Способ получения подварок из корнеплодов

Способ получения подварок из корнеплодов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к способам получения подварок из корнеплодов и может быть использовано на предприятиях пищевой и консервной промьшшенности для получения полуфабрикатов кондитерских изделий в виде подварок. Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества готового продукта. Корнеплоды (например, столовую свеТслу или морковь) подвергают мойке, очищают от кожуры и измельчают иа терочной машине на частицы размером от 2 до 5 мм. Затем в измельченную массу добавляют до достилсепия рН 4,5-2,8 молочную кислоту, загружают сахар и при непрерывном перемешивании под атмосферным давлением при температуре 103-110°С смесь уваривается до увеличения содержания сухих веществ на 1,5-2,0%. Затем производят уваривание смеси под разрежением при 0,7-0,9 МПа до готовности (содержание сухих веществ 69%). Готовую подварку перед расфасовкой быстро охлаждают до комнатной температуры 20 С. Продолжительность технологического цикла 60-90 мин. Подварка имеет однородную нежную консистенцию, приятный кисловатый вкус, натуральный цвет, без посторонних запахов. Предлагаемый способ позволяет ускорить технологический процесс в 2,5- 3 раза и улучшить качество готового продукта но сравнению с известным. 1 з.п. ф-лы. i (Л tc со 4 со со

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (5D 4 A 23 L 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А8ТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (Б, ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3760518/28-13 (22) 06.07.84 (46) 07.03.87. Бюл. ¹ 9 (71) Научно-производственное объединение "Укрпищепроектмеханизация" (72) И.С.Крижановский, С.В.Душка, Ю.Б.Кузнецов и Д.И.Клименко (53) 664.144 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 929043, кл. A 23 L 1/06, 1980.

Технологическая инструкция

¹ 255382. Укркондитерпром, 08.12.82 ° (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОДВАРОК ИЗ

КОРНЕПЛОДОВ (57) Изобретение относится к способам получения подварок из корнеплодов и может быть использовано на предприятиях пищевой и консервной промышленности для получения полуфабрикатов кондитерских изделий в виде подварок.

Цель изобретения — ускорение процесса и улучшение качества готового продукта. Корнеплоды (например, столовую свеклу или морковь) подвергают

ÄÄSUÄÄ 1294330 А 1 мойке, очищают от кожуры и измельчают на терочной машине на частицы размером от 2 до 5 мм. Затем в измельченную массу добавляют до достижения рН 4,5-2,8 молочную кислоту, загружают сахар и при непрерывном перемешивании под атмосферным давлением при температуре 103-110 С смесь уваривается до увеличения содержания сухих веществ на 1,5-2,0Х. Затем производят уваривание смеси под разрежением при 0,7-0,9 ИПа до готовности (содержание сухих веществ 697).

Готовую подварку перед расфасовкой быстро охлаждают до комнатной темпеа ратуры 20 С. Продолжительность техно- а

Я логического цикла 60-90 мин. Подварка имеет однородную нежную консистенцию, приятный кисловатый вкус, натуральный цвет, без посторонних запахов.

Предлагаемый способ позволяет ускорить технологический процесс в 2,53 раза и улучшить качество готового продукта но сравнению с известным.

1 3 II ф- JIbl

1294330

Изобретение относится к способам получения подварок из корнеплодов и может быть использовано на предприятиях пищевой и консервной промьппленности для получения полуфабрикатов кондитерских иэделий в виде подварок.

Цель изобретения — ускорение процесса и улучшение качества готового продукта, Пример 1. Корнеплоды (например, столовую свеклу или морковь) подвергают мойке, очищают от кожуры в машине с абразивной поверхностью рабочих органов и измельчают на терочной машине на частицы размером

2 мм. В измельченную массу добавляют молочную кислоту до достижения рН 4,5.Затем загружают сахар. При непрерывном перемешивании под атмос- "0 ферным давлением при 103 C смесь уваривается до увеличения содержания, сухих веществ на 1,5 . Затем производят уваривание смеси под разрежением при 0,7 МПа до конечной готовности (сухих веществ б9 ).

Готовую подварку перед расфасовкой быстро охлаждают до комнатной температуры 20 С. Продолжительность технологического цикла 90 мин. Подварка имеет однородную нежную консистенцию, приятный кисло-сладкий вкус, натуральный цвет, без посторонних запахов.

Пример 2. Корнеплоды подвергают мойке, очищают от кожуры в машине с абразивной поверхностью рабочих органов и измельчают на терочной машине на частицы. размером

5 мм. В измельченную массу добавля- 0 ют молочную кислоту,до достижения рН 2,8. Затем загружают сахар. При непрерывном перемешивании под атмосферным давлением при 110 С смесь уваривают до увеличения содержания сухих веществ на 2,0 . Затем производят уваривание смеси под разрежением при 0,9 МПа до конечной готовности (сухих веществ 69 ).

Готовую подварку перед Расфасовкой быстро охлаждают до комнатной температуры 25 С. Продолжительность д технологического цикла б0 мин. Подварка имеет однородную нежную консистенцию, приятный кисло-сладкий вкус, натуральный цвет, без посторонних запахов.

Введение молочной кислоты в измельченную массу корнеплодов с дове,дением рН среды ро 2,8-4,5 с последующим увариванием смеси ускоряет процесс гидролиза протонектина, за счет чего возрастает скорость размягчения ткани частиц корнеплодов.

Проведение процесса уваривания под атмосферным давлением и последующее уваривание смеси под:разрежением способствует ускорению процесса дезодорации эа счет лучшего экстрагирования ароматических веществ, исключается разложение углеводов, пектина, витаминов, что позволит получить продукт с высокими вкусовыми достоинствами за более короткое время.

Иэмельчение корнеплодов до размеров менее 2 мм нецелесообразно из-за затруднения влагоудапения при уваривании тонкоизмельченной массы.

При грубом измельчении (свыше

5 мм) замедляетсж процесс размягчения ткани корнеплодов.

При проведении уваривания в среде с превышением рН 4,5 замедляется размягчение частиц, наблюдается снижение окраски и появление специфического запаха в готовой подварке.

При доведении рН среды до значения ниже 2,8 ухудшается качество готового продукта иэ-за появления кислого вкуса. При температуре уваривания ниже 103 С наблюдается снижение интенсивности кипения, замедление размягчения и дезодорации измельченной массы корнеплодов.

При температуре выше 110 С происходит бурное, со вспениванием, кипе-. ние массы, возможно разложение нетермостойких ингредиентов (фруктозы, витаминов, красителя и др. веществ).

При разрежении менее 0,7 ИПа влагоудаление замедляется, удлиняется процесс и время воздействия температуры, снижается витаминная активность„ наблюдается потемнение продукта и наличие слабого специфического запаха присущего свекле.

При уваривании под атмосферным давлением до увеличения содержания сухих веществ 1 5 слабо проявляется эффект дезодорации. При разрежении более 0,9 KIa происходит обильное вспенивание и унос массы из аппарата, что приводит к потерям продукта. уваривание массы под атмосферным давлением до увеличения содержания сухих веществ более 2 . приводит к росСоставитель И.Осипова

Техред А.Кравчук Корректор B.Áóòÿãà

Редактор П.Гереши

Заказ 406/2 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, МосКВа, Ж-35, Раушская наб, д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4, 3 1294330 4 ту цветности, т.е. карамелизации са- л и ч а ю шийся тем, что, с цехаров, имеющихся в сырье. лью ускорения процесса и улучшения

Использование предлагаемого спо- качества готового продукта, корнесоба позволит ускорить технологичес- плоды измельчают до размеров частиц кий процесс в 2,5-3 раза и улучшить 5 от 2 до 5 мм, подкисление смеси векачество продукта по сравнению с из- дут до рН 4,5-2,8, а после подкислевестным. ния смесь предварительно уваривают при атмосферном давлении и темпераФ о р м у л а и з о б р е т е н и я туре от 103 до 110 С до увеличения содержания сухих веществ в смеси на

1. Способ получения подварок из l1,5-2,0X. корнеплодов, предусматривающий мой- 2. Способ по п.1, о т л и ч а юку, очистку от кожуры, измельчение, шийся тем, что уваривание при подкисление пищевой кислотой, смеши- разрежении проводят при 0,7 ИПа, а вание с сахаром, уваривание смеси в качестве пищевой кислоты использу55 при разряжении и охлаждение ее, о т- ют молочную кислоту.