Штамм дрожжей @ @ 5/82,используемый для производства советского шампанского

Штамм дрожжей @ @ 5/82,используемый для производства советского шампанского

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Штамм дрожжей Sacchanomyces vini 5/82 (коллекция центрального Музея проьыпшенных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ 4-430), использye e .lй для производства Советского ч шампанского сл

(l 9) (1 I!

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ1 е1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3652580/28-13 . (22) 02.08.83 (46) 30.03.85. Бюл. 11: 12 (72) А.К.Родопуло, И.А.Егоров, Н.Г.Саришвили, Ф.И.Шакарова, Ш.А.Абрамов, С.Ц.Котенко и P.È.Нахшунов (71) Институт биохимии им. А.Н.Баха, Всесоюзный заочный институт пищевой промьпапенности и Дагестанский филиал АН СССР (53) 663.13(088.8) (56) 1. Гурашвили Г.Ш. Подбор стабильных штаммов дрожжей для производства шампанских вин бутылочным способом. Автореферат, 1971.

2. Авторское свидетельство СССР

У 488856, кл. С 12 и 1/16, 1974.

4(з() С 12 G 1/06 С 12 М 15/00 (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHANONYCES

VINI 5/82, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА "СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО". (57) Штамм дрожжей Sacchanomyces

vini 5/82 (коллекция центрального

Музея промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика", коллекционный номер ЦМПМ 4-430), используемый для производства "Советского шампанского".

Культуральные и физиологические признаки. После сбраживания тиражной смеси образуется зернистый осадок. Размножается почкованием.

1 11477

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается штамма дрожжей, используемого для производства шампанских вин.

Известны штаммы дрожжей Sacchanomyces, используемые для производства "Советского шампанского" f1j .

Наиболее близким к предлагаемому является штамм дрожжей Sacchanomyces

vini 6П-1, используемый для произ- 1О водства "Советского шампанского" (2).

Однако известный штамм характеризуется невысокой бродильной активностью, качество вин недостаточно высокое. 15

Целью изобретения является получение нового штамма дрожжей, обла дающего высокой бродильной активностью и повышающего органолептические свойства готового продукта. 20

Цель достигается штаммом дрожжей

Sacchanomyces vini 5/82 (коллекция центрального .Иузея промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика", коллекционный номер . ЦИПИ4-430), иснольэуемым.для производства "Советского шампанского" и имеющим следующие морфологические, культуральные и физиологические признаки. 30

Морфологические признаки. Органические среды. Виноградное суслоагар, виноградное сусло, тиражное вино, Клетки в виноградном. сусле и тиражной смеси округлой формы, размер

6,2-6,4 мкм, а на виноградном суслеагаре овально-округлой, размером

6,2х5,8 мкм.

Колоний на виноградном сусле-агаре светло-палевого цвета, блестящие, 40 диаметром от 3,5-5,4 мм, округлой формы.

Спорообразование. 9тамм Sacchanoаусев vini 5/82 обладает способнос45 тью к спорообразованню и на 5-е сутки образует по 1 споре в клетке, форма спор округлая, размеры от 2,83,1 мкм. Для определения спорообразования применяют следующие среды: гипсовые блоки, овощной 27.-ный агар, 50 голодный агар. Для предварительного культивирования используют среду

Цетлин.

45 2

Гигантская колония на сусле-ага.

l ре, круглая, диаметр пятнадцатисуточной культуры 2,2 см, имеет форму цветка. Колония темно-палевого цвета, блестящая. Край колоний волнистый, профиль выпуклый, внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущаяся.

Сбраживание и усвоение сахаров.

Сбраживает и усваивает глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу, 1/3 раффиноэы.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам. Из спиртов усваивает этиповый и глицерин.

Из органических кислот усваивает

Уксусную, молочную. Из азотистых веществ усваивает нептон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифенилаланин.

Бродильная активность. Штамм дрожжей Sacchanomyces vini 5/82 обладает повышенной бродильной активностью, хорошо сбраживает тиражную бродильную смесь с содержанием сахара

2,2Х н спирта 11,2 об.7. Предлагаемый штамм дрожжей Sacchanomyces

vini 5/82 получен на Дербентском заводе шампанских вин методом производственной. селекции из шампаниэируемого вина в резервуаре.

Пример использования предлагаемого штамма дрожжей.

Для проведения брожения под давлением готовили тиражную бродильную смесь с содержанием сахара 2,2Х и спирта 11,2 об.7., в которую добавляли 37 разводки чистой культуры

iдрожжей штамма Sacchanomyces vini

5/82, что обеспечивает концентрацию дрожжевых клеток в тиражной смеси

4-4,5 мпн в 1 мп ° Брожение проводили периодическим способом при тема пературе от 9 до 10 С в течение

15-20 дней и давлении 0,4-0,5 ИПа.

Контролем служил производственный штамм ЗассЬапошусез vini ШП-1. В процессе брожения следили за измене нием содержания сахара.

После окончания вторичного брожения в опытном и контрольном образцах шампанских вин были изучены ароматобраэующие вещества методом газожидкостной хроматографии и их органолептическне свойства °

Исследования показали, что количества изобутанола и изопентанола намного больше в контрольном образКомпоненты

Штамм Sacchanomyces vini 5/82 тамм Sacchanoусев vini ШП-1

5 30

31,07

135, 70

9,90

Этилацетат

Изобутанол

Изопентанол

47,45

299,50 н-Бутанол

3 50

5,40

0,80

2,50

Иэоамилацетат

1 ексилацетат

0,70

2,00

1, 10

Изоамилэнантат

1,58

16, 05

20,6

Этиллактат

Гептилвалериат

0 05

0,15

6,10

Диэтилсукцинат

Геранилацетат

-Фенилэтилацетат

16,85

0,94

0,02

0,15

0,75

3 11 це, чем в опытном. Известно, что большие количества этих сивушных спиртов намного ухудшают вкус и букет шампанского. Наоборот, коли-. чество 9 -фенилэтанола в опытном

I образце больше, чем в контрольном.

Этот спирт обладает значительно большим ароматом, чем алифатические спирты. С другой стороны, увеличение количества высококипящих эфиров (этиллактат, диэтилсукцинат, диэтилмалат и особенно этиллинолеат) до определенных концентраций значительно улучшает вкус и букет шампанс. кого. Так, например, в контрольном образце количество этиллинолеата составляет 0,25 мг/л, а в опытном— в 4 раза больше (1,09 мг/л). Известно, что этиллинолеат придает шампанскому цветочные тона.

Немаловажное значение имеют терпеноидные соединения. Исследования показали, что опытный штамм дрожжей

Sacchanomyces vini 5/82 синтезирует значительно больше цис- и транс-фар47745 4 незола, а также /З,-ионона, гераниола, геранилацетата, чем контрольный штамм ШП-1.

В таблице приведены данные, полученные в результате исследования шампанских вин методом газожндкостной хроматографии и сенсорная оценка их.

Шампанское вино, полученное с uc I0 пользованием дрожжей штамма Sacchanomyces 5/82 светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, легкое, свежее, гармоничное, со сложйым, богатым букетом, высокими игристыми и пенистыми свойствами и получило оценку 9,2 балла, что на 0,4 балла выше образца, полученного с испольэованйем контрольного штамма дрожжей ШП-1.

Предлагаемый штамм дрожжей Sacchanomyces vini 5/82 позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и бродильную активность, увеличив удельную активность с 1,5 до 18.

Содержание компонентов букетообра зующих веществ шампанских вин

1147745

Продолжение таблицы °

ЗасеЬааоЫ МПам» Sacehanoee viai 5/82

0,15

0,02

26,3

15,5

2,50

О, 24

0,04

0,22

15,58 10,80

2,25

0,05

Цис-Фарнезол

Оь35

Транс-Фарнезол

0,11

1,09

0,25

Этиллинолеат

Дегустационная оценка, балл

9,2

Составитель Л.Нашинина

Редактор В.Ковтун ТехредМ.Гергель Корректор И.ЭРдейи

Заказ 1500/25 Тирак 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35,. Раушская наб., д. 4/5

Бензипацетат

$-Фенилэтанол

Гераниол

Р-Иоион

Диэтилмалат ерззние конвоневтов букетообра ащип йецеств еамнанскюс жн

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород., ул. Проектная, 4