Способ производства плодово-ягодных вин

Способ производства плодово-ягодных вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН, включающий ыойяу , дробление плодов и ягод, отделение сока и его c6pa BBiJkHe, о т л и ч а loП и и с я тем, что, с целью улучшения KMecica вин, плоды и ягоды перед дроблением помешают в свежеотжатый или сброженный сок и выа.ерживаю Г .в нем в течигае 1-3 суток при с пос ледукшей декантацией его и использованием при приготовлении вин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

ВИ Л

PECflVSflHH

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н лвтоесй0мь св ДтялютВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (2 1) 3365544/28-13 (22) 16,10.81 (46) 15.07. 83. Бюл, %26 (72) С. П. Авакянц и H. П, Гриценко (71) Всесоюзный заочный институт пи щевой промышленности.. (53) 663ф317(О88.8) (56) 1,;Заявка Ффанцяи Ж 2407982, кл, C12 G 3,/02, опуоляк,, 1979.

2. Сборник технологических. инструкций, правил и норматявнык материалов по винодельческой промышленности, N., 1978.

„SU„„: 1028715 А (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛО

ДОВОЯГОДНЫХ ВИН, включающий мойку, дробление плодов и ягод, отделение сока и егo сбраиеваиие, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества вин, плоды и ягоды перед дроблением помещают s свежеотжатый или

:сброженный-сок и выдерживают.в нем в течение 1-3 суток при 10-40 С с послеаующей декантацией его и испольэовайием при приготовлении вин.

СР

Ю

Об

Сл

8715 2 септиков. Среда обога|цается фенольными веществами, также принимающими участие в сложении органолептических свойств вина, придающими прочность Винам во время хранения. Особую ценность представляет хлорогеновые кислоты, облада ющие направленным физиологическим дей» ствием и хорошо растворимые в водной

cpege. За счет растворения антоцианов происходит увеличение интенсивности окраски. Используя новые порции сырья, процесс можно вести непрерывно. Предлагаемьтй способ можно применить для различ ных типОВ Вин

В таблице приведены конкретные данные по достижению цели в сравнении с прототипом. Вина, приготовленные по предлагаемому способу по сравнению с прототипом содержат на 30-160 мгlл)

20 больше полифенолов, на 0,5% об. спир- ° та, дегустационная оценка их на 0,4 0,5 балла выше.

Реализация предлагаемого спосооа

25, происходит следующим образом.

Пример 1. Производство сухих яблочных вин. Яблоки моют, дробят, or деляют сок, добавляют сахар для накопления необходимого количества спирта (12,5% об.), направляют на брожение. В сброженный сок добавляют после тщательной мойки яблоки в пропорции 1:1 по весу.

Настой проводят при 10-С в течение 3

О сут. Виноматериал после атого цеканти руют и направляют на обработку. Отделен35 ные плоды перерабатывают, отделяют сок.

Сок купажируют с соком, получаемым с технологической линии переработки яблок и направляют на брожение, Кондиции готового вина: 12,2% об. спирта;0,2 rl100

40 мл сахара, 7 r/ë титруемых кислот.

Ф 02

Изобретение относится к виноделию, а именно к способам получения яблочных и других плодово-ягодных вин улучшенного качества.

Известен способ обработки собранного винограда, предусматривающий выдерживание свежесобранного сухого винограца в предварительно подогретом вине 1).

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления плодово-ягодного вина, заключающийся в мойке, дроблении плодов и ягод в извлечении сока, отстоя, добавлении сахара, сбраживании, приготовлении винаЯ

Однако недостатками известных способов являются то, что качество получаемой продукции неоднородно, чаще всего довольно низкое, вина недостаточно ароматичны и малоэкстрактивны.

Пель изобретения - улучшение качества вин, Поставленная цель достигается тем, что способу производства плодово-ягодных вин, вкл|очающему мойку, дробление плодов и ягод, отделение сока и его сбраживание, плоды и ягоды перед дроблением помещают в свежеотжатый или сбро женный сок и вьщерживают в нем в течение 1-3 суток при 10-40 С с послео дующей декантацией его и использованием при приготовлении вин.

Способ реализуется слещ ющим обра- . зом.

После настаивания сок или виноматериал отделяют, из плодов или ягод извлекают.сок, который купажируют со свежими порциями сока, направляемого на брожение. При атом в плодах и ягодах, помещенных в сок, происходят явления анаэробного метаболизма, Изменения включают протеолиз, пектолиз и другие реакции, В их число входят явления диффузии вакуолярных веществ, при контакте среда обогащается компонентами вкуса и аромата и влияющими на стойкость и проч ность вин. Повышенная температура и использование виноматериала с содержанием спирта в количестве 12-14% об. является весьма целесообразным приемом .путем повьпцения акстрагирующей способности такой среды. В случае приготовления яблочных вин эффект контакта плодов и жидкой среды может выразиться в следующем. Кожица яблок содержит кроме пентозанов, восков и других веществ, ароматические компоненты. Переходя в жидкость эфирные масла могут влиять не только на вкус и аромат, но и повысить стойкость вин, обладая свойствами анти

Пример 2. Полусладкие яблочные вина. Яблоки перерабатывают с извлечением сока. В сок добавляют сахар для получения спирта в количестве 13,2% об., сбраживают до получения сухого виноматериала. В виноматериал добавляют яблоки после тщательной мойки.в равном весовом количестве и проводят настаивание при 20 C в течение 2 сут. После о этого виноматериал декантируют, добавляют сахар до требуемых кондиций полусладкого натурального вина и направляют на обработку. Отделенные, плоды пере 5 рабатывают, мезгу прессуют, извлекают сок, который сбраживают. Полученный сухой виноматериал используют для настаивания со свежей порцией яблок.

Спирт, % об. 12,5

l2,5

13,0

Сахар, г/100 мл

0,2

0,3

0,1

Титруемая кислотность, г/л

8,3

7,8

5,4

Летучая кислотность, г/л 0,6

0,5

0,5

3,42 рН

3Ф21

3,50

355

ОВ-потенциал, мв 352

Восстановитель ная способность, сек 4

270

Полифенолы, мг/л 109

135

Дегустационная оценка, балл

7,4

7,9

Составитыь Л.Пашинина

Редактор Н.Воловик Техред M.Ãåðãåëü Корректор В.Гирняк

Заказ 4895/24 Тираж 523 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по елам изобретений и открытий

113035, Москва, N(-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП."Патент", г. Ужгород. ул. Проектная, 4 3 1028715

Пример Э. Приготовление сбро- номатериал добавляют спирт ректификат женно-спиртованных соков для использо- до требуемых для приготовлении креплевании при производстве крепленых вин. ных плодово-ягодных-вин кондиций.

В свежий или подбраживакиций сок пом - Использование предлагаемого способа поют плоды или я оды в порции 1:1, íàî- g I производства плодовоягодных вин обес-. танвают .при 40.C.в течение одних сут.. печивает повышение качества получаемой

"б Йвердую часть после отделения от жид- продукции. Путем обогащения вин комкой среды перерабатывают для извлече- понентами натурального биохимического ния сока, который добавляют к ранее состава их стойкость и физиологическая декантированному. После брожения в ви- 10 ценность возрастает.