Способ производства пищевой картофельной муки

Способ производства пищевой картофельной муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ, включающий мойку клубней картофеля, очистку, измельчение, сульфитирование, механическое обезвоживание с разделением на плотную и жидкую фракции, сушку обеих фракций и просеивание, отличающийся тем, что, с целью повьппеиия качества и питательной ценности муки, измельчение проводят в три этапа, Ьдин из которых осуществляют после сульфитирования с коэффициентом измзльчения 6888% , другой после механического обезвоживания , а третьему измельчению подвергают плотную ф1 акцию после сушки. 2.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что сушку жидкой . фракцией осуществляют методом jpacnwления до влажности 12-18%. (О 3.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь при переработке картофеля , очистку осуществляют сухим способом . 4 СОСО 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4 (g i) А 23 ? 1/216 (,;.

) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ИО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3621668/28-13 (22) 12.07.83 (46) 07.03.85. Бюл. ¹ 9 (72) А.С.Вечер, И.М.Паром Ык,, Е.Н.Скачков, M.Ï.Øàáåòà и Ф.И.Субоч (71) Ордена Трудового Красного Знамени институт экспериментальной ботаники им..В.Ф.Купревича и НаучноI производственное объединение по производству продуктов питания из картофеля (53) 664.047(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР .№ 552954, кл. А 23 L 1/216, 1977.

2. Авторское свидетельство СССР № 621339, кл. А 23 L t/216, 1978. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ, включающий мойку клубней картофеля, очистку, измельчение, сульфитнрование, меха„„SU„„1143381 А ническое обезвоживание с разделением на плотную и жидкую фракции, сушку обеих фракций и просеивание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и питательной ценности муки, измельчение проводят в три этапа, один из которых осуществляют после сульфитирования с коэффициентом измальчения 68Ф

88Х; другой после механического обезвоживания, а третьему измельчению подвергают плотную фракцию после сушки.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что сушку жидкой . фракцией осуществляют методом распн- ления до влажности 12-18Х.

3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью снижения потерь при переработке картофеля, очистку осуществляют сухим способом.

1143381

Изобретение относится к картофелеперерабатывающей промышленности, а именно к способам получения продуктов из картофеля.

Известен способ получения карто- 5 фелепродукта, включающий мойку картофеля, измельчение, сульфитирование, обезвоживание полученной массы, смешивание с сухой мезгой и разделение смеси на картофелепродукт и мезгу (1). 10

Недостатком данного способа является то, что получаемый продукт по своим свойствам близок к крахмалу и фактически лишен вкусовых качеств картофеля, другая часть сухо- 15 го вещества плотной фракции является кормовым продуктом.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ про- 20 изводства пищевой картофельной муки, включающий мойку клубней картофеля, очистку, измельчение, сульфитирова- ние, механическое обезвоживание с— разделением на плотную и жидкую фрак-25 ции, сушку 6беих фракций и просеивание (2j .

Указанный способ также имеет ряд недостатков: полученный картофелепродукт по своим свойствам близок к крахмалу и может быть использован в качестве его заменителя. Как пищевой продукт картофелепродукт обеднен клетчаткой, азотистыми веществами, минеральными элементами. Полуфабрикат из картофеля является продукттом, обедненным крахмалом и содержащим значительное количество клетчатки. Кроме того, очищенные картофельные клубни частично темнеют за 40 счет ферментативного окисления в период между очисткой и измельчением, что неблагоприятно сказывается на качестве конечных продуктов.

Цель изобретения — повышение ка- 45 чества и питательной ценности муки и снижение потерь при переработке картофеля.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производ- 50 ства пищевой картофельной муки, включающему мойку клубней картофеля, очистку, измельчение, сульфитирование, механическое обезвоживание с разделением на плотную и жидкую фрак-55 ции, сушку обеих фракций и просеивание, измельчение проводят в три этапа, один из которых осуществляется после сульфитирования с коэффициентом измельчения 68-887, другой после механического обезвоживания, а третьему измельчанию подвергают плотную фракцию после сушки.

При этом сушку жидкой фракции осуществляют методом распыления до влажности 12-187..

Кроме того, очистку осуществляют сухим способом.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

Клубни картофеля моют, очищают сухим способом, обрабатывают сульфитированнои водои, измельчают в кашу с коэффициентом измельчения 68-887 (первый этап измельчения), которую сульфитируют путем введения в нее сульфитированной воды из расчета

0,010-0,0257 сернистого ангидрида к массе картофеля. Затем картофельную кашку механически обезвоживают прессованием на фильтр-прессе до влажности 48 †5.. Полученную плотную фракцию измельчают (второй этап измельчения) и высушивают до влажности

10-207. Высушенный продукт измельчают (третий этап измельчения), пропускают через магнитные улавливатели для удаления возможных металлических примесей и просеивают на ситах, полученная в нижнем сходе пищевую картофельную муку, а в верхнем сходе— возможные неизмельченные частицы сухого продукта.

Пример 1. Отмытые клубни картофеля очищают от кожуры сухим способом, например, на установках для сухой очистки картофеля типа "Фортшрит" без подачи воды. При этом получают очистки в виде стружки. Очищенные клубни картофеля обрабатывают сульфитированной водой и измельчают в кашку, например, на картофелетерке типа СТ-25 с коэффициентом измельчения 687.. Полученную кашку сульфитируют раствором сернистого ангидрида из расчета 0,0127 к массе кашки и подвергают механическому обезвоживанию путем прессования, например. на фильтр-прессе типа ФПАКМ. В результате прессования получают две фракции: плотную — нерастворимую часть клубня картофеля влажностью 557 и жидкую— клеточный сок картофеля влажностью

93,67. Отпрессованную плотную фракцию подвергают второму этапу измельчения и сушат до влажности 127. Полученный

1143381 4 сухой продукт подвергают третьему этапу измельчения, пропускают через магнитоулавливатели, просеивают на ситах с размером ячеек 1,5х1 5 мм и в нижнем сходе получают пищевую картофельную муку.

Жидкую фракцию (картофельный сок) высушивают, например, на распылительной сушилке и получают порошок,влажностью 127.. f0

Пример 2. Подготовку картофельных клубней к измельчению проводят по примеру 1, а измельчают с коэффициентом 78Х. Полученную кашку сульфитируют раствором сернистого ан- 15 гидрида из расчета 0,0187 к массе кашки и подвергают механическому обезвоживанию путем прессования, например, на фильтр-прессе типа ФПАКИ. В результате прессования получают две 20 фракции: плотную — нерастворимую часть клубня картофеля влажностью 527. и жидкую — клеточный сок картофеля влажностью 93,67. Отпрессованную плотную фракцию подвергают второму этапу 25 измельчения и сушат до влажности 157.

Полученный сухой продукт подвергают третьему этапу измельче .ия, пропускают через магнитоулавливатели, просеивают на ситах с размером ячеек

1,5-1,5 мм и в нижнем сходе получают пищевую картофельную муку. Верхний сход направляют на повторное измельчение.

Жидкую фракцию (картофельный сок)

35 высушивают, например, на распылительной сушилке и получают порошок влажностью 15Х.

Пример 3. Подготовку картофельных клубней к измельчению прово- 40 дят по примеру 1, а измельчают с коэффициентом 88Х. Полученную кашку сульфитируют раствором сернистого ангидрида из расчета 0,0257. к массе кашки и подвергают механическому 45 обезвоживанию путем прессования, например, на фильтр-прессе типа

ФПЛКМ. В результате прессования получают две фракции: плотную — нерастворимую часть клубня картофеля 50 влажностью 48Х и жидкую — клеточный сок картофеля влажностью 93 6Х.

Отпрессованную плотную фракцию подвергают второму этапу измельчения и сушат до влажности 107.. Полученный 55 сухой продукт подвергают третьему этапу измельчения, пропускают через магнитоулавливатели, просеивают на

1 ситах с размером ячеек 1,5х1 5 мм и в нижнем сходе по=,учают пищевую картофельную муку. Верхний сход направляют на повторное .измельчение.

Жидкую фракцию (картофельный сок) высушивают, например, на распылительной сушилке и получают порошок влажностью 187.

Показатели влияния коэффициента, измельчения, достигаемого на первом этапе, на возможность осуществления последующих технологических процессов, приведены в табл. 1.

Высушенный клеточный сок при влажности менее 127 самопроизвольно. увлажняется за счет поглащения влаги из атмосферы, а при влажности более

18Х имеют место уплотнения и комкования его.

Первый этам измельчения предназначен для разрушения структуры картофеля (вскрытие картофельных клеток) с целью последующего выделения клеточного сока. На первом этапе карто". фель измельчают с коэффициентом 6888 .

Выбор предлагаемого диапазона коэффициента измельчения обусловлен рядом причин. При коэффициенте измельчения ниже 687 размер измельченных частиц неодинаков, в мчссе оста" ется значительное количество неразрушенных клеток, выход сока при прессовании уменьшается, а при высу-. шивании продукта возрастает продолжительность сушки; из-за различия в размерах высушиваемых частиц сложно выдерживать режим сушки, в связи с этим ухудшается качество продукта, так как более мелка фракция подвергается длительному температурному воздействию в сухом виде, -и в связи с этим наблюдается изменение цвета продукта.

При коэффициенте измельчения более

887. измельченная масса получается бо-. лее однородной, размер частиц значительно меньше, количество свободной влаги (клеточного сока) в массе возрастает. Однако при последующемпрессовании такая масса сильно уплотняется и извлечение свободного клеточного сока значительно затрудняется, приходится повышать давление прессования. Более того, мелкие частицы клетчатки и крахмал при прессовании мелкоизмельченного картофеля быстро проникают в поры фильт.

1143381 рующего материала, накапливаются в нем и последний становится непригодным к использованию. Таким образом, интервал коэффициента измельчения с одной стороны ограничен раз- 5 мерами частиц, продолжительностью их сушки и качеством готового продукта, с другой стороны — сложностью осуществления процесса механического обезвоживания. 10

Второй этап измельчения проводится после механического обезвоживания, при этом на втором этапе дополнительно разрушается значительная часть сохранившихся клеток, влага из кото- 15 рых высвобождается и перераспределяется на всю поверхность измельченной массы, а частицы в массе уменьшаются и становятся более однородными по размеру и пригодными к пос- 20 ледующему высушиванию. Добиваться этого на первом этапе измельчения невозможно из-за сложности осуществления механического обезвоживания мелкоизмельченного картофеля. 25

При коэффициенте измельчения на первом этапе менее 68% повторное измельчение механически обезвоженной массы приводит к значительному увлажнению ее. При последующем высу- 30 шивании такой массы она комкуется, налипает на рабочих органах сушилки и подгорает; получаемая картофельная мука имеет низкое качество.

Для осуществления процесса сушки и достижения необходимого качества картофельной муки, полученной из массы с коэффициентом измельчения— на первом этапе менее 68%, требуется дополнительное механическое 40 обезвоживание продукта после второго этапа измельчения. Но механичес1кое обезвоживание мелко измельченной массы очень сложно и поэтому изменение картофеля.на первом этапе с ко- 4 эффициентом менее 68% нецелесообразно.

Измельчение картофеля на первом этапе с коэффициентом 68-88% позволяет получить массу, которая, буду- у> чи измельченной на втором этапе, может быть высушена без дополнительного механического обезвоживания ее после второго этапа измельчения, Третий этап измельчения осуЩествляется после сушки продукта. На третьем этапе из высушенного продукта получают качественно новый продукт — пищевую картофельную муку— путем измельчения высушенных частиц, имеющих различные форму и размеры, до однородного мукообразного состояния.

Таким образом, первый этап измельчения, осуществляемый при предлагаемых значениях коэффициента измельчения, служит для оптимального проведения процесса механического обезвоживания измельченной массы. Второй эт п измельчения служит одновременно для разрушения сохранившихся клеток картофеля после первого этапа, распределения высвободившейся из клеток влаги по массе и более мелкого измельчения, ставшего возможным благодаря осуществлению первого этапа, третий этап измельчения позволяет получить конечный продукт — картофельную муку, т.е. каждый этап измельчения служит для выполнения строго определенной функции.

Качество картофельной муки, получаемой по предлагаемому способу повышается благодаря следующим факторам.

Предлагаемый способ исключает процесс смешивания, а, следовательно, и возврат сухого продукта, предусматриваемый известным способом.

Таким образом исключается многократная сушка части продукта, подлежащего возврату, сопровождающаяся знасительными потерями витаминов н других питательных веществ. Следовательно, исключение возврата обеспечивает повышение качества и питательной ценностиготового продукта .

Осуществление двух первый этапов измельчения дает возможность провести механическое обезвоживание измельченного картофеля в оптимальном режиме, получить мелкоизмельченную однородную массу с очень развитой поверхностью, сушки и, следовательно, поддерживать затем оптимальный режим сушки, что позволяет сократить время сушки и предотвратить подгорание продукта, т.е. получить продукт более высокого качества.

Третий этап измельчения -позволяет получить однородную по составу иразмеру частиц картофельную муку с равномерным распределением компонентов по объему. В известном способе частицы полуфабриката, отделенного от1143381

Возможен

Невозможна, продукт влажный, комкуется, налипает в сушилке

То же

70

То же

80!! ti

ll fl

88

ll It

7 картофелепродукта, неоднородны по составу компонентов.

Повышение питательной ценности получаемой по предлагаемому способу пищевой картофельной муки обус- 5 ловлено сбалансированность питательных веществ в ее составе .

Сравнительные данные, характеризующие физико-химические показатели картофелепродукта и полуфабриката 10 из картофеля, получаемых по известному способу, и пищевой картофельной мукИ, полученной по предлагаемому с способу, приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, получаемый по известному способу картофелепродукт обеднен минеральными веществами, клетчаткой, азотистыми веществами и др., а пищевой картофельный 10 полуфабрикат обеднен крахмалом. ПоВозможно, но нецелесообразно, так как требуется повышение давления и дополнительные затраты на

его осуществление

Невозможно, так как быстро выводится из строя установка для механического обезвоживания лученная по предлагаемому .способу пищевая картофельная мука представ."." ляет собой неразделенную мелкоизмельченную фракцию высушенного картофеля, содержащую максимально сбалансированный состав питательных веществ в картофеле, наиболее близкий к естественному составу картофеля.

Снижение потерь сухих веществ а предложенном способе обеспечивается за счет введения сухой очистки картофеля, позволяющей получить отходы в виде твердых очисток.

Полученный порошок клеточного сока картофеля имеет светло-желтый цвет, специфический запах и хорошо растворим в воде. Порошок картофельного сока может быть использован в пищевой и медицинской промышлениосTHi

Таблица

Возможна, продукт час тично комкуется

1143381

Таблица 2

Пищевая картофельная мука

Показатели

Картофелепродукт

Полуфабрикат картофельный

Белый

Серый

Белый с блеском

Цвет

Содержание, % на сухое вещество:

Крахмал

84,4

88,4

95,6

Общий азот

0,4

0,85

0,91

1,65

1,7

0,85

4,26

7,8

0,23

0,7

Зола

1,4

4,79

3,73

2,22

Прочие

Составитель О.Драгунова

Редактор А.Шишкина Техред З.Палий Корректор М.Розман

Заказ 791/4. Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,д.4/5

Сахар

Клетчатка

Филиал ППП "Патент", r.ужгород,ул. Проектная, 4