Способ получения структурированных студнеобразных продуктов

Способ получения структурированных студнеобразных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННЫХ СТУДНЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ из фарша морских гидробионтов и теплокровных животных путем его замораживания- , выдержки в течение 1-48 ч и размораживания, отличающийс я тем, что, с целью улучшения качества , расширения ассортимента и сохранения питательной ценности структурированных продуктов, имитирующих изделия из натуральных рыбы и мяса, перед замораживанием фарш обрабатывают восстанавливающим дисульфидные связи агентом при соотношении В1Осстанавливающий агент и дисульфидные группы 1:1 (моль/моль) с последующим удалением избытка восстанавливающего агента. 2. Способ по п.1, отличающий с я тем, что перед заг4ОражИ7 ванием в фарш вводят липиды, углеводы , растительные и животные белки, ;{ соли. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИС ГИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„10128?2 А

3(5D A 23 1. 1 325

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ-К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ л

МФ

° °

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3364012/28-13 (22) 03. 12. 81 (46) 23.04.83. Бюл. Р 15 (72) П.П.Пивдваров, Ф.В.,Перцевой, Е.С.Вайнерман и С.В.Рогожин (71) Институт элементоорганических соединениЯ им.A.E.Íåñìåÿíoâà AH СССР и Харьковский институт общественного питания (53) 664.95(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 9.38439, кл. А 23 L 1/325, 1976.

2. Авторское свидетельство СССР

В 803147, кл. А 23 1/325, 1979; (54 ) (57 ) 1, СПОСОБ ПОлучЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННЫХ СТУДНЕОБРАЗНИХ ПРОДУКТОВ . из фарша морских гидробионтов и теплокровных животных путем его замораживания., выдержки в течение 1-48 ч и размораживания, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества, расширения ассортимента и сохранения питательной ценности струк- турированных продуктов, имитирующих изделия иэ натуральных рыбы и мяса, перед замораживанием фарш обрабатывают восстаиавливакщим дисульфидные

/ связи агентом при соотношении восстанавливающий агент и дисульфидные группы

1:1 (моль/моль) о последующим удалением избытка восстанавливающего агента.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что перед заморажи-, ванием в фарш вводят липиды, углеводы, растительные и животные белки, Pg соли.

1О12ВП

Этот недостаток устраняется при производстве структурированных продуктов из их же фарша.

Целью изОбретения является улучшение качества, расширение ассорти- мента и сохранение питательной ценности структурированных продуктов, имитирующих изделия из натуральной рыбы и мяса.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения структурированных студнеобраэных продуктов из фарша морских гидробионтов и теплокровных животных путем его замораживания, выдержки в тече-. ние 1-48 ч и размораживания, перед замораживанием фарш обрабатывают восстанавливающим дисульфидные связи агентом при соотношении восстанавливающий агент и дисульфидные группы 1:1 (моль/моль) с последующим удалением избытка восстанавливающего агента.

Перед замораживанием в фарш следует вводить липиды, углеводы, растительные и животные белки, соли.

В качестве агентов, обладающих свойствами восстанавливать S- S связи, используют, например, цистеин, натрийборгидрид, сернистокислый натрий, меркаптоэтанол. Фарш, обработанный указанными агентами, способен при замораживании-оттаивании Образовывать анизотропные волокнистые и иэотропные студни, а точнее студнеобразные продукты,. близко имитирующие натуральные иэделия. Количество восстановителя может быть различно и определяется свойствами фарша и его свежестью, а точнее соотношением сульфгидрильных и дисульфидных групп белков. В сумме количество их, учитываемое по сере, одинаковое при сравнении свежего и хранившегося

Фарша. Однако у хранившегося фарша количество 5-S групп значительно возрастает спонтанно за счет окисления сульфгидрильных групп. Происходит это при явном ухудшении органолептических показателей фарша и без образования студня. В то же время в свежеприготовленном фарше количество сульфгидрильных групп занимает большой удельный вес в общем количестве сульфгидрильных и дисульфидных групп.

При наличии значительного количества дисульфидных групп количество восстановителя в процессе возрастает и снижается при увеличении SH-групп, и стреиится к минимуму для свежеприготовленного фарша.

Наиболее близким к изобретении по технической сущности и достигаемому результату является способ получения белковых продуктов, имитирующих из, делия из филе рыб и ракообразных, а также из мяса теплокровных животных, в основе которого лежит явление образования студней миофибриллярных белков в смеси с наполнителями, которые представлены фаршами морских гидроби- 40 онтов или теплокровных животных. Для получения структурированного продукта в миофибриллярные белки перед замораживанием вводят фарш и вкусовые добавки, которые берут соответствен- 45 но в количествах 25-39% и 2-10Ъ от веса миофибриллярных белков. Укаэанные смеси подвергают двухкратному замораживанию и выдержке. При получении структурированных продуктов известным способом вкус изделия и прочие органолептические показатели определяются вводимым фаршем. Так, при введении говяжьего фарша достигается имитация натуральной говядины, рыбного фарша — рыбы t.23.

Однако осуществление известного способа требует использования предварительно выделенных миофибриллярных белков, что достаточно сложно. Кроме 60 того, само наличие безвкусных, малопривлекательных с,точки зрения сенсорных ощущений миофибриллярных белков не позволяет точно имитировать натуральные изделия.

Однако количество взятого в процесс восстановителя должно быть не меньше.чем 1 моль восстановителя на

1 моль межмолекулярных дисульфидных групп. Увеличение количества восстановителя ухудшает органолептические

Изобретение относится к пищевой промьпапенности, а именно к способам получения структурированных продуктов иэ фарша.

Известен способ получения студней иэ миофибриллярных белков, заключающийся в том, что миофибриллярные белки суспендируют в воде при рН 5-8 и замораживают. После оттаивания получают иэотропный или анизотропный студень с пористой волокнистой струк- 10 турой. Эффект студнеобраэования проявляется и при введении в суспензию липидов, углеводов, растительных и животных белков f1).

Однако в этом способе получение 15 студня достигается лишь при использовании смеси, состоящей из указанных составляющих, одна иэ которых миофибриллярные белки, выполняющие роль структурообразователя. Посколь- gp ку миофибриллярные белки в чистом виде безвкусны и малопривлекательны, то для улучшения сенсорных ощущений, получаемых студнеобразным продуктом, в миофибриллярные белки вводят в ка- 25 честве вкусовых добавок рыбные или мясные фарши, специи и интенсификаторы вкуса, что приближает готовые структурированные продукты к конкретным натуральным изделиям.. 30

1012872 показатели, уменьшение {менее 1 мо-, ля) не приводит к достижению цели.

Условия восстановления могут быть различными и определяются видом восстановителя.

Г р и м е р 1. Приготавливают 5 тонкоизмельченный фарш минтая. В фарш при перемешивании вводят цистеин до концентрации его в системе 1 моль цистеина на 1 моль дисульфидных связей. Укаэанную систему оставляют в комнатных условиях при перемешивании на 0,5 ч, после чего проливают. После этого фарш замораживают при -5 С в форме филе рыбы. Спустя 10 ч после замораживания систему размораживают. 15

Получают структурированный продукт, по органолептическим показателям напоминающий филе минтая.

Пример 2. Приготавливают тонкоиэмельченннй фарш иэ мяса минтаями» и обрабатывают его сернистокислым натрием при концентрации бисульфита натрия в системе 0,02Ъ на сухую массу фарша. Укаэанную систему оставляют в комнатных условиях на 1,5 ч, после чего избыток сернистокислого натрия удаляют промыванием. Обработанный фарш эамораживают при -20 С в форме филе рыбы. Спустя 48 ч замороженный фарш размораживают. Получают структурированный продукт, по органолептическим показателям напоминающий филе минтая.

Пример 3. В целом способ аналогичен описанному в примере 2,эа исключением того, что фарш обрабатывают меркаптоэтанолом и после удаления восстановителя фарш выдерживают в замороженном состоянии 8 ч.

Пример 4. B целом способ аналогичен описанному в примере 2, 40 эа исключением того, что в обработанный восстановителем фарш после удаления. восстановителя вводят 2% раствор натрия хлористого и крахмала. После замораживания-размораживания продукт 45 сохраняет форму филе рыбы.

Пример 5. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, эа исключением того, что в качестве фарша используют фарш трески. После выполнения указанных операций подученный продукт по органолептическим ! показателям напоминает филе трески, Пример 6. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что в фарш добавляют казеин в количестве 2Ъ. Полученный после выполнения указанных операций продукт имеет форму филе трески и по органолептическим показателям напоминает треску.

Пример 7. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что в фарш добавляют 5Ъ кукурузного масла. Полу. ченный продукт имеет форму филе рыбы 65 и имеет в своем составе повышенное содержание липидов.

Пример 8. В целом способ аналогичей описанному в римере 2, за исключением того, что часть фарша в количестве 50% общего содержания обрабатывают цистеиноМ. при концентрации его в смеси 1 моль цистеина на 1 моль дисульфидных связей, и после удаления цестеина в обработанный фарш вводят невосстановленный фарш говядины. Смесь гомогениэируют о

I э амораживают при -10 С . в цилиндре и выдерживают 48 ч. После размораживания продукт сохраняет форму цилиндра и имеет смешанный вкус мяса и рыбы

Пример 9. В целом способ аналогичен суисанному в примере 2, за исключением того, что в качестве исходного сырья используют фарш криль.

После выполнения укаэанных операций полученный продукт по органолептическим показателям напоминает мясо криля.

Пример 10. В целом способ аналогичен описанному .в примере 1, за исключением того, что фарш минтая обрабатывают натрийборгидридом при рН 10 иэ расчета 2 моля восстановителя на 1 моль дисульфидных.связей, после чего рН системы доводят до 5 и выдерживают при комнатной температуре в течение 15 мин. После этого рН смеси доводят до нейтрального. Фарш замораживают и выдерживают в замороженном состоянии 1 ч. После размораживания получают структурированный продукт, по органолептическим показателям напоминающий филе минтая.

При таком соотношении восстановителя и дисульфидных связей белков фарша структурирование происходит, но наблюдается перерасход восстановителя, значительно удлиняется время удаления восстановителя и ухудшается качество продукта, т.е ° цель не достигается.

Пример 11. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, эа исключением того, что фарш говядины обрабатывают .цистеином из расчета 0,1 моля восстановителя на 1 моль дисульфидных связей, после чего систему замораживают и выдерживают в замороженном состоянии не менее 48 ч.

После размораживания структура не образуется.

Предлагаемый способ получения пищевых продуктов позволяет получить продукты определенного состава с разнообразными свойствами, широкого ассортимента и разнообразной вкусовой гамы. Данный способ позволяет регулифовать в продукте содержание основных компонентов — жиров, углеводов, белков..

Большим преимуществом способа является его простота и технологичность, отсутствие высоких температур.

1012872

Составитель Г.Анисимова

Редактор О,Бугир Техред M.Гергель Корректор Е. Роико

Заказ 2822/4 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, N-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгстрод, ул.Проектная, 4

Предлагаеьий .способ позволяет получить ряд изделий с улучшенными органолеатическими показателями, В связи с изменением сырьевой базы - увеличением в уловах мелкой рыбы, которая не пользуется спросом, этот спесоб приобретает особое значение-для рыбной и рыбообрабатывающей проюеааленности, так как позволяет получать крупнокусковые рыбные иэделия.

3а базовый объект принимается филе рыбное мороженое ГОСТ 3948-69.

При реализации предлагаемого способа возможно получение в промышленных условиях готового пищевого продукта, не уступающего по органолептическим показателям, филе рыбному мороженому, принятому за базовый объект.