Способ получения мясного продукта

Способ получения мясного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ, «ЯСНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, массирование , посол, созревание, дополнительное масс:;рование, формование и термическую обработкуj о т л и ч а rent и и с я тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, во время массирования в сырье вводят водную фосфатно-углеводную смесь в количестве 35-55% к его массе, состоящую из фосфатов, крахмала и сахара в соотношении 1,3:10:1, а при дополнительном массировании добавдяют крахмал в количестве 4-6%. к массе мясного сырья.р S

«ж «в

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

Ц5В A 22 С 11/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВ Г

I л.ю . "

«45(КФ!Р

ИЮЛЕ. а: .

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПЪЙ (21 ) 3412530/28-13 (22) 18.03 ° 82 (46) 30.01.84. Бюл. В 4 (72) Л.A.Бушкова, Г.К.Еремина и Л.A.Семченко (71) Всесоюзный, научно-исследовательский институт мясной промышленности (53) 637.523(088.8) (56) 1. Говядина с соевым белком вареная. Ту 49 835-81.

2. Новые виды продуктов из свинины. "Мясная индустрия СССР", 1976, Ь 7. (54 ) (57 ) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО

ПРОДУКТА, предусматривакчций подготовку сырья, измельчение, массирование, посол, созреваний, дополнительное масс::рование, формование и терми. ческую обработку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, во время массирования в сырье вводят водную фосфатно-углеводную смесь в количестве 35-55% к его массе, состоящую из фосфатов, крахмала и сахара в соотношении 1,3:10:1, а при дополнительном массировании добавдяют крахмал в количестве 4-6% к массе мясного сырья.

1069757

Необходимость двухстадийного массирования объясняется тем, что.на первой стадии производится предвариИзобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству бескостных ветчинных изделий в оболочке .

Известен способ производства мясного продукта, предусматривающий введение соевого белка С1Ч .

Выход такого продукта не превышает 115% к массе несоленого сырья.

Известен также способ получения мясного продукта, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, массирование, посол, созревание, дополнительное массирование, формование и термическую обработку (2J.

Недостатком укаэанного способа 15 является большая потеря массы при тепловой обработке и выход его составляет всего 93%.

Цель изобретения — увеличение выхода готового продукта. 20

Указанная цель достигается тем, что согласно способу получения мясного продукта, предусматривающему подготовку сырья, измельчение, массирование, посол, созревание, дополнительное массирование, формование и термическую обработку во время массирования в сырье вводят водную фосфатно-углеводную смесь в количестве 35-55% к его массе, состоящую из фосфатов, крахмала и сахара в соотношении 1,3:10:1, а при дополнительном массировании до -. бавляют крахмал в количестве 4-6 к массе мясного сырья.

Выход продукта при таком способе составляет 130-170%.

Это достигается за счет того, 1 что на поверхности сырья при массировании концентрируется слой водои солерастворимых белков и при . 40 добавлении водной фосфатно-углеводной смеси в количестве 35-55Ъ обеспечивается образование равномерно распределениой массы твердая/жидкая фаза. При тепловой обработке 45 происходит растворение амилазы, содержащейся в крахмале, связывание ею влаги, полисахариды крахмала переходят в раствор и вместе с фосфатами способствуют растворимости бел- 50 ков и повышению их гидратации. Комплексное действие фосфатов, белков мяса и крахмаЛа обеспечивает получение высокого выхода продукта. Добавление фосфатно-углеводной смеси 55 ниже 35% не дает высокого выхода продукта., а свыше 55% приводит .к резкому ухудшению качества. Добавление в воду сначала фосфатов, затем крахмала .и сахара обеспечивает 60 лучшую их растворимость и соответственно связь с мясным сырьем. тельное разрыхление микроструктуры, и введенная фосфатно-углеводная смесь на этой стадии в процессе созревания связывается с белками мышечной ткани, а на второй стадии массирования происходит дополнительное (.лучшее) более глубокое разрыхление микроструктуры сырья с одновременным проникновением введенного крахмала в набухшие межмышечные волокна. Введение крахмала на этой стадии упрочняет связи вода-белок и удерживает оставшуюся после созревания свобод ную влагу .

Связывание свободной влаги на стадии введения крахмала обеспечивает в .процессе тепловой обработки образование геля, сто способствует уменьшению потерь и увеличению выхода готового продукта.

Исключение второго массирования и удлинения первого не обеспечивает достижения поставленной цели, т.е, увеличения выхода продукта, поскольку в процессе такого массирования происходит интенсивное разрушение структуры мышечной ткани и уменьшается ее способность удерживать влагу, что и приведет к большим потерям массы продукта при тепловой обработке.

Введение трехстадийного и более массирования также приведет к глубокому разрушению структуры мышечной ткани, что выразится в ухудшении структурно-механических свойств продукта..

Введение крахмала при втором массировании необходимо для того, чтобы вся свободная влага, оставшаяся после первого массирования и созревания была связана добавленным крахмалом, что дает возможность при тепловой обработке получить прочный гель, обеспечивающий повышенный выход продукта.

Введение крахмала в количестве

4-6-о является оптимальным. Если ввести менее 4Ъ не происходит полное связывание влаги, более 6Ъ происходит ухудшение качественных показателей продукта — жесткая (резиновая.) консистенция.

Данные, подтверждающие получение положительного эффекта, представлены в таблице.

Соотношение компонентов фосфатноуглеводной смеси установлено: сахара — по реакции Майяра и по порогу чувствительности его вкуса в продукте, фосфатов — в соответствии с требованиями Минздрава СССР, а крахмал был подобран эксперименталЬно с учетом взаимосвязи этих компонентов, обеспечивающих неожиданный положительный эффект.

При увеличении дозировки сахара продукту придается сладкий вкус, 106975 7

50 при уменьшении не обеспечивается в полной мере протекание реакции

Майяра — между редуцирующими сахарами, аминами, аминокислотами, пептидами при тепловой обработке. меньшее количество фосфатов не обеспечивает надлежащей структуры . продукта, большее недопустимо по требовании Минздрава СССР.

Приведенное соотношение компонентов обеспечивает повышенный выход готового продукта при его высоком качестве.

Пример 1. При жиловке выделяют нежирную свинину — 100 кг, измельчают ее на мясорезательных 15 машинах на куски массой 0,2-0,5 кг, массируют в массажных установках в течение 20 мин. В начале массирования добавлякт фосфатно-углеводную смесь в количестве 55 кг (55% к 20 массе сырья). Смесь готовят следующим образом: в воде 37,8 кг температурой 4 С растворяют 1,8 кг фосфатов, после образования однородной массы растворяют 1,4 кг сахара (соотношение 1.,3:10:1).

При необходимости увеличения. содержания белка в продукте добавляют в количестве 10 кг казеинат натрия в виде сусгензии. Затеи вводят

4,9 кг поваренной соли в 19 кг воды.

После массирования сырье выдерживают на созревании в течение 36 ч при.

4",С, затем подвергают вторичному массированию, добавляя при этом

4 кг крахмала (4Ъ к массе мясного сырья) и специи,.набивают в оболочку диаметром 120 мм и направляют на тепловую обработку.

Тепловую обработку производят по режимам:

40 подсушка или обжарка батонов при

100 С (камера предварительно,прогрета до 110 С в течение 70 мин), варка при 85ОС.

Продолжительность варки составляет45

3,0 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы,.

Варку заканчивают при достижении температуры в толще батона 72 С.

Выход продукта составляет 170% к массе, мясного сырья., Пример 2. Подготовку, измельчение сырья, режимы массирования, тепловой обработки, последовательность приготовления и добавления фосфатно-углеводной смеси и других компонентов производят согласно примеру 1.

Фосфатно-углеводную смесь добав.— ляют в количестве 45 кг (45% к массе сырья), для чего 1,4 кг фосфатов 60 растворяют в 31,5 кг воды, затем добавляют 11,0 кг крахмала и 1,1 кг сахара (соотношение 1,3:10:1).

С целью обогащения продукта белком добавляют 2 кг сухого молока.

Затем вводят 4 кг поваренной соли и 15,3 кг воды, при втором массировании вводят 5 Kl (5Ъ к массе мясного сырья) крахмала. Выход продукта

150% к массе мясного сырья.

P р и м е р 3. Подготовку, измельчение сырья, режимы массирования, посола, тепловой обработки, составление фосфатно-углеводной смеси производят согласно примеру 1.

Фосфатно=углеводную смесь добавляют в количестве 35 кг (35% к массе сырья), для чего в 24,0 кг воды температурой 4 С растворяют 1,1 кг фосфатов, добавляют 9,0 кг крахмала, тщательно перемешивают, после чего растворяют 0,9 кг сахара (соотношение 1,3:10:1) в конце массирования добавляют 3 .кг поваренной соли и

11,3 кг холодной воды. При этом массировании вводят 6 кг крахмала ,6Ъ к массе мясного сырья).

Выход продукта — 1303 к массе мясного сырья.

Пример 4. Подготовку, измельчение сырья, режимы массирования, посола, тепловой обработки, а также приготовление фосфатно-углеводной смеси, добавление крахмала,. специй при втором массировании производят по примеру 1.

Фосфатно-углеводную смесь добавляют в количестве 25 кг (25% к массе сырья), которую готовят в следующей последовательности: 0,8 кг фосфатов растворяют в 16,7 кг воды температурой 4 С, затем растворяют 6,8 кг крахмала, после этого 0,7 кг сахара (соотношение 1,18:9,7:1).

В конце массирования добавляют

2,1 кг поваренной соли и 7,0 кг воды.

Выход готового продукта — 110% к массе мясного сырья, из чего следует, что добавление 25 кг смеси не обеспечивает высокого выхода.

Пример 5. Подготовку, измельчение сырья, режим массирова-. ния, посола, тепловой обработки, подготовку фосфатно-углеводной смеси, количество крахмала при втором массировании осу|цествляют согласно примеру 1.

Фосфатно-углеводную смесь добавляют в количестве 65 кг .(65Ъ к массе сырья), для чего в 43,7 кг воцы растворяют 2 кг фосфатов, затем тщательно размешивают 17,6 кг крахмала, лишь только после этого добавляют 1,7 кг сахара (соотношение

1,1:10,4:1). После равномерного распределения смеси во время массирования добавляют 5,4 кг поваренной соли и 18 кг воды.

Выход продукта составляет 180%.

Однако качество продукта низкое за счет ощущения привкуса растительных добавок.

1069757 и снижение себестоимости .на

763,9 руб.

Наименование вводимых компонентов Фосфатно-углеродная смесь + крахмал

37-77

«) рыхлая, студнеобразная, нехарактерная для данного продукта консистенция.

Составитель И. Кутукова

Редактор П. Макаревич ТехредС.Легеза Корректор Л. Патай

Заказ 11594/6 Тираж 417 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение позволит обеспечить 1 увеличение выхода на 37 — 77m

Фосфатно-углеводная смесь

Крахмал

20-30

10-15