Сыр норвежского типа-острый

Сыр норвежского типа-острый

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СЫР НОРВЕЖСКОГО ТИПА - ОСТРЫЙ , содержащий молочно-белковую основу , вкусовые вещества, аджику с томатами и стабилизатор, отличающийся тем, что, с целью повышения его биологической ценности , снижения себестоимости и расширения ассортимента малокалорийных молочных продуктов из нежирного молочного сырья, в качестве молочно-белковой основы используют смесь из сгущенной подсырной сыворотки с содержанием 55-60% сухих веществ или сухой подсырной сыворотки, сухого обезжиренного молока и сливок 72%-ной жирности , а в качестве вкусовых веществ используют набор пряных трав Хмелисунели и аджику с томатами при следуюо ем соотношении компонентов, мае.%: Сгущенная подсырная сыворотка с содержанием 55-60% сухих веществ или сухая i подсырная сьторотка60-65 Сухое обезжиренное (Л молоко15-20 Сливки 72%-ной жирности7-10 Набор пряных трлн Хмели-сунели 1,5-2,0 Адж1пса с тома.тами 5,0-7,0 Стабилизатор 1,5-2,0 ts9 ii; CD

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЩИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

315ц А 23 С 19/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬП ИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Я АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

15-20

1,5-2,0

5,0-7,0

1,5-2,0 (21) 3604257/28-13 (Z2) 10.06.83 (46) 23. 11. 84. Бюл. И- 43 (72) Г. Г.Шилер, Н.E.Çàåö, . Д.И. Кубанская и Н.И. Кочеров (71) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно †исследовательско института маслодельной и сыродельной промышленности и Всесоюзный научноисследовательский институт маслодельной и сыродельной промьппленности (53) 637.322(088,8) (56) 1. Патент ФРГ Ф 2924358, кл. A 23 Ь 1/221, опублик. 1980 (прототип). (54) (57) СЫР НОРВЕЖСКОГО ТИПА — ОСТРЫЙ, содержащий молочно-белковую основу, вкусовые вещества, аджику с томатами и стабилизатор, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повышения BF0 биологической ценности, снижения себестоимости и расширения ассортимента малокалорийных молочных продуктов из нежирного молоч,.ЯУ„„1124910 . А ного сырья, в качестве молочно-белковой основы используют смесь из сгущенной подсырной сыворотки с содержанием 55-607 сухих веществ или сухой подсырной сыворотки, сухого обезжиренного молока и сливок 72Х-ной жирности, а в качестве вкусовых веществ используют набор пряных трав "Хмелисунели" и аджику с томатами при следующем соотношении компонентов, мас.7:

Сгущенная подсырная .сыворотка с содержанием 55-60Х сухих веществ или сухая подсырная сыворотка 60-65

Сухое обезжиренное молоко

Сливки 727-ной жир— ности 7-10

Набор пряных тр-в

"Хмели- сун ели"

Аджика с томатами

Стабилизатор

15-20

1 11249

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству низкожирных молочных продуктов.

Наиболее близким к предлагаемому является сыр норвежского типа—

5 приправа, содержащий молочно-белковую основу, вкусовые вещества и стабилизатор, из ряда вкусовых веществ 8-80% .базилика, 0,1 "8X чеснока, в качестве молочно-белковой основы используют 80% твердого или плавленого сыра с влажностью 25-50Х а также пищевой жир и воду в коли-. честве 12-80% (1) .

Недостатком известного сыра является включение в его рецептуру твер. дого или плавленого сыра, которые мо- гут быть использованы для непосредственного употребления, а использование их в приправах ведет к удорожанию по-.

20 лучаемого продукта.

Цель изобретения — повышение биологической ценности сыра, снижение его себестоимости и расширение ассортимента малокалорийных молочных продуктов из нежирного молочного сырья.

Поставленная цель достигается тем, что в сыре норвежского типа — острый, содержащем молочно-белковую основу, вкусовые вещества, аджику с томатами

ЗО и стабилиз атор, в качеств е молочнобелковой основы используют смесь из сгущенной подсырной сыворотки с содержанием 55-60% сухих веществ или с хОи пОдсырнои сывОротки, сухОго обезжиренного молока и сливок 72%ной жирности, а в качестве вкусовых веществ используют набор пряных трав

"Хмели-сунели" и аджику с томатами при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сгущенная подсырная сыворотка с содержанием 55-60% сухих веществ или сухая подсырная сыворотка 60-65

Сухое обезжиренное молоко

Сливки 72%-ной жирНОСТИ 7-10

Набор пряных трав

"Хмели-сунели" 1,5-2,0

Аджика с томатами 5,0-7,0

Стабилизатор .1,5-2,0

В том числе продукт содержит, мас.%: 55

Влага 24,76-30,40

ЖИр 7,21-9,07

Белок 10,75-13,57

2

Лактоза 30931-3/901

Зола 5,07-5,65 рН 5,4-5,5

Сгущенную подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 55-60% сухое обезжиренное молоко и сливки

72%-ной жирности используют в соотношении 4:1:0,5.

Установленная концентрация сухих веществ сгущенной подсырной сыворотки (55-60X) позволяет получать про песс сгущения до высоких концентра.— ций, увеличиваются„ соответственно, тепловые и з .ергетические затраты.

Умепьшение концентрации сухих веществ сгущенной подсырной сыворотки указанного уровня не позволяет получить чродукт с требуемой плотной консистенцией при заданном соотношении компонентов. Выбранное соотношение компонентов позволяет получить гомогенную связанную матрицу коллоидно-кристаллизационной структуры сырной массы.

Оптимальное. количество вводимого сухого обезжиренного молока устанавливают из расчета получения наиболее благопрчятного для усвоения соотношения сывороточных белков и казеина (1:I), одновременно позволяющего связать химическим и физическим путем большую часть свободной влаги сгущенной подсырной сыворотки.

В качестве пряностей используют набор пряных трав "Хмели-сунели", выпускаемые по РСТ ГССР 195 Ф 75, в состав которых входят голубой пожитник, кариандр, укроп, сельдерей, петрушка, мята, базилик, садовый чаб ер шафРан р JIBBPQB BIN лист и ДРУ гие, а также аджику, томат-пасту или концентрированный томатный сок.

Составление сырной смеси, из указанных компонентов при температуре 90-100 С позволяет максжильно экстрагировать ароматические и вкусовые вещества используемого пряноарсматическсго сырья, а также пастеризовать продукт дукты с однородной плотной консистен цией.

Повышение концентрации сухих веществ в сгущенной подсырной сыворотке выше указанного уровня приводит к ухудшению качества готового продукта: повышается песчанистость консистенции, появляется выраженный сыворОточный привку, затрудняется про3 112491

В предлагаемом сыре норвежского типа — приправе соотношение соли к основным компонентам составляет 1 4 а присутствующие пищевые кислоты в сочетании с острыми ингредиентами оказывают консервирующее действие продукта.

Количество вводимых аджики и томатов устанавливают с учетом органолептических и реологических свойств получаемого продукта.

Изготовление сыра норвежского типа — приправы осуществляется следую" щим образом.

Составляют смесь при температуо 15 ре 90-100 С, состоящую из сгущенной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 55-60% в количестве

60-65% от общей массы продукта, 1520% сухого обезжиренного молока, 7-10% сливок 72%-ной жирности при о температуре 40-45 С, стабилизатора в количестве 1,5-2,0%, 5-7% аджики с томатами в соотношении 1:1, набора трав Хмели-сунели" в количестве

1,5-2, 0%, тщательно перемещивают, устанавливают значение рН 5,4-5,5 добавлением молочной, уксусной или лимонной кислот, затем подвергают смесь механической обработке для измельчения частиц размерами менее 1520 мкм, охлаждают в зависимости от способа расфасовки, если фасуют в полистироловые стаканчики, то охлаждение производят перед расфасовкой о до температуры 20-22 С с выдержкой 35

30-40 мин до образования плотной кон систенции и хранят при температуре

5-8 С.

Пример 1. Для приготовления

90,0 кг сыра норвежского типа — при- 40 правы берут 60 кг сгущенной до концентрации сухих веществ 55% подсырной сыворотки с температурой 90 С, 15 кг сухого обезжиренного молока, 7 кг сливок 72%-ной жирности при тем-45 пературе 40 С, 1,5 кг крахмала, о

1,5 кг набора трав "Хмели-сунели" и 5 кг аджики с томатами (1:1), устанавливают значение рН 5,4, перемешивают и измельчают, охлаждают до 50

20 С, выдерживают 30 мин до момента о загустевания и получения плотной однородной консистенции, а затем храо нят продукт при 5 С.

Полученный продукт имеет приятный 55 пряный вкус, цвет теста розовый е наличием темных вкраплений трав, обусловленный внесенными компонента

27,58

8,12

12,16

33,66

0 Е ми и однородную пастообразную консистенцию со следующим химическим составом, мас.%:

Блага 30,40

Жпр 7,21

Белок 10,75

Лактоэа 30,31

Зола 5,07 рН 5,4

Пример 2. Для приготовления 104 кг продукта берут 65 кг сгущенной до консистенции сухих веществ

60% подсырной сыворотки с температурой 100 С, 20 кг сухого обезжиренного молока 10 кг сливок 72%-ной жир1 о ности при температуре 45 С, 2 кг набора трав "Хмели-сунели", 7 кг аджики с томатами и 2,0 кг крахмала.

Составляют смесь из укаэанных компонентов, устанавливают значение рЕЕ 5,5 и все остальные операции про водят аналогично примеру 1.

Продукт имеет плотную консистенцию с выраженным пряным вкусом, цвет сырного теста розовый, с наличием темных вкраплечий трав. Готовый сыр норвежского типа — приправа характеризуется следующими основными химическими показателями, мас.%:

Блага 24,76

Жир 9,07

Белок 13,57

Лактоза 37,01

Зола 5,65 рН 5,5

Пример 3. Для приготовления

95,25 Kr продукта, берут 62,5 кг сгущенной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 57,5% при о температуре 95 С, 17, 5 кг сухого обезжиренного молока, 8,5 кг сливок

72%-ноч жирности, 1,75 кг крахмала, 1,75 кг набора трав "Хмели-сунели", 6,0 кг аджики с томатами (1:1) ° Составляют смесь из указанных компонентов, перемешивают, устанавливают значение рН 5,45, измельчают и проводят все остальные операции в той же последовательности, что и в примере 1.

Полученный продукт имел хорошие органолептические и структурно-механические характеристики при следующем основном химическом составе, мас.%:

Влага

Жир

Белок

Лактоза

1124910

Составитель Н. Абрамова

Техред Т.Фанта Корректор Л. Пилипенко

Редактор Н.Лазаренко

Заказ 8318/1 Тираж 588 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР пс, делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Зола 5,36 рН 5,45

При производстве сыра норвежского типа — приправы из сухой подсырной сыворотки необходимо ее восстанавливать до массовой доли сухих веществ

55-60Х а все остальные операции проводить аналогично процессу получения сыра из сгущенпой сыворотки.

Использование в качестве молочнобелковой основы смеси из сгущенной или подсырной сыворотки, сухого обез жиренного молока и сливок в указанном соотношении позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет сбалансированного белково-углеводного и жирового состава, расширить ассортимент молочных продуктов из нежирного молочного сырья и обеспечить безотходное производство при комплексном использовании всех составных частей молока.

Использование набора трав "Хмелисунели", аджики, томатов позволяет организовать производство данных сыров на промьппленной основе, так как это пряно-ароматическое сырье . выпускается промышленностью в соответствии с действующими союзными и республиканскими нормативно-техническими документами.

Использование нежирного молочного сырья позволит снизить себестоимость готового продукта на 20-30Х.

Использование в качестве молочно.10 белковой основы смеси из сгущенной или сухой подсырной сыворотки, сухоro обезжиренного молока и сливок в соотношении 4:1:0,5 позволяет высвоI бодить твердые или плавленые сыры

15 для непосредственного употребления, а комплексное использование нежирного молочного сырья при производстве данных видов продуктов дает возможность получить биологически полноценный со сбалансированным белковоуглеводным и жировым составом продукта

Ожидаемый экономический эффект в молочной промышленности составит

60-100 руб. на 1 т сыра.