Способ определения качества сычужных сыров и последующей его оценки

Способ определения качества сычужных сыров и последующей его оценки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СООЕТСНИХ

NljWN

РЕСПУБЛИК.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ, К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Ю

Q3

:Q0

ОО

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫВ (21) 296 2684/28-1 3

„(22? 23.07. 80 (46) 07;.05.83, Бюл. 9. 17. (72) S.Л,Иванов., Е.И,Нояксова, А.If.Ñêîûîâ и С.Г.Фарманов (71) Омский ордена Ленина сельскохозяйственный институт им. С.М.Кирова (53). 637. 32 (088.8) (56) 1. Чеботарев A.È. Основы органолептической оценки качества молочных.продуктов. Научные".труди Боло годского молочного института. йологда, 1973.

2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. fQCT 7616-55

М., Изд"во Стандартов, 1975, с.62-66. (54 ) (57. ) 1-, СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАМЕСИВА СЫЧУЖНЦХ СЫРОВ И ПОСЛЕДУЮЩЕЙ

ЕГО. ОЦЕЗЦ(И no- показателям, включающим визуальное определение внешнего вида

:образца, цвета, упаковки, рисунка,,SU„„1015878

3ЦР A 23 C 19/00 G 01 N 33/04 а также вкуса, запаха и консистенции, отличающийся тем, что,- с целью повьааения точности . и объективности оценки, из образца сыра выделяют водорастворимие белки и их подвергают электрофоретической разгонке в полиакриламидном геле, а о вкусе, запахе и консистенции судят пе количеству полученных фрак-; ций злектрофореграмьи, относя сь..р по этим показателям к высшему сорту прн получении от 5 до 20 Фракций и к первому сорту от 8 до 14 .фракций.

2. Способ по и,1, о т л и ч а— ю ш и и с я тем", что для получения электрофореграммы водораствори-. жх белков от образца сыра отбирают Е. среднюю пробу массой 2 г„ растирают ее с 8 мл дистиллированной врды температурой 4045аС, полученную смесь центрифугиру,О при 3000.об/мнн в течение 10 мин, после чего отделив-. шиеся жир и.осадок удаляют.

1015878

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к области сыродельной промышленности, и касается вопроса оценки качества сычужных сыров.

Сычужные сыры оценивают органо- 5 лептически по таким показателям, как внешний вид, запах и вкус, консистенции, цвет, рисунок, упаковка, причем наиболее важными являются запах, вкус и консистенция» 30

Йзвестны способы Определения качества сычужных сыров и последующей его оценки, согласно которым из ука занных наиболее важных показателей определяют запах с помощью вспомогателЬных средств, например прибора с ячейкой, в которой молекулы пахучих веществ адсорбируются и окисляются на границе раздела жидкость|газ, ;или же прибора, чувствит ".ьным элементом которого является полупровод- 20 никовое термосопротивление, покрытое адсорбирующими пленками. При работе с таким прибором замеряется повышение температуры адсобрента при воздействии на него пахучего вещества, 2!) ,возникающий при этом сигнал увеличивается в 1000 раз. По запаху судят и о вкусе сыра С12.

Недостатками известных способов является то, что нет однозначной за- З0 висимости между запахом сыра и его вкусом и по запаху нельзя. судить о консистенции. Кроме того, для осуществления известных способов требуются сложные и дорогостоящие приборы,35 работающие на них дегустаторы должны обладать высокой технической квалификацией.

Известен также способ определения качества сычужных сыров и последующея40

его оценки в баллах по показателяю, Включающим визуальное определение

Внешнего вида образца, цвета, упаковки, рисунка, а также вкуса и запаха, и консистенции, производтмых 45 с помощью органов чувств дегустатора, причем согласно этому способу полная сумма баллов распределяется по показателям в ° соответствии с их значимостью. Так, например, при оценке голландского брускового сыра по, 10и-балльной системе на вкус, запах и консистенцию отводится 70 баллон.

ы зависимости от сумма баллов уста навливается сорт сыра (2 3.

Недостатком известного способа является его субъективность, ибо о4енка во многом зависит от органов чувств дегустатора, связана с его восприимчивостью к ощущениям, с его физиологическим и психологическим 60 состоянием.

Цель Изобретения - повышение точности и объективности оценки.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу определения 65 качества сычужных сыров и последующей

его оценки по показателям; включающим визуальное определение внешнего вида образца, цвета, упаковки, рисунка, а также вкуса, запаха и кон- . систенции, нз образца сыра выделяют водорастворимые белки и их подвергают электро@оретнческой разгонке в полиакриламидном геле и о вкусе, запахе и консистенции судят по количеству полученных фракций электрофореграмйы, относя сыр по этим показателям к высшему сорту при получении от 15 до 2v и к,первому. сорту от 8 до 1а фракций. для получения электрофбреграммы водорастворимях белков от .образца сыра отбирают среднюю пробу массой

2 г, растирают ее с 8 мл дистиллироваНной воды температурой 40-45 С, полученную смесь центрифугируют йри

3000 об/мин в течение 1и мин и удаляют отделившиеся жир и осадок.

П р и и е p .. Из 5 партий гол ландского сыра, выработанного на

Москаленском, тюменском и РусскоПолянском заводах Омской области отбирают ь средних проб массой по

2 г каждая. Затем каждую из них растрирают с 8 мл дистиллирован- ной воды температурой от 40 до 45 С.

Полученные смеси подвергают обезжириванию, и оТделению казеина методом центрифугирования на лабораторной медицинской центрифуге, вращающейся со скоростью 3000 об/мин в течение 10 м. Отделившийся жир и осадок казеина удаляют, а полученные центрифугаты используют для электрофоретической разгонки.

Электрофореэ ведут по известной методике разделения белков в полиакриламидном геле. Окончив проведение электрофореза, проводят оценку исследуемых партий сыра по вкусу и запаху, а также по консистенции, т.е..по основным показателям, исполь зуемым при органолептической оценке.

Одновременно для сравнения эти же пар ни сыра оценивает эксперт согласно известному способу по указанным показателям — вкусу, запаху, консистенции.

В результате получают электрофореграмм водорастворимых белков. на первой, второй и третьей электрофореграммах по 5 групп фракций.

Электрофореграммы z-ro и 3-го образцов отличаются от электрофорегграммы x-ro образца некоторой перегруппировкой фракций. На электрофореграммах 1-ro, d-ro и 3-го образцов соответственно 10,13 и 1» фракций.

Сыры этих партий оценены согласно данному спосОбу первым сортом.

Эксперт при опрЕделении качества сыра 1-й.партии отметил, что сыр имел вкус горько-кислый, консистенцию

1015878 н результате эксперт отнес сыр

1, 2, и 3 партии к первому сорту, т.е. оценка сыра по предложенному. и -.известному способу совпала. очень грубую, и оценил вкус и запах в зЗ балла и консистенцию в 20 баллов, а общую оценку в 76 баллов.

При определении качества сыра

2-й партии эксперт отметил, что сыр имел горько-кислый вкус и грубую консистенцию, и оценил вкус и запах в 3 балла, консистенцию в 21 балл при общей оценке в 79 баллов., При определении качества сыра .3-1 партии эксперт определил y. сыра горький вкус, грубоватую консистенцию и оценил вкус и запах в Зь баллов, консистенцию в 22 балла и общую оценку в 82 балла.

В электрофореграммах водорастворимях белков 4 и 5-го образцов сыра насчитывается до 7 групп фракций при общем их количестве 16 и 18 со ответственно.

Следовательно, согласно данному способу сыры 4 и 5 партий относят» ся к сырам высшего сорта /см. табл. 1 /.

15 Таблица1

Количество фракций электрофореграмм

Партия сыра

Сорт сыра

10.

Первая

Вторая

Третья

Четвертая

Высший

Высший

Пятая

При оценке сыров е и 5 партий . ; учетом приведенных .показателей экспертом отмечено, что вкус сыра 4 сыр 4 и 5 партии отнесен экспертом партии незначительно горький, кон- к высшему сорту. систенция удовлетворительная, вкус 35 Данные по контрольной оценке как запах получили 37 баллов, консис- чества сыра приведены в табл. 2. тенция 23 балла, общая оценка 86 áàë- Таким образом, электрофореграммы во-, лов. дораствориьих белков фиксируют раэВкус сыра 5 партии с едва улови- . ниНУ между сырами первого и.высшего мой горечью, консистенция удовлет- 40 соРта и в данном примере оценка каворительная, а при оценке вкус и эа- чества сыра всех 5 партий по предпах получили Зь баллов, консистенция лагаемому и известному. спосОбам сов-.

2s балла, а общая оценка vg баллов. падает.

Т а б л и ц а

Показатели качества

Оценка, балл

Партия сыра

Сорт

Вкус консистенции. Общая

Консистенция вкуса и запаха

Горько- кислый

20

Первая

Очень грубая

79

Вторая

Грубая

Грубоватая 35

Третья . Горький

Удовлетворительная 37

Четвер- Неэначитая тельная горечь

86.

Высший

Удовлетворительная

Высший

Едва уловимая горечь

Пятая

23

1015878

Составитель М. Андреева

Редактор,O. Колесникова Техред С.Мигунова Корректор А, Тяско

Тираж 567 Подписное

ВнИИПИ Государственного комитета CUCP по делам изобретений и открытий

>13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 3257/3

Филиал ППП "Патент", . Ужгород, ул. Проектная, е злектрофореграмьы 4 и 5 образца сыра от..ичаются от электрофореграмвн 1, 2,и 3 образцов не только по числу фракций, но и по их процентному отношению. Так, если сравнивать последние группы фракций сыра е, 5 и 1,с.,3 образцов, то можно установить значи- тельное различие в расположении отдельных фракций в данных группах.

Кроме количественных изменений в расположении отдельных фракций, наблюдается существенная разница и s процентном содержании фракций, начиная с группы. Последняя для сыра сорта составляет 20,3%, для сыра высшего сорта 11,4%, 4 rpynaa для 1 .сорта составляет 4,9%, для высшего

10,6а, 6 группа для 1 сорта составляет 36,4%, для высшего — 9,2%.

В сырах высшего сорта водорастворивнх белков накапливается больше, чем в сырах i сорта и они подвергаются более глубокому распаду до простейших пептонов.

Фиксируя распад белков сыра, происходящий в процессе его созревания) предлагаеьий способ использует связь этого распада. с вкусовыми достоинствами сыра и его консистенцией.

Предлагаемый. способ может заменить органолептическую оценку вкуса, sanaxa и консистенции сыра в спор15 ных случаях, а также в случаях, ког да требуется большая точность и объективность оценки.