Способ сублимационной сушки кусковых пищевых продуктов
Патент 1015877
Авторы
Способ сублимационной сушки кусковых пищевых продуктов
Иллюстрации
Реферат
ЩЮЗ С09ЕТСНИХ . ONIWII
РЕСПУБЛИН
ГЮСУД4РСГНЕННЫЙ ЙОМИУЕТ OCOP..
ИЙ РИТИН (21} 3387933/28-13 (22).20.01.82 (46) 07.05.83. Бюп. Р 17 (72 А.В.Антипов, В.H.Байбуз, Ю.В.Ррудинкин, Б.П.Камовников и З.Ф.Яушева
:(71) московскйй:ордена Трудового
:Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промыш: ленности . .(53> -66.047.25 (088.8J (56) 1. Патент ФРГ В 1135831,,кл, F 26 В 5/06, опублик. 1966..
:2. Пальмин Ю..В. Исследование..про цесса сушки мяса из замороженного " состояния в жидком теплоносителе. под вакуумом Автореф.. днс. на соиск. Уч..степени канд. техн. наук;М., ИТИИИП> 1974.,ДО„„1015877, А
yQ9." A 23 В-4 0.4 Р: 26 В 5 06 (54 3 (57 1 ЙСПОСОБ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШЕЙ
КУСКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, например. мяса, включающий замораживание кусков продукта и погружение их в жидкую теплопередающую среду, о т л и ч аю шийся тем, что, с цель о улуч щения качества готового продукта и сокращения длительности сушки путем интенсификации процесса теплопереноса, погружение кусков п o- .. дукта в жидкую теплопередаищую среду осуществляют перед замораживанием на глубину 3/x0 — 8/10 -от высоты кусков.
2. Способ по .й. 1, о т л и ч аю щ н и с я тем, что в качестве жидкой теплопередающей среды исполь» Q зуют говяжий жир или «ровь убойнйх животных
1015877
Изобретенйе относится к области ,сублимационной сушки пищевых продуктов в кусках, в частности мяса, и может быть использовано в пищевой промышленности. известен способ сушки, при котором 5 продукт, подлежащий сушке, размещают на противне, замораживают и сушат с подводом тепла к продукту от греющей полки субляматора через дно противня (1 ). 10 недостатком способа является то, что продукт в процессе сушки прилегает к поверхности противня неплотно, с зазорами, разреженная среда в зазорах представляет собой значительное термическое сопротивление процессу передачи тепла от противня к продукту участки нижней поверхности продукта, непосредственно контактирующие с поверхностью противня, высыхают первыми и в ходе дальнейшей сушки тепло подводится к углубленной зоне сублимации внутрь кусков продукта сквозь высохший слой продукта, теплопроводность которого ниже теплопроводиости замороженного слоя примерно в 100 раз, соответственно снижается и количество подведенного в единицу времени тепла, что ведет к удлинению процесса. наиболее близким к предложенйому ЗО по технической сущности является способ сушки, который предусматривает замораживание кусков продукта и погружение их в жидкую теплопере,дающую среду (2). 35 недостатком способа является низкое качество готового продукта
I иэ-за большой объемной усадки.
Цель изобретения — улучшение качества готового продукта и сокраще- 4р. иие длительности сушки путем интенсификации процесса теплопереноса.
С этой целью согласно способу сублимационной сушки кусковых пищевых продуктов, например MRca, вклю- 45 чающему замораживание кусков продукта и погружение их в жидкую теплопередающую среду, погружение кусков .. продукта в жидкую теплопередающую
: среду осуществляют. перед замораживанием на глубину 3/iO - н/1и от высоты кусков.
Целесообразно в качестве жидкой теплопередающей среды использовать говяжий жир Или кровь убойнЫх животных.
Такое выполнение способа позволя-. ет исключить "краевой" эФФект за счет осуществления сублимационной сушки в твердом теплоносителе, что 6Q предотвращает перенос влаги на месте контакта противня с продуктом и организует. перенос влаги с поверхности кусков при постепенном углублении зоны сублимации ко дну противня. 65
На чертеже представлена схема поясняющая данный способ. Способ осуществляется следующим образом.
Куски мяса 1 размещают на противне 2 с теплоизоляцией 3 по краям, заливают жидкой теплопередающей средой 4 на 3/хО - н/1и от высоты кусков мяса l и замораживают. После замораживания кусков мяса 1 и теплопередающей среды 4 (например, крови убойных животных или говяжьего жира) осуществляют сушку продукта путем нагрева плиты 5 (вакуумная сублимационная сушка ) или обдува воздухом (атмосферная сублимационная сушка ).
Пример s. Мясо говядину нарезают кусками размером 4х Ох О мм раскладывают на противне на расстоянии 2 мм друг от друг ., заливают го вяжьим жиром до уровня 3/10 от высоты кусков 3 мм и замораживают. сублимационную сушку осуществляют в замороженном говяжьем жире при
-10 С путем обдува холодным сухим воздухом. на стадии досушки теплоноситель размораживают и до момента высушивания мяса теплоноситель находится в жидком состоянии. Длительность сушки 18 ч.
Пример 2. способ осуществляют по примеру 1, но н; противень заливают говяжий жир до уровня н/1и от высоты кусков (8 мм). Длительность сушки также 8 ч.
П р и м. е р 3. мясо (говядину) нарезают кусками размером 1их1их1и мм, раскладывают на поверхности противня на расстоянии около 2 мм друг от друга, заливают кровью убойных животных до уровня 3/10 высоты кусков мяса
3 мм и эамораживают, а сушку осуществляют в вакууме при давлении
13,3 Нум> с подводом тепла к продукту через дно противня. Длительность сушки 3 ч.
Пример 4. Способ осуществля-. ют по примеру 3,. но в противень заливают кровь до уровня 8/10 высоты кусков мяса (8 мм ). длительность сушки также 3 ч.
Во всех примерах осуществления способа усадка продукта незначительна.
В случае погружения продукта на глубину большую н/1и или меньшук
3/тО высоты кусков длительность сушки значительно возрастает ° характерной особенностью предлагаемого способа сублимационной сушки является то, что в нем увеличен период постоянного энергоподвода за-счет обеспечения возможности подвода максимального удельного потока тепла к продукту, что и сокращает общую длительность сушки на 25%, улучшает качество готового продукта, 1015877 составитель И. Устинов
Редактор 0 Колесникова Техред О.Неце КорректорЬ Т«ко
Заказ,.3257/3 Тираж 567 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035,, Москва, Ж-35, Раушская наб. д. 4 5
I / филиал ППП "Патент", r. ужгород, ул. Проектная, а так как объемная усадка уменьшается при этом в 25 раз.
Предлагаемый способ несмотря на возросшие энергетические затраты на удаление влаги обеспечивает за счет оокранения длительности сушки получение экономического эффекта около 0,247 р на 1 т продукта.