Способ стабилизации вина

Способ стабилизации вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (!91 (!1) (50 4

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

Г10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2 1) 3755535/28-13 (22) 12.06,84 (46) l5.06.86. Бюл. Ф 22 (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт пищевой прамьш ленности (72) З.Н.Кишковский; M.Н.Исламов и В.С.Гаврилюк (53} 663.256.15(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

11 557096, кл. С 12 G 1/02, 1975.

Акопов P.À. и др. Повьппение стабильности виноградных вин обработкой электродиализом. — Виноделие и виноградарство СССР, 1975, N- 7, с. 16-20. (54) (57) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНА путем электродиализа его через ионо-. селективные мембраны против раствора электролита в электродиалиэаторе с электродами, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повьппения сроков стабильности вина и его органолептических свойств, в качестве электролита используют хелатообразующие соединения, и после электродиализа в обработанное вино возвращают катионы нетяжелых металлов и анионы . кислот из раствора электролита путем изменения полярности электродов.

1237703

Изобрете-lHe относится к винодельческой промышленности, в частности к способам стабилизации, и может применяться в безалкогольной и консервной промышленности.

Целью изобретения является повышение сроков стабильности вина и его органолептических свойств.

На чертеже схематично изображено устройство для осуществления предлагаемого способа.

Устройство состоит из электродиализатора 1 для деминерализации с камерами 2 деионизации и камерами 3 концентрирования и электродиализатора 4 с камерами 5 деионизации и камерами 6 концентрирования.

Способ осуществляют след;ющим образом, Исходное нино подают в камеры 2 деионизапчи элекгродиализатсра 1 для деминерализации. Цеминерализацию проводят при плсг|гости тока 60-80 А/м в течение 8-10 мин. В камерах 3 концентрирования в качестве электролита используют хелатообразующие соединения. После деминерализации вино подвергают дополнительной обработке в камерах 6 концентрирования другого электродиализатора 4. Злектрслит из камер 3 концентрирования первого электродиализатopa 1 подают в каме1 ры 5 деионнзацип второго электродиализатора 4, Дополнительную обработку проводят при плотности тока 6080 А/и в течение 3-5 мин. В результате дополнительной обработки при изменении полярности электродов в BH но переходят из электрслига катионы нетяжелых металлов и aHHoHы кислот.

Злектродиализ в две последовательные стадии позволяет селективно удалять ионы тяжелых металлов, «е затрагивая существенно остальной ионный состав ви la.

Ис HolIьзование раствора комплексона - хелатсобразующих соединений в качестве электролита обеспечивает эффективную стабилизацию вина благо- царя способности ксмплексонов образовывать устойчивые растворимые комплексы с ионами тяжелых металлсв, переход которых через ионселективные мембраны затруднен из-за их малой подвижности в растворах при электродиализе. В качестве злектрслита ис:пользуют раствор одного из следующих хелатообразующих соединений: этилен5

1О !

Зг

45 диаминтетрауксусной кислоты, диэтилентриаминпентауксусной кислоты, оксиэтилэтилендиаминтриуксусной кислоты, этилендиаминдиоксифенилдиуксусной кислоты, и-крезолметилениминсдиуксусной кислоты, оксиэтилидендифосфоновой кислоты, этилендиаминдиизопропилфосфоновой кислоты и др.

Копичество комплексона в растворе на 20% больше эквимолекулярного по отношению к железу и в вине.

Пример 1.Подвергали обработке белое столовое вино с содержанием спирта 10,6 об.%, титруемой кислотностью 8,5 г/л, летучей кислотностью

0,56 г/л, рН 3,25, ионов калия

880 мг/л, натрия 25 мг/л, кальция

120 мг/л, железа 38,2 мг/л, меди

0,7 мг/л.

Вначале вино подвергали электродиализу в камерах 2 деионизации электроднализатора 1 при плотности тока 60 А/и в течение 8 мин. В качестве электролита испольэовали раствор комплексона этилендиаминтетрауксусной кислоты. Количество электролита в растворе на ?0% превышало эквимолекулярное по отношению к железу. После деминерализации вино подвергали дополнительному электродиализу в камерах 6 концентрирования другого электродиализатора 4 в течение

3 мин при плотности тока 60 A/M .

Злектролит из камер 3 концентрирования первого электродиализатора 1 подавали в камеры 5 деиснизации второго злектродиализатора 4, где в обработанное нино возвращали катионы нетяжелых металлов и анионы кислот из электролита путем изменения голярности электродов.

В результате обработки получили нино с содержанием ионов калия

520 мг/л, натрия 15 мг/л, кальция

65 мг/л, железа 3,5 мг/л, меди

0,2 tll /ë, титруемой кислотностью

-4,8 г/л, летучей кислотностью 0,5 г/л, рН 2,85. Содержание спирта не измени— . лось.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1. Белое столовое вино с тем же составом подвергали злектродиализу в камерах 2 деионизации при плотности тока 80 Л/м в течение 10 мин. В качестве электролита использовали растворы комплексона диэтилентриаминпентауксуснсй кислоты. Количсство электролита в раст1237 воре на 20Х превышало эквимолекулярное по отношению к железу. После деминерализации вино подвергали дополнительному электродиализу в камерах 6 концентрирования другого элект- 1 родиализатора 4 в течение 5 мин при плотности тока 80 А/м"". Электролит из камер 3 концентрирования первого электродиализатора 1 подавали в камеры 5 деионизации второго электро- »О диализатора 4, из него возвращали в вино катионы нетяжелых металлов

703 4 лендиаминдиоксифенилдиуксусную кислоту.

Таким образом, из полученных данных следует, что предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет: обеспечить стабильность вина против металлических помутнений избирательным удалением почти 907. солей тяжелых металлов;

Та блица 1 и анионы кислот путем изменения полярности электродов.

В результате обработки получили »5 вино с содержанием ионов калия

600 мг/л, натрия 20 мг/л, кальция

90 мг/л, железа 3,8 мг/л, меди

0,3 мг/л, титруемой кислотностью

7,6 г/л, летучей кислотностью

0,53 г/л, рН 3,10. Содержание спирта не изменилось.

Пример 3. Белое столовое вино с составом, аналогичным примеру подвергали электродиализу в камерах 2 25 деионизации при плотности тока 80 А/м и течение 8 мин. В качестве электролита использовали раствор комплексона оксиэтилэтилендиаминтриуксуской кислоты. Количество электролита в растворе на 207 превышало эквимолекуляр-. ное по отношению к железу. После деминерализации вино подвергали. дополнительному электродиализу в кал»ерах 6

»<онцентрирования другого электродиа:лизатора 4 в течение 4 мин при плотности тока 70 А/r» . Электролит из камер 3 концентрирования первого электродиализатора 1 подавали в камеры 5 деиокизации второго электродиализатора 4.

В результате обработки получили вино с содержанием ионов калия

550 мг/л, натрия 18 мг/л, кальция

70 мг/л, железа 3,6 мг/л, меди

0,2 мг/л, титруемой кислотностью

7,2 г/л, летучей кислотностью

0,52 г/л, рН 3,05. Содержание спирта не изменилось.

Во всех приведенных примерах орга- о нолептические свойства вина не изменились. В образцах после обработки нет посторонних запахов и привкусов, они стали более прозрачными.

Пример 4. Способ осушествляли аналогично примеру 1, только в качестве электролита использовали этиСтепень удаления, X

Показатели

Прототип Предлагаемый способ

Содержание калин

29,0

93,3

51,6 кальция 49,2

90,0

78,8 железа

71,2 меди

Титруемая кислотность 28,2

15,3

Лет учая кис— лоткость

56,5

5,8 рН

Снижается Снижается на 0,7 ед. на 0,10,2 ед. предотвратить избыточное удаление из вина при обработке ионов калия и органических кислот на 60-80Х, уменьшение рН на 0,2-0,5 ед; улучшить качество обрабатываемого вина таким образом, что его дегустационная оценка поднимается на 0,2-0,4 балла; стабилизировать вино также против кристаллических помутнений и регулировать егo кислотность направленным воздействием на ионный состав вина при его электрациализной обработке.

Сравнительные цифровые данные, отражающие качество вина по прототипу и предлагаемому способу, представлены в табл. 1, а характеристика качества вина в зависимости от используемого электролита представлена в табл. 2.

1237703

Т а бл и ца 2

Показатели

Вино обработки с использованием в качестве промывочной жидкости раствора комплексона

Исходное вино и-крезолметилендиэтилентри- этилендиаминаминпента- диоксифенилуксусной диуксусной кислоты кислоты

° ч

10,6

10,6

Спирт, X об

10,,6

10,6

10,6

Общий экстракт, г/л

Р0,8

20,5

21;2

22,1

22,5

8,0

8,2

8,3

8,5

0,52

0,48

0,50

0,56

326

320

322

380

Общий азот, мг/л

305

309

302

300

302

630

880

650

620

590

25

18

22 натрия

120

68 кальция

16,8

1,2

1,8 железа

25,4

2,0

2,5

38,2

3,7

3,8

0,7

0,4

0,3

0,2 меди

0,3

Предлагаемый способ позволяет повысить срок стабильности вина в 6-8 мес. до не менее 1 года, а также повысить органолептические свойства вина, увеличив дегустационный балл с 8,0-8,2 до 8,6-8,8.

ВП П!ПИ Заказ 3262/31 Тираж 490

Проиэв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Титруемая кислотность г/л

Летучая кислотность, г/л

Фенольные вещества, мг/л

Содержание, мг/л калия

1,8

Ф

2,6 этилендиаминдииэопропилфосфоновой кислоты ими води уксусной кислоты