обработки рыбы коптильным препаратом, в каждом цикле обработки коптильный препарат вводят в виде паров в количестве 0,5-2% к весу рыбы в течение 2-3 мин до доотижения температуры под кожей рыбы 30-35 С и после каждого цикла рыбу охлаждают до комнатной температуры.

При этом н каждом цикле обработки осуществля:от циркуляцию паров коптильного препарата до полной сорбции последнего.

Кроме того, после многократной обработки рыбы парами коптильного препарата ее сушат до стандартной влажности.

Сущность способа "-аключается в. следующем.

Рыбу госле отмочки без предварительной подсушки помещают в коптильную камеру и воздействуют на нее парами коптильного препарата. Исключение подсушки обусловлено тем, что при взаимодействии паров коптильного препарата с влажной поверхностью рыбы лучше происходит цветообра эование копченой продукции.

Коптильные пары получают при резком подъеме температуры воздушного потока выше 100 С путем диспергиро41 о вания в него коптильного препарата со средней величиной частиц около

50 мк. Резкий подъем температуры воздушного потока не способствует

1О прогреву коптильной камеры и позволяет удерживать температуру рыбы к началу копчения в пределах нормы (не выше 250С3. Подъем температуры воздушного потока выше 100 С и раз,» мер частиц диспергируемой коптильной жидкости около 50 мк позволяет обеспечить достаточно эффективное испарение коптильного препарата, Одноразовое введение коптильного

20 препарата составляет 0,5-2Ъ к весу рыбы, это количество обусловлено изменением температуры под кожей рыбы, которая не должна превышать

30-35 С но избежание денатурацион2» ных изменений.

Полученная рабочая коптильная среда подается в камеру копчения, где осуществляется копчение рыбы путем кратковременного контакта (2-3 мин3 паров коптильного препарата с поверхностью рыбы с последующей циркуляцией коптильной среды в течение 5-10 мин со скоростью ,0,6 м/с. Процесс собственно коп чения рыбы осуществляют в течение

2-3 мин. Поскольку во время контакта горячих коптильных паров с холодной понерхностью рыбы происходит повышение температуры под кожей ры. бы до 30-35 С, увеличение времени

QQ собственно копчения свыше 3 минут приводит к резкому увеличению температуры свыше указанного предела и вследствие этого к денатурационным изменениям рыбы. Время циркуляции

5-10 мин и скорость рабочей коптильной среды О,б м/с обусловлены более полной сорбцией коптильного препарата поверхностью рыбы. После копчения рыбу охлаждают в течение

0 5-1,5 ч при температуре наружного воздуха, эа это время рыба охлаждается, На этом заканчивается цикл копчения рыбы, н который входят: приготовление рабочей коптильной среды в виде паров коптильного препарата, процесс собственно копчения рыбы, циркуляция рабочей среды и охлаждение рыбы. Однако эа один цикл рыба не достигает готовности, Для получе60 ния готоного продукта рыбу коптят повторяющимис" циклами не менее пяти. раз. Такая понторность позволяет получить требуемы: колер готовой продукции. Общее количестно препа6» рата, который расходуется на весь

1012863

45 i

50 дукции высокого качества.

Согласно расчету, экономический эффект от внедрения данного способа составит 408,45 тыс. руб.

ВНИИПИ Закаэ 2820/3

Тираж 565 Подписное

Филиал ППП "Патент",г,ужгород,ул.Проектная,4 процесс копчения составляет не более 10/, расход препарата определяется достижением рыбой требуемой окраски, характерной для копченой продукции.

На заключительной стадии процесса, когда рыба приобретает требуемую окраску копчения, в случае необходимости осуществляют сушку продукта до стандартной влажности. Общая продолжительность копчения от

18 ч и выше в зависимости от размеров рыбы.

Пример 1. 100 кг соленой скумбрии после отмочки помещают в коптильную камеру для копчения. Для получения коптильных паров 1,0 л . концентрированного коптильного препарата "Вахтоль" (что составляет 1Ъ к весу рыбы) диспергируют в воздушный поток, направляемый в коптильную камеру со скоростью 0,6 м/с при

110 С. Обработку рыбы рабочей сре0 дой осуществляют в течение 2,0 мин (за это время происходит полное испарение коптильного препарата) до температуры под кожей рыбы 34 С.

Затем проводят процесс циркуляции в течение 7 мин до полной сорбции KoG тильных паров рыбой. После этого рыбу охлаждают в течение 1 ч до температуры под кожей 20 С. На этом заканчивается первый цикл копчения продукта. Для доведения рыбы до приобретения колера готбвой продукции проводят 10 таких циклов. Общее количества препарата эа весь процесс копчения составляет 10 литров. Об,работанную парами коптильного пре1нарата рыбу досушивают в течение!

8 ч при 20 С до стандартного содержания влаги в готовом продукте. Выход готового продукта составляет

70 кг. Полученный продукт по своим оргаиолептическим показателям практически не отличается от рыбы холодного копчения, полученной традиционным споообом.

Пример 2. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что количество вводимого препарата эа 1 цикл копчения составЛяет 500 мп, обработку рыбы па. рами коптильного препарата проводят в течение 1 мин, время циркуляции составляет 5 мин, а время охлаждения - .30 мин. Проводят 20 циклов.

Получают 68 кг готового продукта, который по своим.органолептическим показателям не отличается от рыбы дымового холодного копчения, одна5

° 35

40 ко заметен привкус вяленой продукции.

Пример 3. .Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что количество вводимого препарата за один цикл копчения составляет 2 л, время обработки парами коптильного препарата — 3 мин, время циркуляции — 10 мин; охлаждение проводят в течение 2 ч. В процесс копчения входят 5 циклов. Получают 72 кг копченой рыбы, которая по своим органолептическим показателям не отличается от рыбы дымового холодного копчения, однако колер готовой продукции слегка ослаблен.

Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, эа исключе-. нием того, что количество вводимого за 1 цикл копчения препарата состав-. ляет 2,5 л, при этом время обработки продукта парами коптильного препарата составляет 3, 5 мин. Температура под кожей рыбы повышается до

37 С, что приводит к денатурационным изменениям в мясе рыбы и получению 88 кг продукта полугорячего копчения.

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен споообу, описанному в примере 1, за исключением того, что количество вводимого эа 1 цикл копчения препарата составляет 0,1 литра. После 18 ч копчения продукт не приобретает цвета, вкуса и аромата копчености. Получают 69 кг вяленой рыбы.

Применение коптильного препарата при так иаэываемом комбинированном способе копчения (окунание рыбы в коптильный препарат с последующим докапчиванием ее дымом) дает возможность экономить в среднем около 30-40 руб. на 1 т.готовой продукции.

При копчении парами коптильного препарата с учетом полной ликвидации дымогенераторного хозяйства экономический эффект возрастает до 6070 руб. на 1 т готовой продукции.

Преимущество предлагаемого спосо ба заключается в том, что он позволяет однозначно решать проблему экологического порядка (т.е. загряз. нение атмосферы дымовыми выбросами, поскольку при данйом способе таковых не имеется), при получении про