Способ производства желейных продуктов

Способ производства желейных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

i.СПОСОБ ПРОИЗЮДСТВА ЖЕЛЁЙ:ШХ ПРОДУКТОВ,предусматривающих смешивание вторичного продукта переработки молочной п1х мы1шениости с полисахарйдсодержгицим сырьем и введение в полученную массуароматизирующих и вкусовых, добавок, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой и биологической ценности желейных продуктов и упрощения процесса их производства, в качестве полисахаридсодержгицего сырья берут водный раствор свекловичного и/или яблочного пектина, а вторичный продукт переработки молочной промышленности используют с концентрацией сухих веществ 2-3%, при этом соотношение последнего и полисахаридсодержащего сырья выбирают равньм 3,12:1,0-2,71:1.0, смешивание производят при 15-25 С, а после смешива;ния рН доводят до 6,4-6,6. 2. Способ, отличающийс я тем, что водный раствор свекловичного и/или яблочного пектина берут с концентрацией 2,44-3,85%.

СОНИ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК, SU(») ЗИ) А 23 1 1 04 A 23 1 1 06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ и вкусовых. добавок, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения пищевой и биологической ценности желейных продуктов н упрощения процесса их производства, в качестве полисахаридсодержащего сырья берут водный раствор свекловичного и/или

-яблочного пектина, а вторичный продукт переработки молочной промыаленности используют с концентрацией сухих веществ 2-3%, прн этом соотношение последнего и полисахаридсодержащего сырья выбирвют равньаа

3,12:1,0-2,71:1 О, смешивание производят при 15-25 С, а после смешива:ния рН доводят .до 6,4-6,6.

О

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИОМИТЕТ СССР

ГЮ ДЕЛАМ ИЭОЬРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

<2i ) 3324381>

В 660652, кл. A 23 Ь 1/06, 1977.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке М 2943339/28-13, .кл. A 23 4 1/06, 1980 - (прототип). (54) (57) 1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕН-, :НЫХ ПРОДУКТОВ, предусматривающих смешивание вторичного продукта переработки молочной проммалениости с полисахаридсодержащим сырьем и введение в полученную массу ароматизирующих

2 ° Способ, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что водный раствор свекло:вичного и/или яблочного пектина берут с концентрацией 2,44-3,85%.

1028310

40

55

65

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пищевых желейных продуктов на основе студней кислых полисахаридов.

Известен способ получения пищевого желейного продукта путем смешивания водно-спиртовой суспензии, соли кальция с раствором кислого полисахарида, сахаром, ароматизаторами, вкусовыми добавками и пищевыми красителями f1).

Необходимость использования спиртов ограничивает воэможности спо-. соба областью желейных кондитерских изделий и десертных блюд; способ ,сложен, поскольку требует быстрого ведения процесса, выполнения операций в течение нескольких минут, пока желейная масса не потеряла текучести.

Известен также способ производства желейных продуктов, в частности кондитерских изделий, предусматривающий смешивание вторичного продукта переработки молочной промышленности с полисахаридсодержащим сырьем и введение в полученную массу ароматизирующих и вкусовых добавок. Причем для растворения стчднеобразователя используют сгущенную молочную сыворотку, разбавленную до концентрации 18-20% в количестве 28-30% от общего количества мармеладной массы, а в качестве студнеобразователя используют агароид, в количестве 2,3-2,5% к весу мармеладной массы до уваривания. В качест ве молочной сыворотки используют

60%-ную молочную сыворотку 1 2).

60%-ную молочную сыворотку разбавляют водой до 20%-ного содержания сухих веществ и нагревают до

70 С. В 340 r подогретой сыворотки всыпают 27 г предварительно замоченного агароида. После его растворения вводят 504,6 r caxapa н уваривают массу до 70-72%-ного содержаний сухих веществ. Добавляют в массу 190,1 r подогретой патоки и уваривают массу до 7476%-ной концентрации сухих веществ, после чего вводят 7,5 г лимонной кислоты, 1,6 rэссенции, 0,,5 r красителя, затем отливают в сахар или жесткие формы. Причем применение молочной сыворотки с содержанием сухих веществ более 20% невозможно, так как студнеобразователь плохо растворяется..Недостатки способа состоят в следующем, Белки, содержащиеся в используемой сыворотке, имеют относительно низкую биологическую и пищевую ценность, ввиду того, что эта сыворотка получена из натуральной в процессе промыаленной переработки, необходимой для сгущения сыворотки. В продукте, полученном по известному способу, биологическая и.пищевая ценность указанных белков еще более снижена в результате нагрева до 70 С и двухкратного уваривания мармеладной массы, т.е. белки подвергаются длительной промышленной и тепловой обработке, поэтому она@ отличаются от нативных белков вторичных продуктов переработки молочной промышленности пониженной биологической и пищевой ценностью. Способ не позволяет применять вторичные продукты переработки молочной промышленности непосредственно.

Способ длителен и сложен, так как сложно производство сгущенней молочной сыворотки, применение дефицитных студнеобразователей в больших концентрациях (3,3-3,7% в конечном продукте) усложняет процесс растворения, требует длительной предварительной замочки стуДнеобразователя и подогрева до 70 С и уваривания мармеладной массы, что связано с применением пара высокого давления и расходом энергии.

Способ может быть использован для получения сладких и кислосладких изделий и не может быть использован для получения мясных и рыбных заливных блюд в силу высокой концентрации молочного сывороточного белка и необ ходимости введения загустителей, З5 .сахарозы, патоки, необходимых для повышения прочности студня., Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности желейных продуктов и упрощение процесса их производства.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства желейных продуктов, предусматривающему смещение вторичного продукта переработки молочной промышленности с полисахаридсодержащим сырьем и введение в полученную маосу ароматизирующих и вкусовых добавок, в качестве полисахаридсодержащего сырья берут водный раствор свекловичного и/или яблочного пектина, а вторичный продукт переработки молочной промыш ленностн используют с концентрацией сухих веществ 2-3%, при этом соотношение последнего и полисахаридсодержащего сырья выбирают равным 3,12: 1,0-2,71-1,0, смешивание производят при 15-25 С, а после смешивания доводят рН до 6,4-6,6.

При этом водный раствор свекловичного и /или яблочногО пектина бе. рут с концентрацией 2,44-3,85%.

Способ осуществляют следующим образом.

1028310

Получают перемешиванием водный раствор свекловичного и/или яблочного пектина- с концентрацией 2,443,85Ъ при 18-25ОС (A) вторичный продукт переработки молочной промышленности, например обрат молока, содержащий 2-3% сухих веществ (Б),, при перемешивании со скоростью

30-60 об/мин вводят в раствор пектйна А> доводят рН смеси.до 6,4-6,6, при,чем Б имеет температуру 18-25ОС, а 10 соотношение Б:A берут равным 3,12-, 1,0 -2,71:1,0.

В результате получают студень, содержащий нативные белки молока, который может служить основой для 5 широкого ассортимента желейных пищевых продуктов как десертных, сладких, так и иных, например, мясных. При этогл способ допускает введение пищевых веществ и аромати- 0 заторов °

В указанных условиях студень образуется не за счет охлаждения, а за счет сложного механизма взаимодействия белкового раствора с раствором полисахарида, Йричем полисахарид сам по себе не является студнеобразователем, а является лишь одним из компонентов студнеобразующей смеси белок - полисахарид, в которой оба компонента равноправны, так как исключение одного из них влечет за собой потерю желирующей способности смеси.

В качестве вторичного продукта переработки молочной промышленности З5 используют обезжиренное молоко, обрат, молочную и подсырную сыворотки.

Пример 1. В 100 г воды при

15 С растворяют 4 г свекловичного пектина, доводят рН до 6,4, причем концентрация пектийа составляет

3,85Ъ (А). 300 г обрата коровьевого молока, содержащего 2,5% сухих веществ, белков и гликроэлементов (Б) вводят в A при перемешивании со скоростью 30 об/мин, доводят рН смеси до 6,4 и получают студнеобраэую- . щую смесь, дающую однородный студень, прочный, где Б:А равно 2,88:1,0, Эта смесь используется для получения желейных продуктов, например: в раствор пектина А;добавляют 50 r рубленого вареного мяса, полученную систему выливают в форму и к ней добавляют смесь обрата Б с 15 г мясно-. го бульона и 15 г поваренной соли при перемешивании со скоростью

30 об1мин, доводят рН системы до

6,4, перемешивание прекращают и по- 60 лучают мясное заливное, приятное по внешнему виду и вкусу, содерща-, щее, кроме мясных белков, полный комплекс нативных белков молока в количестве 1,82%, обладающих высокой, 65 пищевой и биологической ценностью.

Содержание пектина в конечном ripoдукте 1,21%.

Пример 2. H 100 г воды растворяют 3,5 г яблочного пектина концентрация 3,38Ъ) при 22 С и доводят рН до 6, 5 (A); 280 г молочной сыворотки, содержащей 3% суммарных белков молока, при 22 С (Б) вводят в раствор A при перемешивании со скоростью 45 об/мин, доводят рН смеси до 6,5 и получают студнеобразующую смесь, весовое соотношение компонентов которой Б:A составляет

2,71:1,0. Смесь после прекращения перемешивания дает устойчивый однородный студень.

Этот студень может быть использован для получения желейного продукта, например: в раствор пектина A вводят яблочную эссенцию и доводят рН до

6,5, в сыворотке Б растворяют 60 г сахара и доводят ее рН до 6,5, вводят при перемешивании со скоростью

45 об/мин Б в А, перемешивание прекращают и получают сладкое десертное желе, содержащее 2,21Ъ суммарных нативных белков молока, имеющих высокую биологическую и пищевую цен,ность. Это желе может быть окрашено .в приятный цвет путем добавления сока или красителя при перемешивании смеси. Желе обладает приятньм вкусом и запахом, имеет хорошие товарные качества, содержание пектина

1 03%.

Пример 3. В 100 г воды растворяют 1,1 г свекловичного и .1,4 r яблочного пектина (общая концентрация пектинов 2,44 Ъ) при 25 С и доводят рН до 6,6 (A). 320 r подсырной сыворотки, содержащей 2% суммарных белков молока (Б ), при 25О C (рН доводят до 6,6)) вводят в раствор A при перемешивании со скоростью 60 об/мин и получают студнеобразующую смесь, где соотношение Б:A составляет 3,12-1,0.

Смесь после прекращения перемешивания дает устойчивый прочный однородный студень.

Эта смесь может быть использована для получения рыбного, например,. заливного блюда.

В Форму кладут кусочки отварной соленой трески и заливают pacTBopoM A,. затем при перемешивании со скоростью

60 об/мин вводят в раствор А сыворотку Б. Перемешивание прекращают и по.лучают рыбное заливное. Причем в процессе перемешивания доводят рН до

6 6. Содержание пектина в конечном продукте 0,71 °

При осуществлении предложенного способа белки молока сохраняются в нативном состоянии, поэ.ому имеют высокую пищевую и биологическую ценность, как и белки натурального ,молока, поскольку они нс подвергают

1028310

Составитель M. Выражейкина

Редактор Л. Веселовская ТехредМ.Гергель Корректор А.Повх

Заказ 4832/3 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Гбсударственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ся обработке высокими температурами,: как при осуществлении способа-прототипа.

Способ проще способа-прототипа, поскольку состоит всего из двух прос тых операций, сводящихся к перемешиванню. растворения полисахарида и перемешивания вторичного продукта переработки молочной промнапеннос-! ти с раствором полисахарида, в то время как прототип предусматривает 0

5-6 операций, в том числе таких сдржиых как уварив ание требуищих применения нагрева; и, следовательно, использования пара высокого давления и соответствующего сложного . . 35 оборудования. согласно предложенному сйособу вторйчный продукт переработки молоч1 ной промьзаленности используют непосредственно в том виде, в каком щ он идет в отходы или на корм скоту, поэтому его.стоимость низка или равна нулю, например для отходов, а по способу-.прототипу применяют сгущенные белковые растворы, для чего требуется предварительная сложная обработка продукта молочной промащенности, что косвенно усложняет способ и удорожает его.

Предложенный процесс осуществляют при комнатной температуре (1525 С), а процесс по прототипу требует нагрева до 70 С, что усложняет процесс, увеличивает расход энергии, кроме того, для осуществления предложенного способа требуется пентина в конечном продукте всего 0,711,21%, а для способа-npomTmb

3,29-3,57% дефицитных полисахаридов