Способ приготовления вин,насыщенных диоксидом углерода

Способ приготовления вин,насыщенных диоксидом углерода

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и сокращения продолжительности процесса шампанизации, обработанные сухие виноматериалы перед введением резервуарного ликера диоксидом углерода до давления 0,22-0,25 МПа при 10-12°С, при этом резервуарньм ликер вводят в количестве , обеспечивающем 9-10 г/л саха (Л ра, а шампанизацию смеси осуществляют в течение 7-8 сут.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (И1

Д(511 С 12 G 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПЪЮ - н 1 . А

j ю,,4 ., ., 1. 5".

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 352347!/28-13 (22) 16. 12.82 (46) 30.03.84. Бюл. 1(12 (72) Ю.Д. Тагунков и Г.К. Калустов (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт (53) 663.223(088.8) (56) 1. Мишин М.В., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.Н., Кухно А.И. Технология газированных вин улучшенного качества. — Известия вузов СССР. У 5, 1981, с. 44-48.

2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промьпппенности. M., "Пищевая промышленнос1ь", 1978, с. 164. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и сокращения продол— жительности процесса шампанизации, обработанные сухие виноматериалы перед введением резервуарного ликера диоксидом углерода до давления

0,22-0,25 MIIa при 10-12 С, при этом о резервуарный ликер вводят в количестве, обеспечивающем 9-10 г/л сахара, а шампанизацию смеси осуществляют в течение 7-8 сут.

1 1082803

Изобретение относится к нинодельческой промьппленности, в частности к способам приготовления вин, насыщенных диоксидом углерода.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий введение в скулажированные обработанные сухие виноматериалы разводки чистой культуры дрожжей высокой кон. центрации биомассы, газирование ви- tp номатериала до установления равновесного давления, выдержку вина в контакте с дрожжами, охлаждение его в теплообменнике, осветление и изобаро-изотермический розлив (1 3.

Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления вин, насыщенных диоксидом углерода, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампаниэацию смеси, дозиронание экспедиционным ликером и обработку холодом (23.

Однако, чтобы зашампанизировать вино и обеспечить накопление н нем

15-207 связанной углекислоты,сбраживают 18-20 г/л сахара. Связанная

СО,, пока не образуется в системе равновесное давление порядка 0,220,25 NIIa, возникнув, разрун|.

Ф

Поэтому примерно из половины сахара связанная углекислота практически не накапливается и эта часть сахара расходуется, следовательно, н основном на образование растворенной формъ| СО,, которая может быть получена и без затрат сахара — путем сатурации. Таким образом, примерно

40 половина сахара расходуется нерационально, а продолжительность вторичного брожения в связи с этим неоправданно увеличивается.

Цель изобретения — снижение себестоимости продукта и сокращение продолжительности процесса шампанизации.!

45

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления вин, насьпценных диоксидом угле-50 рода, предусматривающему приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резер— вуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозиронание 55 экспедиционным ликером и обрабстку холодом, обработанные сухие вин<ь1атериалы перед введением резернуарн,» » ликера насьпцают диоксидом углерода до давления 0,22-0,25 MJIa при 1012 C при этом резервуарный ликер .о вводят н количестве, обеспечивающем

9-10 г/л сахара, а шампанизацию смеси осуществляют в течение 7-8 сут.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Обработанные сухие виноматериалы, полученные по известной технологии газируют диоксидом углерода до давления 0,22-0,25 МПа при 10-12 С,после чего их дозируют резервуарным ликером до 9-10 г/л сахара. К составленной смеси добавляют дрожжевую разводку в необходимом количестве и шампанизируют ее в течение 7-8 сут.

Пример 1. В двух параллельно соединенных акратофорах емкостью по 70 дал, снабженных барботерами, сухие обработанные шампанские виноматериалы поочередно газируют диоксидом углерода до давления 0,22 МПа о при l0 С. Газированные виноматериалы н потоке дозируют резервуарным ликером до 10 г/л сахара и дрожже— вой разводкой до концентрации

4 млн/мл и подвергают вторичному брожению и биогенерации н системе последовательно соединенных 7 акратофоров емкостью по 70 дал н течение 7 сут. Затем шампанизированное нино в потоке дозируют экспедиционным ликером на марку "Сухое" и обрабатывают холодом при (-4) С, после о чего его фильтруют при этой же температуре, накапливают в акратофоре емкостью 90 дал и разливают на изобаро-изотермической машине.

Пример 2. Шампанские виноматериалы газируют до давления

0,25 MIIa при 12 С, после чего их дозируют ликером до 9 г/л сахара и дрожжами до концентрации 4 млн/мл.

Шампанизацию в потоке проводят в течение 8 сут, экспедиционным ликером дозируют на марку "Полусухое" о и обрабатывают хогодом при (-4) С.

Для получения сравнительных данных из тех же виноматериалов и при тех же режимах получают игристое вино известным способом.

В обоих случаях определяют качество, биохимические и физико-химические показатели вин.

Данные о качестве, биохимических и физико-химических показателях сне дены в таблицу.

1082803

ДегустаСвойства

Альдегиды,мг/л

ВосстанавливаюЛиацетил, мг/л

Содержание

О,, мг/л

Е мВ

Количество

СО, в бутылке

Вино, обработанИгПенисционСвободные

Перекисный

ОбРаствоСвязанной,%

Всех форм, r ристые ная щая ное по при меру способоценка, баллы тые ренный ность, с

1 9,18 4,1 3,1 7,17 17,6 О . 0,18 3.14 9 69 3 0,35

2 9,22 3,9 2,9 7,14 17,3 О 0,20 330 12 71 3 0,25

Известный 9,20 4,0 3,0 7,11 17,4 О 0,18 321 10 85 4 0,45

Как видно из таблицы, использование изобретения практически сохраняет качество и типичные свойства вин, Составитель Н. Рябова

Редактор Л. Пчелинская Техред И.Иетелева

Корректор М. Демчик

Заказ !676/23 Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР ло делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал 1П1П "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4

Предлагаемый способ позволяет сни-2 зить себестоимость продукта путем снижения вдвое расхода сахара с

932,95 до 883,2 руб. на 1000 бутылок, а также сократить продолжительность шампанизации с 17 до 7

8 сут.

Экономический эффект от внедрения предлагаемого способа составляет

49,8 руб./1000 бутыпок за счет экономии сахара, виноматериалов для производства резервуарного ликера и увеличения вдвое объема выпускаемой продукции на известном оборудовании.