Способ производства варенья

Способ производства варенья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к консервной промышленности и направлено на повыщение качества готовой продукции. Приготовление сахарного сиропа осуществляют на основе сока плодов и ягод, взятом в количестве , обеспечивающем кислотность готового продукта в пределах от 0,62 до 0,76%. Растворение сахарного песка в соке осуществляют при перемешивании под вакуумом при остаточном давлении от 12 до 15 кПа в течение от 8 до 10 мин и температуре от 50 до 55°С. Подготовленное плодово-ягодное сырье подвергают четырехкратной вакуумной варке в сахарном сиропе в условиях , идентичных варке сахарного сиропа, в течение от 7 до 11 мин с чередующейся выдержкой в течение от 10 до 12 мин с повыщением остаточного давления и температуры соответственно до 25-35 кПа и 65- 70°С. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„,1274673 5п 4 А 23 Е 1 06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3873304/28-13 (22) 25.03.85 (46) 07.12.86. Бюл. № 45 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) Н. А. Заркуа и К. П. Лемаринье (53) 643.83(088.8) (56) Справочник по производству консервов. — М.: Пищевая промышленность, 1974, т. 4, с. 386 — 389. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ (57) Изобретение относится к консервной промышленности и направлено на повышение качества готовой продукции. Приготовление сахарного сиропа осуществляют на основе сока плодов и ягод, взятом в количестве, обеспечивающем кислотность готового продукта в пределах от 0,62 до 0,76%.

Растворение сахарного песка в соке осуществляют при перемешивании под вакуумом при остаточном давлении от 12 до 15 кПа в течение от 8 до 10 мин и температуре от

50 до 55 С. Подготовленное плодово-ягодное сырье подвергают четырехкратной вакуумной варке в сахарном сиропе в условиях, идентичных варке сахарного сиропа, в течение от 7 до 11 мин с чередующейся выдержкой в течение от 10 до 12 мин с повышением остаточного давления и температуры соответственно до 25 — 35 кПа и 65—

70 С. 2 табл.

1 1274673 2

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства варенья, Цель изобретения — — повышение качества продукции.

Использование в качестве основы сахарного сиропа сока плодов и ягод, взятых в определенных количествах, ооеспечивающих кислотность готового продукта 0,62—

0,76% к сухим веществам готового продукта. а также приготовление сахарного сиропа и варки при «щадящих» режимах, позволяет получить продукт с повышенными биологическими свойствами, а также обеспечить его длительное хранение.

Выбор режимов получения сахарного сиропа обусловлен тем, что при температуре ниже 50 С и давлении ниже 12 кПа, сахар не полностью растворяется в соке за заданное время. Если же температуру растворения и давления повысить (более 55 С и 15 кПа), то это отразится на качестве продукта, так как снизится содержание витаминов, изменится цвет и появится вкус и запах карамельных тонов.

Те же явления произойдут и в случае изменения режимов варки и дополнительно к этому снижению режимов отразится на стойкости продукта в хранении. Выдержка при 65 — 70 С в течение 10 — 12 мин предотвращает развитие микрофлоры, а когда концентрация продукта достигает стандартных показателей к концу выдержки, то развитие микроорганизмов становится невозможным.

Более низкий температурный режим отражается на стойкости продукта в хранении, а более высокий — на его качественных показателях.

Пример I. Для приготовления т продукта используют 596 кг мандаринов, содержащих 10% сухих веществ, 576 кг сахара и 622 кг свежеотжатого мандаринового сока. Из сока и сахара готовят в вакуумаппарате сахарный сироп 50%-ной концентрации. Для этого вначале свежеотжатый сок смешивают с сахаром в сборнике с мешалкой, а затем смесь засасывают tI03 действием перепада давления в вакуум-выпарной аппарат. B рубашку аппарата подают пар, в течение 10 мин полностью растворяют сахар в соке при остаточном давлении 12 кПа внутри аппарата и температуре 50 С. Для удаления избытка эфирных масел мандарины (с кожицей) бланшируют острым паром при 100 С в течение 12 — 14 мин с последующей промывкой в течение 25 — 30 с при 8—

10 С. Бланширование плодов мандаринов проводят в сетчатом барабанном аппарате со спиральными направляющими, а их промывку в мойке-трясучке с душевым устройством. Затем плоды разрезают на половинки.

Подготовленные половинки мандаринов с кожицей вводят в сироп и осуществляют варку при тех же, что и приготовление сиропа, режимах (остаточное давление

5 !

О !

12 кПа, температура 50 С) в течение 7 мин.

Затем включают вакуумный насос и осуществляют выдержку увариваемой массы при остаточном давлении 25 кПа при 65 С в течение 12 мин.

Так проводят четырехкратную варку с выдержкой. В конце процесса содержание сухих веществ по рефрактометру в сиропе достигает 72%, а в плодах — 65%.

После выгрузки из аппарата продукта снимают пену и его выдерживают 3 ч для выравнивания в плодах и готовом сиропе концентрации сухих веществ, которая составл яет 68,3%, кислотность готового продукта — 0 62%.

Подготовленные известным способом банки и крышки высушивают, в них расфасовывают продукт.

Пример 2. Для приготовления 1 т продукта используют 587 кг мандаринов, содержащих 12% сухих веществ, 589 кг сахара и

628 кг свежеотжатого яблочного сока, содержащего 12% сухих веществ. Процесс ведут по примеру 1, за исключением того, что при приготовлении сиропа сахар растворяют в течение 10 мин и также, как во время варки, в вакуум-аппарате поддерживают остаточное давление 15 кПа и температуру 55 С, а каждую варку проводят в течение 11 мин. Г1осле варки выдержку продукта осуществляют при остаточном давлении в аппарате 35 кПа при 70 С в течение 12 мин.

Варку и последующую выдержку проводят также четырехкратно. В готовом продукте содержится 68,3% сухих веществ, кислотность продукта 0,7%.

Пример 8. Для выработки продукта из яблок подготовку долек плодов и получение свежеотжатого сока осуществляют известными способами.

На приготовление 1 т продукта расходуют 602 кг яблок с содержанием сухих веществ 14%, 557 кг сахара и 663 кг свежеотжатого яблочного сока, содержащего 13% сухих веществ. Процесс проводят по примеру

1 за исключением того, что при приготовлении сиропа (в течение 9 мин) и во время варки в вакуум-аппарате поддерживают остаточное дваление 13 кГ1а и температуру 52 С, причем варку ведут 9 мин, а выдержку осуществляют при остаточном давлении в вакуум-аппарате 30 кПа при 68 С в течение

11 мин. Процесс проводят четырехкратно.

В готовом продукте содержится 68,2% сухих веществ, кислотность продукта 0,76%.

В табл. 1 приведены сравнительные данные продукта, полученного по предлагаемому способу и известному.

В табл. 2 показаны изменения некоторых качественных показателей варенья, изготовленного известным и предлагаемым способами.

Как видно из табл. 1 и 2, регулирование кислотности готового варенья путем лимитирования с предварительным расчетом количества вводимого сока дает возможность

1274673 улучшить качественные показатели вареньеварочной продукции и обеспечить ее большую устойчивость в процессе хранения.

Формула изобретения

Способ производства варенья, включающий подготовку плодово-ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа, постадийную вакуумную варку с последующей выдержкой и розливом в тару, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукции, в качестве основы сахарного сиропа исТа блица 1

Варегье

Показатели из мандаринов из яблок известный предлага- известный предлагаспособ емый сго- способ емый способ соб

68,4

68,2

68,3

57,6

63,1

56,4

63,2

Сахар

Сухие вещества плодовой массы,X

10,8

5,1

11,9

5,7

0,62

0,29

0,74

0,36

Кислотность, X

0,42

Пектин, X

0,90

0,53

0,26

Катехины, мг/кг

Витамин С, мг/кг

Каротин, мг/кг

18

10

1,7

Следы

0,10

0 05

Следы

Нет Таблица 2

Показатели

Варенье из мандаринов из яблок известный способ известный предлагаспособ емый способ предлагаемый способ

Содержание инверсного сахара, Х, при хранении, мес:

5,1

5,8

4,0

4,9

Содержание ком- 68. 9 понентов, X в том числе: пользуют сок плодов и ягод, взятый в количестве, обеспечивающем кислотность готового продукта в пределах 0,62 — 0,76% к сухим веществам готового продукта, сахарный песок растворяют при перемешивании под вакуумом при остаточном давлении

12 — 15 кПа и температуре 50 — 55 С в течение 8 — 10 мин, варку на каждой стадии проводят при том же остаточном давлении и температуре в течение 7 — 11 мин, а вы1О держку осуществляют в течение 10 — 12 мин с повышением остаточного давления и температуры соответственно до 25 — 35 кПа и 65 — 70 С.

1274673

Продолжение табл. 2

Варенье из мандаринов

Показатели из яблок

6,1

14,7

12,3

5,0

6,4

20,3

Засахари- 21,6 лось

Аромктические вещества (в мандаринахлимонен и др„, в яблоках

12

41

15

36

12

5,0

4,5

4,2

5,0

5,0

4,0

4,7

3,5

4,8

3,2

4,5

Составитель Н. Афанасьева

Техред И. Верес Корректор М. Г!ожо

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Н. Бобкова

3a каз 6505/2 этилацетат и др.), мг/кг при хранении, мес:

Органолептическая оценка (по пяти-балльной шкале), баллы, при хранении, мес: известный предлага- известный предлагаспособ емый спо- способ емый способ соб