Способ подготовки белковой оболочки для формовки колбасных изделий

Способ подготовки белковой оболочки для формовки колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (1% (И) ЗсЮ А 22 С 1 00

ОЙИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

М АВТОРСКОМ .Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21} 3299860/28-13 (22} 24. 04. 81 (46) 15,05.83. Бюл. 11 18 (72) И.Ф.Кайминь, Э.B.Êëÿâèíüø, М.В.Мармур, Х.A.Hoðáåðòñ и Г.Л.Озолиня (71) Ордена Трудового Красного Знамени институт химии древесины Ан Латвийской ССР и Рижский мясоконсервйый комбинат (53) 637 523(088.8)

{56) f. ТУ К9-444-78 "Белковая колбасная оболочка".

2 . Авторское свидетельство СССР по заявке N 2883045/13. кл. А 22 С 13/00, 1980. (54) (57) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ БЕЛКОВОЙ

ОБОЛОЧКИ ДЛЯ ФОРМОВКИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающим выдержива — . ние ее в водном растворе поваренной соли, отличающийся тем., что, с целью уменьшения прилипания мясного фарша к оболочке, раствор дополнительно содержит патоку, при этом раствор готовят растворением последней в воде до получения 80851-ной конентрации, после чего добавляют соль до полного насыщения, причем выдерживание оболочки в растворе перед фориованием осуществляют. в течение 30-40 мин.

1 017253

Способ обработки оболочки

Прилипание фарша к оболочке

Обработка водой

Прилипает 4,8r, фарша от веса колбасы

Прилипает 4,73 фарша

Обработка 174-ным раствором патоки

Обработка 6Я-ным водным раствором патоки, насыщенным . поваренной солью

Прилипает фарш частично (на входном конце батона на

1/4 его длины) Прилипания не наблюдается

Обработка 803-ным водным раствором патоки, насьи. енным поваренноь солью

45 рац ем ее ми- Таким образом, изобретение поэвоторое долж- ляет значительно сократить беэвоэвратей поверх- ные потери мясопродуктов при потребения фарша лении колбас,за счет уменьшения прилипания мясного фарша к оболочке.

Составитель И.Кутукова

Техред И.Костик Корректор В.Гирняк

Тираж 409 Подписное

Государственного комитета СССР делам изобретений и открытий

Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Редактор А.Долинич

Заказ 3414/4

ВНИИПИ по. 113035, Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к подготовке оболочки для формовки колбасных изделий.

Известен способ подготовки оболочки перед наполнением фарша путем вымачивания ее в воде в течение

1 ч11).

Известен также способ подготовки белковой оболочки для формовки колбасных изделий, предусматривающий выдерживание ее в водном растворе поваренной соли f2) .

Недостатком этих способов является то, что на оболочке при ее удале15 нии остается 3-53 колбасной массы от веса колбасы. . Цель изобретения - уменьшению прилипания мясного фарша к оболочке.

Цель достигается тем, что согласно способу подготовки белковой оболочки для формовки колбасных изделий, предусматривающему выдерживание ее в водном растворе поваренной соли, рас-вор дополнительно содержит патоку, 5 при этом раствор готовят растворением последней в воде до получения

80-853 концентрации, после .чего добавляют соль до полного насыщения, причем выдерживание оболочки в раст- ЗО воре перед формованием осуществляют ,.в течение 30-40 мин.

При термообработке колбас патока адсорбируется на оболочке и создает промежуточный слой между фаршем и обо- 5 лочкой и препятствует диффузии и взаимодействию белковых молекул фарша с белковыми молекулами оболочки, в результате чего происходит значительное уменьшение адгезии фарша с 4О оболочкой. Присутствие поваренной .соли в оболочке уменьшает количество испаряющейся через оболочку воды, а также придает ей бактерицидные свойства.

Нижний предел концент ии патоки в растворе определяется т нимальным количеством, ко но остава ься на внутренн ности оболочки после движ по оболочке..

Пример. Готовят раствор, состоящий из воды, патоки и поваренной соли. Растворением патоки в теплой воде приготовляют 803-ный раствор.

Соль прибавляют до полного насыщения полученного раствора (йа дне сосуда должна остаться нерастворенная соль).

Оболочку выдерживают в течение

35 мин в приготовленном растворе, затем набивают фарш. В дальнейшем процесс выработки колбас проводят по утвержденной технологии. Вначале батоны обжаривают при 100 С в течение 70 мин. Затем их варят в пароварочных камерах или в воде при

72 С до достижения в центре батона температуры 72 С. После варки колбасу сначала охлаждают под душем не менее 10 мин, а затем в камере при о температуре не выше +4 С и относительной влажности воздуха 95 i.

По этому способу были обработаны белковые колбасные оболочки "Белкозин" перед набивкой их фаршем и получены следующие результаты, которые представлены в таблице.