Способ производства муки для детского и диетического питания

Способ производства муки для детского и диетического питания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ, включающий очистку крупы от примесей, мойку, пропаривание , сушку, плющение ее в хлопья, ступенчатый размол и выделение из продуктов размола муки и отходов отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса производства муки и улучшения качества готового продукта, крупу после пропаривания охлаждают до 20-30 С в течение времени, необходимого для достижения ею влажности 20 25% , сушку проводят после плющения , при этом плющение осуществляют до толщины хлопьев 0,1-0,5 мм, 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при i охлаждении крупу Перемешивают. 3.Способ по п. 1, отли (Л чающийся тем, что пропаривание ведут при давлении пара 0,15-0,30 МПа в течение 1,5 3 мин.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

3(5П А 23 (1 10

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTMA (21) 3412508/28-13 (22) 19.03.82 (46) 15.01.84. Бюл. 9 2 (72) М.М.Михайлов, A.ß.Coêîëoâ, E,Ì.Ìåëüíèêoâ и В.В.Урум (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (53) 664.641.113 (088.8) (56) 1 ° Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. ЦИНТИ

Госкомзага СССР, М., 1967, с. 93, 101.

2. Бачурская Л.Д., Гуляев В .Н.

Пищевые концентраты. М., Пищевая промышленность, 1976, с. 202

205 (поототип) . (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

МУКИ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО

ПИТАНИЯ, включающий очистку крупы от примесей, мойку, пропаривание, сушку, лющение ее в хлопья, ступенчатый размол и выделение из продуктов размола муки и отходов отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса производства муки и улучшения качества готового продукта,.крупу после пропаривания охлаждают до 20-30 С в течение времени, необходимого для достижения ею влажности 20

25%, сушку проводят после плющения, при этом плющение осуществляют до толщины хлопьев 0,1-0,5 мм.

2. Способ по п. 1, о т л и— ,ч а ю шийся тем, что при охлаждении крупу перемешивают.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что пропаривание ведут при давлении пара

0,15-0,30 МПа в течение 1,5

3 мин.

1066526

46

5Î

Изобретение относится к технологии мукомольно-крупяного и пищеконцентратного производства и может быть использовано при производстве муки для детского и диетического питания.

Известен способ производства муки для детского и диетического питания, включающий очистку крупы от примесей, мойку, сушку, ступенчатый размол, выделение из продуктов размола муки и о ходов С12, Недостатками способа являются низкая производительность и высокая энергоемкость процессов .сушки и измельчения, которые вызваны тем, что увлажненная до 22-25% при мойке крупа обладает низкой ,цесорбцией влаги и долго сушится, а высушенная до 9-10% крупа имеет высокую прочность, в связи с чем трудно измельчается. Мука, полученная иэ крупы„ обработанной этим способом„ имеет низкую стойкость при хранении..

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства муки для детского и диетического питания, включающий очистку крупы от примесей, мойку, пропаривание, сушку, плющение ее н хлопья, ступенчатый размол и выделение иэ продуктов размола муки и отходон L33.

Нропаринание крупы ведут острьм паром н течение 10-15 мин.

Выработанная по известному способу мука обладает повышенной стойкостью при хранении инактинируются липолитические ферменты) и лучшими пищевыми достоинствами клейстериэуется крахмал, денатурируют белки, гидролизуются пектиноные вещества). Однако пропариванне при указанных выше режимах приводчт к рез. . кому повышению влаги (до 30-35%), и, как следстние, к увеличению продолжительности сушки крупы. Однонременно возрастает ее прочность и сопротивляемость размолу. указанные недостатки приводят к снижению производительности и повышению энергоемкости всего процесса произнодства муки по известному способу, Цель изобретения — ускорение процесса производства муки и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу произнодст" ва муки для детского и диетического питания, включающему очистку крупы от примесей, мойку, пропариванне, сушку, плющение ее в хлопья, ступенчатый размол и выделение из продуктов размола муки и отходов, крупу после пропаривания охлаждают до

20-30 С в течение времени, необхо-.

Ю димого для достижения ею влажности

20-25%, сушку проводят после плющения, при этом плющение осуществляют до толщины хлопьев 0,1- 0,5 мм.

Кроме того,при охлаждении крупу перемешивают.

При этом пропаривание крупы ведут при давлении пара 0,15-0,30 МПа в течение 1,5-3 мин.

Достижение влажности крупы при охлаждении ниже 20% сняэано с удлинением процесса, а понышение ее снерх 253 вызывает налипание на плющильные нальцы.

Плющение крупы в хлопья толщиной менее 0,1 мм приводит к росту их хрупкости и крошимости, а более

0,5 мм резко снижает интенсивность сушки и размола.

При. отсутствии перемешинания н непрерывном потоке пропаренной крупы происходит ее слипанне к образование комков.

Пропаринание крупы прн давлении пара ниже 0,15 МПа и 1,5 мин не обеспечивает требуемой при плющении пластичности, а нише 0,3 MIIa и 3 мин вызывает перерасход пара и электроэнергии.

Выделение отходов н количестве

2-5% обеспечивает дос"а-точную очистку муки от засоренных фракций, имеющих наибольшую зольность.

Плющение охлажденной до влажности 20-25% крупы приводит к разрушению ткани, уменьшению толщины и росту поверхности ее ядер, что способствует быстрой десорбции нла. ги при сушке и снижению энергозатрат при измельчении.

Способ осуществляют следующим образом.

Крупу очищают от посторонних примесей, моют н моечной машине, пропаривают при давлении пара

0,15-0,30 МПа н течение 1,5-3,0 мин в зависимости от вида крупы. Пропаринание при указанных параметрах донодит крупу до .пластического состояния, а также предохраняет муку от порчи при длительном хранении и улучшает ее пищевую ценность. После пропаринания крупу охлаждают до 20-30 С и доводят влажности 20-25Ъ прн перемешинании н непрерывном потоке, что предотвращает ее слипаемость и обеспечивает хорошее плющение.

Охлажденную крупу плющат гладкими нальцами, вращающимися н противоположные стороны с одинаковой скоростью, прн межнальцоном зазоре

0,05-0,20 мм. При этом толщина хлопьев составляет 0,1-0,5 мм и является оптимальной для сушки и размола. Далее хлопья сушат до влажности 10%.

1066526

Просушенные хлопья измельчают в две - три ступени на вальцовых станках и сортируют на ситах с выделением муки, а также отходов в количестве от 2 до 5%. При этом на ситах первых ступеней измельчения выделяют мелкую Фракцию муки, а на ситах последней ступени - крупную фракцию. Отходы отбирают с каждой ступени.

Измельчение хлопьев производят при количестве рифлей на первой ступени 6-7 риф/см, на второй и третьей ступенях — 11-12 риф./см и расположении рифлей спинка по спинке . Для выделения муки устанавливают мучные капроновые сита: на первых ступенях 9 35к-38к, на последней ступени 29к-35к. Отходы в количестве 2-5% выделяют сходом металлотканых бит, 9 04-08. 20

Пример 1. Рисовую шлифованую крупу первого сорта очищают на ситах от примесей и моют в подогретой до 30 С воде, затем пропаривают в автоклаве при давлении пара 0,15 МПа в течение 1,5 мин. Пропаренную крупу охлаждают до 20 С при перемешивании, в результате чего ее влажность снижается до 20%.

Далее крупу плющат на гладких валь- 3О цах в хлопья при межвальцовом зазоре 0,05 мм и скорости обоих вальцов

2 м/с. Сырые хлопья сушат до влажности 10% при температуре воздуха

70 С во взвешенном состоянии и 35 охлаждают до 30 С. Хлопья измельчают в две ступени на вальцовом станке.

Плотность нарезки рифлей на первой ступени 7 риф./см, на второй

12 риф./см, извлечение муки 60 и 80% 40 соответственно, скорость быстрого вальца б м/с, отношение скоростей вальцов 2,5, расположение рифлей спинка по спинке на обеих ступенях. Мелкую муку на первой ступени отбирают с капроновых сит 9 35к, крупную муку на второй ступени — с капроновых сит 9 32к. Отходы в количестве 1,5%, на первой ступени отбирают сходом металлотканых сит

9 08 и 0,5% на второй ступени сит 9 04.

Полученная мука характеризуется следующими показателями,%:

Дисперсность

Сход с шелкового 55 сита 9 27 1,3

Проход через шелковое сито 9 38 68,0

Влажность 9РО

Зольность 0,53 6О

Содержание азота 1,3

Содержание крахмала 85,3

Содержание декстринов 5,0

Содержание водораство римых веществ 12, 0. 65

Пример 2. Овсяную шлифованную крупу высшего сорта очищают от примесей, моют подогретой до

40 С водой, пропаривают в автоклаве при давлении пара 0,3 МПа в течение 3 мин, охлаждают до 30"С при перемешиванин, в результате чего влажность крупы снижается до 25%.

Затем крупу плющат на гладких зальцах при межвальцовом зазоре и 0,1 мч одинаковой скорости вальцов 2 м/с.

Сушат и охлаждают хлопья при режимах. аналогичных примеру 1. Измельчают хлопья в три ступени при плотности нарезки. рифлей на первой ступени б риф./см,на второй и третьей ступенях - 12 риф./см. Извлечение муки по ступеням составляет 45, 55;

65% соответственно. Остальные параметры вальцов аналогичны примеру 1.

Мелкую Фракцию муки на первой и второй ступенях измельчения отбирают проходом через капроновые сита

9 35к-38к, а крупную фракцию муки на третьей ступени отбирают проходом через капроновые сита 19к. На первой ступени отбирают 2% отходов сходом сит 9 08, на второй ступени

1,5% сходом сит 9 067 и на третьей ступени - 0 5% отходов сходом сит

9 056.

Полученная мука имеет следующие показатели качества,%:

Дисперсность

Сход с шелкового сита 9 027 1,7

Проход через шелковое сито 9 38 70,0

Влажность 8,.5

Зольность 1,7

Содержание азота 2сб

Содержание крахмала 63,4

Содержание декстринов 3,6

Содержание водорастворнмых веществ 11,8.

П р и и е р 3. Гречневую ядрицу быстроразваривающуюся первого сорта очищают от примесей,- моют подогретой до 50 С водой, пропаривают в asтоклаве при давлении пара 0,2 МПа в течение 2 мин, охлаждают, плющат сушат при режимах, аналогичных примеру 1. При этом влажность ох лажденной крупы равняется 24%. Измельчают хлопья в трн ступени на вальцовом станке при плотности нарезки рифлей на первой ступени 7 риф./cw на второй и третьей ступенях

12 риф./см, и режимах, характеризуемых извлечением муки на первой ступени 35%, на второй ступени 60%, на третьей ступени 70%. Остальные параметры вальцов аналогичны параметрам, указанным в примере 1. Мелкую фракцию муки отбирают через капроновЫе сита 9 38к, а крупную фракцию муки на третьей ступени

1066526

Составитель М.Выражейкина

Редактор С.Лисина Техред Т. Маточка Корректор t0.Ìàêàðåíêo

Заказ 11088/3 Тираж 594 Подписное

ВНИИПИ Государствейного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал IIII™IIàòeêò, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 отбирают через сита 9 35. Отходы с первой ступени s количестве 2,5В отбирают с металлотканых сит 9 08, с второй ступени в количестве 1,5В с сит Р 067 и с третьей ступени в количестве 0,5 — с сит Р 04.

Полученная мука имеет следующие показатели качества,В:

Дисперсность

Сход с шелкового сита Р 27 0,5

Проход шелкового сита Р 38 63,0

Влажность 9,5

Зольность 1 74

Содержание азота 2,5

Содержание крахмала 74,2

Содержание водорастворимых веществ 11,8.

Результаты дегустации выработанных образцов муки из хлопьев показы- 2О вают, что сваренная каша обладает высокими потребительскими достоинствами — быстро варится, имеет прият. ный вкус и запах, цвет не меняется, консистенция мягкая, нежная. 25

Использование предлагаемого способа позволяет интенсифицировать процесс сушки, сократить энергозатраты при сушке и измельчении и улучшить пищевые достоинства муки. В частности, скорость сушки хлопьев при температуре воздуха 70 С в стадии вихревого кипения возрастает в трипять раз за счет сокращения времени сушки с 35-25 мин до 10-5 мнн. При измельчении хлопьев удельные энергозатраты на выработку 1 кг муки снижаются на 15-20В (с 20-50к кг муки до 17-40 - ). Улучшаются потрек Лж . кг муки бительские достоинства мукиг снижается зольность на 0,02-0,04В с

1,75-1,78 например до 1,72-1,74%), повышается содержание водорастворимых веществ на 30-20В (например с

7,6-9,7В до 9,4-11,8В), улучшается перевариваемость белков ферментами желудочно-кишечного тракта.

Экономический -эффект .при выработке по предлагаемому способу 5000 т муки для детского и диетического питания составляет 4800 руб в год за счет снижения расхода пара и электроэнергии при сушке и измельчении, а также эа счет сокращения обслуживающего персонала при подготовке крупы к раэмолу с трех до одного человека. !