Способ приготовления вафельного листа

Способ приготовления вафельного листа

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОЕЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

GD А 21 D 2/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 с р

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬП ИЙ (21) 3735851/28-13 (22) 03.05.84 (46) 28.02.86. Бюл. ¹- 8 (7 1) Государственный проектный институт "Казгипропищепром" (72) Г.Ф.Севрюкова, Н.И.Тихоненко, Л.А.Бояркина, О.А.Семченкова, ;А.П.Киселев и И.10.0глоблина (53) 664.681.2<088.8) (56) Патент Франции ¹ 2196572, кл. А 21 D 8/04, 1974.

Рецептура на печенье, галеты и вафли. М.: Пищевая промьппленность, 1960, с. 350.

„„SU„„1214050 А (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ЛИСТА, включающий дозирование воды, меланжа и химических разрыхлителей, смешивание их, введе-, ние муки при перемешивании, Формо-, вание полученного теста и выпечку листа, отличающийся тем, что, с целью повышения прочности выпеченных вафельных листов и снижения возвратных отходов, перед введением муки в смесь компонентов добавляют патоку в количестве 0,32,07 к массе муки.

1?14050

Качество вафельного листа

Дозы вв патоки, Вафельный лист сильно коробится (величина изгиба

8-10 мм), хрупкий, ломкий

0,1

0,3

1,5 менее ломкий, изгиба 2-3 мм) Вафельный лист не растрескивается, коробится незначительно (величина

2,0

Вафельный лист коробится незначительно до 2 мм, однако, при выпечке подгорает

2,5

ВНИИПИ Заказ 807 3 Тираж 371 Подписное

Филиал ППП Патент, r. Ужгород,ул.Проектная, 4

Изобретение относится к кондитерскому производству, в частности к способам приготовления вафельных листов.

Цель изобретения — повышение прочности выпеченных вафельных листов и снижение возвратных отходов.

Способ осуществляется следующим образом.

В сбивальную машину загружают

5-lOX воды от общего количества, идущего ча замес теста, и рецептурные компоненты. Перед смешиванием муки с компонентами в смесь вносят патоку в количестве 0,3-2,07. к массе муки в тесте. Осуществляют перемешивание в течение минуты, затем добавляют оставшееся количество воды и муку в два приема, после чего осуществляют замес теста до готовности (10-15 мин). Готовое тесто процеживают через сито и направляют на выпечку.

Пример 1. B сбивальную машину загружали 5 л воды от общего количества, идущего на замес теста, затем вносили, кг: мелаж 15,5, соль 0,31, сода 0,31, Смешивали компоненты в течение минуты.

Перед смешиванием муки с компонентами в смесь вносили патоку в количестве 0,17 кг (0,3Ж). Перемешивали патоку с остальными компонентами в течение минуты, затем добавляли оставшееся количество воды (78 л) и муки (58 кг) в два приема, после чего осуществляли замес теста в течение 10 мин. Готовое тесто процеживали через сито и направляли на выпечку, >

П р и м .е р 2. Готовили вафельное тесто по прототипу. В сбивальную машину загружали 5 л воды, затем вносили, кг: мелаж 15,5, соль 0,31, 5 сода 0,31, смешивали в течение 1 мин, затем вносили оставшуюся воду (78 л) и муку (58 кг) в два приема. Замешивали тесто в течение 10 мин, процеживали его через сито и направляли на выпечку.

Внесение в вафельное тесто патоки, содержащей глюкозу, мальтозу и в значительном количестве декстрины, увеличивает концентрацию водного раствора вне белковой молекулы и тем самым снижает осмотическое набуханке белков, обеспечивающее разжижение теста.

В процессе выпечки декстрины, 20 содержащиеся в патоке, способствуют большему сцеплению частиц теста, в результате чего упрочняется структура готовности вафельного листа.

25 Пример 3. Для определения оптимальных доз вводимой в смесь патоки было проведено 5 опытов. Способ осуществляли во всех 5 опытах в соответствии с примером 1, меня30 ли вводимую дозу соответственно 0,1, 0,3, 1,5, 2,0, 2,57. Полученные результаты сведены в таблицу.

Иэ таблицы видно, что оптимальными дозами внесения патоки являются

0,3-2,07 к массе муки, что повышает прочность структуры вафельного листа, лист меньше коробится, растрескивается и ломается, а это обеспечивает больший съем с линии готовой продукции и снижает возвратные отходы.