Способ производства муки из зерна пшеницы с повышенным содержанием балластных веществ

Способ производства муки из зерна пшеницы с повышенным содержанием балластных веществ

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

спасав ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ИЗ ЗЕРНА ШЖНИЦН С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕР ЖАНИЕМ БАЛПАСТдак ВЕЩЕСТВ, включающий вьщеление из зерновой, массы псеторонних примесей, очистку покровов зерна, увлажнение, отволакивание и измельчение его, о т л и ч a ю щ и и с я тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества муки, увлажнение зерна проводят до достижения его влажности 14-15Z, отволаживание ведут в течение 4-6 ч, a измельчение осуществляют путем гщнекратного ударного воздействия со -скоростью удара 34-50 м/с.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

МЦИ

РЕСПУБЛИК,SUÄÄ 1 50 збп В 02 С 9/04

ГОСЗЩАРСТВЕНКЫЙ КОМИТЕТ СССР

Il0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТШИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHCWlV СВИД ЕТЕЛЬСТИУ

6. (21) Д511829/28-13 (22) 12. 11.82 (46) 23.11..84. Бюл. 1ь 43 . (72) И.А.Швецова, Б.М.Максимчук ° .

Н;А.Попов, С.И.Лившиц и -И.М.Гундоров (71) Всесоюзный ордена Трудового

Красного Знамени научно-исследовательский институт зерна и продуктов

его переработки (53) 664.641.113(088.8) (56) 1 ° .Авторское свидетельство СССР

В 844054, кл. В 02 С 19/16, 1979.

2. Иаткина З.С. Влияние добавки отрубей на хлебопекарные достоинства муки 1 сорта. — Сб. научных трудов.

Заочный"институт советской торговли, РСФСР, 1979, 1ь 10, с. 118-122.

3. Патент США 9 2745748, hatt. 426-622, опублик. 1956 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ

ИЗ ЗЕРНА ПРЖНИЦИ С ПОВННЕНННМ СОДЕР

ЖАНИЕИ БАЛЛАСТНЫХ ВЕЩЕСТВ, включающий выделение из зерновой массы пос торонних примесей, очистку покровов зерна, увлакнение, отволакивание и измельчение его, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества муки, увлажнение зерна проводят до достишення его влажности 14-153, от:волаживание ведут s течение 4-6 ч, а измельчение осуществляют путем qg некратного ударного воздействия со .скоростью удара 34-50 м/с.

1125048

Изобретение относится к области технологии переработки зерна в муку.

Большое значение в питании человека имеют продукты с повышенным содержанием балластных веществ, что обусловливает необходимость улучшения их xà÷åñòâà, в частности хлеба из муки обойной и иэ цельносмолотоro зерна.

В нашей стране наметилась тенденция к систематическому снижению потребления изделий из муки обойной хлебопекарной. Причиной является прежде всего невысокое качество получаемого из нее хлеба, плохая раэрыхленность и грубая структура мякиша, быстрое черствение, что в значительной степени определяется невыравненностью обойной муки по гранулометрическому составу, содержанием .657. фракций частиц от 670 до

160 мкм.

Известен способ производства вы.сокодисперсной муки из цельносмолотого зерна, где иэмельчение проводят на вибромельнице (1 ).

Недостатками данного способа являются — черезмерное повышение температуры, дисперсности и степени повреждения крахмала при измельчении зерна в вибромельнице, неблагоприятно влияющие на свойства муки.

Известен также способ производства муки иэ целого зерна, првдусматривакпщий деэинтеграторное измельчение его. Этим способом получают ,хлеб со следующими хлебопекарными свойствами: объемный выход хлеба составляет 300 мл1100 г муки, пористость — 63X что соответствует.,качеству хлеба из муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта, улучшается аромат хлеба. Повышенное содержание тонкоизмельченных отрубянистых частиц в хлебе из цельносмолотого зерна существенно улучшает его биологическую ценность, замедляет процесс его черствения при хранении, объемный выход и пористость хлеба f2 ).

Наиболее близким к изобретению по решаемой задаче и достигаемому эффекту является способ производства муки из зерна пшеницы с повышен ные содержанием балластных веществ, включающем выделение из зерновой массы посторонних примесей, очистку покровов зерна,. увлажнение отволаживание и измельчение его 3 3.

1О

2

Измельчение зерна ведут за один пропуск через мельницу с зубчатыми дисками, вращающимися с окружной скоростью 50,8-71, 1 м(с. Измельче- нию подвергают в зависимости от . уровня влажности исходное или дополнительно увлажненное зерно после традиционного освобождения его от посторонних примесей, очистки покровов, частичного или полного их удаления, одноэтапного увлажнения и отволаживания. Для получения мукиэ предназначенной для длительного хра-. нения, рекомендуется измельчать сухое зерно с неудаленными покровами.

Влажность получаемой муки из цельносмолотого зерна уменьшалась при измельчении не более, чем íà 1Х по сравнению с влажностью исходной пшеницы. Гранулометрический состав муки характеризуется сходом с сита с отверстиями 420 мкм (не более 403) и сходом с сита с отверстиями „

250 мкм (не более SOX).

Однако переработки зерна пшеницы по этому способу не обеспечивает выравненного гранулометрического состава получаемой муки, последняя содержит большое количество частиц размером более 420 мкм, что удлиняет. процесс тестоведения, снижает активность коллоидных и биохимических про.цессов и, следовательно, улучшает качество хлеба.

Пелью изобретения является повышение выхода муки и улучшение качества муки.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производст-, ва муки из зерна пшеницы с повышенным содержанием балластных веществ, . включающем выделение иэ зерновой массы посторонних примесей, очистку покровов верна, увлажнение, отвола- . живание и измельчение его, увлажнение зерна проводят до достижения его влажности 14-15Х, отволаживание ведут в течение 4-6 ч, а измельчение осуществляют путем однократного воздействия со скоростью удара 3450 м/с.

Предлагаемый способ позволяет получить наиболее выравненную по гранулометрическому составу высокодисперсную муку с повышенным содержанйем балластных веществ иэ целого зерна пшеницы, обладающую существен но лучшими хлебопекарными свойстваЭ 1 ми по сравнению с выпускаемой в нас/ тоящее время промышленностью мукой обойной. Описанная мука содержит

98 и более частиц проходовой фракции сита с отверстиями 250 мкм и не менее 60Х частиц размером менее

160 мкм.

Пример 1. Для переработки используют смесь трех партий озимой пшеницы УССР урожая 1981 г: рядовой иэ Николаевской и Крымской областей и сорта Одесская 51 Запорожской области.

Влажность перерабатываемого зерна составляет 12,5Х, стекловидность—

50Х, содержание сорной примеси— 0,8, в том числе минеральной—

0,1Х, зерновой примеси — 2,0Х натура зерна — 811 r/ë, масса 1000 зерен — 38,8 г, количество клейковины — 20,0Х, ее качество — 70 ед.

ИДК-1.

Очистку зерновой массы от примесей проводят традиционными способами .на воздушно-снтовом сепараторе, камнеотборнике и триерах. Зерно обрабатывают на шелушильной машине, количество удаляемых отходов шелуше-. ния составляет 0 5 . Лелушеное зерно пропускают через аспиратор, увлажняют с 12,5 до 15,0 для лучшего диспергирования его частей и отволаживают в течение 6,0 ч.

Подготовленное к измельчению зерно:подвергают размолу в ударно-центробежной мельнице УДЦИ-7 со встроенным классификаторрм при скорости удара 25,8 м/с.

Пример 2. Подготовленное к иэмельченню зерно прдвергают pasмолу при скорости удара 34,0 м/с..

Пример 3. Подготовленное к измельчению зерно подвергают раз-. молу при скорости удара 41,0 м/с.

H p и м е р 4. Подготовленное . к измельчению зерно подвергают размо . -лу при скорости удара 50,0 м/с.

Hp и м е р 5. Подготовленное к измельчению зерно подвергают размолу при скорости удара .62,0 м/с.

Пример б. Подготовленное к измельчению зерно подвергают размолу при скорости удара 98,5 м/с.

Режим работы измельчителя с окружной скоростью 41,0 м/с является оптимальным для получения муки требуемой крупности с повышенным содержанием балластных веществ.

125048

Частота вращения размалывающего ротора, мин"

Скорость Удельная Проход удара, поверх- сита м/с ность, Ф 38 Х см /г

2200 25,8 2400 58,8

2910 34,0 . 2710 72, 1

1п 3500 41,-0 2955 82,5

4275 50,0 3290. 83,0

6250 62 0 4270 83 8

8400 98,5 5150 85,2

При скорости удара выше 50 м/с . наблюдают черезмерное диспергирование. зерна, преимущественно эидосперма: удельная поверхность муки иэ цельносмолотого зерна возрастает с 2955 до 5150 см /г, количество частиц размером менее 160 мкм - до 85Х и более. Одновременно ухудшались хле-. бопекарные показатели;объем хлеба, цвет и пористость мякиша. При скорости удара менее 34 м/с не обеспечивается требуемая дисперсность муки, плохо измельчаются периферийные слои зерновки, проход сита la 38 составляет менее 60Х, заметно ухудшаются органолептические показатели хлеба. Используемые режимы измельчения зерна пшеницы, прошедшей холодное кондиционирование и отволаживание, обеспечивают усушку зерна в пределах 1Х.

При исходной влажности зерна

12,5Х его влажность перед направлением на измельчитель ударного действия составляет 14,9Х, влажность получен ,ной муки — 14:,0Х.

40 Для сравнения с предложенным спо сабом получения муки с.повышенным содержанием балластных веществ было проведено исследование с.извлечением муки требуемой дисперсности. при

45 помоле зерна на сдвоенной автомати ческой лабораторной мельнице фирмы

Бюлер .с домолом отрубянистых сходовых продуктов (отрубей 75Х помола) на четырех системах лабораторной

50 мельницы периодического действия

"Нагема" со следующей технической характеристикой вальцов: количество . ,рйфлей . на 1 см длины окружности ,вальцов - 10, уклон рифлей — 12Х, у расположение рифлей сп/ос, окружйая, скорость вальцов — 6 м/с, отношенКе. скоростей вальцов — 2,5.. Нагрузка на системы домола .отрубей составляла.

048 б

0,83 и пористости с 49 до 57Х а также улучшения органолептической .характеристики хлеба из муки с повышенным содержанием балластных веществ, выработанной прн ударном.иэ мельченйи.

Внедрение предлагаемого способа позволит повысить базисный вьмод мус ки из зерна лшеницы на 1% с одновременным улучшением качества муки (по гранулометрическому составу и хлебопекарным свойствам).

При реалиэацйи муки с повышенным содержанием балластных веществ по ценам муки обойной (впредь до установления новой цены) для мукомольного завода производительностью .:240 т/сут. при рабочем периоде

300 дней годовой экономический эффект составит 84,24 тыс. Руб.

В табл. 3 приведены данные обойного помола пшеницы.

В табл. 4 приведены данные 97Х модифицированного помола пшеницы.

1125

8,5 кг/см сут., извлечение (проход сита У 27) поддерживали на уровне

60-65Х, Качество муки с повышенным содержанием балластных веществ, полученной при измельчении ударом и 5 на вальцах,, сравнивали с качеством обойной муки из одного и того же зерна пшеницы, включая выпечки хлеба.

Обойную муку получали на лабора-, торной мельнице ."Нагема" по схеме обойного помола, включающей 4 драных системы, Сравнительная характеристика муки, полученной различными способами, приведена в табл . 1. !5

Анализ данных табл. 1 свидетельствует о незначительном увеличении зольности муки (на 0,02%), вырабатываемой по предлагаемому способу, за счет увеличения содержания балласт- 2Р ных веществ. Количество клейковины. в муке практически не изменяется, она становится более крепкой (до

25 ед. ИДК-1). Значительно улучшается белизна муки (почти на 20 ед.

@ПИ-1 по сравнению с мукой примера

2). Удельная поверхность муки увеличивается с 1180 до 2955 см /г, выравненность муки по гранулометрическому составу улучшается: значительно 3р уменьшается содержание крупных фракций (сход сита с отверстиями 100 мкм1 с 81,0Х до 29,6Х, содержание частиц размером менее 56 мкм увеличйвается до 55,3%. 35

Мука с повышенным содержанием балластньм веМука обойная

Мука с повышенным содержанием балластньм веществ„ полученная по предлагаемому способу

Показатели ществ, получен-. ная на вальцах

97,0

96,0

97,0

Выход, Х

Зольность Х

Вляжностьр Х

1,95

1,93

1,95

13,4

14,2

14,0 Анализ результатов выпечки (табл. 2) свидетельствует о некото ром улучшении объемного вьмода хлеба — с 281 до 308 мл/100 r муки, его 4р формоустойчивости (Н/Д) — с 0,65 до

При переработке в год 72000 т зерна дополнительная прибиль одного мукомольного предприятия составит

84,24 тыс. руб.

Дополнительный экономический эффект может быть получен sa счет сокращения схемы технологического процесса, снижения расхода электроэнергии, более рационального размещения производства муки различных сортов и сокращения перевозок продукции, улучшения качества и увеличения обьемного и весового выхода хлеба в хпебопекарной промышленности, повышения пищевой и биологической ценности хлеба .

Таблица 1

8 продоюркение табл.!

125048

20,6

20,0 одержание клейковины, g

НИДК-1, ед. приб.

20,0

70

75. 93,5

74,0

Белизна, ед. ФПЬ1-1

Удельная поверхность, см /r

2955

2000

1180

Гранулометрическийсостав:

Следы

Сход с сита Р 067

Сход с сита Р 38

64,2

23,7

17,5

Сход с сита Р 008

0ход с сита У 0071

7,5

5,8

0,8

7,6

5,7 сита F.- 0056

5,7

4,2

Сход с

14 ° 5

Следы сита У 004. 15,0

27,0

40,3

Таблица .2

ыше ни ве уче

Объемный выход, мл/100 r муки

302

281

308

Формоустойчивость (Н/д) 0,.65

0,64

0,83

Форма поверхности симметричная, правильная, гладкая

Сход с

Сход с

Сход с

Проход сита 9 01 . сита 1ь 009 через сито 1ь 004

12,1

4,4 симметричная, правильная, гладкая

11,4

4,3

Не прессуется .

16,8

7,4.. симметричнаяая, правильная, неровная

))25048

Продолжение табл. 2

Состояние корки, цвет темно-коричневая золотистокоричневая хорошей эластичности, серокоричневый хорошей эластичнос,Иякып ти, серокоричневый

Пористость, %

57

Характеристика пористости равномерная мелкая равномерная средняя равномерная средняя

Т аблица 3

Продукт

Выход, %

Оптовая цена предприятия, руб.

Стоимость продукции

/ выработанной из 1 т зерна, руб.

96,0

139, 20

145,0

0,28

28,0

1,0

Таблица 4

Продукт

Выход, %

Стоимость продукции, выработанной из 1 т зерна, руб.

Оптовая цена предприятия, руб.

Мука с повьппенным содержанием балластных веществ

140,65

145,0

97,0

28,0

Отруби

Составитель Мд)апкина

Техред И.Надь . Корректор О.Билак

Редактор Л.Лосева

Заказ 8385/8 Тираж 615 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб °, д. 4/5

Филиап ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Обойная мука

Отруби хорошей эластичности, серый тусклая, белесая, серо-коричневая