Способ изготовления конфетных корпусов с мелкопористой структурой

Способ изготовления конфетных корпусов с мелкопористой структурой

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ИЗГОТОВЖНИЯ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ С МЕЛКОЗЕРНИСТОЙ СТРУК-. ТУРОЙ, включающий смешивание сахара с фруктовым пюре и отливку полученной массы в ячейки , от л ич а ю щ и и с я тем, что, сцелью улучшения качества и расширения технологических возможностей и исключение использования пенои студнеобраэователя , перед отливкой пюре с саха ром при 80-90 С стерилизуют до достижения влажности 55-70%, а после :отливки ячейки вместе с массой дают до ()-(), сушат при температуре 50-80 С с радинционньм тепловым потоком в вакууме П1ш давлении 13,3-66,7 Па и вьц ершвшот до 5 достижения влаязюстя 15-25% периферийного слоя изделия толцяной t- 1,5 мм.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ((9) (11) 4(51) А 23 G 3/ОО с

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMV.ÑÈÈÄÅTÅËÜÑTÂÓ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ HOMHTET СССР

ПО ДЕЛаЮ ИЗОВРЕТЕНИй И ОтКРЫтИй (21) 3643764/28-13 (22) 16.09.83 (46) 15.06.85. Бюл. Р 22 (72) E.В.Шпакова, Ф.В.Авдонин, В.А.Воскобойников, В.С.Шилов, .Х.Х.Байсиев, А.П.Хомяков, В,.Д.Бабкин, О.А.Попов, Л.И.Владимирская и В.И.Кулешов (53) 663.916. 1(088.8) (56) Справочник кондитера,.

Под.ред. Е.И.Журавлевой, ч. 1,N., HH(e вая промьппленность, 1966, с. 373-380, Технология кондитерских изделий.

Под ред. Г.А.Маршалкина. М., Пищевая промышленность, 1978, с. 126-131, с. 315-320. . (54) (57) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ .КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ С МЕЛКОЗЕРНИСТОЙ СТРУКТУРОЙ, включающий смешивание сахара с фруктовым mope и отливку полученной.массы.в ячейки 4юрмм, о т л ичающий ся тем, что, сцелью улучшения качества и расширения технологических возмошностей и исключения использования пеио- и студиеобразователя, перед отливкой пюре с сахаром при 80-90 С стерилизуют до достижения влазиости 55-7ОХ, а после отливки ячейки вместе с массой охлаа. дают до (-Эо С)-(-40С), сушат лри .температуре 50-80 "С с радиационивм тепловым потоком в вакууме при .давлении 13,3-66,7 Па и выдермивают до достишения вламности !5 25Х перире- З рийного слоя изделия толщиной

1,5 мм.

1161063

Изобретенне относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахаристых кондитерских изделий для изготовления конфет 3 ных корпусов с мелкопористой структурой.

Цель изобретения - улучшение качества, расширение технологических возможностей и исключение использо- 16 вания пенообразователя и студнеобразователя. . Пример 1. Вначале путем смешивания образовывают смесь пюресахар с влажностью 55Х. На одну за- 13 грузку 200 кг берут пюре цитрусовых

121,5 кг {в сухих веществах 11,5 кг) и сахара-песка 78,5 кг (s сухих веществах 77,1 кг). Затеи .обеспечивают растворение сахара в водной части . 20 пюре, производимого одновременно со стерилизацией и десульфитацией, для этого смесь пюре-сахар выдерживают

О с перемешиванием при 85 С в вакуумотле 20 мин. 23

После растворения сахара в водной части пюре, сте рилизации, де сульфитации разливают пюре с сахаром в ячейки формы, имеющие вид и размеры корпуса конфет. Затем вместе ЗО с формами пюре с сахаром охлаждают до 35 С в течение 2 ч, выдерживают . под вакуумом при 60 Па и нагревают ю поверхности ячеек формы до 50 С путем подвода теплоносителя с этой 33 температурой и подводят к открытой поверхности пюре с сахаром радиацион. ный тепловой поток от источника о при 50 С, путем размещения. над формой обогреваемой до .этой температу- 40 ры плиты. При таких технологических параметрах выдерживают до влажности

15Х периферийного слоя толщиной

1,5 мм 3 ч.

Получают корпуса конфет, объем 43 и форма которых полностью соответствуют ячейкам формы, мелкопористой структуры, которые прошли глазировку шоколадной глазурью :Сцепление шоколадной глазури с пористой сухой 30 поверхностью корпусбв очень прочное., Вкус и аромаг конфет натуральный, при этом вкус соответствует вкусу продукта из данного вида пюре.

При хранении 3 мес порчи (в виде 33 засахаривания, брожения и т.п.) не было, вкус также не претерпел какихлибо изменений.

Выдерживание под вакуумом с обогревом ячеек (поверхности до влажности менее 15Х, например, 12Х периферийного слоя толщиной 1-1,5 мм) приводило к хрупкости, выкрашиванню при дальнейшей транспортировке и тех. нологических операциях, что неприемлемо.

Первоначальная влажность смеси менее 55Х ухудшает сцепление глазури с.поверхностью вследствие уменьшенной величины и как следствие недоста точности количества удаляемой в виде кристаллов льда части влаги.

Пример 2. Путем смешивания образовывают смесь пюре-сахар с влажностью 70Х. На одну загрузку 200 кг берут пюре абрикосовое 154,8 кг (в сухих веществах 15,6 кг) и сахара-песка 45,! кг (в сухих веществах

44,4 кг}. Затеи обеспечивают растворение сахара в водной части пюре, производимого одновременно со стерн" лизацией и десульфитацией, для чего смесь пюре-сахар выдерживают с переO мешиванием прн 85 С в вакуум-котле. в течение 20 мнн.

После растворения сахара в водной части пюре, стерилизации десульфитации разливают пюре с сахаром в ячейки формы, имеющие вид и размеры корпуса конфет.

Затем вместе с формами пюре с саа харом охлаждают до -40 С 3 ч, выдерживают под вакуумом при 20 Па и нагревают поверхности ячеек формы е до 80 С путем подвода теплоносителя к форме с этой температурой. Подводят к открытой поверхности пюре с сахаром радиационный тепловой по o ток от источника при 80 С путем размещения над формой обогреваемой до этой температуры плиты.

При таких технологических параметрах выдерживают до влажности 25Х периферийного слоя толщиной 1,5 мм

4 ч.

Получают корпуса конфет, объем и форма которых полностью соответст-, вуют ячейкам формы, с мелкопористой структурой, которые прошли глазировку шоколадной глазурью. Сцепление шоколадной глазури с пористой поверх ностью достаточно прочное. Вкус., аромат конфет натуральный, при этом вкус соответствует вкусу продуктъ из данного вида пюре.

Составитель B. Кочергин

Редактор Н.Воловик Техред Т,Фанта . - Корректор А.Тяско

Заказ 3874/6 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного . комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, R-35., Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП ".Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4

3 11610

При хранении в течение 3 мес порчи (в виде эасахаривания, брожения и т.п.) не было, вкус также не претерпел каких-либо изменений.

Первеначальная влажность смеси более 707 приводит к недопустимому понижению прочности корпусов вследствие нЕдостаточного количества сухих веществ, образующих каркас корпуса с пористой структурой. 16

Пример 3. Путем смешивания образовывают смесь пюре-сахар с влажностью бОЖ. На одну загрузку 200 кг берут пюре морковное 132 кг .(в сухих веществах,!3,2 кг) и сахара-песка 15

67,8 кг (в сухих веществах 66,8 кг), Затем обеспечивают растворение сахара в водной части пюре, производимого одновременно со стерилизацией и десульфитацией, для этого смесь 29 пюре -сахар выдерживают с перемешивакием прн 85 С в вакуум-котле 20 мин. . После растворения сахара в водной части пюре, стерилизации и десульфитации разливают воре в ячейки фор- 2$ мы, имеющие внд и размеры корпуса конфет.

Затем вместе с формами пюре с сахаром охлаждают до 35 C 2,5 ч выдерживают под вакуумом прн 60 Па и нагревают поверхности ячеек фориы

63 до 70 С, путем подвода теплоносителя

:к .форме с этой температурой, и подводят к открытой поверхности пюре с сахаром радиационный тепловой поток от источника при 65 С путем размеще" ния над формой обогреваемой до этой температуры плиты. При таких технологических параметрах выдерживают до влажности 17Х периферийного слоя толщиной 1 мм 3 ч.

Были получены корпуса конфет, объем и форма которых полностью соответствовали ячейкам форма, с мел копористой структурой, которые прошли глазировку шоколадной глазурью.

Сцепление шоколадной глазури с.норис. той поверхностью прочное. Вкус, аромат конфет натуральный, т.е. вкус соответствует вкусу, продукта из дан" ного вида шоре. При хранении в течение 3 мес порчи {в виде засахаривання, брожения и т.п.) не было, вкус также не претерпел «аких-либо изменений.

Первоначальная влаляость смеси 60Х и получение влажности .17Х периферийного слоя толщиной 1,5 мм является рптимальными с очки зрения прочнос.ти получаемых корпусов и прочности сцепления при этом с их поверхностью шоколадной глазури.