Способ производства плодово-ягодного вина

Способ производства плодово-ягодного вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СТОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предусматривающий получение сока из плодов или ягод, осветление его, введение в него спирта-сьфца, сбраживание в присутствии дрожжей, отделение дрожжевой гущи сброженного сусла и приготовление из последнего вина, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса брожения и повышения оргаиолептических свойств готового продукта, после осветления в сок добавляют 3-15% прессовых фракций виноградного сусла, смесь нагревают до 30-35 С, выдерживают 4-24 ч и охлаждают до 15-20 С, а спирт-сырец перед -сбраживанием вводят в смесь Ш1одо1во-ягодного сока и прес совых фрак1Ц1й виноградного сусла в соотнедаении 1;100-5:100, при этом спирт-сьфец получают путем двзтсстадийной перегонки дрожжевой гущи.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) 013

4(5)) С 12 6 1/00

ГОСЗЩФРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

Пб ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И ASTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3480120/28-13 (22) 18.06.82 (46) 30.03.85. Бюл. Ф 12 (72) С.П,Авакянц и Н.П.Гриценко (71) Всесоюэный заочный институт пищевой промышленности (53) 663.3(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Ф 488853, кл. С 21 С 1/02 ° 1974.

2. Авторское свидетельство СССР . У 676608, кл. С t2 С 1/00, 1976. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предусматривающий получение сока иэ плодов или ягод, осветление его, введение в

: него спирта-сырца, сбраживание в присутствии дрожжей, отделение дрожжевой гущи сброженного сусла и приготовление иэ последнего вина, о т— л н ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса брожения и повышения органолептических свойств готового продукта, после осветлення в сок добавляют 3-15Х прессовых фракций виноградного сусла, смесь нагревают до 30-55 С, выдерживают о

4-24 ч и охлаждают до 15-20 С ° а спирт-сырец перед сбражнванием вводят в смесь плодово-ягодного сока и прессовых фракций виноградного сусла в соотношении 1: 100-5:t00, при .этом спирт-сырец получают путем двухстадийиой перегонки дрожжевой гущи.

Ф 11477

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодовоягодного вина.

Известен способ производства S плодово-ягодного вина, предусматривающий извлечение из яблок сока, введение в него виноградной выжимки, настанвание, отделение сока OT рыжимкн и сбраживание Я . 10

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства плодово-ягодного вина, предусматривающий .получение сока из плодов или ягод, осветление в присутствии дрожжей, отделение от дрожжевой гущи сброженного сусле и приготовление нз пос леднего вина (2) .

Недостатки известного способа состоят в том, что процесс длителен 20 и органолептические свойства готово го продукта недостаточно высоки, имеются потери спирта-сырца с дрожжевыми осадками.

Цель изобретения ускорение про- 5 цесса брожения и повышение органолентических свойств готового продук-. та.

Указанная цель достигается тем, что по способу производства плодовоягодного вина, предусматривающему получение сока из плодов или ягод, осветление его, введение в него спирта-сырца, сбражнвание в присутствии дрожжей, отделение от дрожжевой гущи сброженного сусла и приготовление

15 из последнего вина, после осветления в сок добавляют 3-153 пресеовых фрак-, ций виноградного сусла, смесь нагревают до 30-55ОС, выдерживают 4-24 ч и охлаждают до 15-20 С, а спирт-сыо lQ рец перед сбраживанием вводят в смесь плодово-ягодного сока и прессовых фракций виноградного сусла в соотношении 1: 100-5: 100, при этом . 43 спирт-сырец получают путем двухстадийной перегонки дрожжевой . гущи.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Из плодов, ягод и винограда извле-Ю кают сок. После отстоя в осветленный плодово-ягодный сок добавляют 3-15Х виноградного сусла прессовых фракций.

Смесь нагревают до 30-55 С, вццержио вают 4-24 ч, охщкядают до 15-20 С, N добавляют при .необходимости сахар, чистую культуру дрожжей (4КД). Смесь. сбраживают.

41 2

Известно, что необходимым условием брожения, нормальной жизнедеятельности дрожжевых клеток является наличие определенного количества азотистых веществ. В плодово-ягодных соках этих веществ мало. В частности, яблочные соки содержат около 50—

180 мг/л общего азота. Практикуется добавление в сок для питания дрожжей до 250 мг/л минерального азота в риде фосфата .аммония или водного аммиака.

В качестве среды, содержащей в нужном количестве азотистые вещества, по предлагаемому способу используют виноградное сусло прессовых фракций. В основном, эти фракции нап« равляют на приготовление крепких ординарных виноградных вин довольно низкого качества. Виноградное сусло обогащает плодово-ягодный сок не только азотистыми веществами, но и витаминами, ферментами, экстрактивными и ароматическими веществами.

Виноматериал из яблочного сока с добавленным виноградным суслом получил более высокую оценку. Его дегустационная оценка выше контроля на

„:.0,5 балла. Во вкусе и аромате ярко выражены плодовые тона, вино гармоничное, более полное, чем контрольный образец.

Показатели смеси яблочного сока и виноградного сусла прессовых

Фракций (до брожения) в сравнении с контролем приведены.в табл. 1.

После брожения отделяют осветленную часть, которая идет на приготовление вина. Дрожжевые осадки направляют на перегонку для извлечения иэ них спирта. Для удаления примесей с целью улучшения качества перед ректификацией спирт.-сырец обрабатывают химическими реагентами.

Очистку производят едким натром и марганцевокислым калием. Щелочь связывает свободные кислоты, главным образом уксусную, расщепляет .. эфиры. Раствор КИпО окнсляет альдегиды и непредельные соединения. Количество реагентов определяют лабораторным методом в каждой партии перед вторичной перегонкой, Полученная средняя фракция спирта крепостью 70-85 об.Ж имеет нейтральный аромат н вкус.

Химический состав спирта приведен в табл. 2. по принятой схеме. Дрожжевую гущу направляют на перегонку . с целью извлечения спирта.

Пример 2. Приготовление полусладкого яблочного вина с кондициямн 12,0 +0,5 об.X спирта, 6 г/100 мл сахара.

Из яблок извлекают сок, отстаивают, осветленный сок соединяют с 157. виноградного сусла прессовых фракций. Смесь нагревают и выдерживают о о

24 ч при 40 С, охлаждают до 20 С, добавляют спирт-сырец крепостью

85 об.X полученный из дрожжевой гущи в пропорции 5:100, спиртованное сусло, содержащее 4 об.Х, подсахаривают для получения в виноматериале l3 0 + 0,5 об.X спирта и направляют на брожение после добавления ЧКД.

Осветленную часть полученного после брожения сухого виноматериала декантируют, добавляют сахар до кондиций готового полусладкого вина, проводят необходимые технологические операции, направляют на розлив. Дрожжевую гущу направляют на перегонку.

Пример 3. Приготовление спиртованного сброженного плодовоягодного сока. ю

Из плодов или ягод извлекают сок, отстаивают, осветленный сок соединяют с 107 виноградного сусла прессовых фракций. Смесь нагревают, вью держивают 15 ч при 55 С, охлаждают до 18 С, добавляют спирт-сырец крео постыл 82 об.X из дрожжевой гущи в пропорции 2,5: 100, спиртованное сус-, ло, содержащее 1,8 об.7. спирта, сбраживают "насухо". Сброженный сок доводят до кондиции по спирту и используют для приготовления крепких вин.

Предлагаемый способ производства плодово-ягодных вин способствует ускорению ферментацин, обогащению сусла аминокислотами, пептидами и другими источниками питания дрожжей, что приводит к сокращению продолжительности брожения в 2 раза и исключает необходимость добавления минерального азота, добавка спирта из дрожжевых осадков и прессовых фракций виноградного сусла повышает качество плодово-ягодной

Продукции за счет обогащения плодово-ягодного сока ароматообразующи3 1147141 4

Полученный иэ дрожжевой гущи спирт-сырец соцержит повышенное количество энантовых эфиров, высших спиртов, фурфурола. Его добавление обогащает сок ароматообразующими компонентами. Кроме того, спирт угнетает жизнедеятельность диких дрожжей. При необходимости получения повышенного наброда спирта применение спирта из дрожжевых осадков 1О дает экономию лимитированного сахара, интенсифицирует процесс брожения.

Спирт-сырец добавляют в пропорции.1: 100-5: 100 к смеси плодовоягодного сока и виноградного сусла . прессовых фракций. После нагрева, о выдержки при 30-55 С в течение

4-24 ч, охлаждения, добавления ЧКД и сахара (при необходимости) смесь направляют на брожение. Полученный сухой виноматериал отделяют от дрожжевой гущи, из которой вновь извлекают спирт. Спирт добавляют к следукнцей партии плодово-ягодного и виноградного сусла. Виноматериал используют для приготовления плодово-ягодного вина.

В табл. 3 . приведены показатели яблочного виноматериала, полученного предлагаемым способом.

Применение предлагаемого способа ,дает улучшение качества сухого яблочного виноматериала с повышенным набродом спирта на 0,5 баллов вьппе по сравнению с контролем, сокращается период брожения в два раза, кроме того, наблюдается меньшее накопление летучих кислот, большее количество полифенолов.

Пример 1. Приготовление яблочного столового вина с кондициями

:12,0 + 0,5 об. 7 спирта, О, 1—

0,3 r/100 мл сахара.

< Иэ яблок извлекают сок,в осветлен- 45 ньяи. сок добавляют 37. виноградного сусла прессовых фракций, нагревают и выдерживают 4 ч при 30 С, охлажда о ют до 15 С, затеи в эту смесь добав« о ляют спирт-сырец, полученный из 50

;дрожжевой гущи путем двухстадийной перегонки из расчета получения .1 об.X спирта в смеси. Подсахаривают, добавляют чистую культуру дрожжей и. направляют на брожение. При .остаточ- 55 ном сахаре 0,1-0 ° 3 г(100 мл виноматериала снимают с дрожжевого осадка.

Сухое яблочное вино готовят дальше

В 1147741 б

t ми компонентами виноградного сус- . ния спирта на 1000 дал в среднем ла и спирта из дрожжевых осадков; экономится 160-700 кг сахара. перегонка дрожжевой гущи экономит Предлагаемый способ позволяет сырье за счет комплексного использо- сократить процесс брожения с 40 до вання продуктов первичного винодель- 5 19-22 сут, а также повысить оргаческого производства, при нроиэвод- нолептические свойства готовоГо стве натуральных некрепленых вин продукта при повышении дегустацион ля получения необходимого содержа- ного балла с 7,4 до 7,.93.

Таблица 1

Яблочный сок с виноградным суслом в количестве, Х

Яблочный

° сок (контроль) Показатели

Содержание сахара, г/100 мл

Титруемая кислотность, г/л

S0, общая, мг/л

12,1

12,0

12,5

7,0

7,2

57,6

38,4

58,9 рН

3,27

3,15

3,07

395

657

ОВ-потенциал, мВ

Ароматические вещества, мг/л

Приведенный экстракт, г/л

Общий азот, г/л

444

260

788

29,5

37,9

37,6

100

300

350

Дегустационная оценка виноматериала, балл

7,88

7,40

7,93

Таблица 2

Наименование компонентов

Содержание компонентов в спирте партии

Этиловый спирт, об.Х

Иетиловый спирт, об.Е

72

0,01

0,02

Высщие спирты, мг/100 мл безводного спирта

611

940

Фурфурол, мг/100 мп безводного" спирта

5,4

7,6

I14774I

Продолжение табл. 2

Наименование компонентов

Содержание компонентов в спирте г партии

Зфиры, мг/100 мл безводного спирта

173

141

36,2

29,5

21,5

22,8

1.,0

:Иедь, мг/л

7,2

7,4.Олово, мг/л

0,8

0,6

Т а

Показатели виноматериала

Содержание: спирта, об. Х

12,9

12,3

12,2

0,9

0,4

0,8

8,3

8,7

7,6

3,47 рН

3,21

3,36

352

392

392

0,6

0,5

0,4

Содержание фенольных веществ, мг/л

109

319

270

40

7,3

7,83

7,8

4

ВНЩЩИ Заказ 1500/25 Тираж 525 Подписное

Филиал ППП, "Патеит", r.Ужгород, ул.Проектная, 4

Альдегиды, мг/100 мл безводного .спирта

Летучив кислоты, мг/100 мл

Железо, мг/л сахара, г/100 мл

Титруемая кислотность, г/л

ОВ-потенциал,. мВ

Летучая;кислотность, г/л

Восстановительная способность, с

Период выбраживания, сут

Дегустационная оценка, балл

1 онтр оль (добавление сахара до 22X) Добавление в сусло сахара и спирта перед брожением, об. Х