Способ производства плавленого сыра

Способ производства плавленого сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК.(51) 4 А 23 С 19/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3659285/28-1 3 (22) 05,11.83 (46) 15.04.86. Бюл. 11 14 (71) Алма-Атинское проектно-конструкторское технологическое бюро Казминмясомолпрома (72) A.Н. Артынская (53) 637 ° 333.94(088.8) (56) Коновалова Т.И. и др. Использо вание подсырной сыворотки в производстве плавленых сыров.-Экспрессинформация. Маслодельная и сыродельная промышленность. ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1976, й.2, с.12-13.

Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров.

H., 1979, с. 13-35.

„„ЯО„„ 122З878 (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕ.

НОГО СЫРА, предусматривающий подбор сырья для плавления, выдержку нежирного сыра в сыворотке, измельчение сыра, внесение сухой или сгущенной

=ворожной сыворотки и других компонентов, перемешивание полученной смеси и ее плавление, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью более полного использования составных частей молока, повышения качества и биологической ценности готового продукта, сухую или сгущенную творожную сыворотку вносят непосредственно при измельчении сыра, а перед плавлением полученную смесь выдерживают в течеЯ ние 1,5-2,0 ч, причем количество сухой или сгущенной творожной сыворотки составляет соответственно 6,08,0 и 5,0-6,0 мас.Х.

1223878

Изобретение относится к молочнои промышленности, в частности к производству плавленных сыров.

Цель изобретения — более полное использование составных частей молока, повышение качества и биологической ценности готового продукта.

Более полное использование составных частей молока достигается путем частичной замены компонентов, входя" щих в состав плавленого сыра, таких как масло коровье и сыр брынза, продуктами вторичного молочного сырья, а именно творожной сухой или сгущенной сыворотки беэ снижения вкусовых свойств готового продукта.

Кроме того, введение сухой или сгущенной творожной сыворотки позволяет сократить время вьдержки сырной массы до 1,5-2,0 ч, что повышает качество готового продукта, а именно продукт имеет пластичную консистенцию без наличия в монолите нерасп. лавленных частиц. Ввецение сухой и сгущенной творожной сыворотки непосредственно при дроблении сычужных сыров способствует их эффективному размягчении, улучшению плавленности, повышению биологической ценности готового продукта.

Способ заключается в том, что в подготовленные сыры вносят 6,0-8,07 сухой творожной сыворотки или 5,06,0 сгущенной творожной сыворотки и производят дробление с последующей вьдержкой полученной смеси в течение

1 5-2,0 ч. Затем смесь направляют на плавление, вносят все остальные ингредиенты, кроме вкусового наполнителя. Плавление производят при 8085 С в течение 15-20 мин. В конце о плавления вносят вкусовой наполнитель — грузинскую смесь "Хмели сунели". Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасовку, копчение, упаковку.

Пример 1. для выработки

100 кг плавленного сыра с массовой до- . лей жира 20% в сухом веществе готовят рабочую смесь, состоящую из 64 кг сыра нежирного, 10 кг сыра сычужного жирного, 8,7 кг масла сливочного крестьянского, 5 кг сухой творожной сыворотки, 10 кг солей-плавителей, 0,2 кг пряно-ароматической добавки

"Хмели сунели" и воду. В подготовленные сыры вносят указанное количество творожной сыворотки и производят дробление сыров. Полученную смесь выдерживают в течение 2,0 ч, затем вместе с остальными ингредиентами направляют в плавильный котел. Плавление производят при 80 С в течение

15 мин. В конце плавления вносят

"Хмели сунели" и расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии в виде колбас в оболочку и награвляют на копчение.

Готовый продукт содержит 207 жира в сухом веществе, 567 влаги, 2,57 соли.

Пример 2. Для выработки

100 кг плавленного сыра 207 жирности в сухом веществе, берут 64 кг сыра нежирного, 10 кг сыров сычужных мелких, 8,7 кг масла сливочного крестьянского, б кг сухой творожной сыворотки смассовой долейсухих веществ

95%, 10 кг солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 207 и 0,2 кг грузинской "Хмели сунели". В подготовленные сыры нежирные и сычужные добавляют расчетное количество сухой творожной сыворотки и далее плавленный сыр получают аналогично примеру

Готовый продукт содержит 207. жира в сухом веществе, 567 влаги, 2,57. соли.

По органометрическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соленый, слегка кисловатый вкус с. единичными нерасплавленными частицами нежирного сыра с запахом копчения и вкусового наполнителя грузинской смеси "Хмели сунели" .

Пример 3. Для выработки

100 кг плавленного сыра 20% жирности берут 64 кг (64%) сыра нежирного, 10 кг (10%} сыров сычужных мелких, 8,7 кг (8,77) масла сливочного крестьянского, 7 кг (77) сухой творжной сыворотки с массовой долей сухих веществ

957, 10 кг (10%) солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20%

0,2 кг (0,27) грузинской смеси "Хмели сунели" и воду. В подготовленные для плавления сыры добавляют расчетное количество сухой творожной сыворотки и получают плавленый сыр аналогично примеру 1. Готовый продукт содержит 207 жира в сухом веществе, 56,5% влаги, 2,57 соли. По органолептическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соленый, слегка кисловатый вкус, связан1223878 ную пластическую, слегка упругую, однородную по всей массе сыра консистенцию с запахом копчения и вкусового наполнителя.

Пример 4 ° Для выработки

100 кг плавленого сыра 207. жирности в сухом веществе берут 63 кг (637) сыра нежирного, 10,2 кг (10,2Z) сыров сычужных мелких, 9 кг (97) масла сливочного крестьянского, 8 кг (87) сухой творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 957, 10,2 кг (10,27) солей-плавителей с массовой цолей сухих веществ 20Х, 0,2 кг (0,27) грузинской смеси "Хмели сунели" и воду, В подготовленные сыры нежирные и сычужные добавляют расчетное количество сухой творожной сыворотки и далее плавленый сыр получают аналогично примеру 1. Готовый продукт содержит 207 жира в сухом веществе, 57Х влаги, 2,5Х соли, По органолептическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соленый, слегка кисловатый приятный вкус с запахом копчения и вкусового наполнителя, Пример 5. Для выработки

100 кг плавленого сыра 20Х жирности в сухом веществе берут 63 кг (637) сыра нежирного, 10,2 кг (10,27) сыров сычужных мелких, 9,0 кг (9„0X) масла сливочного крестьянского, 9 кг (9Х) сухой творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 957, 10,2 кг (10,2X) солей †плавител с массовой долей сухих веществ 20Х, 0,2 кг (0,27) грузинской смеси "Хмели сунели" и воду.В подготовленные сыры добавляют расчетное количество сухой творожной сыворотки и получают плавленный сыр аналогично примеру 1.

Готовый проДукт содержит 207. жира в сухом веществе, 57% влаги, 2,57 соли. По органолептическим показателям плавленьй сыр имеет в меру острый и в меру соленый, но излишне кислый вкус со слабой мажущейся консистенцией.

Из примеров видно, что от внесения в рецептурный состав 6-8Z (примеры 2 — 4) сухой творожной сыворотки качество получаемого плавленого сыра не снижается, а улучшается, о чем говорят его органолептические показатели, сыр получается 207 жирности в сухом веществе, имеет нежную консистенцию, повышенную биологичес5

55 кую ценность, а также улачшается его качество.

При добавлении в рецептурный состав 5Z (и менее) или 9Х (и более) сухой творожной сыворотки качество получаемого плавленого сыра снижается. При добавлении 5Х (и менее) на разрезе сыра видны нерасплавившиеся частицы сыра нежирного, а при добавлении 97 (и более) сухой творожной сыворотки сыр имеет излишне кислый вкус и слабую мажущуюся консистенцию.

В табл.! приведены показатели качества сыра с добавлением сухой творожной сыворотки.

Пример 6. Для выработки

100 кг плавленого сыра 207 жирности берут 66 кг (66Z) сыра нежирного, 1О кг (10Х) сыров сычужных мелких, 8,7 кг (8,77) масла сливочного . крестьянского, 4 кг (4Х) сгущенной творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 40Z, 10 кг (107) солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 207, 0,2 кг (0,2X) грузинской смеси "Хмели сунели". В подготовленные для плавления сыры добавляют расчетное количество сгущенной творожной сыворотки и получают плавленый сыр аналогично примеру °

Готовый продукт содержит 20Х жира в сухом веществе, 56,5Z влаги. 2,5 соли. По органолептическим показателям плавленый с.-.р имеет недостаточно острый, в меру соленый и слабо кислый вкус с нерасплавленными частицами нежирного сыра по всей массе с запахом копчения и вкусового наполнителя.

11 р и м е р 7. Для выработки

100 кг плавлeíîã". сы. ра 207. жирности берут 66 кг (667) сыра нежирного, 10 кг (1ОХ) сыров сычужных мелких, 8,7 кг (8,7%) масла сливочного крестьянского, 5 кг (5X) сгущенной творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 407., 10 кг солейплавителей с массовой долей сухих веществ, 20Х (0,2 кг) грузинской смеси

"Хмели сунели" и воду. В подготовленные для плавления сыры добавляют расчетное количество сгущенной творожной сыворотки и получают плавленый сыр аналогично примеру 1.

Готовый продукт содержит 20Х жира в сухом веществе, 577 влаги, 2,5Х

5 2238 соли. Па арганолептическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соленый, слегка кисловатый вкус с единичными нерасплавленными частицами 13-5) нежирного сыра

5 с запахам копчения и вкусового напалнителя грузинской смеси "Хмели сунеЛи".

Пример 8. Для выработки

100 кг плавленого сыра 207 жирности 1О берут 63 кг сыра нежирного, 10,2 кг сыров сычужных мелких, 9 кг масла сливочного крестьянского, 6 кг сгущенной творожной сыворотки с массо . вой долей сухих веществ 407, !0 2 кг солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20% и 0,2 кг грузинской с еси "Хмели сунели". В подготовленные для плавления сыры добавляют рас-. четное количество сгущенной творожной 20 сь1воратки и получают плавленый сыр аналогично примеру 1.

Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 57% 2 % соли, IIo арганолептическим покаэате- 25 лям плавленый сыр имеет в меру соленый„ слегка кисловатый, имеющий связную пластичную слегка упругую, однородную па всей массе сыра консистенцию с запахом копчения и вкусового 11 напалнителя.

П р и и е р 9. Для приготовления

100 кг плавленого сыра ?0% жирности, берут 65 кг сыра нежирного, !0,2 кг сыров сычужных мелких, 9 кг масла сливочного крестьянского, 7 кг сгущенной творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 407, 10,2 кг солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20% и 0,2 кг грузинской @ смеси "Хмели сунели". В подготовленные для плавления сыры добавляют расчетное количество сгущенной ;варажнай сыворотки и получают плавленый сыр аналогично примеру 1, 45

Готовый продукт содержит 207 жира в сухом веществе, 577 влаги, 2„5% соли. Па арганолептическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соленый, но излишне кис- б лый вкус са слабой мажущейся консистенцией.

Из примеров видно, что от внесения в рецептурный состав плавленого сыра 5-67 (примеры 7 и 8) сгущенной творожной сыворотки качество палуча."-мого плавленого сыра не снижается, а чем говорят его органолептические

78

Ь показатели, сыр получается 207 жирности в сухом веществе, имеет нежчую консистенцию, повышенную биологическую ценность, а также улучшает его качество.

При добавлении в рецептурный состав 47. (и менее) или 7% (и более) сгущенной творожной сыворотки снижается качество получаемого плавленога сыра, При добавлении 47. (и менее) сгущенной творожной сыворотки в разрезе сыра видны нерасплавившиеся частицы сыра нежирного, а при добавлении 77. (и более) сгущенной творожной сыворотки сыр имеет излишне кислый вкус и слабую мажущуюся консистенцию.

В табл ° 2 приведены показатели качества сыра с добавлением сгущенной творожной сыворотки, Способ приготовления плавленого сыра.

Пример 10. Способ приготовления плавленого сыра заключается в следующем. Сыры сычужные и нежирные надбирают, обрабатывают, добавляют расчетное количество сухой или сгущенной творожной сыворотки примеры

1-9) и производят дробление сыров.

Полученную смесь выдерживают в течение 1 ч, затем направляют на плавления закаливают все компоненты одновременно, кроме вкусового наполнитео ля. Плавление производят при 80-85 С в течение 15-20 мин.

В конце плавления вносят вкусовой напалнитель — грузинскую смесь "Хме— ли сунели". Рааплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии в виде колбас в оболочку и направляют на копчение.

Выдержка сырной смеси со сгущенной или сухой творожной сывороткой спассбствует размягчению набуха( ние белка) сыра нежирного, что в дальнейшем оказывает положительное влияние на процесс плавления сыра.

На выдержка в течение 1 ч является недостаточной, так как сыры нежирные не успевают полностью размягчиться эа этот промежуток времени, и в готовом сыре содержатся нерасплавленные частицы по всей массе.

Пример !1. Сыры сычужные и нежирные подбирают, обрабать|вают, добавляют расчетное количество сухой или сгущенной творожной сыворотки (примеры 1-9) и производят драбле12238

7 ние сыров. Полученную смесь выдерживают в течение 1,5 ч, затем направляют на плавление. Плавление производят согласно способу, указанному в примере 10. Выдержка сырной смеси со сгущенной или сухой творожной сывороткой в течение 1,5 ч способствует размягчению сыра нежирного, что в дальнейшем оказывает положительное влияние на процесс плавления. Не- 10 жирный сыр полностью размягчается, и в готовом сыре можно увидеть только единичные нерасплавившиеся частицы сыра нежирного по всей массе.

Пример 12. Сыры сычужные и 15 нежирные подбирают, обрабатывают, добавляют расчетное количество сухой сыворотки (примеры 1-9) и производят дробление сыров. Полученную смесь выдерживают в течение 2 ч, затем нап- 20 равляют на плавление. Плавление производят согласно способу, указанному в примере IO. Выдержка сырной смеси со сгущенной или сухой творожной сывороткой в течение 2 ч способствует полному размягчению сыра нежирного.

Полученный плавленый сыр имеет связную, пластичную, слегка упругую консистенцию, без нерасплавившихся частиц сыра нежирного, 30

Пример 13. Сыры сычужные и нежирные подбирают, обрабатывают, добавляют расчетное количество сухой или сгущенной творожной сыворотки (примеры 1-9) и производят добавление З5 сыров. Полученную смесь выдерживают в течение 2,5 ч, затем направляют на плавление. Плавление производят согласно способу, указанному в примере

IО.Выдержка сырной смеси со сгущенной40 или сухой творожной сывороткой в течение 2,5 ч способствует полному раз— мягчению сыра нежирного. Но полученный плавленый сыр имеет излишне мягкую и мажущуюся консистенцию. 45

Использование изобретения по сравнению с прототипом позволяет яысвобо78 дить сыр-брынзу, молоко коровье,масло коровье на 60-70% используемых при их выработке путем использования вторичного молочного сырья в виде творожной сухой или сгущенной сыворотки. Полученный плавленый сыр не уступает по качеству сыру, изготовленному по традиционной технологии и обеспечивает экономически выгодное использование вторичного молочного сырья, что позволяет повысить биологическую ценность продукта путем снижения времени выдержки сырной массы в 2-2,5 раза.

В табл.3 приведен рецептурный состав плавленого сыра.

В табл.4 приведен химический состав плавленых сыров.

Затраты по сырью на выработку 1 т сыра плавленого с добавлениеп сухой и сгущенной творожной сыворотки и известного колбасного копченого с перцем 30 жирности, определенные с учетом стоимости входящих в рецептуру компонентов, представлены в табл.5.

Изобретение позволяет получить плавленый сыр, характеризующийся высокими органолептическими показателями с нежной консистенцией, низкокалорийным с пикантным вкусом от добавления грузинской смеси "Хмели сунели". При производстве этого сыра используются все составные части молока и обеспечивается не только более полное, экономически выгодное использование вторичного молочного сырья (сыворотка творожная сухая и. сущенная), но и повышается за счет сывороточных белков биологическая ценность продукта, а также снижается расход натуральных молочных продуктов (сыры сычужные, творог, молоко сухое, масло коровье) и повышается расход сыра нежирного на производство плавленых сыров до 70%.

1223878

Таблиц

ПоказатеПример

2 3 Д

Поверхность сыра после удаления оболочки чистая, не подсохшая, Внешний вид не плесневелая

ИедостаВ меру острый

В меру острый и

Вкус и запах

В меру острый и в меру соленый в меру соленый, слегка и в меру соленый слегка излишне кислый кисловатый вкус с запахом кисловакисловатый вкус тый вкус с запахом вкус с запахом копчения и с запахом вкус с запахом копчения копчения и вкусового на-полнителя и вкусового наполнителя вкусового наполнителя

ПластичПлотная

Слабая, мажущаяся консистенКонсистенция

В меру ная,однородная по всей однородная по всей ция, однородная по всей массе массе массе массе массе

Светло-желтый, к центру до белого с вкраплениями вкусового наполнителя

Цвет теста

Отсутствие нерасплавившихся частиц с включениями вкусового напслнителя

Наличие

Наличие включений

Вид на разрезе включений едижирного по всей массе и вкусового наполнителя массе и вкусоного наполнителя точно острый, в меру соленый, слабо кислый копчения и вкусового наполнитвля нерасплавившихся частиц сыра некопчения и вкусового наполнителя плотная, однородная по всей ничных нерасплавившихся частиц (3 — 5) сыра нежирного по всей

Пластичная, слегка упругая, однородная по всей

В меру острый и в меру соленый слегка

1223878

Таблица 2

Показатели

Примеры

Поверхность сыра после удаления оболочки чистая, не подсохшая, не плесневелая

Внешний вид, Вкус и запах вкус с запахом копвкус с запахом копчения и вкус с запахом копчения и чения и вкусового начения и вкусового наполнителя полнителя вкусового наполнителя вкусового наполнителя

Пластичная, слегка упПлотная, однородная по всей

Консистенция массе массе массе

Светло-желтый, к центру до вкусового н белого с вкраплениями аполнителя

Цвет теста

Отсутствие нерасплавившихся частиц с включениями вкусового наполнителя

Наличие включений

Наличие включений

Вид на разрезе нерасплавившихся частиц единичных нерасплавившихся сыра нежирного по всей массе и вкусового наполнителя и вкусового наполнителя

Недостаточно острый, в меру соленый, слабо кислый.

В меру острый и в меру соленый, слегка кисловатый

В меру плотная, однородная по всей частиц (3 — 5) сыра нежирного по всей массе

В меру острый и в меру соленый, слегка кисловатый ругая, однородная по всей массе

В меру острый и в меру соленый, излишне кислый, вкус с запахом копСлабая, мажущаяся консистенция, однородная по всей

1223878

Т а б л и и а .3

Рецептура

Сырье копчения с перцем) 100

100

100

102

100

lО2

87

130, 1

675,5

628

703,4

426,3

80

60

Соли-плавители: триполифосфат натрия и пирофосфат трехзамещенный с массовой долей сухих веществ

20%

100

100

100

102

Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухих веществ 56%, жира в су.хом веществе 45%

Брынза с массовой долей сухих веществ 47%, жира в сухом веществе

45%.

Творог обезжиренный с массовой долей сухих веществ 20%

Масло коровье с массовой долей сухих веществ 75%, жира 72,5% (крестьянское) Сыр нежирный с массовой долей сухих веществ 40%

Сыворотка сухая творожная с массовой долей сухих веществ 95%

Сыворотка сгущенная творожная с массовой долей сухих веществ 40%

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ

93%

Вкусовой наполнитель сукая смесь "Хмели..унели" (молотая) 1 (с добав лением 6% сухой сыворотки) 2 (с добавлением

8% сухой сыворотки) 3 (с добавлением

6% сгущенной сыворотки) 4 (известногоо кол басного

1223878

16

Продолжение табл. 3

Сырье

Рецептура

1 (с добавлением 67 сухой сыворотки) копчения с перцем) 70,6

40,6

68,5

1095

1095

1095

1095

Итого

1000

1000

1000

1000

Таблица 4

Покаэатели

Состав плавленого сыра с добавлением иэвестного сухой творож- колбасного ной сыворотки копченого или сгущенного с перцем

Массовая доля сухих веществ, 7.

Массовая доля жира в сухом веществе, 7

20

Массовая доля влаги

57 в готовом продукте

Массовая доля влаги до копчения, 7.

Черный перец молотый

Вода питьевая

Выход готового продукта

2 (с до— бавлением

87 сухой сыворотки) 3 (с добавлением

67. сгущенной сыворотки) 4 (известного колбасного

1223878

18

Сырье

Цена 1 кг, руб

Затраты на 1 т плавленого сыра с добавлением сухой сыворотки известного (8%) (6) Х

224-40

I24-00

I -04

39-78

0-39

408-51

3-14

306-94

506-45

452-16

0-72

44-00

0-55

l3-20

0-22

5I-60

0-86

l3-67

13-67

0-1 34

Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухих веществ 56%, жира в сухом веществе

45% 2-20

Брынза с массовой долей сухих веществ

477, жира в сухом веществе 457

Творог обезжиренный с массовой долей сухих веществ 207

Масло коровье с массовой долей сухих веществ 75Х жира

72,57. (крестьянское) Сыр нежирный с массовой. долей сухих веществ 40Х

Сыворотка сухая, творожная с массовой долей сухих веществ 95Х

Сыворотка сгущенная творожная с массовой долей сухих веществ

407

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ 937

Соли-плавители: триполифосфат натрия и пирофосфат трехзамещенный с массовой долей сухих веществ

20% с добавлением сгущенной сыворотки

220-00 220-00

273-18 273- 18

Таблица 5

1223878

19

Продолжение табл. 5

Сырье!

Затраты на 1 т плавленого сыра

11ена 1 кг, руб с добавлеизвестного нием сгущенной сыворотки (8 7) (6) Ж

Вкусовой наполнитель:

12-80

12-80

12-80 черный перец молотый

0-0002 вода питьевая

Общие затраты

Составитель Б. Бедных

Техред И.Попович Корректор M. Пожо

Редактор С.Лисина

Заказ 1853/2 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, сухая смесь "Хмели сунели" (молотая) 6-40 с добавлением ,сухой сы воротки

0-019

1015-83

0-009

1039-31

0-014

1!81-31