Способ получения коньячного спирта

Способ получения коньячного спирта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА, предусматривающий перегонку, сброженного виноматериала и дрожжевых осадков на спирт-сырец с последующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, о т л и ч a rout и и с я тем, что, с целью увеличения выхода коньячного спирта и улучшения качества готового продукта, перегонку дрожжевых осадков проводят раздельно от виноматериала и спирта-сырца, причем дрожжевые осадки перегоняют острым паром в течение 15-25 мин без фракционирования, под-, держивая крепость спирта 72-74 об.%, с последующей эгализацией последнего . с коньячными спиртами, полученными из спирта-сырца в соотношении 1-2:10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков W спирту добавляют сахарный сироп до сахаристости 8-12% и подвергают с термической обработке при 40-45 С в течение 20-30 сут в присутствии дубовой клепки из расчета 8501000 .

СОЮЗ СОВЕТСНИХ ,СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН аа {11) з{Бц С 12 .G 3/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3563843/28-13 (22) 11. ОЗ. 83 (46) 23.11.84. Бюл. И 43 (72) Ю.Е. Фалькович, В.Н. Фисенко, А.Г. РуДенко, Р.В. Аванесьянц, Н.П. Чупрунона и А.Т. Пименов (71) Проектно-конструкторско-технологическое бюро Госкомвинпрома

РСФСР и Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства (53) 663.241(088.8) (56) 1. Основные правила производства коньяков. Технологические инструкции по приготовлечию коньяка.

%HI СССР, И., 1978.

2. Авторское свидетельство СССР

У 687117, кл. С 12 G 3/12, 1976.

3. Авторское свидетельство СССР

Ф 572497, кл. С 12 G 3/12, 19?5. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО

СПИРТА, предусматривающий перегонку, сброженного виноматериала и дрожжевых осадков на спирт-сырец с после дующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью увеличения выхода коньячного спирта и улучшения качества готового продукта, перегонку дрожжевых осадков проводят раздельно от виноматериала и спирта-сырца, причем дрожжевые осад ки перегоняют острым паром в течение

t5-25 мин без фракционирования, под-, держивая крепость спирта 72-74 об.X с последующей згализацией последнего . с коньячными спиртами, полученными иэ спирта-сырца в соотношении

1-2: 10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков спирту добавляют сахарный сироп до сахаристости 8-12Х и подвергают о термической обработке при 40-45 С в течение 20-30 сут в присутствии дубовой клепки из расчета 8501000 см /дал.

1125236

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов.

Известен способ получения коньячного спирта, заключающийся в перегонке оброженных виноматериалов на спирт-сырец с содержанием этилового спирта 23-32 об.7., который перегоняют в течение 10-12 ч с разделением 1О ,на головную, среднюю (спирт коньячный) и )хвостовую фракции, смесь го ловной и хвостовой фракции перегоня. ют вторично, отделяют коньячный спирт, а полученную головную и хвос- 15 товую фракции передают на ректификацию (1), Однако этот способ не обеспечивает накопления достаточного количества энантовых эфиров в коньячных спир- 20 тах, которые формируют во вкусе и букете коньяков специфические "мыльные тона", значительно повышающие качество готового продукта.

Известен также способ, предусмат- 25 ривающий перед фракционированной перегонкой смеси головной и хвосто-. вой фракции добавление 3-47 дрожжей и 8-107 коньячных ьиноматериалов )2).

Однако этот способ не обеспечива- Зо ет высокого качества спиртов и поэтому рекомендуется только для производстза ординарных коньяков.

Наиболее близким к изобретению является способ получения коньячных спиртов путем перегонки сброженного виноматериала с введенными в него винными на спирт-сырец, добавление к спирту-сырцу винных дрожжей в количестве 1-207. Смесь тщательно пере- 40. мешивают и подвергают фракционированной перегонке в течение 10-12 ч с получением коньячного спирта, головных и хвостовых погонов. Обогрев осуществгяется паром путем пропускания его через змеевики, расположенные в нижней части аппарата (3) .

Недостатки известного способа заключаются в том, что смесь вина или спирта-сырца с большим количест- 50 вом дрожжей (до 207) доводится до кипения глухим паром, затем в процессе 10-12-ти ч перегонки дрожжи, оседая на витках змеевика, подгорают, В результате этого полученный коньяч.55 ный спирт приобретает стойкие пригорелые тона дрожжей, которые невозможно устранить никакими способами и которые сохраняются даже при длительной выдержке коньячного спирта, резко ухудшая впоследствии качест во получаемых коньяков.

Кроме того, фракционированная перегонка спирта-сырца с введенными в него дрожжевыми осадками не обеспечиваеъ достаточного обогащения коньячного спирта энантовыми эфирами в связи с тем, что основное его количество уходит в головную фракцию. Фракционированная перегонка спирта-сырца длится 10-12 ч, что отрицательно сказывается на качестве получаемого коньячного спирта, так как при длительной перегонке спиртасырца с введенными в него дрожжевыми осадками увеличивается содержание метилового спирта, высших спир ов, уксусного альдегида и уксусно-этилового эфира за счет более глубокого распада пектиновых и других веществ дрожжевых осадков. В связи с этим появляется необходимость отбора большего количества головной фракции, что еще больше снижает концентрацию энантовых эфиров в среднем погоне (так как основная часть энантовых эфиров переходит в головной погон) и уменьшает выход и концентрацию коньячного спирта (среднего погона).

Отбор повышенного количества головных фракций приводит к снижению концентрации этанола в получаемом коньячном спирте до 65 об.7 и ниже, что неблагоприятно сказывается на дальнейшей выдержке и качестве спиртов, так как при крепости ниже б5 об.7. слабее растворяется один из ценнейших компонентов дубовой древесины лигнин — источник образования ванилина.

Кроме того, усложняется мойка аппаратов в связи с налипанием на поверхности змеевика трудносмываемых дрожжевых осадков.

Целью изобретения является увеличение выхода коньячного спирта и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения коньячного спирта, предусматривающему перегонку сброжекного виноматериала и дрожжевых осадков на спирт-сырец с последующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, перегонку дрожжевых осадков проводят раздельчо от виноматериала и спирта1125236

15 сырца, причем дрожжевые осадки пере- гоняют острым паром в течение 1525 мин без фракционирования, поддерживая крепость спирта 72-74 об.%> с последующей эгализацией последнего с коньячными спиртами, полученными . из спирта-сырца в соотношении

1-2:10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков спирту добавляют сахарный сироп 10 до сахаристости 8-12% и подвергают термической обработке при 40-45 С о в течение 20-30 сут в присутствии дубовой клепки из расчета 8501000 cM;

Способ осуществляют следующим ббразом.

Берут 650-7QQ дал сброженного коньячного виноматериала крепостью

10-10,5 об.% и после осветления снимают с осадка 500 дал осветленного виноматериала, который отгоняют глухим паром на аппарате двойной сгонки периодического действия. Получают спирт-сырец крепостью 28-30 об° . % °

Затем на этом аппарате проводят фракционированную перегонку спирта-сырца глухим паром и получают коньячный спирт крепостью 67-79 o6.%. Оставшиеся после снятия коньячных винома- 0 териалов жидкие дрожжевые осадки . отгоняют без фракционирозания, получают спирт крепостью 72-74 об.% на аппарате "Комсомолец", где в качестве греющего агента используют острый

35 пар. Продолжительность перегонки составляет l5-25 мин. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарный сироп, доводя сахаристость дрожжевого спирта до 8-12%. Затем этот спирт обрабатывают теплом при

40-45 С в течение 20-30 сут в присут0 ствии дубовой клепки из расчета 8501000 см /дал. После чего температуру и этого спирта доводят до нормальной

45 и эгализируют с коньячным спиртом, полученным из спирта-сырца в соотношении 1-2: 10. !

Пример 1. Берут 650дал сброженного коньячного виноматериала 50 крепостью 10 об.% и после осветления снимают с осадка 500 дал осветленного виноматериала, отгоняют его глухим паром на двухсгоночном аппарате периодического действия. Получают с5 спирт-сырец крепостью 28 об.% в коли. честве 179 дал. Затем проводят на этом аппарате фракционированную перегонку глухим паром и получают

56,8 дал коньячного спирта крепостью

67,1 об.%, 1,25 дал головной фракции крепостью 80 об.% и 40 дал хвостовой фракции крепостью 25 об.X. Оставшиеся после снятия коньячных материалов жидкие дрожжевые осадки в количестве I50 дал с содержанием спирта 6 об.% отгоняют без фракционирования и получают 12,1 дал спирта крепостью

73 об.X. Перегонку проводят на непрерывнодействующем аппарате "Комсомолец", где в качестве греющего агента используется острый пар. Продолжительность перегонки не превышает

25 мин. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарный

I сироп, доводя сахаристость дрожжевого спирта до 12 г/100 мл, после чего крепость последнего снижается до

67,8 об.%. Затем. спирт обрабатывают

О теплом в течение 20 сут при .45 С эмалированном резервуаре с погруженной дубовой клепкой из расчета

900 см /дал, по"ле чего доводят до нормальной температуры и эгализируют с коньячным спиртом, полученным из спирта-сырца в соотношении 1:10.

Пример 2. Берут 700 дал сброженного коньячного виноматериала крепостью 10,5 об.% и после осветления снимают с осадка 500 дал осветленного виноматериала, который отгоняют глухим паром на аппарате двойной сгонки периодического действия.

В результате первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 30 об.% в количестве 171 дал. Затем на этом аппарате. проводят фракционированную перегонку глухим паром и получают

58 дал коньячного спирта крепостью

67,0 об.X 1,25 дал готовной фракции крепостью 80 об.X и 40 дал хвостовой фракции крепостью 26, 1 об.%. Оставшиеся после снятия коньячных виноматериалов жидкие дрожжевые осадки в количестве 200 дал с содержанием этанола 5 об.% отгоняют (без фракционирования} и получают 133 дал спирта крепостью 74 об.%. Перегонку проводят на непрерывнодействующем аппарате

"Комсомолец", где в качестве греющего агента используется острый пар.

Продолжительность перегонки не превышает 15 мин. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарный сироп, доводя его сахаристость до 10 г/100 мл, после чего крепость

1125236

Как видно из табл. 2 содержание сахара в спирте с концентрацией

8-12Х способствует снижению потерь энантового эфира при тепловой обработке. При концентрации сахара более

127 потери энантового эфира резко не изменяются в сравнении с предлагаемым интервалом, но ухудшается качество спирта за счет образования карамельных тонов во вкусе.

Применение предлагаемого способа позволяет увеличить выход коньячного спирта в среднем на ЗХ, сократить почти в два раза объемы обработки коньячных спиртов теплом и улучшить их качество

Таблица 1

ПродолжительКомпоненты состава ность

ЭнантоОбщая

S02 мг/л

И тиловый фурф рол, мг/100 мла а

Cpe,цни Летучие ,эфиры, кислоты мг/100 мг/100 млО а мл д.о высшие Альдегиспирты мг/100 мг/"ОО мла а мл а ц

Спирт этило вый об.7 вые эфиры, мг/л перегон ки, мин спирт, об.7

8,5

115

73 330

73 352

8,5

117

11,5

117,2 8,7

125,4 8,7

132,3 9

13,9

357

25

370

30

25,6

400

Таблица 2

Показатели спирта

Концентрация сахара в спирте из дрожежевых осадков, 7 до тепловой обработки дегустационная оценка, балл концентрация энантовых эфиров, мг/л

7,5

ЗОО

205

7,5

7,5

240

7,6

288

265

7,5

7,7

7,5

280

263

7,8 последнего снижается до 68,4 об.Ж.

Затем спирт обрабатывают теплом в

-течение 30 сут при 40 С в эмалироО ванном резервуаре с погруженной дубовой клепкой иэ расчета 1000 см7 дал, > после чего доводят до нормальной температуры и эгализируют с коньячным спиртом, полученным из спиртасырца в соотношении 2:10.

Химический состав и показатели коньячного спирта полученного по предлагаемому способу, приведены в табл. 1-3; характеристика коньячных спиртов иэ дрожжевых осадков в табл. 4; эгализации спирта из дрожжевых осадков с коньячными спиртами — в табл. 5.

2 258,2 32 0,044

2,2 266,4 32 0,045

2 2 267 31 6 О 045

2 2 270 31,6 О 045

2,4 270,2 31,5 0,047 после тепловой обработки, концентрация дегустационэнантовых ная оценка, эфиров, балл мг/л

ll25236

Продолжение табл.2

Показатели спирта

Концентрация сахара в спирте иэ дрожежевых осадков, Х после тепловой обработки. до тепловой обработки концентрация энантовых эфиров, мг/л дегустационная оценка, балл дегустационная оценка, балл концентрация энантовых эфиров, мг/л

277

7,5

260

7,7

272

7,5

262

Таблица 3

Оньячный

Коньячный спирт по предлагаемому способу

Содержание комнонентов из сброженных винома

И s др ожжевых осадевых осадков из дрожж

I без добавления саков эгализиронан с коньячным спиртом -из сброженных

1:10 2:10

Спирт этиловый, об. Х

67,7 67,4

68,4

64,9

73,0

67,1

Высшие спирты, мг/100 мл

q„a

489

285 290

342

357

277

Альдегиды

32,5

10,3 12,3

24,2

13,9

9,2

Средние эфиры

96,5

172,0

147,6 140,0

117,2

151,0

Летучие кислоты

15,5 14,9

10,5

8,7

16,1

7,8

Фурфурол

2,2

2,4

2,4

2,7

2,3

2,5 териалов и спиртасырца без, добавления дрожжевых осадков термически не обработан харного сиропа, термически не обработан с добавлением сахарного сиропа, термически обработан на дубовой клепке виноматериалов и спирто-сыр ца в соотношении пирт по известному способу, термически обработан на дубовой клепке

1!25236.9

Продолжение табл. 3

Коньячный спирт по предлагаемому способу

Содершание компонентов

Из дрожжевых осадков згали из дрожжевых осадков зирован с коньячным спиртом из сброшенных виноматериалов и спирто-сыр ца в соот ношении

1:10 2;!0

Энантовые эфиры, мг/л

267,0

36,2

28,3

Общая

$02 33 мг/л

30,2

31,6

13,5 16,5

15,4

13,1

Метиловый спирт, об.Ж

0,045

0,040 0,022 0,024 0,060

0,020 с

Фенольные вещества, г/л

0,32

0,40

Экстракт приведенный, г/л

0,80

4,0

1,5

Сахар, г/100 мл

10,0

2,0

Дегустационная оценка, балл

7,60 7,90

7,80

7,40

7,50

7,30

Выход коньячного спирта в процентах к исход ному сырью

98,7

92,7 93,3

90,0

98,7

92 из сбрспкенных вииоматериалов и спиртасырца без добавления дрожжевых осадков термически не обработа н без добавения сахарного сиропа, термически не обработан с добавлением сахарного сиропа термически обработан на дубовой клепке

262,0 52,3 75,0 оньячный пирт по известному спообу, термически обработан на дубовой клепке

1125236

Таблица 4

Средний балл

В аромате ванильный тон, вкус более мягкий по сравнению с контролем

7 96

7,6

7,8 олептическа оценка

7,3

Аромат типичный, во вкусе легкие "мыльные тона"

1:10

1,5:10

7,7

Наименование опытных образцов

Коньячный спирт из дрожжевых осадков беэ нагрева и без добавления сахарного сиропа (контроль) Коньячный спирт из дрожжевых осадков с нагревом до

40 С в течение 30 дн, без о добавления сахарного сиропа

Коньячный спирт из дрожжевых осадков без нагрева, с добавлением 10Х-ного сахарного сиропа

Коньячный спирт иэ дрожжевых осадков с нагревом до

40 С в течение 30 дн. с добавлением 10%-ного сахарного сиропа

Коньячный спирт из дрожжевых осадков с нагревом

45 С в течение 20 дн, с добавлением 10Х-ного сахарного сиропа.

Коньячный спирт без добавления спирта из дрожжевых осадков

Коньячный спирт с добавлением спирта из дрожжевых осадков в соотношении 0,5:10

Коньячный спирт с добавлением спирта из дрожжевых осацков в соотношении

Органолептическая оценка

Аромат приятный, вкус полный, Довольно мягкий с легкими "мыльными тонами"

Легкий ванильный тон в аромате, вкус мягкий, полный

В аромате и вкусе чувствуются тона выдержки

Образец хорошего качества, сходен с предыдущим

Аромат соответствует типу, внус простоват

Аромат выражен лучше, вкус несколько полнее

Аромат хорошего сло— жения, вкус полный, мягкий, с тонами энантового эфира

Таблица 5

1125236

Продолжение табл,5

В аромате и вкусе хорошо выражены тона энантового эфира, образец хорошего качества

2,0:10

7,9

2,5: 10

Аромат и вкус не типичные, грубые

7,3

Заказ 8435/18

Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Составитель Н.Рябова

Редактор Н.Джуган Техред С,Легеза Корректор И.Эрдейи