Способ производства цукатов

Способ производства цукатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

г- S 1ё

<в> 3Ц <1ц

Ll Об (513 А 2

СОЮЭ СОВЕТСЖНХ сОцзФАлистичйсттих Ресйуиип(ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН

К АВТОРСКОМУ СВНДВТЕЛЬСТВУ

{21) ЗМИИ/1З (22) 130434 (46) 30.1 1.9З Вой Na 43-44

P3) Институт тениичесной теплофизини АН УССР (72) фемнев ОА: боровсний B.P. Коросташ МД:

Мишнаевсний ЛМ (Н) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ (Я) i >> (гlg 1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано:— .:. производстье фруктово-ягодных кондит рских изделий.

Цель изобретения — ускорение суц(ки цукатного пласта при сохранении качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Высушенные яблочные выжимки измельчают в порошок и отделяют фракцию с размерами частиц 0,5-0,8 мм. Затем зту фракцию подвергают кислотному гидролызу при температуре 70-80 С. рН 2,0-3,9 и гидромодуле 1;(8-12) в течение 1-2 ч. Гидпо- 15 лизную смесь охлаждают до 50 С и обрабатывают для осаждения высокомолекулярных углеводородов. Твердую фазу отфильтровывают и сушат при 70-800С до кондиционной влажности, Полученный порошок в количестве, необходимом по рецептуре, разбавляют водой до содержания сухих веществ 9-10;ь и выдержиасчот для набухания втечение 6-7ч при 20-25 С, Приготовленную рецептурную смесь, состоя- 2-5 щую из фруктового пюре, восстановленного порошка и сахара уоаривают в варан(1(1 оборудоьании до содержания сухих Le:цеств 73 — 74;4. Горячу(о цукатну!о мгссу . разлива(от I(B поддоны и ставят на стеи а>ки для остывания и формирования стру(:ту(/(, на 4 — 5 ч в условиях цеха, Затем пласть(режут на отдельные изделия, обвыла(от ых ";;,харом и загружа(от в =">/шипку, г(-.-1:.:, высушива(от при 65-70 С в тече;(ие 6,5 =. ; до содер;кания сухих веществ 83%, После остывания изделия уг(аковыва(от.

Пример 1, Высушенные ябло гные выжимки измельчают в порошок и отдел,,:;зт фракци(о с размерами частиц 0,5 мм. Затем зту фракцию подвергают кислотнсму гидрci" лизу при 80 С, рН 3,0 и гидр(змодуле 1;!> (ç течение 1 ч. Гидролиэную смесь охла>кд-(Ic/I

ДО 50"С и 06р363Т!! ((3(QT спиртом, (:pin атом в осадок выпадает твердая фаза e(lcoKc c(- - "* лекулярных углеводов, котору(о отфильтровыва(от и сушат при 70 С до кондицио;(но(; влажности, Полученный порошок в количестве 30 $ разбавляют водой до содер>ка(-(ил сухих веществ 10 и выдерживают для на- >О бухания в течение 7 ч при температуре 25 C.

Рецептурную смесь, содер>кащу(о 9,46 кг фруктового п(оре, 4,06 кг восстановя(енняго порошка (30,44 кг сухого fl0p0LUK8 и 3,62 кг воды), 6,21 кг сахара и 0,04 кг лактата ува- 5 ривают в варочном котле до содерх!в(1((я сухих веществ 73 . Уваренну(о цукатную массу слоем толщиной 20 мм раз(ли(во(о( на поддоны ы ставят на выстойку в условиях цеха. Через 4,0 ч после формирования (., (1>/1(Т>„ D-.i i. (: „ /D Ш О (i;: !(. >/> i: :.-,:- " /> —,. 1/ .>/:1:.cT сах;.-:, о;.;: с(авят на сушку в (:ó!.:. лку, где

/- о

A .>L1 ((,;""-,i"."/:;(.. в гуре !3::! С;.:а I3>.,5 -:: лэ!.,/ !(Ыя (ц>>! -(аты1 ль((11(иваlз/(До !,Од(,"1>>кc(l>1<51 с>/хих вещест. 8, ."/! . Вь(су((зе((н!!е изделия охл;(>«((а(от и .(Пах(>в(>! з! (; !, () !/! . (/О r,(.> >. */. (,, Q (/ 1! Ь! Р /((!/ (/ 1Ц (1 Ы Е

;>(! Kiv!(Кi/((/ З!МЕ(1Ь>1,"11(T В ПСОР(!I(JK I:. ОТДЕ(1Я:;От фраKЦЫ(0 (pа"..-.1"1".:.Оа(! . Iастыl, . .0.8 мм

3=/Tc(n(зтч (I !I-/.,(Kl (!,> пс/ ..»-,.p;, т к(,((лоному

11/1дро((изу при т"-чп :;ра: уре 7!(>(>С, рН 2,0 и -"..(Дро("(О,(1 . /IP 1: i 2 в TQ>iåí! (е 2 -., I ыд(>Ол!Лз(п((о «,/!l-,"1, (>хла>1;„((а(((т /!(о 50 С,-I о>р,(/ 1 (!,О >/ /> (/ /(!! !/ ij,; (:;./, ° j !C, „... /lan(1 /

j! ый .О, э(>/(! >к в .- .(>((ычв .. - по 0 /» (раз .3авляют водой до с дг .!/;;. х х (>е:ц(.*.;го 9 (., и

j. I>IÄ»p>!(1! БЗ (О Г / (/1// j I /: j ."j".I j i j! ГС! f:! !(I (L(./ Ч

;--; . 2СРг;. .;.О1>во(х" ((/, ;/1: г - :. >/:,:.. : I ;. >. (L!:,c 1: >,(;. . Кг

Р ° /.- /

/ //jIl!: ((, ;;,:, I!»с-. ..,:".!,,, .,; „j с! .(г I iñ/лап

Ц .".; . -i::i .: I:::i.i . . (,./ ., ..: .": ! !(/!. п1>l!! о"

;/>(1/! (/(/,г/. -!((/(°:ii . ",!«,;!,",; * "I »:(j! (> Ч(>-! (!>!f : Ci ((, .. / (г li(IJ>CT./

;lan> и L:;> -0 в;.:- ы в ", . о",; т у р о (> Г! 0 в 3 у/ о щ е г 0

1239911 материала повышается процес"с сушки ускоряется, однако структура изделий полу«ается крупнозернистой, в цукатах при их дегустации наблюдаются отдельные вклю5 чения, из-"-э чего их вкусовые качества ухудшаются, са сушки достигается за счет уменьшения геометрических размеров высушивыемых изделий, о чем свидетельствует кривая 3 (время сушки до требуемой конечной влажности составляет 7 ч). При размере частиц менее 0,5 мм структура изделий становится затяжистой, вязкой. Влагопроводность материала уменьшается, изделия плохо сохнут, что не позволяет ускорить процесс сушки. Резка таких изделий затруднена изза залипания ножей.

При использовании порошка с размерами частиц свыше 0,8 мм влагопроводность (56} Авторское свидетельство СССР

Кт 971224, кл. А 23 1 1/06, 1981.

10 Авторское свидетельство СССР

N. 976933, кл. А 23 L 1/06. 1982.

Авторское свидетельство СССР

bh 1045442, кл. А 23 (1/04, 1982.

Споса6

П реурагаем ы и ный

0,5 — 0,8

1,8 — 10

1,4 — 10,9

Высокая

85-87

Средняя

65-70

Вязкая структура

Нормальная

Включени::-. и г

Соот в, ГО С I, Соотв. ГОСТУ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ, предусматривающий приготовление восстановленного порошка из предваритель-20 но высушенной, измельченной и отделенной фракции фруктового порошка, кислотный гидролиз при 70 - 80 С, рН 2,03,0, гидромодуле 1:(8 - 12) в течение 1 -2 ч, охлаждение гидролизной смеси, обработку 25 ее спиртом, отделение образующегося осадка фильтрацией, сушку его с последующим разбавлением водой и выдержкой.

Коэффициент влагопроводности,м /c

Студнеобразующая способность

Температура сушки, С Органолептическая оценка массы

Дегустационная оценка

1 массы

Формула изобретения см шивание набухшего продукта с фрукто-вым пюре и сахаром, уваривание смеси, формирование пласта, сушку до содержания сухих веществ 83 Д и резку на отдельные изделия, отличающийся тем, что, с целью ускорения сушки цукатного пласта при сохранении качества готового продукта, для приготовления восстановленного фруктового порошеа используют фракцик3 пора, ка с размерам частиц 0,5 -0.8 мм, а резку пласта на отдельные изделия осуществляют перед сушкой, 1239911

СОд сд., 20

2 Ч б 8 Ю 12 19 Ю 18 N 22 89 26 С,ч

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101

Редактор О,Юркова

Заказ 3332

Составитель И.Осипова

Техред М.Моргентал Корректор O.Кравцова

Тираж Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва. Ж-35, Раушскав наб., 4/5