Способ производства пива с применением плесневых грибков

Способ производства пива с применением плесневых грибков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Класс ЬЬ, 8„

Лв 128421

СССР й;f P; ъч

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

""1М4

К ЗАВИСИМОМУ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

E. Я, Калашников, Д. Б. Лифшиц, Б. Ц. Михайловская н Т. И. Трайнина

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ

ПЛ ЕСН ЕВЬ1Х ГР ИБ КО В

Заявлено 11 июля 1959 г. за № 633618/28 в Комитет по делам изобретений н открытий при Совете Министров СССР

Опубликовано в «Бюллетене изобретений» № 10 за 1960 г

Основное авт. св. Мв 75467 от 20 марта 1948 г. на имя Е. Я, Калашникова и Д. Б. Лифшиц

В основном авт. св. № 754б7 описан способ производства пиза = применением плесневых грибком, согласно которому взамен части солода используют амилолитические и протеолитические ферменты плесневого грибка Асиергиллюс оризе и несоложенное зерновое сырье. Применение ферментных препаратов, получаемых с пом:щью микроорганизмов (плесневых грибов) позволяет заменять до 50 /О солода несоложенным зерновым сырьем. Остающиеся 50 /О солода оказываются достаточными, чтобы сообщить пиву свойственный ему солодовый вкус и аромат, без ухудшения его органолептических показателей.по сравнению с чисто солодовыM пивом. Повышение доли,несоложенного сырья сверх 50",0 при извь"тной технологии затирания уже отрицательно сказывается на вкусовых и ароматических свойствах получаемого пика

По описываемому способу для ароматизации и придания солодового вкуса пиву применяют продукты реакции меланоидинообразования, полу чаемые одним из известных способов, что позволяет исключить солод полностью или на 85 — 90 /О. Образующиеся в результате взаимодействия сахаров и аминокислот темно-окрашенные продукты — меланоидины, различные альдегиды и органические кислоты. обусловливают окраску, вк ус и аромат сол ода.

Технологический процесс производства пива осуществляют следующим образом.

Затор на соответствующей стадии подвергают гидротермической обработке, способствующей протеканию реакций меланоидинообразования, Затира ние,ведут в три основных стадии: 1-я стадия — предварительная ферментация затора из. несоложеного сырья для накопления в нем в № 12842-1

Предмет изобретения

Способ производства пива с применением плеспевых грибков по авт. св. № 75467, о тли ч а ющ ий ся тем, чтодля ароматизации и придания солодового вкуса пиву применяют продукты реакции меланоидинообразо зания, получаемые одним из известных способов.

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Редактор В. В. Хазова Гр. 15

Подп. к печ. 22.Ш-60 г.

Тираж 750 Цена 25 коп.

Ин форм анно ни о-издательский отдел.

Обьем 0,17 п. л. Зак. 2340

Тиаографпя Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Петровка, 14. необходимом количестве продуктов гидролитиче=кого распада крахмала и белка (восстанавливающих сахаров и аминокислот); 2-я стадия — гидротермическая обработка (ароматизация) затора и 3-я стадия — собственно затирание для осуществления в заторе всехноабходимых биохимических и физико-химических превращений, приводящих к получению нормального по составу сусла. На 1-й стадии работу начинают с затирания дробленого ячменя при температуре 50 — 52 с понижечным против обычного количеством воды (соотношение 1: 3). Предварительно в воду вводят ферментный препарат в количестве 1% к весу затираемого зернового сырья. После 15-минутной выдержки при температуре 52 температуру в заторе медленно поднимают (на 1 в мин.) до 63, дают 15-минутную паузу, затем подогревают до 70 и опять выдерживают 15 мин После такой предварительной ферментации затор подвергают гидротермической обработке при 0,4 — 0,6 ати (т-ра 109 — 112=) .на протяжении 1,5 час.

Во время автоклавирования затор интенсивно перемешивают с тем, чтобы устранить местные перегревы у стенок и обеспечить равномерный прогрев всей массы. При этом создаются благоприятные условия для протекания реакций меланоидинообразования (затор приобретает более интенсивную окраску и явно выраженный аромат .солода). АроматизироEBHHbIH затор разбавляют холодной водои до соотношения 1: 4, подвергают расхолаживанию до температуры 63 и при работающей мешалке вводят в него 3% ферментного препарата к весу затираемого сырья.

После этого затор обрабатывают по следующему режиму: выдержка при температуре 63 — 60 мин,, затем подогрев до 70, выдержка при 70 —

60 мин, затем подогрев до 75 — 76 и выдержка при 75 — 76",1 — 10 мин., после чего затор передается на фильтрацию.

На всех последующих стадиях — фильтрации, охлаждении сусла, брожении и лагерной выдержке, технологический режим не отличается от обычного.

Дозировка ферментного препарата приведена из расчета его активности — 100 единиц ОС. в 100 г. Для получения затора нормального по иоду необходимо применять смесь ферментных препаратов гриба Аспергиллюс оризе и бактериум субтилис (в соотношении 1: 1). При отсутствии бактериальното црепарата, на третьей стадии, наряду с грибным препаратом, в затор вводят 10 — 15% солода (к весу затертых материалов)

Получаемое пиво по всем физико-химическим показателям отвечает требованиям стандарта, а по органолептичеоким скойствам не отличается от обычного солодового.