Способ получения пивного сусла

Способ получения пивного сусла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU;, 1242511

15ц 4 С 12 С 9/00

У1- 1 1 РРРx q

13 „" .;,,„13

Я5ЯДМЭТЙМА

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3836653/28-13 (22) 03.01.85 (46) 07.07.86. Бюл. ¹ 25 (71) МГУ им. М. В. Ломоносова и Московский ордена Трудового Красного

Знамени технологический институт пищевой промышленности (72) А. В. Ананичев, А. М. Егоров, К. В. Кобелев, P. А. Колчева, К. А. Калунянц и В. Б. Тихонов (53) 663 ° 443(088.8) (56) Лифшиц Д. Б., Михайловская Б. Я., Самарина Т ° В,, Калунянц К. А., Павленко А. Д. Испытание ферментного препарата (МЭК) в пивоварении.

Ферментная и спиртовая промышленность, 1978, № 8, с. 58-63 °

Лифшиц Д. Б., Деморникова Т. А., Паценкер Е. С., Колесник Л. А., Галич И, П. Действие измельченных препаратов амилаэ и протеаз на измельченный ячмень. - Пищевая промышленность, 1981, № 3, с. 45 47.

Технологические инструкции по производству солода и пива. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1.975, с. 46, (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО

СУСЛА, предусматриваюший смешивание измельченного ячменя, солода и воды, нагревание суспенэии, обработку ее ферментными препаратами с амилолитической и протеолитической активностями и последующее отделение сусла, отличающийся тем, что, с целью повышения качества сусла, после нагревания образующуюся суспен» зию непрерывно пропускают через вращающуюся по большой оси колонку с иммобилиэованным на аминированном силохроме ферментным препаратом, при этом колонку располагают наклонно под углом 10-50, а отношение скорости пропускания суспенэии к. суммарной ,амилолитической активности ферментного препарата спс авляет (2 9-5,9)x

Х 10 м /с/ед. АС.

1 124

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к спосо бу получения пивного сусла„

Цель изобретения - повышение качества сусла.

Способ осуществляют следующим образом, Производят смешивание измельченного ячменя, солода и воды„ нагрева- . ние, обработку ферментными препаратами с амилолитической и протеолитической активностями и последующее отде« ление сусла. После нагревания образующуюся суспенэию непрерывно пропускают через вращающуюся по большой оси колонку с иммобилизованным на аминированном силохроме ферментным препаратом, при этом колонку располагают наклонно, а отношение скорости пропускания суспензии к суммарной амилолитической активности ферментного препарата составляет (2,9-5,9)х х 10 м /с/ед. АС.

Целесообразно использовать амилоризин, амилосубтилин, протосубтилин и другие ферментные препараты, обладающие амилолитической и протеолитической активностями. угол наклона (10-50 ) и скорость, вращения колонки (1-20 об/мин) огра.ничены возможностью прохождения затора и вымыванием носителя и не влияют на физико-химические показатели качества сусла.

Выбранный интервал отношения скорости пропускания суспензии к амилолитической активности ферментного препарата обусловлен тем, что при меньшем значении скорости протока уменьшается выход продукта, а при большем — ухудшается качество.

П р и, м е р 1. Готовят раздель но две порции затвора. Для получения первой порции 300 r дробленого шелушеного ячменя и 60 г дробленого солода смешивают с 2,5 л воды и пере мешивают 30 мин при 50 С, затем по вышают температуру до 65 С и выдержи" вают 20 мин. Для получения второй порции смешивают 240 г солода и

0 5 л воды при 45 С, Первую порцию приготовленного таким образом затора пропускают через расположенную под углом 20 реакционную колонку о

50 х 2,5 см, заполненную 30 г иммобилизованного с помощью глутарового альдегида иа аминированном силохроме амилосубтилина Г10Х, вращающуюся со

251 1

1 скоростью 15 o6/мин. Скорость прототока 3,3i10 м /с. Суспензию, обработанную в колонке, смешивают с второй порцией затора ° Объединенный затор нагревают до 70 С и выдерживают до полного осахаривания, затем нагревают до 76 С и фильтруют, Ферментный препарат имеет следующую характеристику на 1 r носителя. содержание белка

1О 35 мг, амилолитическая активность

3,8 стандартных единиц; протеолитическая активность 0,1 стандартных единиц. Отношение скорости пропускания суспензии к суммарной амилолити- .

15 ческой активности ферментгого препарата 2,9™10 м /с/ед. АС.

Пример 2, Способ осуществляют согласно примеру 1, но скорость ,пропускания суспензии составляет

2О 6,7 10 м /с, Отношение скорости йропускания суспензии к суммарной амило9 литической активности 5,9 10 м /с/ед.

АС, Пример 3. Способ осуществляют согласно примеру 1, но в качестве ферментного препарата исполь зуют амилоризин ПIОХ. Ферментный препарат имеет следующую характери стику (на г носителя): содержание

ЗО белка 35 мг; амилолитическая актив ность 4,5 стандартных единиц; проте олитическая активность 0,06 стандарт ных единиц.

Скорость протока 5,0 10 м 3/с.

Отношение скорости протока к суммарной амилолитической активности 3,74

У 10 зм /c/ед. AC

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать пивное сусло

4О более высокого качества. По сравнению с суслом, полученным по известно" му способу, оно имеет меньшие значе» ния вязкости (на 3,7 ) и цветности (на 9, 5 ). Количество общего азота, 45 выход экстракта и степень сбраживаения увеличивается по сравнению с контролем на 4; 0,3 и 0,5 соответственно. Кроме того, способ позволяет длительное время испольэовать ферментные препараты и получать продукт, не содержащий посторонние примеси. .Качественные показатели неохме леиного пивного сусла приведены в 5 таблице.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество сусла, 1242511

Содержание экстракта, r/100 г

8,37

8,38

8,41

8,35

Выход экстракта, 7. от расчетного

99,0

98,2

98,2

98,3

Цветность, мл О,1 н.йода/

/100 мл

0,86

0,87

0,88

0,95

Редуцирующие сахара, r глюкозы/ 100 мл

3,27

3,38

3,57

3,35

Общий азот, мг/100 мл

77,3

80,3

77,0

77,2

Аминный азот, мг/100 мл

18,0

l7,8

18,6

17,9

75,4

Степень сбраживания, Ж

75,0

75,9

75,0.

i 32

1,37

1,37

I 35

Вязкость сусла, мПа с

Составитель Л. Пашинина

Редактор В, Петраш Техред О..Сонко Корректор Е. Сирохман

Заказ 3668/26

Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

I 13035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4