Способ изготовления колбасных изделий

Способ изготовления колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, .приготовление фарша, формование и термическую обработку , о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью ускорения биохимических и Ферментативных процессов, а также пов.ыш4иия влагоудерживающей способности фарша и улучшения -ta- КИМ путем органолептических пока .зателей готового .продукта, перед формованием фарш обрабатьшают импульсами электрического тока при . его плотности 0,1-5,0 А/см.

CgOS Q99ETCHH)(СОЭМЛЮЮ

ЩС(ЭБАН

4(51) A 22 С ll/:00 %APCT86HHHA КОМИтвт СССР

fO ДИЮМ HSOSI%TEHHA И OUI bIYHA

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н aaTOPaRavv еВИщтаастви (21) 3552652/28-13 (22) 24.02.83 (44) 23 ° 02.85. Вюл.В 7 (72).. Э.Н.Иущннскнй,. А.Ф.Савченко, Н,Д,)4аменов., В.И.Чйрящиков, A Жриас-Вйхидь, В.В.Оапф4кин и Л.A.Ïàëü÷åéìî (53) 637.523(088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР

Ю 465164, кл. А 22 С ll/00, 1973.

2.Авторское свидетельство СССР

9 938887> кл. А 22 С 11/00 1981.

З.Авторское свидетельство СССР

В 936864, кл. A 22 С 11/00, 1980. (54) (57) СПОСОБ ИЗРО1ОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯ, предусматривающий подготовку сырья,.приготовление фарша, формование и термическую обработку„ отличающийся тем, что, с целью ускорения биохимических и ферментативных процессов, а также повйшения влагоудерживающей способности фарша и улучшения - таким путем органолептических пока,зателей готового .продукта, перед формованием фарш обрабатывают ймйульсами электрического тока при, его плотности О,l-5,0 A/ñì

1140" >4

Изобретение относится к способам изготовления колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности.

Известен способ изготовления вареных колбасных иэделий путем многократного измельчения сырья с введением специй, воды, модифицированного декстрана и посолочных ингредиентов, смешивания всех рецептурных компонентов, выдержки для созревания, шприценания и термической обработки (13.

Недостатком данного способа является длительность технологических процессов изготовления готовых изделий.

Известен способ производства колбас путем измельчения сырья, посола с одновременным введением слюнных желез, выдержки,цля созревания, приготовления фарша, формозания и термической обработки l 2„.

Недостатками этогО способа являются длительность технологических процессов изготонления изделий, а также нведение в состав фарша дополнительно слюнных желез.

Известен также способ производства колбасных изделий,, предусматри вающий подготовку сырья, приготовление фарша,-фор.. озание и терми ческую обработку (3.). . Недостатками известного способа являются длительность биохимических и ферментатинных процессов, а также нецостаточно хорошие органолептичесческие показатели готового продукта.

Целью изобретения является ускорение биохимических и ферментативных процессов, а также повышение влагоудержизающей способности Фарша и улучшение таким путем органолептических показателей готового продукта. л указанная цель достигае-.ñÿ тем, что согласно способу изготовления колбасных изделий, п1зедусматривающему подготовку сырья, прчготозление фарша, формозание и термическую обработку, перед формонанием фарш обрабатыва-ат импульсами электрического тока при его плотноcòè 0,15 A/см .

Под действием импульсов электрического тока резко ускоряются биохимические и ферментативные процессы н фарше, повышается нлагоудерживающая способность фарша, увеличивается концентрация оксимиоглобина в нем.

Давление ионов на мембраны мышечного волокна зависит ст величины плотности тока. Разрушение мембран мыше- ного волокна зависит от ионного давления и от плотности электрического тока. В свою очередь разрушеь;;;: мембран мышечного волокна поэзо-

2О

50 г 0

65 ляет резко увеличить <-.корость и направленность биохимических процессов в фарше.

Пример 1. Осуществляют первичную обработку сырья (обвалку, жиловку, измельчение). Затем берут

40 кг гоняжьего мяса и 59 кг свиного мяса и приготавливают фарш столовой колбасы с добавлением в фарш согласно рецептуре соли, нитрита н растворе, воды, пряностей (специй), молока коровьего сухого.

Приготовленный фарш помещают в емкость, с противоположных сторон которой установлены графитовые электроды, на которые подают импульсы электрического тока.

Фарш обрабатывают импульсами электрического тока при плотности

2,2 A/см . На фарш воздействуют

150 импульсами продолжительностью каждого 30 мс, с перерывом между ними 5 с.

Общая продолжительность обработки фарша импульсами электрического тока составляет 12,5 мин. Температура. фарша повышалась на 4 — 50C.

После этого обработанный фарш формуют, т.е. набивают н оболочку или форму и подвергают термической обработке.

Полученная колбаса, изготовленная по предложенной технологии, по сравнению с контрольными образцами обладает более плотной, упруго консистенцией, более сочная, болье нежная с ярко выраженной ветчинностью и вкусом созрезшег.-. мяса. Цвет на разрезе- розовый, более интенсивной окраски.

Выход готовой продукции к весу мяса составляет 125Ъ.

П р и м e p 2. Изготавливают столовую колбасу так же, как описано в примере 1, но на фарш воздействуют импульсами электрического тока с его плотностью 0,1 А/см

Полученная колбаса, изготовленная по указанным режимам, обладает плотной, упругой консистенцией, сочная, нежная с выраженной ветчинностью и нкусом созревшего мяса.

Цвет на разрезе розовой окраски. Выход готовой продукции к весу сырья составляет 116о.

Пример .3. Изготавливают столовую колбасу так же, как описано в примере 1, но на фарш ноздейстнуют импульсами электрического тока при его плотности 5 А/см .

Изготовленная по указанным режи" мам колбаса обладает плотной консистенцией, сочная, нежная с ярко выраженной ветчинностью и вкусом созревшего мяса. Цвет на разрезе розовый, интенсивной окраски. Выход готоной продукции к весу сырья составляет 115%.! 40134,в 1,5 раза.

ВНИИПИ Заказ 353/3 Гираж 398 Подписное.Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул.Проектная, 4

Пример 4. Изготавливают сто- ловую колбасу так же, как описано в примере 1, но на фарш воздействуют импульсами электрического тока при его плотности 0,05 А/см .

Качество готовой колбасы не улучшилось и было такое, как у контрольных образцов. Выход готовой продукцни к весу сырья составляет 114%„ меньше, чем установлен по нормативу.

Пример 5.,Иэготавливают столовую колбасу так же, как описано в примере 1, но на .фарш воздействуют импульсами электрического тока при его плотности б A/cM . Качество колбасы по консистенции такое, как у контрольного образца, однако имеет место подгорание и.частичная коагуляция фарша. Выход готовой продукции к весу сырья составляет 1143, меньше, чем установлен по нормативу. Общая продолжительность изготовления вареной колбасы, начиная от обвалки и кончая охлаждением готовой продукции, составляет 3-4 ч.

Пример б. По предложенной технологии изготавливают украинскую полукопченую колбасу 1 сорта.

После первичной обработки сырья берут 50 кг говяжьего мяса П сорта, 25 кг свинины полужирной и 25 кг грудинки и приготавливают Фарш украинской полукопченой колбасы 1 сорта с добавлением согласно рецептуре соли, пряностей.

Приготовленный фарш помещают в емкость, с двух противоположных сторон которой имеются графитовые элек троды, на которые подают импульсы электрического тока °

Фарш обрабатывают импульсами электрического тока при его плотности

2,6 A/ñì, на фарш воздействуют 170 импульсами продолжительностью каждого 50 мс,с перерывом между ними 4с

Общая продолжительность обработки фарша импульсами электрического тока составляет 11,4 мин. После этого обработанный фарш формуют и подвер- гают термической обработке при из» вестных технологических режимах с последующей подсушкой.

Украинская полукопченая колбаса сорта, изготовленная по предпоженному способу, обладает упругой кон систенцией с ярко выраженной ветчинностью и вкусом созревшего мяса.

Цвет на разрезе интенсивно розовой бкраски.

Выход готовой продукции украинской колбасы составляет 86% к весу сырья.

Общая продолжительность изготовления полукопченой колбасы снижается примерно в 1,5 раза по сравнению с известной технологией примерно.в

8 раэ по сравнению с технологией, применяющейся в настоящее время на предприятиях мясной промышленности.

Пример 7. Изготавливают варено-копченую колбасу Сервелат высшего сорта.

После первичной обработки сырья берут 25 кг говяжьего мяса высшего

10 сорта, 25 кг свиного нежирного мяса и 50 кг свиного жирного мяса и приготавливают фарш Сервелат с добавлением согласно рецептуре соли, нитрита в растворе, пряностей и других составных частей.

Затем фарш помещают в емкость, с противоположных сторон которой имеются угольные электроды. Фарш обрабатывают импульсами электрического тока при его плотности 2,8 A/cM

На фарш воздействуют 200 импульсами продолжительностью каждого 50 мс, с перерывом между ними 4 с.

Общая продолжительность обработки фарша импульсами электрического тока составляет 13,5 мин.

После этого обработанный фарш формуют и подвергают термической обработке при известных технологических режимах с последующей подсушзо ой.

Варено-копченая колбаса Сервелат обладает высокими вкусовыми достоинствами (аромат ярко выраженной ветчинности, вкус созревшего мя35 са, цвет на разрезе — интенсивно темно-розовой окраски) ° . Выход колбасы Сервелат Составляет 72%. Общая продолжительчость технологического процесса сокращает.40 ся в 1,5 раза.

Использование изобретения позволяет ускорить биохимические и фермеитативные процессы, а также повы=ить влагоудерживающую способность фарша и таким путем улучшить органолепти ческие показатели качества и повысить выход готового продукта.

Изобретение позволяет приобрести готовым иэделиям ярко выраженный, .аромат ветчинности и вкус созревшего мяса и ярко-розовую интенсивную окраску на разрезе, повысить выход готовых колбасных иэделий в.. среднем для вареных на 8-11%, полукопченых на 5-6%, варено-копченых на 2-3% и снизить общую продолжительность технологического процесса изготовления колбасных изделий для вареных в 6-7 раз, йолу60,копченых в 8 раз, варено-копченых