Способ приготовления напитка со вкусом йогурта
Иллюстрации
Реферат
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА СО ВКУСОМ ЙОГУРТА, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими , способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, ствашивание смеси , отличающийся тем,, что, с целью повышения питательных свойств и улучшения вкуса напитка, в качестве исходного молочного сырья используют водную суспензию молочно-белковых веществ , которую подвергают ферментативному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой и трипсином, затем добавляют источник лактозы в виде молочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, нерастворимые белки отделяют и продукт пастеризуют . 2.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что водная суспензия содержит 1-25% казеината натрия или белков сыворотки, а смесь, подвергаемая ферментации, содержит 3-7% казеината натрия или гидролизованных белков сыворотки, находящихся в водной суспензии, и 6-10% цельных или лишенных белковых веществ сыворотки. 3.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что ферментативный (Л гидролиз осуществляют при оптимальных условиях действия фермента в течение 2-3 ч до падения величины рН 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспензию нейтрализуют. 4.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что перед отделением нерастворимых бель.- напиток подкисляют пищевой неорганический кислоел той до рН 3-3,5. 5.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что перед упаковкой напиток насьпцают углекислым газом. 6.Способ по п. 1,отличаю щ и и с я тем, что перед упаковкой к напитку добавляют сахар и/или ароматическое вещество и/или краситель.
СО1ОЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (19) (111
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
H ПАТЕНТ /
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 2850120/28-13 (22) 03.12.79 (31) .12347/78 (32) 04. 12.78 (33) Швейцария (46) 23.07.84. Бюл. и 27 (72) Х<ем Hpàëão (Чили) и Эрнесто
Далан (Италия) (71) Сосьете де Продюи Нестле С.А. (Швейцария) (53) 637. 13(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР
К 322173, кл. А 23 С 21/02; 1970.
2. Патент Франции N 885397, гр. 2, кл. 5, опублик. 1943.
3. Патент Японии Х - 48-31909, кл. 34 G 51, опублик. 1973 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА
СО ВКУСОМ ЙОГУРТА, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырья смеси раствора молоч»о-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, с, вашивание смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения питательных свойств и улучшения вкуса напитка, в качестве исходного молочного сырья используют водную суспензию молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментатив— ному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой и трипсином, затем добавляют источник лактозы в виде моЗ(511 А 23 С 9/127 А 23 С 21/02 лочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур Lactobacillus bulgaricus u
Streptococcus thermophilus, нерастворимые белки отделяют и продукт пастеризуют.
2. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что водная суспензия содержит 1-257. казеината натрия или белков сыворотки, а смесь, подвергаемая ферментации, содержит 3-7Х казеината натрия или гидролизованных белков сыворотки, находящихся в водной суспензии, и 6-107, цельных или лишенных белковых веществ сыворотки. о
3. Способ по и. l, о т л и ч а- Е ю шийся тем, что ферментативный гидролиз осуществляют при оптимальных lg У условиях действия фермента в течение С
2-3 ч до падения величины рН 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспен- Я зию нейтрализуют.
4. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что перед отделени ем нерастворимых бел, напиток подкисляют пищевой неорганический кислотой до рН 3-3,5.
5. Способ по и. 1, отличающийся тем, что перед упаковкой напиток насыщают углекислым газом.
6. Способ по и. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что перед упаковкой к напитку добавляют сахар и/или ароматическое вещество и/или краситель. . ф
1105«0
Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа приготовления напитка со вкусом йогурта.
Известен способ получения напитка из молочной сыворотки, предусматривающий обогащение творожной сыворотки азотистыми веществами путем ее ферментации протеолитическим ферментом, осветление сыворотки от выделившихся белков, нейтрализацию ее, сгущение, охлаждение и внесение в нее сахара, фруктовых наполнителейл (1 .
Однако напиток, получаемый этим способом, не обладает выраженным вку- 15 сом йогурта.
Известен способ производства напитка со вкусом йогурта, при котором сырье молочного происхождения, а именно молочная сыворотка, подвергает 20 ся ферментации молочнокислыми микроорганизмами Lactobacterium bulgaricum u Lactobacterium nelveticum и/или дрожж и до определенной степени кислотности, отделяют осадок, до бавляют сахар, повторно ферментируют при температуре окружающей среды в течение 5 дней, напиток фильтруют, разливают и насыщают углекислым газом $2/ .
Полученный напиток хорошо сохраняется, но имеет кислый и водянистый вкус, обладает низкой питательностью.
Наиболее близким к предложенному по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления напитка со вкусом йогурта, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, сквашивание смеси (3) .
Продукт обладает стабильной кислотностью, которая сохраняется и в течение хранения, но вкус напитка более соответствует традиционным напиткам на основе заквашенного 50 молока, чем к йогуртам, которые не являются напитками.
Цель изобретения — повьш ение питатель ых свойств и улучшение вкуса напитка. 55
Поставленная цель достигается тем, что при способе приготовления напитка со вкусом йогурта, предусматривающем использование в качестве исходного молочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, сквашивание смеси, в качестве исходного молочного сырья использую водную суспензию молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментативному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой или трипсином, затем добавляют источник лактозы в виде молочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур Lactobacil1us bulgaricus u Streptococcus thermophilus нерастворимые белки отделяют и продукт пастеризуют.
Кроме этого, водная суспензия со— держит 1 †2 казеината натрия или белков сыворотки, а смесь, подвергаемая ферментации, содержит 3-7Е казеината натрия или гидролизованных белков сыворотки, находящихся в водной суспензии, и 6-107 цельных или лишенных белквых веществ сыворотки.
Ферментативный гидролиз осуществляют при оптимальных условиях действия фермента в течение 2-3 ч до падения величины рН 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспензию нейтрализуют, Перед отделением нерастворимых белков напиток подкисляют пищевой неорганической кислотой до рН 3-3,5.
Перед упаковкой напиток насыщают углекислым газом.
Перед упаковкой к напитку могут добавлять сахар и/или ароматическое вещество и/или краситель.
Предлагаемый способ позволяет получить освежающий напиток с высокой степенью питательности, рН которого может быть поддерживаем между
3 и 4 без того, чтобы содержимое осаждалось.
Вкус напитка имеет молочный характер, несколько горьковатый и обладает выраженным запахом йогурта.
Пример 1. Переводят 200 r казеината натрия в суспензию в 1,6 л воды, содержащей 0,01 M смеси NaCO и NaIICOg. С помощью 307 NaOH доводят рН до 9 и устанавливают равновесие при 45 С, потом добавляют 8 г алкалао зы NOVO. (изготовленной 11оуо Industry.
А/S, Копенгаген, Цания), растворенный в 100 мл воды. Во время фермента3 1105 тивного гидролиза рН снижается до 8 и его поддерживают на этом уровне в течение 40 мин концентрированной
NaOH.. Общая продолжительность гидролиза 4 ч. Конечное рН равно 6,8.
Раствор нагревают до 90 С в течение
5 мин, охлаждают и подвергают лиофилизации. Получают около 220 г белкового гидролизата.
К 2 л воды добавляют 60 r лиофили- 10 зированного гидролиэованного казеина и 80 r порошка сыворотки. Проводят инокуляцию с помощью 2,5 об. 7 закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus u
Streptococcus thermophilus, и скваши- 15 вают при 42 С в течение 3 ч до рН 4,5. а
Затем смесь подкисляют до рН 3 0 добавляя фосфорную кислоту. Нерастворимые частицы отделяют фильтрацией или центрифугированием, добавляют 127 сахара, ароматическое вещество и краситель. Разливают в бутылки, насыщают углекислым газом и 30 мин пастериэуют при 65 С.
Полученный напиток слегка мутен, не осаждается, приятно освежает и обладает вкусом и ароматом, похожим на вкус йогурта с фруктами.
Пример .2. Приготавливают гидролизат казеината по примеру 1.
После инактивации фермента и отделения нерастворимых частиц раствор смешивают с вдвое большим объемом свежей сырной сыворотки и полученную смесь инокулируют закваской молочнокислых культур Lbc. bulgaricus u Str. thermophilus, сквашивают при 42 С до о рН 4,5. Подкисляют до рН 3,5 молочной кислотой и отделяют нерастворимые частицы центрифугированием. До40 бавляют сахар, ароматическое вещество, краситель, разливают по бутылкам, насыщают углекислым газом и пастеризуют.
Получают продукт, по ароматическим и физическим свойствам аналогичный
45 напитку по примеру 1.
Пример 3. Подвергают ультрафильтрации 1,7 л свежей сырной сыворотки таким образом, что 9/10 объема оказывается вместе с лактозой и шла- 50 ками в ультрафильтрате и 0,1 остаетСя вместе с белками сыворотки в остатке. Остаток добавляют к суспензии
90 r казеината натрия в 1,6 л воды, вводят 10 г алкалазы NOVO и доводят о рН до 9,4 . Инкубируют смесь при 40 С, затем фермент инактивируют, нейтрализуют, отделяют нерастворимые частицы
110 и смешивают раствор с ультрафильтратом сыворотки.
Заквашивают смесь закваской молочнокислых культур, сквашивают и далее, как в примере 1.
Получают напиток, который незначительно отличается от напитков, полученных в примерах 1 и 2.
Пример 4. Разводят 107 сухог го порошка обезжиренного молока в воо де с температурой 90 С, добавляют алкалазу NOVO из расчета 10 г фермента на 290 г сухого вещества обезжиренного молока. Далее ведут обработку по примеру 3, включая отделение нерастворимых частиц и примесей. Заквашивание и сквашивание осуществляют по примеру 2, эа исключением того, что не добавляют различные вкусовые наполнители и добавки.
Полученный напиток имеет текучесть снятого молока, незначительную мутность с характерным молочным слегка горьковатым вкусом и сильным запахом йогурта.
Прим е р 5. В 5 л воды приготавливают суспензию 300 r белкового концентрата сыворотки, полученного путем ультрафильтрации с содержанием белка 807. ° Доводят рН до 8,2 с помощью 1 н ° NaOH и уравновешивают при о
55 С. Затем добавляют 1 г кристаллического трипсина NOVO 4500 К активностью 25 ед. ANSON и инкубируют смесь при постоянном рН в течение
4 ч. Затем рН понижают до 7, раствор о нагревают до 80 С в течение 5 мин, охлаждают и раствор подвергают лиофилизации. Получают около 300 r гидролизата белков молочной сыворотки.
3; вершают процесс получения напитка, используя этот гидролизат по примеру 1.
Полученный напиток обладает характеристиками, подабными характеристикам напитка, полученного в примере 1.
Пример 6. Приготавливают напиток по примеру 4, за исключением того, что ликвидируют этап подкисления молочной кислотой до рН 3,5.
Получают жидкий освежающий напиток, который обладает особенно свежим ароматом, подобным аромату йогурта.
Пример 7. Приготавливают напиток по примеру 4, за исключением того, что перед разливам в бутылки добавляют гомогенизираванньп» кофейный
1105110
Составитель И. привалова
Редактор И. Николайчук Техред М.Тепер
Корректор ll. Зрдейи
Заказ 5323/45 Тираж 589
ВН11ППИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
1130 35, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Подписное
Фi т t; I lН!П "0ë Tå:ãò ", г. Ужгород, ул. Проектная, крем в количестве 10 мас.7, с содержанием 207 жира, Получают жидкий освежающий напиток с выраженным молочным вкусом и ароматом, подобным аромату йогурта. 5
Таким образом, использование предлагаемого изобретения позволит приготовить освежающий питательный напиток, хорошо сохраняющийся, с вкусом, похожим на вкус йогурта.