Способ производства крекера

Способ производства крекера

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ССКф СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК цэ А 21 0 1 /08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ВВТОРСИамУ СИИДВтелЬству

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ 21) 3380892 /28-13 (22) 08.01.82 (46) 30.07.83 баюл. И 28 (72) С.Х.Умирэакова, С.йргашев, К.Рахиева, И.А.11опадич и Т.Т.Шакиров (71) Джамбулский твхнологический институт легкой и пищевой промышленности (53) 664.66(088.8) ;(56) 1. Оопадич И.А., Траубентерг С.Е-„ Федорова М.Ю., Лысюк Ф.А. Активация

;хлебопекарных дрожжей минеральными солями.-"Хлебопекарная и кондитерская промышленность" . 1977. М 8, с.32-34, 2.. Авторское свидетельство СССР и 824932, кц. A 21 0 8/02 19?9 .(прототип). (54)(57) I. CAOC0S ПРОИЗВОДСТВА KPEК РА, включающий приготовление опары .: путем смешивания муки, дрожжей и воды до .получения суспензии, ее выбраживание и замес теста, о т л и ч а ю ", шийся: тем, что, с целью ускоре..;

„„SU„„1031427 А ния процесса приготовления теста, в суспенэию опары дополнительно вносят виноградный сок и изоляты белка растительного происхождения.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем что в.качестве.иэолята белка растительного происхождения используют изолят белка из шрота хлопчатника или иэолят белка из семян томатов, или соевый белковый концентрат.

3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что виноградный сок вводят в количестве 0,13-0,153 от массы муки в тесте, считая на сухое вещество.

4. Способ по п.l, о т л и ч а юшийся тем, что содержание сухих веществ в суспензии перед введением в тесто поддерживают равным 27-294.

5. Способ no n.l, о т л и ч à ешийся тем, что выбраживание опары ведут при 32-34 С в течение

2,5-3 ч.

1031427

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способам производства теста с улуч" шителями, и может быть использовано для производства крекера.

Известен способ (1 1 производства теста, включающий приготовление опары с использованием активированной дрожжевой фазы, ее выбраживание и замес теста. Способ приготовления активированных прессованных. дрожжей включает фазу активации в среде, в состав которой входят: мука пшеничная 7,54 от общего количества, вода 403 от расчетной, дрожжи по рецеп- 1 туре, ферментные препараты, ед. АС на 100 г муки в тесте:

Амилоризин П 10Х . 2,5, Амилосубтилин Г10Х 0,2

Комплекс минеральных солей, мг/л воды:

К2НРо4 64

Са50 6 (МН+)250+ 50

Мдво+ 75

ZnS0+ 0,23 мп504 0,2

Нед. статком данного способа является то, что использование активированной дрожжевой фазы способствует лишь улучшению качества изделЖ. Продолжительность процесса приготовления полуфабриката остается прежней.

Известен также способ приготовле ния крекера, включающий приготовле ние опары путем смешивания муки, дрожжей и воды до.получения суспензии, ее выбраживание и замес теста. При приготовлении теста крекера необходи- 40 мо в него ввести гидролизат муки. Дпя приготовления гидролиэата муки исполь зуется мука и амилолитические ферменгные препараты ° Процесс осахаривания водно-мучной заварки осуществляется 4 в течение 2-2,5 ч при 52-55 С С2 1 .

Однако использование гидролизата муки способствует улучшению качества изделий при обычной продолжительности процесса приготовле ; ия полуфаб- >О риката. Недостатками укаэанного спо-" .соба являются также многокомпонентность применяемых активаторов, пониженная биологическая ценность изде.пий, многофазность процесса..

Цель изобретения - ускорение процесса приготовления теста.

Для достижения поставленной цели согласно способу производства кре90,0

1,0

3 0 кера, включающему приготовление опары путем смешивания муки, дрожжей и воды до получения суспензии, ее выбраживание и замес теста, в суспенэию опары дополнительно вносят виноградный сок и изоляты белка растительного, происхожденк.я.

В качестве изолята белка растительного происхождения может быть использован изолят белка из шрота хлопчатника или изолят белка из семян томатов, или соевый белковый концентрат.

Виноградный сок в основном вводят в количестве 0,13-0,153 от массы муки в тесте, считая на сухое вещество.

Содержание сухих веществ в суспензии перед введением в тесто обычно поддерживают равным 27-293.

Выбраживание опары преимущественно ведут при 32-34 С в течение 2,53 ч.

Виноградный сок натуральный, используемый в предлагаемом способе производства крекера имеет следующие показатели:

Содержани сухих веществ, 4 16-19,5

Кислотность, 4 О, 2-1,5

Химический состав и пищевая ценност ь сока

Содержание редуцирующих веществ, 3 16-18

Витамины, мг/ -6:

С 1,3-2,32

А 0,02-0,12

PP 0,Т8 в„ 0,05

В 0,04

В минеральномсоставе виноградного сока преобладают кальций, калий, фосфор, магний, железо, марганец, Содержание витаминов, комплекса минеральных элементов в среде способствует активации ферментного комплекса дрожжей и ферментов муки.

В качестве изопята белка из шрота хлопчатника используют лабораторные и промышленные образцы иэолята белка хлопчатника со следующими физико-химическими показателями (ТУ 18-2/23-78):

Содержание, Ф влаги и летучих веществ 8,0 сырого протеина 90,0 растворимого протеина сырой клетчатки общей золы

1031427

20

30

40

50

3 рН 53 водной суспензии 6,0

Аминокислотный состав белка

Аспарагиновая кислота, 1,2

Треонин 3,8

Серин 7,1

Глутаминовая кислота 17,1

Пролин 0,12

Глюцин 0,5

Алании 3,0

Валин 7,1

Цистеин 0 5

Изолейцин 6,2

Лейцин 12,0

Тирозин 3,5

Гистидин 7,5

Лизин 4,5

Аргенин 15,2 фенилаланин . 10,5

Триптофан 0,2

Опару готовят следующим образом.

Перемешивают воду, предназначенную для приготовления опары, виноградный сок, белок из шрота хлопчатника и дрожжи в течение 1-2 мин.

Смесь подвергают, диспергированию в течение 3-5 мин до получения однородной дисперсной среды, В дисперсную среду добавляют муку, компоненты смешивают 1-2 мин до получения сметано-обраэной массы влажностью 71-734.

Суспензию прогревают в течение

30-40 мин при 32-35 С. К полученной суспенэии добавляют остальную муку, предназначенную для приготовления опары. Замес опары осуществляют в течение 5-7 мин до получения массы однородной консистенции влажностью

48-601. Продолжительность созревания опары 2,5"3 ч.

С целью установления зффективнос" ти использования стадии приготовления суспензии готовят. полуфабрикаты крекера по 5 вариантам (на основе . крекера "К завтраку" ):

1. (контроль 1) готовят опару из предусмотренного рецептурой количества муки, дрожжей по рецептуре и воды; 2. (контроль 2) опару готовят из предусмотренного рецептурой количества муки, дрожжей, воды и сахара; . 3-. 5- готовят опары с использованием суспензии. Содержание белка из шрота хлопчатника 1,43 (в СВ) (табл.2, опыт 3), виноградного сока 0,2ь (в СВ) к общей массе муки от рецептуры, дозировка муки пшеничной

33 ь от муки для опары, дрожжи вносят в соответствии с рецептурой.

\ а

3. (опыт 1) суспенэию готовят мз воды для опары, белка из шрота хлопчатника, дрожжей, муки;

4 (опыт 2 суспензию готовят из воды для опары, белка из шрота хлопчатника, дрожжей, муки, сахара порецептуре;

5 (опыт 4) суспензию готовят из воды для опары; дрожжей, белка из шрота хлопчатника, виноградного сока (табл.2, опыт 5).

К термостатированной суспензии в течение 30-40 мин добавляют остальную муку, предназначенную для приготовления опары и проводят замес опары.

Опары подвергают брожению при

32-340С

8 табл.1 приведены данные влияния способа приготовления суспензии на процесс созревания опары крекера.

Из табл,1 видно, что при использовании суспенэии (oflblT 3) количество выделившегося углекислого газа опары приводит к значительному сокращению продолжительности брожения.

С целью определения оптимальных дозировок виноградного сока готовят полуфабрикаты по 6 вариантам. В опытные образцы вносят виноградный сок (в количестве 5;, 10;

15; 20; 25 мл на 200 г готовой продукции) белок из шрота хлопчатника (1,434 в СВ к массе муки от рецептуры). Количество вносимой муки 33ь от ее количества, предусмотренного для опары., Рецептура приготовления крекера

"К завтраку" приведена в табл.2. Контрольный образец полуфабриката готовят по рецептурам и технологическо" му режиму, предусмотренному для крекера. Опытные образцы готовят путем добавления к термостатированной суспензии остального количества муки для опары, Данные кислотонакопления в опаре крекера с использованием суспензии приведены в табл.3 .

После брожения опары до оптимальной кислотности проводят замес теста.

Технологические режимы замеса и вылежки теста, прокатки, штампования тестовых заготовок, выпечки изделий проводят согласно технологическому режиму для .проиэводст" ва крекера. Иэ табл,3 видно, что ис-. пользование суспензии приводит к сокращению продолжительности брожения

1031427

Таблица 1

Газообразование в опаре крекера, мл ИО

Продолжительность брожения, ч

Контроль (2

Опыт

2 t 3

180

240

120

200

420

360

540

225

300

420

400

600

670

785

430

460

780

852

700

454

480

820

850

945

472

1024.

500

920

925

490

980

508 (1-3 опыт). Увеличение доэировок виноградного сока (от 20 до 25 мл на

200 г готовой продукции, опыты 4 и 5) в сочетании с белком из шрота хлопчатника хотя и приводит к быстрому кислотонакоплениь, но при этом качество изделий ухудшается по показателю кислотности (табл.4).

Кислотность крекера в опытах 4 и 5 выше допустимых значений по ГОСТ

14033-68.

Предлагаемый способ термостатирования суспензии (табл.3, опыт 2) с добавлением белка хлопчатника, виноградного сока и использование ее при приготовлении крекера обеспечивает получение полуфабриката с оптимальными свойствами для приготовления теста, сокращает длительность технологического процесса, способствует сокращению расхода тепла для поддержания температуры брожения полуфабри" ката, позволяет сокрагить оборудован е для приготовления опары, В качестве белковых добавок взамен белка из шрота хлопчатника можно ис пользовать белок иэ семян томатов, соевый белковый концентрат (с содер" жанием протеина 653).

Дозировка белка из семян томатов

0,9-14 (в СВ), белкового соевого концентрата 1,434 (в CB) к массе муки от рецептуры. Режим приготовления суспензии и опары аналогичен.

Предлагаемый состав среды в фазе приготовления суспензии приведен в табл.5.

В табл.6 приведены показатели качества опары, полученной с испольэо20 ванием термостатированнои суспензии

Ф по предлагаемому способу.

1031427 м

Ю ъО

В х

ox (6l

X ulIтхи о!

, и

1

1

0а м л хО (Ч

Ln л о

CD г 4 О

Ю

-Ф

СО м

01

СЧ (1 е хО

° Щ

N л

Сх (СЧ

I l е в т

l CD

CD

CD

Ю

СЧ м а Ю

N м м м

Ю

С \ ю л

Ф Д (СЪ

° — м

СО ((Ъ о

Ю

LA

LA м

N О х 1 т о

1 х +

1 0 I

I 6! (5

1 СО 6l 1

Г-Т-; — -Ч

1 (6 а 1 т

I 1

-Ф о о

Ю Д.

° CO

Ю х

01 м хО

° ф в м

Е7а

N Г \ л

СЧ л

N с.О

Ф

Г 1

СЧ

-Ф м м

Ю

Ю о о о

СЧ (Ч л л м сч (1 м м

Ф

Ю (Ъ

CO

LA

Ю о х

LA м (Ч

Ю О

I (6

I Х Ш

X х о

1 > Э ! us

1 Э

I

I l l

I

С )

Ю о -з в CO

0Ъ м ъО

СЧ! л

Сч

СЧ

T м

01 сч м О

CO

Ю м

СЧ

)х(" —

1 I Э

1 (6 1

1 Z > l ! !

CD о о

LA Ю (Ч л (м е сч м м м

Ю м л м

СО

Ю

Ю

Ш м

МЪ

СЧ м

СЧ

О

1 (6

Х (6

1 X IX О

I W Э

1 OS

1 Э

1 CQ 15

1

1

1

I

1

1

1 .1

N Ю

Ю о

° QQ о л

СЧ

N ф

° м

Ch сч м О

СО

Ю м (Ч о

Э

З

IЗ с

° — л лм с ф

° ф

СЧ М Г \

4

1

1

I 1

I (5 Э 1

I т CL 1 >(1

CD I» 1 (I о..Э о ю о

СЧ м м л

Ю м

М\

Ю (D м(CD м

CD

ОЪ

I

1

I !

1

I

I

1.

1 х о 3

1

I

1

1 !

I

1

1 .1

01 (Г1

LO

СЧ о (D х о в CO

° »

° м

01 с

N м л

СЧ л

СЧ О

СО (D м

СЧ

СЧ

>(1т

Э (О а!

Ю м м

°вЂ”

М х ф

Ф

N Ф Ъ М

СО

LA

ХЛ I о (6 1

CL 1 х х о

Э и я

СО 16

Ю

Ф

LA

CO г» а м(Щ в

N CHj ш

CA м О

CO л о l (Х з

X о о с

CL

1Z о

l5 а

LO о

:х

1» (5 т

Э (О а о

Ю

1 (Ч аА ъО м

СО м

4 л м л

М -6. а O сч м м

LA о дГ х х (с о

61

М а (5 (С\ о л Ю

0а -4 v3

01 СО 0Ъ

ct Э

С! и Е

l6 1 о т

1- Э о с

cC L u ст

О с

6: (6 З X

YmZX (6 (5 X

Я С C(!

;1(Cl. (6 с о

Ю (5

° ( к

Y о и

Э с

I а (5 х

t5

С т

X а (5 о а .с

С5 О

С.!

iX

Э о

С1

З

СЭ

С о х х о з

u co

X

0

CK о

CL с

)X о

6l о

I" о

L

CD о

СЧ (5 т

К а

2l

U о ст о о

° аА о

LA

Ф Ю м СЧ в (ч е Ю Ю Ю

Ф

LA о (ч

CO N Ch (Ч Ch

Ф (6 >Е

I- М .OX Z а т ц

Ч (- (6

X (6 а ( с с о о с о а в с ш х аз

1031427

Т а б л и ц а 3

Контроль

2 3 4

4,2

3,4

3,0

3,1

4,4

4,5

4,5

3,4

3,8

3,>

4,8

4,9

4,6

4,9

3,3

4,0

5,2

5,9

3,4

6,2

4,57

6,4

6,6

6,9

3,6

6,9

5,2

7,8

7 ° 1

7 3

3,8

5,7

7 2

3,9

4,2

4,6

10 б л и ц

Показатели качества крекера

Контроль

Влажность, 3 7,9

7,8

8,0

8,0

7 7

7,9

Кислотность, Н

2,0

2,38

2,2 2138

3,4

3,1

1,2

1,4.1 25 1 28 l 3

1 ° 35.

Сырье

МЮ °

14,5-14,0 °

Вода, л

14,5-14,0

14,5-14,0

Мука пшеничная, кг

7,5

7,5

7,5

Продолжительность брожения, ч

Содержание общего сахара в пересчете на инвентарный сахар, Ф на СВ

Опытные образцы

1 1 1 t

1 2 3 4

Таблица 5

« 4

Расход (на 100 кг готовой продукции т на приготовление суспензии

l 031427

Продолжение табл. 5

Расход (на 100 кг готовой чродукции) на приготовление суспензии

Сырье

По рецептуре

Дрожжи, кг

Виноградный сок, л

5,0

5,0

5,0

Белок из шрота хлопчатника, кr

1,250

Белок из семян томатов, кг

0,750

1,250

Таблица 6

Способ

Показатели

Предлагаемый

Известный

Продолжительность тзрмостатирования суспензии, мин

Кислотность опары, Н

Влажность, 3

Температура опары, С

32,-. 34

32-34

Продолжительность брожения опары, -мин

480-600

150-180

Продолжительность отлежки теста, мин

30-40

Составитель М.Выражейкина

Редактор В. Петраш Техред Л.Пекарь Корректор А. имокосов

За«аз 5248/1 Тираж 381 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 3-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгсрод, ул. Проектная, 4

Белковый соевый концентрат (с содержанием протеина 653 ), кг

4,2-4,8

52-60

30"40

",5-4,8

48-60