Способ приготовления молочных начинок для карамели

Способ приготовления молочных начинок для карамели

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности, в частности к производству карамели,. Целью изобретения является улучшение качества молочных начинок для карамели. Готовят сахаропаточный сироп. ;Вводят в него сгущенное или сухое молоко, в которое предварительно добавляют сухой или сгущенный сывороточный концентрат в количестве от 5 до 10% массы исходной смеси. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 82-84% и направляют на темперирование.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (13) А1 (51) 4 A 23 С >3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3775348/30-13 (22) 14.06.84 (46) 15.04.87 Бюл. № 14 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) В.Н. Никифорова, Г.Л. Кузнецова, С.И. Никулина и Н.И. Бушева (53) 664. 143 ° 4(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1097255, кл. А 23 G 3/00, 1982.

Технологическая инструкция по производству карамели. ЦНИИТЗИпищепром, M., 1972, с. 44. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ

НАЧИНОК ДЛЯ КАРАМЕЛИ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели,. Целью изобретения является улучшение качества молочных начинок для карамели. Готовят сахаропаточный сироп., Вводят в него сгущенное или сухое молоко, в которое предварительно добавляют су-" хой или сгущенный сывороточный концентрат в количестве от 5 до 103 мас. сы исходной смеси. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 82-84Х и направляют на темперирование.

1 13031

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели.

Цель изобретения — улучшение качества молочных начинок,цля карамели.

Способ осуществляют следующим образом.

В приготовленный сахаропаточный сироп вводят сгущенное или сухое молоко, в которое предварительно добав- ll0 ляют сухой или сгущенный сывороточный концентрат в количестве от 5 до 10% массы исходной смеси. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 82-847. и направляют на темперирование, в процессе которого добавляется эссенция.

Готовая начинка подается в начинконаполнитель.

Способ иллюстрируется следующими примерами. 20

Пример 1. Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, в который вводят смесь (132 кг), состоящую из 91 кг сгущенного молока и

41 кг (107.) сухой деминерализованной сыворотки. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 82%. Уваренная масса (367 кг) направляется на темпео рирование при 63 С, в процессе которого добавляется 0,7 кг эссенции. На- З0 чинка подается в начинконаполнитель.

Вязкость начинки при градиенте ско< рости 6 с 19 Па с. Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, формование и заверт- 35 ка карамели производятся известным ! образом, Пример 2. Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, в который вводят смесь (112 кг), состо- 0 ящую из 71 кг сухого молока и 41 кг (107) сгущенной деминерализованной сыворотки.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 82%. Уваренную смесь 45 (367 кг) направляют на темперирование при 68 С, в процессе которого добавО ляют 0,7 кг эссенции. Начинка подается в начинконаполнитель.Вязкость начинки при градиенте. скорости 6 с 50

19 Па с, Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, формование и завертка карамели производятся известным способом.

22 2

17,5 кг (5%) сухой деминерализованной сыворотки. Смесь .уваривают до содержания сухих веществ 84% (358 кг) и о направляют на темперирование при 65 С, в процессе которого добавляют 0,7 кг эссенции. Начинка подается в начинконаполнитель. Вязкость начинки при градиенте скорости б с 16 Па с. Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, формирование и завертка карамели производятся известным способом.

Пример 4. Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, в который вводят смесь (126 кг), состо- ящую из 91 кг сгущенного молока и

35 кг (107) сухого сывороточного концентрата УК-1.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 827 (367 кг) и направляют на темперирование при 68 С, в процеса се которого давляют 0,7 кг эссенции.

Начинка, подается в начинконаполнитель при градиенте скорости 6 с с вязкостью 17 Па с.

Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, формование и завертка карамели производятся известным образом.

При изготовлении молочньг< начинок с использованием молока (сгущенного или сухого) с сухими (УК-1, УК-2, сухой деминерализованной сывороткой) или сгущснными (сгущенной деминерализованной сывороткой) сывороточными концентратами удается при улучшении качества начинки экономить сырьевые ресурсы за счет снижения содержания сухих веществ в начинке (82-847 против 86-897), а также снизить себестоимость карамели. При этом даже при более низком содержании сущи:: веществ вязкость начинок с сывороточными концентратами выше, чем начинок, приготовленных без них, и составляет 1619 Па с по сравнению с 11-13 Па с по известному способу (при градиенте скорости б с );

Повышение вязкости начинок оказывает положительное влияние на качество карамели, более равномерное содержание и распределение в ней начинки, повышение массовой доли начинки в карамели.

Пример 3 ° Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, в который вводят смесь (126 кг), состоящую из 108,5 кг сгущенного молока и

Введение в рецептурную смесь менее

5% сывороточного концентрата (сухого или сгущенного) не позволяет получить начинку с необходимой вязкостью, при

13031

Составитель М. Андреева

Техред Н.Глущенко Корректор Л. Патай

Редактор М.Недолуженко

Заказ 1236/4 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 введении сывороточного концентрата более 107. вязкость начинки возрастает до 25 Па с и более при градиенте

-< скорости 6 с, что создает трудности при ее перекачивании. 5

Уваривание молочной начинки до содержания сухих веществ 82-847. обусловлено тем, что лишь в .данном диапазоне можно получить начинку необходимой вязкости. 10

Формула изобретения

Способ приготовления молочных начинок для карамели, предусматриваю1

22 4 щий введение сгущенного или сухого молока в сахаропаточный сироп, уваривание полученной смеси и ее темперирование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта, в сухое или сгущенное молоко перед введением его в сахаропаточный сироп добавляют сухой или сгущенный сывороточный концентрат в количестве 5-107. от массы исходной смеси, причем уваривание смеси ведут до 82-84 X cyxux веществ.