Способ производства витаминного напитка

Способ производства витаминного напитка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ COBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1УБЛИ К (59 ф С 12 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ВСЕу,(:щн л М

I3 ц с

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbffMA (21) 3627901/28-13 (22) 27.07.83. (46) 23.01.86. Бюл. М 3 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) P.È. Скворцова и Н.Л. Воронцова (53) 663.3 (088.8) (56) Бруннек Н.И. и др. Технология приготовления напитков в общественном питании. И.: Пищевая промышленность, 1975, с. 90.

Якубович Ф.Ф. Белково-витаминный напиток. — Пищевая промышленность, 1975, М 4, с. 14. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИТАМИННОГО НАПИТКА, предусматривающий введение дрожжей в среду, сбраживание последней и внесение добавок в напиток, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических и профилактических свойств готового продукта, перед

„„SU„, 1206295 А введением дрожжей в среду в последние последовательно добавляют раствор лимонной кислоты до обеспечения рН среды 5,0-5,5 и амилоризин

П10х и подвергают их ферментативо ному гидролизу при 37-38 С в течение 22-24 ч, сбраживание осуществляют в две стадии, первую из которых о проводят при 3 i-38 С в течение о

7-8 ч, а вторую — при 6-8 С в течение 15-16 ч, а после сбраживания напиток осветляют и вносят в него в качестве добавок сахарный сироп и черносмородиновую эссенцию соответственно в количествах 10-15 г/л и 0,3-0 5 мг/л, при этом из дрожжей используют Saccharomyces carEsbergeusis 776 расы 3-7 генерации влажностью 74-?5X в количестве 1010,5Х, а в качестве среды при сбра-. живании — протертую и смешанную с сахаром красную и черноплодную рябину в соотношении с сахаром 2:1.

1О

15 га

4 1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства витаминного напитка

Целью изобретения является повышение органолептических и профилактических свойств готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Пивные дрожжи Saccharomyces

carfsbergeusis 776 расы 3-7 генераций подвергают центрифугированию при 3000 g в течение 10-12 мин до влажности 74-75, затем добавляют

100- !05 г дрожжей и 2,5 мл предварительно разбавленного 50 -ного раствора лимонной кислоты в 995997 мл воды, прокипяченной и остуженной до 39-40ОС, до обеспечения рН среды 5,0-5,5, затем добавляют

30-35 мг амилоризина П10х, тщательно размешанного в 3-5 мл прокипя-. ченной воды. Дрожжи перемешивают и подвергают ферментативному гидо ролизу в термостате при 37-38 С в течение 22-24 ч, периодически перемешивая в течение первых 4-5 ч через каждые 25-30 мин, после этого в протертую с сахаром красную рябину в соотношении. рябина:сахар

2:1 в количестве 112- 114 г добавляют прожжи и сбраживают при 3738 С в течение 7-8 ч, затем добавляют черноплодную рябину, протертую с сахаром в соотношении 2:1, в количестве 36-38 r перемешивают о и сбраживают при 6-8 С в течение

15-16 ч. По истечении этого времени полностью заканчивается брожение и ферментативный гидролиз, оседает масса дрожжей и рябины и осветляется напиток. Снимают верхний слой, осветляют напиток, вводят 60-65 -ный сахарный сироп в количестве 10-15 г и черносмородиновую эссенцию соответственно в количестве 10-15 г/л и 0,3-0,5 мг/л.

До реализации напиток хранят в о холодильнике при 6-8 С.

Пример 1. Пивные дрожжи

Saccharomyces car8sbergeusis 776 расы 4-й генерации, отцентрифугированные при 3000 g в течение

10 мин до влажности 75,.в количестве 100 г разводят в 995 мл проо кипяченной и остуженной до 40 С воды, вводят 50Х-ный раствор лимонной кислоты в количестве 2,5 мл, размешивают и проверяют рН, который должен быть от 5,0 до 5,5, затем

206295 2 смешивают с 5 мл прокипяченной воды и 30 мг фермента — амилоризина

П10х, вводят в раствор дрожжей, все перемешивают и ставят в термостат при 37 С на 24 ч. Первые

4 ч необходимо смесь перемешивать через каждые 25 мин. По окончании ферментативного гидролиза в смесь добавляют протертую с сахаром красную рябину в соотношении рябина:сахар 2:1, в количестве 112,5 r u ставят в термостате при той же температуре (т.е. 37 С) на 8 ч. Далее добавляют черноплодную рябину, протертую с сахаром в соотношении

2:1, в количестве 37,5 г и ставят при 7 С на 16 ч. При этом происходит оседание дрожжей и рябины и осветление напитка.

После 48 ч, т.е. по окончании режима обработки дрожжей, верхний водный слой осторожно сливают и отфильтровывают (центрифугируют).

B полученный напиток вводят

65 -ный сахарный сироп в количестве

10,0 r и фруктовую (черносмородиновую) эссенцию в количестве 0,5 мл.

Пример 2., Пивные дрожжи

Saccharomyces carlsbergeusisl 776 расы 7-й генерации, отцентрифугированные до влажности 74Х, в количестве 103 г разводят в 995 мл прокипяченной и остуженной до 39 С воды, затем вводят 2,5 мл лимонной кислоты 50 .-ной концентрации, все перемешивают и проверяют рН смеси (рН = 5,2). 33 мг амилоризина

П10х разводят в 5 мл прокипяченной воды и вводят в раствор дрожжей, все перемешивают и ставят в термостат при 38 С на 22 ч. Первые 4 ч

I смесь перемешивают через каждые

30 мин. После окончания ферментативного гидролиза в смесь добавляют 114 r протертой с сахаром красной рябины (рябина:сахар 2:1) и ставят в термостат при той же температуре, т.е. при температуре о

38 С на 8 ч. Затем добавляют черноплодную рябину, протертую с сахаром (2 .1), в количестве 37 r и ставят при 6 С на 16 ч.

После окончания всего процесса, т.е. через 46 ч верхний слой сливают и центрифугируют. В центрифугат добавляют сахарный сироп

62Х-ной концентрации в количестве

11 r и черносмородиновую эссенцию в количестве 0,4 мл.

1206295

2,8

0,23

1,96

2,36

6,61

6,78

2,54

6,06

11,09

13,38

16,35

8,56 з

Пример 3. Пивные дрожжи

Saccharomyces car3sbergeusis 776 расы, 5-й генерации, отцентрифугированные при 3000g в течение 12 мин до влажности 75%, в количестве

105 г разводят в 997 мл прокипяченной остуженной до 40 С воды, вводят

50 -ный раствор лимонной кислоты в количестве 2,5 мл, размешивают и проверяют рН, который должен быть от 5,0 до 5,5. Затем смешивают с

3 мл прокипяченной воды и 32 мг фермента — амилоризина П10х, вводят в раствор дрожжей, все перемешивают и ставят в термостат при о

38 С на 23 ч. Первые 5 ч через каждые:30 мин смесь перемешивают. 3атем в смесь добавляют протертую с сахаром красную рябину в соотношении рябина:сахар 2:1 в количестве

113 г, размешивают и ставят при той же температуре (т.е. 38 С) на 8 ч.

Далее добавляют черноплодную рябину, растертую с сахаром 2:1, в количест:ве 38 г, размешивают и оставляют о при 8 Сна 15 ч.

Через 46 ч, т.е. после окончания процесса, верхний водный слой сливают, отфильтровывают и добавляют к нему сахарный сироп 60 -ной концентрации в количестве 15 r H фруктовую (черносмородиновую) эссенцию в количестве 0,3 мл.

По приведенным примерам получают напиток с хорошими органолептическими показателями и высоким содержанием витаминов группы В.

Физико-химический состав напитка следующий:

Экстрактивные вещества, мас.X 6,82

Редуцирующие сахара, 2,66

Пектин,% 0,6

Спирт,7 0,8

Кислотность (мп 1 н.

Na0H на 100 мл напитка) средние данные

Белок, Аминокислоты, мг : валин-метионин лейцин лизин-аспарагин треонин фенилаланин алании аргинин гистидин глютаминовая кислота

THpQsHB аспарагиновая кислота — глицин 2,11 глютамин — серии 2,32

Витамины (суммарные формы), мг%: тиамин 0,46 рибофлавин 0,1! никотиновая кислота 3,9 аскорбиновая кислота 7,8

Органолептические показатели напитка: цвет — светло-вишневый, ! вкус — терпкий, кисло-сладкий; запах — мягкий, зависящий от вводимой фруктовой эссенции, внешний вид — прозрачный.

Органолептические свойства предлагаемого напитка по. сравнению с известным улучшаются и являются более стабильными. Известный напиток имеет непостоянный цвет — от светло- до темно-коричневого, внешний вид †. мутноватый (из-за присутствия всего количества дрожжей), а вкус — кисло-,сладкий и одновременно солоноватый. Солоноватость напитка пе всеми воспринимается как.положительный показатель.

В предлагаемом напитке дрожжи, как основной источник витаминов

J группы В, на последнем этапе отделяются фильтрованием или центрифугированием, что делает напиток прозрачным и более стабильным. К .тому же вкусовые качества и стабильность напитка улучшаются за счет

35 того, что процесс брожения является сопутствующим ("остаточным"), т.е. обусловлен активностью дрожжевых ферментов, не подвергшихся разрушению при проведении 22-24-часового

40 ферментативного гидролиза. Введение рябины, кроме витаминов и пектина, обогащает напиток значительным количеством органических кислот, которые также формируют вкус напит45

Наиболее важным показателем предлагаемого напитка является содержание витаминов. Как видно из полученных данных, водорастворимые ви50 тамины — тиамин, рибофлавин, никотиновая и аскорбиновая кислоты почти полностью экстрагируются из сырья в напиток. . Известно, что. витамины в пищевых

5 продуктах обладают- более высокой активностью по сравнению с кристаллическими витаминами, а введение в организм целого комплекса натуральПосле применения

Показатели

Исходные данные (до приме" нения напитка) Норма напитка

0,99

1,39

1,03

ПВК в крови, мгЖ

ПВК в моче, мг7.

34,42

16,45

17,05

Активность транскетолазы, мкМ "10 /млн! ч

2,14

1,42

2,5

29,4

0-15

ТДФ-эффект, 7

П р и м е ч а н и е. Во всех случаях приведены средние данные.

Составитель Л. Пашинина

Техред Т,Тулик Корректор С. Шекмар

Редактор Н. Егорова

Заказ 8651 /26

Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,4 ных витаминов приводит к усилению . е их воздействия на организм. Поэтому полученный по предлагаемому способу напиток обладает более высоким лечебно-профилактическим действием по .сравнению с известным.

С, целью клинического испытания напитка обследована группа рабочих аппаратчиков производства фенолформальдегидных смол HHO "Карболит" в количестве 27 человек в возрасте от 25 до 35 лет со стажем работы

5-10 лет. Обследование рабочих проводилось дважды, а именно на фоI

1206295 б не обычного лечебно-профилактического питания (ЛПП) и после 30 дней ежедневного употребления витаминного напитка в количестве 200 r.

Изучены следующие компоненты углеводного обмена: содержание . пировиноградной кислоты (ПВК) в моче и крови, активность транскетолазы в крови и тиаминдифосфатный эффект

10 (ТДФ-эффект). Эти показатели определялись до и после применения дополнительно к ЛПП напитка.

Результаты исследования представлены в таблице.