Способ получения взбивных кондитерских масс

Способ получения взбивных кондитерских масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности и общественному питанию, в частности к способу производства взбивных Кондитерских масс. Цель изобретения - улучшение качества при одновременном снижении калорийности. Во взбивной машине взбивают яичный белок и сок столовой свеклы, взятый в количестве 5-15% от общего количества яичного белка, до получения пенообразной смеси. Далее в зависимости от вида взбивной кондитерской массы типа суфле, зефира или крема готовят сахаро-агаропаточный сироп или сахарный сироп и упаривают его до определенного содержания сухих веществ. Затем в случае приготовления крема уваренным сахарным сиропом .заваривают взбитую пенообразную смесь и не прекращают взбивание до готовности. При приготовлении массы типа суфле во взбитую пенообразную смесь добавляют охлажденный сахаро-агаро-паточный сироп, взбивают массу и добавляют в процессе взбивания вкусовые, ароматические и другие рецептурные компоненты. 2 табл. I сл N5 ;о ел -ч ел

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ ф \ 1

>,У >

L описания M306pETEHM$ ц н двторСКои У С ДЯтядьСтву (21) 3861564/28-13 (22) 04.03.85 (46) 30.12.86..Бюл. № 48 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова .(72) В. С. Баранов и Е. Н. Матвиенко (53) 663.916.14(088.8) (56) Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты, ч. 3. M.: Пищевая пр-ть, 1979.

Авторское свидетельство СССР

¹ 605596, кл, А 23 С 3/00, 19?8. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства взбивных кондитерских масс. Цель изобретения — улучшение качества при одновременном снижении калорийности. Во взбивной машине

»s>SUm> Д (51} 4 А 23 С 3/00 взбивают яичный белок и сок столовой свеклы, взятый в количестве 5-15Х от общего количества яичного белка, до получения пенообразной смеси. Далее в зависимости от вида взбивной кондитерской массы типа суфле, зефира или крема готовят сахаро-агаропаточный сироп или сахарный сироп и упаривают его до определенного содержания сухих веществ. Затем в случае приготовления крема уваренным сахарным сиропом, заваривают взбитую пенообразную смесь и не прекращают взбивание до готовности. При приготовлении массы типа суфле во взбитую пенообразную смесь добавляют охлажденный сахаро-агаро-паточный сироп, взбивают массу и добавляют в процессе взбивания вкусовые, ароматические и другие рецептурные компоненты.

2 табл.

1 12

Изобретение относится к кондитерс кой промышленности и общественному питанию,, в частности к способу производства, взбивных кондитерских масс.

Цель изобретения — улучшение качества при одновременном снижении калорийности.

В табц. 1 представлена сравнительная характеристика показателей качества сгущенного диффузионного сока сахарной свеклы и натурального сока столовой свеклы.

Таблица i

Показатели

120,0

43,0

Устойчивость пены через

30 мин после вэбивания, 7. 73,0

85,2

Калорийность пенообраэователей, ккал 2 77,0

32,0

Содержание сахара, Х

8,63

73,8

Садержание сапонина, 7

0,05

0,05

Содержание белка, 7.

1,3.

Пенообраэующая способность, X

Сгущенный диффузионный сок сахарной свеклы

Натуральный сок столовой свеклы

Кроме того, высокое содержание сахара в сгущенном диффузионном соке значительно повышает его вязкость, чем резко понижает пенообразование, так как чем меньше вязкость раствора, тем выше пенообразующая способность.

На примере заварного белкового крема рассмотрена и обоснована оптимальность выбранных параметров количества вводимого сока столовой свеклы.

Натуральный сок свеклы содержит в мелкодисперсном состоянии остатки разрушенных клеточных структур, которые проявляют поверхностно-активные свойства, так как представляют собой белково-полисахаридный комплекс, включая в себя белки, пектиновые вещества, принимающие участие в пенообразовании сока. Остатки клеточных структур, как твердые частицы, также повышают механическую проч ность адсорбционного слоя пены,. армируя ее структуру, т,е.. выполняют

15 роль стабилизаторов пены, что явля-. ется одной иэ причин большей стабиль ности пены натурального сока столовой свеклы относительно сгущенного

< диффуозного сока сахарной свеклы.

Сгущенный диффузионный сок не содержит и белковых веществ, так как процессы его получения направлены на коагуляцию и удаление всех белковых веществ, меланоидинов и свободных аминокислот. Натуральный же сок столовой свеклы, кроме белка мелкодисперсной среды, содержит еще и растворимые белки. Белки же, как известно, обладают поверхностной активностью и пенообраэующими свойствами и, следовательно, вносят высомый вклад в образование пены свекольного сока столовой свеклы.

Содержание витаминов, мг в, Готовили заварной белковый крем по известному и предлагаемому способам, В первом случае в качестве заменителя яичного белка использовали

0,04

0,20

15,00

50,00 сгущенный диффузионный сок сахарной свеклы, во втором — натуральный сок. столовой свеклы.

Показатели качества кремов в зави.симости от концентрации различных соков приведены в табл. 2, 127С15 75

Таблица 2

Способ

Показатели качества

Известный

Предлагаемый

Количество сгущенного диффузионного сока

5-15Х

Пенообразующая способность композиции, Х

450-475 435

440-430

480

86-84

Устойчивость крема, Х

100-100

100-100 100

100

Плотность крема, кг/м

250-235 270

250

275-300

ИнтенРозовый Бледнорозовый

Цвет

От желтого до коричневого сивнорозовый

Калорийность пенообраэующей композиции, ккал

1306-1181 1331

1156

134 -1315

Устойчивость композиции, Х 84-85

Эффективная вязкость при скорости сдвига=

=5,40 с 25,5-22, 9

Как следует иэ данных табл. 2, использование предлагаемого способа приготовления взбитых кондитерских масс во всех случаях благоприятно сказывается на качестве готовой продукции по сравнению с прототипом как по структурно-механическим свойствам, так и по органолептическим показателям.

Пенообразующая способность композиции увеличивается на 2,3-10,5Х устойчивость же как композиции, так и продукта остаемся на высоком уровне, плотность крема уменьшается на 1027,7Х относительно прототипа, эффективная вязкость остается на высоком уровне, чуть вьппе (на 0,8-0,4Х) про тотипа, при скорости сдвига (=5,40с .

Замена яичного белка менее чем на

5% не ведет к заметным изменениям

Количество сока натуральной свеклы

5-15Х 5Х 15Х

25, 7-23,0 26,2 22,0

40 показателей качества продукта по сравнению с прототипом, использование за.мены яичного белка свьппе 15Х ограничивается снижением устойчивости пены, ее уплотнением, несмотря на воэрас45 тающую пенообразующую способность композиции в целом. Замена яичного белка на большее количество сока столовой свеклы ограничивается и органо" лептическими показателями изделий, когда изделие по предлагаемому способу приобретает интенсивный розовый цвет, а прототип — коричневый.

Кроме того, взбивные кондитерские изделия, изготовленные по предлагаемому способу, обогащаются витаминами В,, Вz, С и Р, в то время как про,тотип этого не обеспечивает, снижа.ется калорийность изделий на 10-15Х за счет незначительного содержания

12 795 75 сахаров в натуральном соке столовой свеклы по сравнению со сгущенным диффузионным соком, где их количество составляет 73,8 .. Примеры конкретного выполнения способа, Взбивная масса типа суфле °

II р и м е р 1. Для приготовления

10 кг взбивной массы типа суфле готовят 6,1 кг сахаро-агаро-паточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 77 . Параллельно с увариванием сиропа во взбивальной машине взбивают 0,54 кг яичного белка и

15 (0,1 кг) от общего количества яичного белка сока столовой свеклы.

Когда объем пенообразующей компози ции увеличится примерно вдвое, постепенно добавляют охлажденный до 65 С сахаро-агаропаточный сироп и взбивают массу до получения однородной мелкодисперсной структуры. В процессе взбивания добавляют 2,3 кг сливочного масла, 1,1 кг цельного сгущенного молока с сахаром, а в конце взбивания — 0,04 кг лимонной кислоты и

0,02 кг цитрусовой эссенции. После достаточного перемеыивания выгружают массу и передают на формование, з

Плотность взбитой массы 560 кг/м

Пример 2. Для приготовления

10 кг взбивной массы типа суфле готовят 6,1 кг сахаро-агаро †паточно сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 83 .. Параллельно с увариваннем сиропа во взбивальной машине взбивают 0,61 кг яичного белка и 5 . (0,03 кг) от общего количества яичного белка сока столовой свеклы, когда объем пенообразующей композиции увеличится примерно вдвое, постепенно добавляют охлажденный до

О

70 С сахаро-агаро-паточный сироп и взбивают массу до получения однородной мелкодисперсной структуры. В процессе взбивания добавляют 2,3 кг сливочного масла, 1,1 кг цельного сгущенного молока с сахаром, в конце взбивания — 0,04 кг лимонной кислоты и 0,02 кг цитрусовой эссенции. После достаточного перемешивания выгружают массу и передают на формование. з

Плотность взбитой массы 580 кг/м

Взбивная масса для зефира.

Пример 3. Для приготовления

10 кг взбивной массы для зефира готовят из 2,6 кг сахара и 5,1 кг яблочного пюре сахаро-яблочную смесь и загружают ее во взбивальную машину, взбивают, добавляя в два приема во время взбивания пенообразующую смесь из 2,47 кг яичного белка и 0,13 кг натурального сока столовой свеклы> что составляет 5 . от общего количества яичного белка.

Одновременно готовят агаровый си10 роп и при 90 С вводят во взбитую смесь, после чего добавляют вкусовые и ароматические вещества. Окончание вэбивания ма ы определяют по изменению объема, который увеличивается

15 примерно вдвое по сравнению с первоначальным, а также по увеличению вязкости массы. Готовая зефирная масса имеет плотность 410 кг/м

Пример 4. Для приготовления

20 10 кг взбивной массы для зефира готовят из 2,6 кг сахара и 5,1 кг яблочного пюре сахаро-яблочную смесь и загружают ее во взбивальную машину, взбивают, добавляют в два приема во время взбивания пенообразующую смесь из 2,21 кг яичного белка и 0,39 кг натурального сока столовой свеклы, что составляет 15% от общего количества яичного белка. Одновременно гоо

30 товят агаровый сироп и при 95 С вводят во взбитую смесь, после чего добавляют вкусовые и ароматические вещества. Окончание взбивания массы определяют по изменению объема, ко- . торый увеличивается примерно вдвое по сравнению с первоначальным, а также.по увеличению вязкости массы. Готовая зефирная масса имеет плотность

400 кг/м д0 Заварной белковый крем с соком столовой свеклы.

Пример 5. Для приготовления

10 кг заварного крема во взбивальную машину загружают 3,25 кг яичного белу5 ка и 5 (0,17 кг) от общего количества яичного белка сока столовой свеклы и взбивают до увеличения объе" ма в 5-6 раз. Одновременно готовят сахарный сироп, для чего 6,97 кг сахара и 2 кг воды уваривают до 120 С б= и заваривают им взбитую смесь,не прекращая взбиваниядо полной готовности продукта. Плотность крема 250 кг/м

Пример 6. Для приготовления

10 кг заварного белкового крема во. взбивальную машину загружают 2,91 кг яичного белка и 15 . (0,513 кг) от общего количества яичного белка сока столовой свеклы и взбивают до увелиСоставитель И. Осипова

Редактор Н. Слободяник Техред Л.Олейник

Корректор В. Бутяга

Заказ 6984/2 Тираж 543

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

7 1279575 8 чения объема в 5-6 раз. Одновременно шивание рецептурных компонентов с готовят сахарный сироп, для чего предварительно взбитым яичным белком ,6,97 кг сахара и 2 кг воды уваривают и свекольным соком и последующее взбидо 120 С и заваривают им взбитую ванне смеси, отличающийся смесь, не прекращая взбивания до пол- 5 тем,,что, с целью улучшения качества ной гот овности продукта. Плотность при одновременном снижении калорийкрема 235 кг/м . э ности, из свекольных соков используФ о р м у л а и s о б р е т е н н я ют сок столовой свеклы в количестве

Способ получения взбивных конди- 5-15 мас.Ж от общего количества яич терских масс, предусматривающий сме- 10 ного белка.