Жарочный шкаф
Иллюстрации
Реферат
1. ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ, содержащий теплоизолированную рабочую камеру с держателем дпя продукта и верхними и нижними нагревателями, отличающийся тем, что, с цель сокращения продолжительности тепловой обработки и снижения потери массы продукта, рабочая камера снабжена парогенератором и вентилятором при этом парогенератор расположен под нижним нагревателем, а вентилятор - между ними. 2. Шкаф по п. 1, отличающийся тем, что верхний нагреватель представляет собой инфракрасный излучатель.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСжИХ
РЕСПУБЛИК
4(5!) А 47 3 37 00
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н ASTOPGHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ1Ф (2.1) 3 53407 2/28-1 3 (22) 09.12.83 (46) 07.05.85. Вюл. 9 17 (72) В.Ф. Лебедев, С .В. Некрутман, М.А. Гуэман и О.А. Никольская (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (53) 643.336(088.8) (56) 1. Патент Англии В 1601690, кл .. А 4 D, опублик. 1968.
2. Кулаков A.È. и др. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания.
M. "Экономика", 1968, с. 262-263.
„„SU„„1153880 А (54)(57) 1. ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ, содержащий теплоизолированную рабочую камеру с держателем для продукта.и верхними и нижними нагревателями, отличающийся тем, что, с цель сокращения продолжительности тепловой обработки и снижения потери массы продукта, рабочая камера снабжена парогенератором и вентилятором при этом парогенератор расположен под нижним нагревателем, а вентилятор — между чпми.
2. Шкаф по п. 1, о т л и ч а юшийся .тем, что верхний нагреватель представляет собой инфракрасный излучатель.
1153880
Изобретение относится к области, ° общественного питания, а именно к технологическим аппаратам для тепловой обработки пищевых продуктов, в частности к устройствам для жарки и выпечки пищевых продуктов.
Известно устройство для обжарки пищевых продуктов, содержащее рабочую камеру, нагреватели, вентилятор и пластины, образующие каналы для прохода воздуха. Тепловая обработка продукта осуществляется с помощью принудительной конвекции горячего воздуха, который при вращении вен- тилятора от нагревателей поступает к продукту (1) .
Недостатком такого устройства являются существенные потери массы изделий за счет интенсивного обезвоживания их поверхности при принудительной конвекции горячего воздуха в рабочей камере устройства.
Известен жарочный шкаф, содержащий теплоизолированную рабочую каМеру с держателем для продукта и верхними и нижними нагревателями (2 .
Однако известный жаропрочный шкаф не обеспечивает достаточной равномерности температурного поля в рабочей камере (до 70 С), а продолжительность выхода на рабочий температурный режим составляет
45-50 мин. Кроме того, процесс тепловой обработки пищевых продуктов в таком жарочном шкафу весьма продолжителен в связи с низкой эффек— тивностью теплопередачи от горячего воздуха к обрабатываемому продукту, что обусловливает снижение выхода готовой продукции .. В связи с этим .ухудшается качество готовой продукции и имеет место значительный удельный расход электроэнергии. .Целью изобретения является сокращение продолжительности тепловойобработки и снижение потери массы продукта.
Поставленная цель достигается тем, что в жарочном шкафу, содержащем теплоизолированную рабочую камеру с держателем для продукта и . верхними и нижними нагревателями, рабочая камера снабжена парогенератором и вентилятором, при этом парогенератор расположен под нижним нагревателем, а вентилятор — между ними3
Верхний нагреватель может представлять собой инфракрасный излучатель.
На чертеже изображен предлагаемый жарочный шкаф, разрез.
Жарочный шкаф содержит рабочую камеру 1 с теплоизоляцией 2. В рабочей камере 1 шкафа, имеющей дверцу 3, размещены верхние нагреватели 4 или инфракрасные излучатели и нижние нагреватели 5. Обрабатываемый продукт 6 помещается в противень 7, опирающийся на направляющие 8. В нижней части рабочей камеры размещен парогенератор 9, в котором находится нагреватель 10.
Между парогенератором 9 и нижним нагревателем 5 расположен вентиля— .тор 11, приводимый во вращение двигателем 12. Для подачи пара в верхнюю часть рабочей камеры имеется окно 13, закрываемое. заслонкой 14.
Автоматическое отклонение нагревателей 10 после снижения уровня воды осуществляется известной системой защиты от сухого хода . Нагреватели 4 и 5 выполнены в виде воздушных тэнов, нагреватель 10 — в виде водяного тэна. Нагреватель 5 может представлять собой инфракрасный излучатель.
Тепловая обработка пищевых продуктов в предлагаемом жарочном шка- фу выполняется следующим образом.
В парагенератор 9 заливают воду в количестве, обеспечивающем получение насыщенного пара для разогрева продукта до требуемой температуры.
В рабочую камеру 1.помещают противень
7 с обрабатываемым продуктом 6 и включают нагреватели 4 и 5. Закипание воды наступает через 4-5 мин после включения шкафа, что обеспечивается при удельной мощности нагревателей
10 (тэнов) 112,5 кВт/кг воды.
На первом этапе тепловой обработки разогрев продукта 6 осуществляется нагревом для противня. 7 насыщенным водяным паром и непосредственно самого продукта 6 паром, подаваемым вентилятором 11 в верхнюю часть рабочей камеры 1 через специальное окно 13, а также верхними нагревателями 4 °
Второй этап тепловой обработки наступает после снижения уровня воды до поверхности нагревателей
10 и их автоматического отключения.
1 i 53880
Составитель P.Ñòàíèíà
Редактор И.Николайчук Техред О.Неце Корректор О.Тигор
Тираж 467 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035., Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Заказ 2559/2 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул . Проектная, 4
При этом включаются нижние нагреватели 5, и доведение продукта до кулинарной готовности происходит в поле инфракрасного излучения и в среде горячего воздуха.
Тепловая обработка продуктов насыщенным паром на первом этапе и горячим воздухом и инфракрасным излучением на втором этапе обеспечивает сокращение на 22-30Х продолжительности доведения продукта до кулинарной готовности за счет быстрого разогрева изделий на первом этапе приготовления. При этом улучшается качество готовой продукции и снижаются потери массы изделий вследствие уменьшения потерь влаги продуктом на испарение на первом этапе обработки и образования поджаристой корочки на втором этапе, которая также препятствует испарению влаги обрабатываемых изделий.
Тепловая обработка продуктов в предлагаемом жарочном шкафу дает возможность снизить удельный рас10 ход электроэнергии по сравнению с тепловой обработкой в известном жарочном шкафу с 0,217 до
0,204 кВт ч/кг, причем продолжительность приготовления уменьшается
1S на 227, а выход готовой продукции увеличивается на 4Е.