Способ получения концентрата для приготовления напитков

Способ получения концентрата для приготовления напитков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТ ,РАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ, предусматривающий приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка, купажирование ингре-, диентов, перемешивание их и розлив купажа, отличающийся тем, что, с целью повышения орга нолептических свойств готового продукта и содержания в нем биологически активных веществ, сахарный песок растворяют при непрерывном перемешивании в 20-30% концентрата обогащенной молочной сыворотки, а в процессе купажирования при температуре 40-45С вводят концентрат Яблоко , концентрат морковного сока, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и плюмСагин соответственно в количествах 35-42%, 10-18%, 0,70 ,8%, 0,1-0,4% и 0,03-0,05% от teo объема концентрата. 2.способ по П.1, отличающийся тем, что перед введением в купаж лимонную кислоту растворяют в концентрате морковного сока .

(19) (11) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3631750/28-13 (22) 19.05.83 (46) 23.02.85. Бюл. Р 7 (72) И.A.Êîëåñíèêîâà, Н.Н.Романская, В.П.Чередниченко и А.Б.Пташная (71) Институт повышения квалификации руководящих работников и специалистов Министерства пищевой про- мышленности Украинской CCP Украинский научно-исследовательский институт мясомолочной промышленности и Киевское производственное объединение по выпуску безалкогольных напитков (53) 663.252(088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР

Р 603368, кл. A 23 L 2/50:, 1977.

2.Мальцев П.М., Зазирная М.В.

Технология безалкогольных напитков.

М., Пищевая промышленность, 1970, с. 224-128 (54)(57) 2.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТ,РАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ, предусматривающий приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка, купажирование ингредиентов, перемешивание их и розлив . купажа, .отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и содержания в нем биологически активных веществ, сахарный песок растворяют при непрерывном перемешивании в 20-30% концентрата обогащенной молочной сыворотки, а в процессе купажирования при температу-" ре 40-45 С вводят концентрат Яб локо, концентрат морковного сока, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и плюмСагин соответственно в количествах 35-42%, 10-18%, 0,7« Я

0,8%, 0,1-0,4% и 0,03-0,05% от объема концентрата.

2.Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что перед введевием в купаж лимонную кислоту растворяют в концентрате морковного"со- Я ка.

1140743

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам получения концентратов для приготовления напитков.

Известен способ получения концентрата для приготовления напитков, предусматривающий смешивание концентрата молочной сыворотки, концентрированного яблочного сока, .лимонной кислоты, сахара и других ингредиентов, перемешивание купажа и выдержку его перед розливом Ll).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения концентрата для приготовления напитков, предусматривающий приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка, купажирование ингредиентов, керемешинание их и розлив купажа Е23.

Недостатком известных способов . является то, что получаемый из концентрата напиток обладает невысокими органолептическими свойствами и низким содержанием биологически активных веществ.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и содержания н нем биологически активных веществ.

Поставленная цель достигается тем; что согласно способу получения концентрата для приготовления напитков, предусматривающему приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка, купажирона ние ингредиентов, перемешинание их и розлив купажа, сахарный песок раст воряют при непрерывном перемешинании н 20-ЗОЪ концентрата обогащенной молочной сыворотки, а н процессе купажирования при температуре

40-45 С вводят концентрат Яблоко концентрат морковного сока, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и плюмбагин соответственно н количествах 35-42Ъ, 10-18Ъ, 0,7-0,8Ъ, 0,1-0,4Ъ и 0,03-0,05Ъ от объема концентрата.

Кроме того, рекомендуется перед введением в купаж лимонную кислоту растворять в концентрате морковного сока.

Способ осуществляют следующим образом.

В реактор для приготовления сахарного сиропа загружают концентрат, 20-30Ъ концентрата обогащенной молочной сыворотки, который предварительно нагревают до 55-65 С. При работающей мешалке засыпают сахарный песок согласно рецептуре, который при помешивании растворяют. В купаж вносят концентрат Яблоко! и концентрат морковного сока <орконный соответственно в количествах 35-42Ъ и 10-18Ъ. ПреднарительS

10 но н концентрате морковного сока растворяют лимонную кислоту н количестве 0,7-0,8Ъ для стабилизации каротина. Смешивание всех компонентон производят при 40-45 С при перемешивании, при этом в купаж вводят

0,1-0,4Ъ аскорбиновой кислоты и

0,03- 0,05Ъ плюмбагина.Перед розливом пройэводят выдержку готового концентрата 20-30 ч.

Предлагаемый концентрат предназначен для выпуска в производст.— венных условиях на заводах безалкогольной и молочной промышленности.

Он представляет собой вязкую, густую жидкость кОричневого цвета с морковным вкусом и ароматом,с содержанием сухих веществ не мейее 66Ъ,растворимость в воде полная. Срок хранения

8 мес. В случае приготовления готоного напитка иэ концентрата, его разводят газированной или негазированной водой в соотношении 1:10.

Концентрат обогащенной молочной

=ыворотки готовят путем обогащения

25 NQJIOHHOA CEilBopoTKH растворимыми азотистыми веществами посредством ее инкубирования первоначально при о

28-30 С в течение 3 ч с закваской, состоящей иэ Streptococcus lactis

121/4, Streptococcus crelllris

30 244х б/1, Lactobacterium casci 18, Acetobacter aceti PD-. 10, Lactobacterium bulgaricum,,а затем с. пепсином при 37-.42ОС в течение

0,5-1 ч. Концентрат Морковного сока

35 получают путем коагуляции морковного сока при 116-120 С 25-35 с, отделения коагулята при 5-10 С, смешивания его с сахаром и лимонной кислотой или соком свежих лимонов в количестве 0,3-0,9Ъ и 0,14-0,45Ъ аскорбиновой кислоты.

Пример 1. 20Ъ концентрата обогащенной молочной сыворотки подогревают до- 55 С и засыпают 5Ъ

45 сахара-песка при постоянном помешивании. Ватем растворяют лимонную кислоту н количестве 0,7Ъ и 10Ъ, концентрата морковного сока "Морконный и охлаждают до 40" С.После этого вносят концентрат Яблоко в количестве 35Ъ и концентрат морковного сока в количестве 10Ъ, а также О,ОЗЪ плюмбагина. Смешивание всех компонентов производят с помощью механического. перемеши55 нания. В последнюю очередь вносят аскорбиновую кислоту в количестве

0,1Ъ. Производят выдержку 20 ч и готовый продукт расфасонывают в тару.

Концентрат обогащенной молочной

60 сыворотки готовят путем обогащения молочной сыворотки растворимыми азотистыми веществами посредством ее инкубиронания первоначально при .30 С в течение 2,5 ч с закваской, о состоящей из Streptococcus lactis

1140И43

Показатели

Сухие вещества

66,63

Азотистые вещества в пересчете на,Ъ: белковые вещества

6 1

0,2 в т.ч. аминокислоты

Углеводы,Ъ:

50,2 лактоза глюкоза галактоза сахароза фруктоза

Минеральные вещества, мг.Ъ:

2,84

112 3

402,5

25,2

145,3

1,68

121/4, Streptococcus cremoris

244 б/1 Lactobacterium casci 18, Acetobacter aceti PD-10, Lactobac

terium bulgariccum, а затем с пепсином при 42 С в течение 1 ч.

Концентрат морковного сока получают путем коагуляции морковного соо ка при 120 С 25 с, отделении коагулянта при 10 С, .смешивании его с сахаром и лимонной кислотой или соком свежих лимонов в количестве 0,9% и 0,40% аскорбиновой кислоты.

Пример 2. 30% концентрата обогащенной молочной сыворотки подогревают до 65 С и засыпают 7% сахара-песка при постоянном перемешивании до полного растворения,0,8 лимонной кислоты растворяют в 19% о концентрата морковного сока. При 50 С вносят в реактор концентрат Яблоко в количестве .18% и.плюмбагин в количестве 0,05%. Перемешивают до полного растворения. Затем вносят аскорбиновую кислоту в количестве

0,4%. Производят выдержку 30 ч. Готовый концентрат расфасовывают в тару.

Пример 3. Подогревают концентрат обогащенной молочной сыворотки в количестве 25% до 60 С и вносят 6,2Ъ сахара-песка, который при помешивании растворяют. Лимонную кислоту в количестве 0,6% предварительно растворяют в 15% морковного концентрата. При 42 С смешивают приготовленный сахарный сироп на концентрате обогащенной молочной сыворотки с концентратами Яблоко в количестве 39%, Морковный в количестве 15% и плюмбагином в количестве 0,04%. Затем тщательно перемешивают до однородной массы.

В последнюю очередь вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,2В.

Производят выдержку полученного концентрата при 40-45 С в течение 25 к.

10 Готовый концентрат расфасовывают в тару.

Концентрат для напитка, полученный предлагаемым способом, имеет .повышенную биологическую ценность 5 .и органолептические свойства.

Химический состав концентрата, получаемого по предлагаемому способу, представлен в таблице.

Концентрат для напитка,.получен20 ный предлагаемым способом, по сравнению с известным обладает повышенной стойкостью эа счет введения плюмбагина, срок хранения концентрата

8 мес..

25 Стабилизацию каротина в предлага емом способе обеспечивают растворением лимонной кислоты в 10-15% концентрата морковного сока.

Предлагаемый способ позволяет

З0 повысить органолептические свойства готового продукта и содержание биологически активных веществ. Дегустационный балл напитка полученного концентрата по предлагаемому способу 96.

1.i 40743

Прополже н ие та блицы

1 Предлагаемый концентрат

Показатели

127,5

Органические кислоты,%

Витамины,мг.%:

7,5

204.93

В1

0,42

В, В, 1,2

0,6

0,003

1,06

0,006

0,084 каротин

Заказ 354/3 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР. по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная,4!

Составитель Л.Пашинина

Редактор Г.Волкова Техред M.Ãåðãåëü Корректор О.Билак